酿造酒工艺学实验 大纲

1、酿造酒工艺学实验教学大纲课程编码：1711160201课程名称：酿造酒工艺学实验学时/学分：18/1关联课程：发酵工程与设备；酿造酒工艺学适用专业：生物技术开课教研室：生物技术教研室课程类别与性质：专业课程、必修一、 课时分配与考核权重酿造酒工艺学实验在发酵专业中占有重要的地位。通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解啤酒发酵原理和对酿造酒的理解。通过实验，掌握一定的酿造工艺操作技术，培养学生的动手能力。通过实验，树立学生科研意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学

2、的研究方法。按照学校的整体要求，基于对教学目标及基本知识、基本技能、基本素养的分析，本课程的内容依据高等学校生物技术专业教育的培养目标以及毕业生基本要求和培养方案，选定啤酒酿造、葡萄酒感官品评等部4个实验，共18学时，1学分。要求教师在授课过程中围绕课内教与学、课外导与做、线上线下紧密结合等环节，推进考评方式改革，重视过程性评价，突出基于能力的非标准化答案考试。基于该教学考核评价思路，本课程主要以实验报告、在线测试、线上作业、实验操作、期末测试等方式对学生进行考核评价，其中实验报告、实验操作等过程性评价占评价权重的60%，期末考试占评价权重的40%。课时分配与考核权重一览表序号实验名称课时数评

3、价方法及考核权重1啤酒酿造12考核权重47%，实验报告20%，在线测试10%；期末考试17%2啤酒感官品评2考核权重16%，实验报告10%；期末考试6%3葡萄酒感官品评2考核权重21%，实验报告10%；期末考试11%4黄酒感官品评2考核权重16%，实验报告10%；期末考试6%二、 课程资源库1.参考书1.祝美云.食品感官评价.化学工业出版社.2008 2.李华. 酿造酒工艺学. 中国农业出版社.2011.093.顾国贤.酿造酒工艺学.中国轻工业出版社.2012.064.何国庆.食品发酵与酿造工艺学.中国农业出版社.2011.08.5.孙俊良.发酵工艺.中国农业出版社.2002.56.

4、葛向阳.酿造学.高等教育出版社.2005.067.张兰威.发酵食品工艺学.中国轻工业出版社.2011.068.程康.啤酒工艺学.中国轻工业出版社.2013.099.李秀婷.现代啤酒生产工艺.中国农业大学出版社.2013.0610.Randy Mosher 著, 高宏,王志欣译. 啤酒圣经.机械工业出版社.2014.0911.奥兹·克拉克. 葡萄酒史八千年. 中国画报出版社.2017.032.期刊食品与发酵工业酿酒江苏食品与发酵生物学通报酿酒工艺食品工业科技生物技术通报食品与生物技术学报生物工程学报、现代食品科技、中国食品学报、食品与发酵工业、中国酿造、酿酒科技、中外葡萄与葡萄酒Jou

5、rnal of chemical technology and biotechnology (Oxford, Oxfordshire :1986)Biotechnology Progress3.网络资源(1)孙勇民.发酵过程控制技术.天津现代职业技术学院,网络课程.教学内容及教学基本要求第112学时实验项目一 啤酒酿造1. 课前准备(1)熟悉课程教学大纲，对课程的讲授内容和方式有较好的理解；(2)充分利用各类教学资源加强课程的网络资源库建设；(3)充分理解讲义内容，把握和完成知识由一种书本贮存状态到教师传输状态再到学生头脑中的贮存形式的这两次转化；(4)查询、收集本学科相关的前沿技术及其在实际

6、项目中的运用案例；(5)整理好课程教学中用到的实验耗材、药品及仪器等；（6）做好准备实验和预实验，及时调整实验试剂及实验数据；提前检查实验室水电安全，防火防盗工作，避免出现实验室安全事故发生。1.1课程属性与教学目标分析酿造酒工艺学实验是四年制生物技术专业学生的一门专业实验课，该课程不仅基础理论知识面广，其技术操作性也很强，是工业发酵方向很重要的实践内容。本课程的教学任务一方面巩固酿造酒理论教学内容，加深学生对课堂所学知识的理解；另一方面，通过实验实践培养学生分析问题和解决实际问题的能力，提高学生独立操作技能。本课程的主要目的：使学生通过实验来加深对课堂上所学基本理论和基本知识的理解和应用。主

7、要进行啤酒发酵生产工艺实验以及啤酒、葡萄酒成品酒的品尝及质量评价术语和方法。使学生从原料到发酵，从陈酿到品尝，掌握啤酒的酿酒技术，理解酿酒原理，使理论和实践相结合，为今后从事酿酒方面的科研、生产、教学打下坚实的基础。学生进行实验前，应对啤酒发酵生产相关工艺及发酵过程控制有较为详细的了解，应对啤酒和葡萄酒的品尝及评价方法即术语有一定的了解。因此要求学生实验前认真预习熟悉啤酒酿造工艺及啤酒酿造设备，并查阅相关成品酒评价方面相关材料，做好实验的预习工作。实验课中每一步操作前应认真思考后再进行，做到对每一步工艺流程都核对无误，并做到仔细观察和认真记录；课后按规范书写实验报告。整个实验过程注意环境的有序

8、和整洁，注意安全生产。教师对学生的预习、实验设备、基本操作、产品质量和数量、安全卫生、科学态度、合作精神、实验报告等方面进行考察，作为学生评分的依据。做好酿造酒工艺学实验，应抓住以下三个环节：1预习：实验前应认真阅读实验教材和教科书相关内容，明确实验目的、了解实验原理、内容、步骤和注意事项，做到心中有数。2实验：认真操作，细心观察，如实记录实验现象；如遇到异常现象，应仔细找出原因，并始终保持实验环境有序、整洁。3总结：认真做好实验报告，得出正确结论。1.2学习对象分析(1)在知识基础方面，作为大三的学生，已经具备了一定的专业基础知识，但对于精确概念及术语的理解还不够，应加强该方面的强化与训练；

9、(2)在课程的讲授过程中应区分主修专业和辅修专业，主修专业应重点强化理论知识的理解与应用，辅修专业主要讲解类型的确定及处理问题的方法；(3)在认知能力方面，学生思维活动依赖具体的事物和经验的支持，缺乏抽象性，但易于接受新知识并善于发问，有较强的求知欲望，因此要引导学生如何快速准确利用网络资源寻求解决问题的途径；(4)学生学习的动机主要取决于对课程内容感兴趣的程度以及对老师的喜爱程度，这就要求教师在课堂上首先要有激情，其次要在准确把握课程知识点的同时增加课堂的趣味性，适当插入任务模块，引入实际案例，加强角色训练，通过课程彰显自身业务素质并对学生进行积极的引导。1.3 主要实验教学条件本实验在生物

10、技术实训室进行，内有全套啤酒发酵生产设备共计20余万元，主要分为糖化糊化车间、啤酒发酵车间及物料贮藏与粉碎车间等，设有粉碎机、啤酒发酵锅、糊化锅、过滤槽、制冷机、冰水罐、蒸汽加热装置、板框过滤器等大型酿酒设备。设备实现半自动化生产，使学生保证动手操作为主，教学指导为辅，使学生能够理解感受啤酒酿造过程的每一个环节，加强其对啤酒发酵工艺的理解与掌握。1.4教学方案设计：(1) 本次课程的重点和难点：啤酒酿造工艺；(2) 教学手段主要是借助PPT和讲义完成教学内容；(3) 教学过程主要以发酵工厂为例进行实例讲解；(4) 通过课堂提问、实验报告、在线测试、现场实验操作来检查教学目标的完成情况。2.课内

11、教学2.1教学内容主要教学内容有：(1) 实验简介；(2) 安全教育；(3) 实验项目安排与学时课时分配；(4) 教学要求和考核；(5) CIP清洗技术；(6) 大麦芽润水和物料粉碎；(7) 糖化；(8) 麦汁循环过滤；(9) 麦汁煮沸；(10) 麦汁冷却；(11) 啤酒主发酵与后发酵；对于基本概念性的问题如发酵工业概述以讲授为主，确立课程在专业学习中的重要地位，激发学生的学习热情。主要包含的知识点有：(1)啤酒发酵生产工艺；(2)主要生产设备；(3)CIP清洗技术；(4)主发酵原理；（5）糖化工艺；（6）麦汁循环过滤原理；（7）酒花添加时机；（8）物料粉碎比例；（9）糖度变化；（10）麦汁溶

12、氧比例；（11）搅拌控制；（12）双乙酰指标控制。2.2 教学方法：多媒体教学+视频学习+学生动手+操作演示+巡回指导。 以学生动手训练为主，教师及时引导，开展实验训练、探究、讨论、纠错等。 2.3 课内小结：针对学生各环节的操作，对实验过程中出现的问题进行总结，对实验结果进行分析。明确过程评价方式为线上作业和实验报告的书写。最后要求学生预习下个实验的主要内容。3.课后巩固与拓展（1） 将本实验操作过程以流程图的形式记录在笔记本上，并注明操作中工艺参数及注意事项；（2）总结归纳本章重点与难点；(3)完成实验报告和在线测试；(4)查阅相关文献及视频，了解比较前沿的实验技术与方法。4.单元（章）考

13、核与评价本实验评价权重47%，过程评价促进学生学习积极主动性的提高，增强学生自主学习能力。其中实验报告占20%，在线测试10%，期末考试17%。考核方式与权重比例列表考核方式评价权重备注实验报告20%要求学生课后结合课堂内容与课外读书完成，时间为3天内。在线测试10%期末考试17%合计47%第13-14学时实验二 啤酒感官品评1.课前准备(1) 加强课程的网络资源库建设；(2) 熟悉课程的讲授内容和方式；(3) 查询、收集本学科相关的前沿技术及其在实际项目中的运用案例；(4)做准备实验及预实验，及时调整实验试剂及实验数据；提前检查实验室水电安全，防火防盗工作，避免出现实验室安全事故发生。1.1

14、课外学习评价针对上次要求巩固与拓展的学习内容，依据实际情况收集整理相关信息，以便下次课上及时开展互动和反馈；对于要求课前预习的内容主要以课堂提问和实验操作的方式检查预习效果。1.2主要实验教学条件：本次实验所需的主要物品有：一次性杯子、矿泉水。实验室在没有实验课安排时对学生进行开放，学生可先提出实验室使用申请，然后预约实验时间，经审批后方可进入实验室进行实验。1.3教学方案设计(1)回顾上次课程的主要内容；(2)本次课程的重点和难点；(3)教学手段主要是借助PPT和讲义完成教学内容；(4)明确教学目标和考核要点；(5)要求学生课下完成指定的读物内容和线上线下作业。2.课内教学2.1课堂导入首先

15、对上次教学内容做一个简单回顾，通过提问啤酒发酵工艺流程要点充分掌握学生上次课后拓展学习和预习的真实情况，由此导入本次教学新内容，并明确本次课的重点和难点。2.2 教学内容主要教学内容有：(1) 感官品评的目的及意义(2) 感官品评步骤(3) 感官品评中闻香要领(4) 感官品评中观色及泡沫性(5) 品味步骤(6) 打分标准(7) 评价及评语规范主要包括的知识点有：(1) 感官品评的目的及意义；（2）感官品评步骤；（3）感官品评中闻香要领；（4）感官品评中观色及泡沫性；（5）品味步骤；（6）评价及评语规范2.3 教学方法：多媒体教学+视频学习+学生动手+操作演示+巡回指导。 以学生动手训练为主，教

16、师及时引导，开展实验训练、探究、讨论、纠错等。 2.3 课内小结：针对学生各环节的操作，对实验过程中出现的问题进行总结，对实验结果进行分析。明确过程评价方式为线上作业和实验报告的书写。最后要求学生预习下个实验的主要内容。3.课后巩固与拓展（1）总结归纳本章重点与难点；(2)完成实验报告；(3)查阅相关文献及视频，了解比较前沿的实验技术与方法。4.单元（章）考核与评价本实验评价权重16%，过程评价促进学生学习积极主动性的提高，增强学生自主学习能力。其中实验报告占10%，期末考试6%。考核方式与权重比例列表考核方式评价权重备注实验报告10%要求学生课后结合课堂内容与课外读书完成，时间为3天内。期末

17、考试6%合计16%第15-16学时实验三 葡萄酒感官品评1.课前准备（1） 加强课程的网络资源库建设；（2） 熟悉课程的讲授内容和方式；（3） 查询、收集本学科相关的前沿技术及其在实际项目中的运用案例；（4） 做准备实验及预实验，及时调整实验试剂及实验数据；提前检查实验室水电安全，防火防盗工作，避免出现实验室安全事故发生。1.1课外学习评价针对上次要求巩固与拓展的学习内容，依据实际情况收集整理相关信息，以便下次课上及时开展互动和反馈；对于要求课前预习的内容主要以课堂提问和实验操作的方式检查预习效果。1.2主要实验教学条件：本次实验所需的主要物品有：一次性杯子、矿泉水。实验室在没有实验课安排时对

18、学生进行开放，学生可先提出实验室使用申请，然后预约实验时间，经审批后方可进入实验室进行实验。1.3教学方案设计(1)回顾上次课程的主要内容；(2)本次课程的重点和难点；(3)教学手段主要是借助PPT和讲义完成教学内容；(4)明确教学目标和考核要点；(5)要求学生课下完成指定的读物内容和线上线下作业。2.课内教学2.1课堂导入首先对上次教学内容做一个简单回顾，通过提问啤酒品评要点充分掌握学生上次课后拓展学习和预习的真实情况，由此导入本次教学新内容，并明确本次课的重点和难点。2.2 教学内容主要教学内容有：（1） 感官品评的目的及意义；（2） 感官品评步骤；（3） 感官品评中闻香要领；（4） 感官

19、品评中观色及泡沫性；（5） 品味步骤；（6） 打分标准；（7） 评价及评语规范主要包括的知识点有：(1) 感官品评的目的及意义；（2）感官品评步骤；（3）感官品评中闻香要领；（4）感官品评中观色及泡沫性；（5）品味步骤；（6）评价及评语规范2.3 教学方法：多媒体教学+视频学习+学生动手+操作演示+巡回指导。 以学生动手训练为主，教师及时引导，开展实验训练、探究、讨论、纠错等。 2.3 课内小结：针对学生各环节的操作，对实验过程中出现的问题进行总结，对实验结果进行分析。明确过程评价方式为线上作业和实验报告的书写。最后要求学生预习下个实验的主要内容。3.课后巩固与拓展（1）总结归纳本章重点与难点

20、；(2)完成实验报告；(3)查阅相关文献及视频，了解比较前沿的实验技术与方法。4.单元（章）考核与评价本实验评价权重21%，过程评价促进学生学习积极主动性的提高，增强学生自主学习能力。其中实验报告占10%，期末考试11%。考核方式与权重比例列表考核方式评价权重备注实验报告10%要求学生课后结合课堂内容与课外读书完成，时间为3天内。期末考试11%合计21%第17-18学时实验四 黄酒感官品评1.课前准备（1） 加强课程的网络资源库建设；（2） 熟悉课程的讲授内容和方式；（3） 查询、收集本学科相关的前沿技术及其在实际项目中的运用案例；（4） 做准备实验及预实验，及时调整实验试剂及实验数据；提前检查实验室水电安全，防火防盗工作，避免出现实验室安全事故发生。1.1课外学习评价针对上次要求巩固与拓展的学习内容，依据实际情况收集整理相关信息，以便下次课上及时开展互动和反馈；对于要求课前预习的内容主要以课堂提问和实验操作的方式检查预习效果。1.2主要实验教学条件：本次实验所需的主要物品有：一次性杯子、矿泉水。实验室在没有实验课安排时对学生进行开放，学生可先提出实验室使用申请，然后预约实验时间，经审批后方可进入实验室进行实验。1.3教学方案设计(1)回顾上次课程的主要内容；(2)本次课程的重点和难点；(3)教学手段