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文档简介

1、西餐服务第一章 认识西餐1.1 西餐的起源和发展1.2 西餐的主要特点和菜式1.3 西餐烹饪的特点1.4 西餐的旁系菜式 1.1西餐的起源和发展西餐的定义 西餐是我们对西方国家菜肴的统称。它一般以刀叉为餐具，以面包为主食，以长形桌台为台形。 西餐的起源 起源于古埃及。（罗马帝国时代在意大利得到飞速发展，奠定了意大利西餐鼻祖的地位。）西餐的发展 1、 在欧美国家的发展：a，古埃及（以面包为基础的西餐文化形式形成）。 b,罗马帝国时代，意大利奠定了西餐鼻祖的地位。 c,凯瑟琳公主将意大利餐饮文化带到了法国，使得原本出自法国的用餐礼仪更为丰富。 d,20世纪初，法国菜成为主流。2、在我国的发展：a,

2、传入中国的时间是在1840年鸦片战争之后（各帝国主义国家蜂拥而入，西方各国菜点在中国形成一个新型行业）。 b,辛亥革命后，西餐业在刺激下迅速发展。 c，20世纪50-60年代，俄式菜发展较快，西餐业无大的进展。d,改革开放以后，西餐业又有新的发展（旅游业的发展）记住几个第一： 1、西餐最初在我国被称为“番菜馆”，最早的“番菜馆”是上海福州路的“一品香”。 2、北京的西餐行业始于光绪年间，以“醉琼林”和“裕珍园”为代表。 3、我国第一部详细介绍西餐烹饪技术的专业书籍选洋饭书。作业一、填空题1、我国历史上的西餐馆又称为（）。2、我国的第一家西餐厅是（）。3、西餐传入我国的时间是（）。4、西餐的起源

3、是（）。5、我国第一部详细介绍西餐烹饪技术的专业书籍是（）。1.2 西餐的主要特点和菜式西餐的主要特点： 使用刀叉吃饭而非筷子； 每道菜使用单独的餐具； 每个人单独享用各自盘中的食物； 用完一道菜后再上下一道菜； 以肉类作为主食。西餐的主要菜式： 西餐的地域菜系主要包括法国菜、英国菜、意大利菜、俄罗斯菜、德国菜与美国菜。 1、法国菜（现代西餐文化的代表） 特点：选料广泛，加工精细，烹调考究。 2、英国菜（简洁与礼仪并重） 特点：清淡、少油。 3、意大利菜（西菜的始祖） 特点：既把握原汁原味、又以烹饪味浓的菜肴著称。4、俄罗斯菜（西菜的经典） 特点：口味重、喜欢用油 5、德国菜（严谨实惠） 特点：发明了自助餐 6、美国菜（营养快捷） 特点：简单、清淡西餐烹饪的特点： 烹饪方法独特； 选料精细考究； 香料独具特色； 讲究生熟程度； 设备系统发达； 服务完善。 补充：烹制牛、羊肉一般有五种火候 一成熟（Rare,简写R.) 三成熟（Medium Rare, 简写M.R.) 五成熟（Medium,简写M.) 七成熟（Medium Well,简写M.W.) 全熟（Well Done,简写W.D.) 作业（判断正误并改错) 1、鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，两者相比，红鱼子更为名贵。（） 2、法国菜大都以地名、人名和物名来命名。 3、西餐菜肴在形态上

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