某公司餐饮HACCP计划概述

1、 *餐饮HACCP计划文件编号：TD-HACCP-2015受控状态： 受 控 版 本： A/0 编 制： 食品安全小组 审 核： 批 准：2015年12月8日发布 2015年12月8日实施目录1、 食品安全小组.32、 原辅料描述 .43、 产品描述.114、 工艺流程图.145、 工艺描述.156、 危害分表.177、 HACCP计划.20一、 食品安全小组1.1关于成立食品安全小组通知：各部门： 为保证我公司食品安全管理工作的顺利完成，根据ISO22000-2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求与有关规定，经研究决定，特成立HACCP小组，并将有关事宜通知如下： 组长：徐松钧 组

2、员：（办公室经理）马益芳 组员：（餐饮部经理）周玲玲 组员：（餐饮部负责采购） 组员：（厨师长）杰1.2 食品安全小组职责： 编写食品安全管理体系的前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）等以与编写支持性程序文件，负责制定HACCP计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的有效性；验证食品安全管理体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的食品安全管理体系培训。1.3食品安全小组成员与职责一览表组职务公司职务专业经验小组主要职责徐松钧组长总经理企业管理餐饮行业管理工作15年确保食品安全体系的过程得到建立和保持；向最高管理食

3、品安全体系体系的业绩，包括改进的需求；在整个公司促进控制食品危害意识的形成；就本公司食品安全体系体系有关事宜与外部专家、机构联络。马益芳组员办公室经理计算机办公室管理工作10年负责食品安全体系的设计和组织实施；按食品安全管理体系要求建立食品安全体系文件，组织编制各种程序和食品安全计划并负责贯彻；主持食品安全小组会议并协调食品安全体系运行中的问题；组织实施审并负责关键控制点纠正措施的实施，确保其处于受控状态；与时通报食品安全体系的运行情况。周玲玲组员餐饮部经理行政管理餐饮行业工作10年负责处理产品质量、安全问题，指挥应急处理工作；组织制定产品召回计划并监督实施；组织对加工和就餐现场卫生环境进行检

4、查；对监视、纠偏、验证过程进行监督检查。负责对关键控制点偏离期间生产的产品尽心评估和处理；负责对关键控制点的纠偏措施进行验证；负责CCP验证工作；负责对验证活动进行评价和分析。负责CCP的巡视与CCP记录的审查。杰组员厨师长厨师厨师工作15年负责供应商的考察和筛选，签订供货合同。对供货商进行严格管理；合格原材料的初始考察和检验，收集各类票据和检验报告；不合格材料的退货和供货商的停止合同。胡四军组员餐饮部采购实施人员销售采购工作10年负责审核产品工艺流程、工艺规程，以确保其与实际相符；做好酒店餐饮现场的管理工作；落实HACCP计划、OPRP等工作。2、原辅料描述1. 产地原料选自具有良好种植或养

5、殖规的食品生产基地或具有生产经营许可证的正规生产加工企业。2. 产品特性2.1蔬菜类项目描述结果重要特性（化学、生物和物理）1：具有该品种产品应有的自然色泽、滋味与气味，具有该品种特有的外观形态。无异味、无机械伤、无病虫伤、无褐斑、无结块、无风干、无杂质存在。2、农药残留：符合GB2763规定。产地本市郊区生产方式经初加工，清洗包装、贮存方式恒温库储藏，温度要求5-15预处理挑选、摘叶、去杂质。接受准则或规达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求.执行标准GB2762食品中污染物限量和GB2763食品中农药最大残留限量交付方式采购人员由市场购买2.2肉类项目描述结果重要特性（化学

6、、生物和物理）1.色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色；组织状态：纤维清晰，有坚韧性，指压凹陷立即恢复；粘度：外表湿润，不粘手；气味：具有该品种固有的气味，无异味。2、 理化指标产地本市持有经营许可证的厂家。生产方式国家定点屠宰加工厂生产。包装、贮存方式无包装，低温贮存。预处理解冻、清洗。接受准则或规达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求。执行标准GB2705鲜（冻）畜肉卫生标准2.3禽蛋类项目描述结果重要特性（化学、生物和物理）1：具有禽蛋应具有的色泽；组织形态：蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明；气味：具有产品固有的气味；杂质：无杂质2

7、、 理化指标：产地本市贮存方式独立仓库，清洁、干燥、常温，防外物侵入，禁止与有害物质和异味的物质一起贮存预处理清洗，打蛋。接受准则或规达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求2.4鱼类、水产类项目描述结果重要特性（化学、生物和物理）1：体表：完整、有光泽；肌肉：组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰；眼球：眼球饱满突出，允许稍萎缩；气味：具有该品种应有的气味2理化指标：产地本市贮存方式冷藏冷柜储存，鲜品恒温或常温贮存当天用当天购买。预处理解冻、清洗、摘除脏等。接受准则或规达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求。执行标准GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准2.5米、面

8、、粮油类项目描述结果重要特性（化学、生物和物理）1）米类原料应在保质期色泽正常，外表有光泽，无杂质，无虫、无霉变、无异味。淘米水中应没有杂物或油脂；2）杂粮类原料应色泽正常，无虫、无霉变、无异味，干燥、无受潮现象。3）面类原料应在保质期无杂质，无虫、无霉变、无异味。用手抓起用力捏成团，松手后面粉自然散开，湿度正常。2、 理化指标：（面 过氧化苯甲酰）米面：油3、食品添加剂质量品种应符合相应的标准和有关规定产地东北，具有生产许可的加工企业。包装、贮存方式采用层塑料袋,外层编织袋密封包装，专仓储存，产品贮存在阴凉干燥的原辅料库，与不洁或有毒有害物质分离。预处理经验收合格后，入库存放生产方式植物性原

9、料种植、加工接受准则或规达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求。执行标准GB2715粮食卫生标准、GB2716食用植物油卫生标准交付方式由运营部或供应商送货或由酒店餐饮指定人员从市场购买。2.6调料类项目描述结果重要特性（化学、生物和物理）1.1）盐：食盐应白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭。 2）醋：具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱3） 酱油：酱油应具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜；4） 白糖：白糖应晶粒均匀、

10、干燥松散、颜色洁白，无色糖粒、糖块，绵白糖质地绵软。糖的晶粒或水溶液味甜、纯正，无异臭、异味、异物5） 味精：具有正常的色泽、滋味，不得有异味与杂物；6） 料酒色黄澄清，不混浊，无沉淀物，有馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。7） 酱类：酱类调料应具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊与其他异味、异物8） 淀粉类：具有各自品种固有的形态和色泽，不酸、不粘、无发霉、无异味、无杂质、口尝无砂质理化指标：:酱油：1、物理：物理：具有正常的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无沉淀、无异物、无霉花浮膜化学：氨基酸态氨0.4g/100m

11、l；总酸（以乳酸计）2.5g/100ml；总砷（以As计）0.5mg/Kg；铅（以Pb计）1mg/Kg微生物：致病菌（指肠道病原菌与致病性球菌）：不得检出、大肠菌群30MPN/100ml、菌落总数30000cfu/ml白糖：物理：糖的晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，有光泽，无明显黑点，晶粒或其水溶液味甜，无异味。化学：蔗糖分99.8%；二氧化硫（以SO2计）30mg/Kg；砷（以As计）0.5mg/Kg；铜（以Gu计）2.0mg/Kg；铅（以Pb计）0.5mg/Kg 微生物：病原菌（指肠道病原菌与致病性球菌）、大肠菌群、菌落总数、螨盐：物理：色泽：洁白色，有光泽；味道：味咸、无苦味、无异臭；状态

12、：结晶体，颗粒均匀，无大颗粒与结块现象化学：氯化钠含量97%；亚硝酸盐（以NaNO3（以SO4计），mg/kg2；铅（以Pb计），mg/kg2;砷（以As计），mg/kg0.5醋：物理：色泽：有光泽、不浑浊、无沉淀物；气味：较浓的醋香，无不良气味、霉味；滋味：味鲜美、醇厚,形状:澄清不浑浊、无沉淀、无霉花浮膜；异物：无外来物；化学：游离矿酸：不得检出；微生物：一般细菌： 10000个/ML以下；大肠菌群：3个MPN/100ml,致病菌不得检出味精：物理：无色至白色结晶或粉末，无杂质，无异味，具有特殊的鲜味化学：PH=6.7-7.2可能的危害：铅、汞等重金属。料酒：物理：色泽浅黄至红褐色、有光泽

13、，具有调味料特有的醇香，香气协调，滋味纯正、无异味，清亮透明、允许有微量聚集物。化学：总酸（以乳酸汁）/（g100ml）：0.5；铅（以Pb计）（mgL）0.5。微生物：菌落总数cfuml50；大肠菌数MPN100ml3；致病菌：不得检出。酱类：物理：具有正常色泽、气味和滋味，容物酱体细腻 。 理化：总砷（以As计）0.5mg/Kg 铅（以Pb计）(mg/kg)1镉（Cd）/(mg/kg)0.05总汞（以Hg计）/(mg/kg)0.01铬（Cr）/(mg/kg) 0.5氟（F）/(mg/kg) 1.0。生物：细菌总数cfu/g大肠菌群MPN/100g商业无菌 致病菌不得检出。淀粉类：物理：白色

14、微带浅黄色阴影的粉末，具有光泽，具有玉米粉固有的特殊气味，无异味；水分14.0；酸度（干基）°T2.00；化学：二氧化硫（mgKg）30.0；砷（以As计）（mgKg）0.5；铅（以Pb计）（mgKg）1.0微生物：大肠菌数MPN100ml70；霉菌（CFUg）100。产地市与周边包装、贮存方式存储环境应无毒、无害、无污染，并存放在通风、干燥、避光和无污染的专用仓库中，使用前应进行卫生检查。包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准预处理经验收合格后，入库存放接受准则或规按照产品质量要求建立对有害微生物与黄曲霉毒素进行检验的程序并达到合格要求。验收应符合GB2721、GB2719、GB1

15、3104、GB2720、GB2758、GB2718、GB2713交付方式由供应商送货或由指定人员从市场购买。2.7不锈钢餐具（包材描述）项目描述结果重要特性（化学、生物和物理）1、不锈刚炊、用具应表面平整、光滑表面平整洁净、质地均匀、无划痕，无皱折、剥离，无破裂与穿孔；表面无油污、尘土、霉变与其他异物；边缘光滑、规整。带盖品盖合方便平整，反弹性盖应可别扣。产地有资质的生产企业。包装、贮存方式存储环境应无毒、无害、无污染，并存放在通风、干燥、避光和无污染的专用仓库中，使用前应进行卫生检查。包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准预处理打开包装即用、化学消毒或物理消毒生产方式冶炼等制作工艺。接受准则

16、或规GB9684不锈钢食具容器卫生标准交付方式由供应商送货或由指定人员从市场购买。2.8塑料餐具（包材描述）项目描述结果重要特性（化学、生物和物理）1、产品表面平滑、无污点、杂质、划痕、裂纹等缺陷；无脱色、褪色现象；无明显缩水凹陷，无气泡，无脱皮、塑化不良等缺陷；无锐利的边缘、尖端、毛刺和飞边等。产地有资质的生产企业。包装、贮存方式存储环境应无毒、无害、无污染，并存放在通风、干燥、避光和无污染的专用仓库中，使用前应进行卫生检查。包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准预处理打开包装即用、化学消毒或物理消毒生产方式吹塑等制作工艺。接受准则或规食品容器卫生标准交付方式由供应商送货或由指定人员从市场购

17、买。2.9水项目描述结果重要特性（化学、生物和物理）物理特性：无色、透明、无沉淀、无异味。化学特性：砷0.01mg/L；铅0.01mg/L微生物指标：细菌总数100个/mL；大肠菌群：不得检出；病原菌不得检出。游离余氯：水管末端不低于0.05mg/L。产地本市自来水公司生产方式通自来水管自流到厨房包装、贮存方式保存方式：视水样的质量、检验项目的要求而定1.冷藏 易受微生物分解、易氧化而发生变化的水样，在冷库、低温室等处(<4)阴暗处保存。2.加微生物抑制剂 可加诸如氯化汞、苯、甲苯、氯仿和硫酸铜等防腐剂，抑制微生物的作用。3.加酸、碱调节pH值 加硝酸酸化至

18、pH<2保存，可减少低价金属离子的水解和与容器壁发生吸附或离子交换等作用。高价金属离子，特别是含氧酸根阴离子在酸性中也可发生变化，应在中性或弱碱性中保存。4.过滤、离心。   5.加氧化剂或还原剂 预处理直接参与主、副食的组成接受准则或规达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求.执行标准GB5749生活饮用水卫生标准交付方式自来水公司2.10豆制品项目描述结果重要特性（化学、生物和物理）新鲜、呈乳白色、口感细腻、富有弹性、无杂质、具有鲜豆腐具有的香味，不得有异味。总砷0.5 mg/Kg、铅1.0 mg/Kg病原微生物污染，病原菌不得检

19、出其他豆制品如：鲜豆腐丝皮新鲜一致呈淡黄色、口感细腻、富有弹性、无杂质、豆腐丝薄厚均匀、软硬适度、宽窄相当，具有自身特定的香味，不得有异味。总砷0.5 mg/Kg、铅1.0 mg/Kg病原微生物污染，病原菌不得检出产地有资质的生产企业生产方式传统点卤加工包装、贮存方式低温贮存预处理经冲洗分切后进行使用接受准则或规达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求.执行标准GB2711非发酵性豆制品与面筋卫生标准交付方式采购人员由市场购买2.11干货项目描述结果重要特性（化学、生物和物理）物理：具有食用菌正常的商品外形与固有的色泽、气味，不得混有非食用菌，无异味、无霉变、无虫蛀。化学：总砷（

20、以As计）0.5mg/Kg；铅（以Pb计）1mg/Kg总汞（以Hg计）0.1 mg/Kg无机砷（以As）计0.1 mg/Kg六六六、滴滴涕 0.1 mg/Kg干香菇水分13g/100g产地相关资质企业包装、贮存方式塑料袋、纸箱或编织袋，整洁干燥通风预处理泡发清洗后使用接受准则或规达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求.执行标准GB7096食用菌卫生标准交付方式采购人员由市场购买2.12食品添加剂项目描述结果重要特性（化学、生物和物理）物理特性：质量符合食品添加剂卫生标准要求和相关法规要求；包装袋上应有牢固清晰的标志，容包括生产厂名、厂址、产品名称、“食品添加剂”的字样，配料表、

21、净含量、商标、批号或生产日期、食品卫生许可证号；理化指标：酵母：铅，mg/kg 20致病菌（沙门氏菌）不得检出泡打粉：铅，mg/kg 20致病菌（沙门氏菌）不得检出产地相关资质企业包装、贮存方式干燥、通风良好的场所，常温预处理直接使用接受准则或规达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求.执行标准GB2760食品添加剂卫生标准交付方式采购人员由市场购买33 / 55三、产品描述加工/产品类型名称：主食1、产品名称米饭2、主要原料大米、水3、重要的产品特性 （化学、生物、物理）物理特性：呈白色颗粒状、无杂质、无黄粒、无异味温度：60以上水分/ （g/100g）70无正常视力可见杂质化

22、学特性：不投入食品添加剂生物特性 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出4、预期用途普通消费者 5、食用方法蒸熟后直接食用6、包装类型不锈钢餐盘7、保质期与贮存方法大于等于60不超过3小时8、标签说明/9、销售要求室温销售10、销售方式直接卖三、产品描述加工/产品类型名称：主食1、产品名称馒头、包子等面食2、主要原料面粉、酵母、白菜、猪肉等3、重要的产品特性 （化学、生物、物理）物理特性：呈白色松软固体状、无杂质、无异味温度：60以上比容/（mL/g） 1.7水分/ % 45.0pH值 5.67.2化学特性：总砷（以As计）/（mg/kg） 0.5铅（以Pb计）/（mg/kg

23、） 0.5生物特性 大肠菌群/（MPN/100g） 30霉菌计数/（CFU/g） 200致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出4、预期用途普通消费者 5、食用方法蒸熟后直接食用6、包装类型不锈钢餐盘7、保质期与贮存方法时限不超过3小时8、标签说明/9、销售要求室温销售10、销售方式直接卖三、产品描述加工/产品类型名称：（热荤）1、产品名称（鱼香肉丝、红烧牛肉、猪肉、鸡肉、鱼）2、主要原料牛肉、猪肉、鸡肉、鱼、酱油、辣椒、盐、味精、白糖、色拉油3、重要的产品特性 （化学、生物、物理）物理特性：具有牛肉、猪肉、鸡肉、带鱼肉做熟后固有的香味、无异味温度：60以上化学特性：总砷（以A

24、s计）/（mg/kg） 0.5铅（以Pb计）/（mg/kg） 0.5生物特性 大肠杆菌群（MPN/g） 103以下致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出4、预期用途普通消费者 5、食用方法蒸熟后直接食用6、包装类型不锈钢餐盘7、保质期与贮存方法时限不超过3小时8、标签说明/9、销售要求室温销售10、销售方式直接卖三、产品描述加工/产品类型名称：（热素）1、产品名称（热素）2、主要原料各种新鲜蔬菜、酱油、辣椒、盐、味精、白糖、色拉油3、重要的产品特性 （化学、生物、物理）物理特性：具有各种蔬菜固有的香味、色泽新嫩、无异味温度：60以上化学特性：总砷（以As计）/（mg/kg）

25、0.5铅（以Pb计）/（mg/kg） 0.5生物特性 大肠杆菌群（MPN/g） 103以下致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出4、预期用途普通消费者 5、食用方法蒸熟后直接食用6、包装类型不锈钢餐盘7、保质期与贮存方法不超过3小时8、标签说明/9、销售要求室温销售10、销售方式直接卖三、产品描述加工/产品类型名称：凉菜1、产品名称凉菜2、主要原料各种新鲜蔬菜、豆制品、干货菌类等、酱油、辣椒、盐、味精、白糖、色拉油3、重要的产品特性 （化学、生物、物理）物理特性：具有凉拌菜固有的香味、色泽新嫩、无异味温度：25以上化学特性：总砷（以As计）/（mg/kg） 0.5铅（以Pb计

26、）/（mg/kg） 0.5生物特性 大肠杆菌群（MPN/g） 103以下致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出4、预期用途普通消费者 餐食直接食用（对豆制品过敏者慎用）5、食用方法调配好直接食用6、包装类型不锈钢餐盘7、保质期与贮存方法不超过3小时8、标签说明/9、销售要求室温销售10、销售方式即食售卖三、产品描述加工/产品类型名称：汤和粥1、产品名称汤和粥2、主要原料米、面、植物油、大豆蛋白、肉、禽、蛋、蔬菜类、豆制品、各种辅料、水（符合国家饮用水标准）3、重要的产品特性 （化学、生物、物理）根据配料与加工工艺的不同，各有特色。主要的特点是色香味俱全，口感好。且具有一定的营

27、养价值。各细菌指标达到国家标准要求。4、预期用途普通消费者 5、食用方法煮熟后直接食用6、包装类型不锈钢餐盘7、保质期与贮存方法大于等于60不超过3小时8、标签说明/9、销售要求室温销售10、销售方式直接卖四、工艺流程一、总流程原料验收产生废包材原料储存产生废水、渣、包材清理、挑选切 割投入各种调料产生废水、气烹 饪CCP2装盘销售二、按原材料分类的流程产生废包材原料辅料/验收产生废渣、包材原料分割原料储存2.1蔬菜类产生废包材蔬菜产生废渣、包材挑选/去皮/去黄入容暂存洗涤、浸泡产生废水入容滤水暂存 2.2豆制品即来即用产生废包材开包装切 碎入容暂存备 用 2.3干货产生废包材开 包 装70度

28、温水浸泡1小时产生废水入容浸泡产生废渣摘根或头产生废水清 洗入容暂存切入容备用产生废包材开 包 装2.4动物性食品产生废水解冻产生废渣、水入容清洗/鱼处理品产生废水入容暂存切配备用2.5包子、饺子等馅的调制菜/肉经过前处理切 碎加入盐/蒜/椒等加入调料搅拌入容备用3加热3.1肉类加热接上肉类加工上 浆辅料焯水滑 肉冲 凉入容暂存炒 制产生废水、废气挑 选产生废渣、水加入调料出锅入容销 售3.2蔬菜类加热流程接上菜类加工蔬菜焯水产生废水 冲凉产生废渣、水挑选炒 制产生废水、废气加入调料出锅入容3.3油炸类食品运输挂糊炸制入容器菜/肉经过前处理挂 糊产生废气加入食用油炸 制油达到沸点进行炸制,入

29、容3.4炖肉类肉经过前处理产生废水煮肉出水加入食用油和调料炒 制加水炖 制出锅入容4主食类4.1米饭工艺流程图大米原料验收CCP1大米储存产生废弃包装袋打开包装产生废水排入市政管网浸泡洗米装 盘加 水一 蒸 CCP2蒸煮时间大于25分钟二次蒸销 售4.2馒头/包子类工艺流程图辅料（苏打酵母）验收面粉验收CCP1辅料储存面粉储存产生废弃包装袋配 料肉、菜验收清洗、挑选加入水产生废面渣和 面产生废水/渣水切 碎发 酵加入盐/味精/蒜等各种调料搅拌加馅成型醒 发蒸制温度100度，时间大于5分钟蒸 制CCP2入容器餐具去残渣处理5.餐具洗涤5.1餐具消毒加入清洗剂产生废水洗涤剂清洗加入消毒液消毒浸泡清

30、水冲洗蒸汽间消毒，时间大于20分钟高温消毒3装箱暂存6装盘主副食输送装盘/盒出售/上菜7凉菜制作原辅料采购检验使用前摘选清洗果蔬清洗消毒刀工处理添加盐、糖、酱油、醋等调味料调拌装盘出售8.粥的制作适量的米配水入沸水锅煮熟烧熟、煮沸出锅感官检查分装餐桶盛装食用储存挑选异物洗米原料采购验收打开包装产生废弃包装袋产生废水产生废弃物 出锅到员工就餐时限3小时9.汤的制作原料采购验收储存产生废弃包装袋粗加工产生废弃物挑选异物产生废水洗切适量的调料入锅爆香，加水煮费，放入蔬菜等配料烧熟、煮沸、调味出锅感官检查分装餐桶盛装食用 出锅到员工就餐时限3小五、 工艺描述 51米饭工艺过程描述5.1.1原辅料的验收

31、：按照管理/作业文件中的原辅料的验收标准进行检测。5.1.2贮存：采购的大米存放在原辅料库，常温存储；置于垫板或塑料框上5.1.3领料:各区域主管持领料单到仓库领取当日的原辅料。5.1.4检测:各区域主管根据领料单的品名领取物料，并对领取的物品进行感观的检测，合格的通过适宜的方式运至加工区域，不合格的退还仓库。5.1.5初加工:将米的包装袋打开，把米倒入米饭生产线洗米机中，自动清洗。清洗后进入浸泡罐，浸泡40分钟。5.1.6蒸煮：浸泡好的米饭进入米饭生产线的蒸制环节，一蒸20分钟，一蒸后进行搅拌，搅拌后进行二蒸，二蒸5分钟，总蒸时间大于25分钟。5.1.7盛放：蒸制好米饭通过米饭生产线的输送带

32、运输，边传送边扒松，扒松后的米饭直接进入盛放容器。5.1.8检验：加工的成品，由厨师长进行感观检测；检验主管进行抽检。5.1.9留样：每种产品制做完后，由餐厅专门人员进行留样，用消毒清洁的专用留样餐盒盛放，密封保存，置于保鲜柜，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。5.1.10分餐售卖：待销售的米饭，在开餐前10分钟，将食品由热加工间传递到售卖口，由售卖人员出售食品。分餐人员应按要求着装，用适宜的工具分餐食品，不能直接用手接触食品。5.1.10剩余食品的处理：未销售的米饭等主食，冷藏贮存，最多保留24小时5.2面食工艺过程描述5.2.1原辅料的验收：按照管理制度汇编中的食

33、品、食品添加剂、食品相关产品采购查验管理进行检测。5.2.2贮存：采购的肉类、水产品存放于冰柜，酵母存放在常温；采购蔬菜当天采购，当天使用，摆放于粗加工间，置于垫板或塑料框上(温度一般为:4-6)。调味料、面粉常温贮存在辅料库，库保持洁净，不得与有毒、有害、易挥发等的化学品同存，每种库存产品建立相应的标识，并置于不锈钢货架或垫板之上。5.2.3领料:各区域主管持领料单到仓库领取当日的原辅料。52.4配料:根据每种面食产品，由专门人员进行配料，有一个旁站监督。5.2.5 和面 用和面机或人工按照配料进行调和，达到均匀，面粉调和时间一般为10分钟。5.2.6成形、包制馒料的制作用馒头机自动成形，由

34、人工装入不锈钢盘，待醒发。成形时，由操作员每隔一段时间对面坯进行称重，以验证馒头的重量。包子的制作由人工操作。面包成形：根据加工的面包的规格，选择不同的器皿压制成形。5.2.7醒发成形的馒头放入醒发箱，温度调至：40-50；醒发时间：30-40 min.成形的面包放入醒发箱，温度调至：75-85；醒发时间：60-90min.成形的包子，放入醒发箱：温度调至：40-50；醒发时间：40-50min.5.2.8蒸煮、烘烤根据制作的面点食品的要求,对待加工的面食产品进行熟化处理。成熟的点心中心温度应高于75。5.2.9托盘存放加工好的成品置于洁净、适宜的容器，并摆放在不锈钢货架上，用纱网或其他食品用

35、具覆盖，防止交叉污染。5.3 菜品工艺过程描述5.3.1原辅料的验收：按照管理/作业文件中的原辅料的验收标准进行检测。5.3.2贮存：采购的肉类、水产品存放在冰柜中(温度为:-8至-15)；采购蔬菜放于室温存放，置于垫板或塑料框上；调味料常温贮存在辅料库，库保持洁净，不得与有毒、有害、易挥发等的化学品同存，每种库存产品建立相应的标识，并置于不锈钢货架或垫板之上。5.3.3领料:各区域主管持领料单到仓库领取当日的原辅料。5.3.4检测:各区域主管根据领料单的品名领取物料，并对领取的物品进行感观的检测，合格的通过适宜的方式运至加工区域，不合格的退还仓库。5.3.5初加工:对当日加工的蔬菜去除杂质、

36、黄叶、乱叶等并进行清洗，清洗用的容器干净清洁，使用清水冲洗三遍；并置于干净的容器沥干水份。待加工的水产品放于清水中化冰，去除杂质、脏等，并按照要求进行清洗；冻肉产品置于专门的容器，自然化冰。5.3.6切配:根据区域主管编制的当日菜谱的要求，将待加工的原料按要求切块、条、丝等。切配过程中，注意肉板、菜板、刀具等应分开，防止交叉污染。切配的菜品放于专门的容器，置于案板或专门的货架上。5.3.7烹饪： 根据菜品的要求,对配好的原料酱卤、清蒸、爆炒、清炖、烘烤、红烧。 烹饪使用的炊具用铁、不锈钢、瓷制作。 产品的中心温度荤菜必须达到85，素菜必须达到70，烹饪的时间根据加工食品的品种和厨师的工作经验来

37、确定。5.3.8托盘存放：加工好的成品置于洁净、适宜的容器，并摆放在不锈钢货架上，用纱网或其他食品用具覆盖，防止交叉。加工的成品置于60以上或低于10的环境贮存。菜品从成品出锅到分销时间不能超过3个小时。5.3.9检验： 加工的成品，由运营经理进行感观检测；检验主管进行抽检；质检13个月对产品进行抽样化验。5.3.10留样：每种产品制做完后，由餐厅专门人员进行留样，用消毒清洁的专用留样餐盒盛放，密封保存，置于保鲜柜，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。5.3.11分餐售卖：待销售的菜品，在开餐前，将食品由热加工间传递到售卖口，由售卖人员出售食品。分餐人员应按要求着装，用

38、适宜的工具分餐食品，不能直接用手接触食品。食品从加工至销售，时间不能超过3个小时。5.4凉菜工艺过程描述1原辅料的验收：按照管理/作业文件中的原辅料的验收标准进行检测。2贮存：采购的肉类、水产品存放在冰柜中(温度为:-8至-15)；采购蔬菜放于室温存放，置于垫板或塑料框上；调味料常温贮存在辅料库，库保持洁净，不得与有毒、有害、易挥发等的化学品同存，每种库存产品建立相应的标识，并置于不锈钢货架或垫板之上。3领料:主管持领料单到仓库领取当日的原辅料。4验收:主管根据领料单的品名领取物料，并对领取的物品进行感观的检测，合格的通过适宜的方式运至加工区域，不合格的退还仓库。5初加工:当日加工的蔬菜去除杂

39、质、黄叶、乱叶等并进行清洗，清洗用的容器干净清洁，使用清水冲洗三遍；并对果蔬进行消毒，消毒后并置于干净的容器沥干水份。6切配:根据厨师长编制的菜谱的要求，将待加工的原料按要求切块、条、丝等。切配过程中，注意肉板、菜板、刀具等应分开，防止交叉污染。切配的菜品放于专门的容器，置于案板或专门的货架上。7调拌： 根据菜谱中的要求，进行加盐、糖、酱油、醋等调味料进行调拌。8装盘出售：加工好的成品凉菜置于洁净、适宜的容器，并摆放在不锈钢货架上，用食品保鲜膜或其他食品用具覆盖，防止交叉污染。加工的成品置于60以上或低于10的环境贮存。菜品从制作到销售时间不能超过2个小时。9汤和粥的制作大米与制汤所用原料菜等

40、依据公司原辅料采购规采购；使用前进行感官验收，合格方可使用，否则通知厂长处理；挑选异物：将大米或蔬菜与辅料中的小石子、小砂粒、绳子、草棍等异物挑出；洗米：用专用生盆或淘米盆淘米，每盆约放水40公斤左右，放水洗三次。洗米时若发现还有异物应清除；菜与辅料的清洗、切配加工粥可以根据要求加入一定的配料如杂粮、豆类等将洗好的米或杂粮配适量的水入锅煮沸；汤制作要先将葱蒜等调料入锅爆香，加入适量的水煮沸，然后加入适时蔬菜和配料，烧熟后调味出锅。品尝或局部搅动检查是否熟透，要求汤或粥的稀稠适度。将合格汤粥倒入餐桶中，运送至分餐处，运送时注意要遮盖防 止污染，从产品出锅到食用时限3小时。六、危害分析单6.1产品

41、名称：米饭、汤销售和贮存方法：常温 预期用途和消费者：即食，酒店餐饮序号加工工序（1）本工序被引入、控制或增加的潜在危害。（2）潜在的危害是否显著？ 是/否（3）第3栏的判定依据（4）能用显著危害的预防措施是什么（5）该工序是不是关键控制点（6）1大米采购验收生物：致病菌是大米加工不当可能污染致病菌拒收无QS标志的产品是化学：农药残留、重金属、真菌毒素、过量增白剂是来自大米种植环境的化学污染、农药残留；大米贮存过程中可能受潮发霉，霉菌产生真菌毒素；定期检测，拒收无合格证明QS大米是物理：包装碎片、线头、石子、玻璃否在包装与拆开过程中可能留有碎片、线头大米本身带有石子、玻璃后面淘米过程去除对供方

42、进行控制否否2大米贮存生物：致病菌是贮存不合理会使大米发霉，致病菌产生通过SSOP控制否化学：无物理：无3初加工（淘制）生物：致病菌否水的不洁净造成交叉污染通过SSOP控制否化学：无物理：无4蒸煮生物：致病菌残留是蒸制时间控制不当造成不能杀死致病菌控制蒸制时间和温度进行控制是化学：无物理：无5盛饭生物：致病菌再生是在盛饭过程中可能会交叉感染由SSOP控制否化学：无物理：无6出售生物：致病菌再生、二次污染是在出售过程中可能会交叉感染由SSOP控制否化学：无物理：无7剩饭存放生物：致病菌污染否储存温度、时间不当造成微生物繁殖。由SSOP控制否物理：无化学：无6.2粥加工过程危害分析加工工序（1）本

43、工序被引入、控制或增加的潜在危害。危害：B代表生物危害，C代表化学危害，P代表物理危害 （2）潜在的危害是否显著？ 是/否（3）第3栏的判定依据（4）能用显著危害的预防措施是什么（5）该工序是不是关键控制点（6）1大米采购验收B：致病菌是大米加工不当可能污染致病菌拒收无QS标志的产品是C：农药残留、重金属、真菌毒素、过量增白剂是来自大米种植环境的化学污染、农药残留；大米贮存过程中可能受潮发霉，霉菌产生真菌毒素；定期检测，拒收无合格证明QS大米是P：包装碎片、线头、石子、玻璃是在包装与拆开过程中可能留有碎片、线头大米本身带有石子、玻璃通过PRP和OPRP控制，后面淘米过程去除对供方进行控制否否2

44、大米贮存B：致病菌是贮存不合理会使大米发霉，致病菌产生通过PRP和OPRP控制否C：无P：无3淘制B：致病菌否通过PRP和OPRP控制否C：消毒剂残留否通过PRP和OPRP控制否P：无4蒸煮B：致病菌残留是蒸制时间控制不当造成不能杀死致病菌，但通过通过PRP和OPRP控制，很少发生通过PRP和OPRP控制否C：无P：无5盛饭B：致病菌再生是在盛饭过程中可能会交叉感染由PRP和OPRP控制否C：无P：无6.3产品名称：面食（馒头、包子、饼）销售和贮存方法：常温 预期用途和消费者：即食，酒店餐饮序号加工工序（1）本工序被引入、控制或增加的潜在危害。（2）潜在的危害是否显著？ 是/否（3）第3栏的判定依据（4）能用显著危害的预防措施是什么（5）该工序是不是关键控制点（6）1面粉验收生物:致病菌引入是面粉加工不当可能污染致病菌拒收无QS标志的产品是CCP1化学:黄曲霉、农残是来自小麦种植环境的化学污染、农药残留；面粉贮存过程中可能受潮发霉，产生霉菌。定期检测，拒收无合格证明QS面粉