餐饮服务食品安全风险评估表

1、 餐饮服务食品安全风险评估表被评估单位： 类别子类别风险评估项目扣分值得分小计证件餐饮服务许可证伪造、涂改、出借餐饮服务许可证 不予评级过期或超许可范围经营卫生管理（50分）制度(10分)建立卫生管理制度和岗位责任制10组织机构（10分）专职或兼职卫生管理人员10从业人员个人卫生（30分）从业人员健康合格证明在有效期内、经过岗位培训且有培训记录10在岗从业人员患有中华人民共和国食品安全法所列有碍食品卫生的疾患10设立从业人员健康晨检制度5在岗从业人员无不良卫生习惯，如在食品加工过程中未佩戴发帽、佩戴个人饰品5建筑与布局（10分）有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象食品处理区未设置

2、在室内，未按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局成品通道与原料通道、餐具回收通道未分开设置5从业人员更衣室未与加工经营场所同处于同一建筑物内，未设有供从业人员洗手设施5环境卫生（35分）加工经营场所环境不整洁10未按规定处理废弃油脂10墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象10废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁5设施、设备与加工用具卫生（10分）防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效5使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具不洁 5原料采购与贮存卫生（30分）采购贮存（20分）采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料食品库房内存放有毒有害物品批量采

3、购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录存放过期或腐败变质的食品及原料10食品库房脏乱，与非食品混放10热藏、冷藏（冻）（10分）热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保藏温度不符合要求5冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、挤压或混放5加工操作卫生(100分)一般要求（45分）未设动物性食品原料、植物性食品原料、海产品食品原料的洗涤池，无明显标识加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器未分开存放、消毒、使用，无明显标识10成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染10食品添加剂的使用不符合卫生要求10烹调后的熟食品存放不符合卫生要求5餐具、食品

4、或已盛装食品的容器直接置于地上5专间卫生（40分）更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转 五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求入口处设预进间（加工经营场所面积在500m2以上）专间内温度大于25（备餐间除外）专间内的紫外线灯照度达不到消毒效果10冷荤间内存有未经清洗、消毒过的蔬菜、瓜果10设有能够开合的食品传送窗10地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）5采用非手动式水龙头5烧烤间要求（15分）未依次设腌制区（间）烧烤卤制区（间）和晾凉区（间）10无烧烤用具专用清洗、存放设施5就餐场所（25分）无符合要求的餐具保洁设施10

5、餐具、杯具等器皿上有污垢，不洁净10无充足的、供用餐者使用的专用洗手设施5无充足、有效地的热菜保温设施（仅限自助餐供餐形式）餐饮具、工器具消毒（30分）重复使用一次性餐具未采用热力消毒10餐饮具、工器具未经彻底清洗、消毒10保洁不符合卫生要求，无明显标识5使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求5食品留样（10分）未设立食品留样制度食品留样量小于100克或留样储存时间小于48小时无专用食品留样冰箱，冰箱未加锁10合计300分发现存在的风险环节采取的风险控制措施实得分标化分风险评估等级评估员评估时间 年 月 日 时附表2：接待宾馆饭店客房风险评估表被评估单位： 项目评 估

6、内 容分值得分小计卫生许可1. 卫生许可证未超出有效期限且无超范围经营情况2. 无伪造、涂改、转让卫生许可证行为体检培训(10分)3从业人员健康体检合格证明在有效期范围内54从业人员经过卫生知识培训且有记录5卫生制度与卫生管理（10分）5有卫生管理制度，建立突发事件应急预案，明确责任人6有自查纪录57有专职或兼职的卫生管理人员5专用消毒间及消毒设施设备（45分）8设立专用消毒间9消毒间内无杂物510药物消毒有三个水池且标示清晰511有消毒柜且能正常运转512消毒药品且有卫生许可批件513按照正确消毒程序操作514有消毒药物配比容器515清洁客房、卫生间的清洁布、工具等明显区分、不存在交叉使用5

7、16有客用杯清洗消毒记录517有拖鞋专用消毒池或配备一次性拖鞋5公共用品用具更换、储存、使用、消毒（55分）18. 有有效的公共场所卫生监测评价报告19有专用布草间20布草间内无杂物521有客用物品更换记录522清洗清毒后的客用棉织品上无毛发、污迹1023清洗消毒后的客用杯具、洗漱池、浴盆、恭桶无污迹1024客用毛毯、棉（羽绒）被、枕心每三个月清洗消毒一次，有记录525公共用品数量按3：1的数量准备526设立已消毒公共用品用具保洁柜527有客用物品送洗记录和清洗消毒记录528清洁物品与污染物品分类码放且不存在交叉使用5客用化妆品索证情况（10分）32无客用化妆品自行灌装行为33化妆品标签标识符

8、合要求，且产品未过有效期限534化妆品索取生产企业卫生许可证和产品卫生检测报告单5病媒生物防治措施（10分）35有防蚊、防蝇、防蟑螂、防鼠措施36在营业区未发现蚊、蝇、蟑螂、老鼠或鼠迹10合计140发现存在的风险环节采取的风险控制措施得分标化分风险评估等级评估员评估时间 年 月 日 时附表3：美容美发场所风险评估表被评估单位： 监督环节监督项目审 查 内 容分值得分小计卫生许可证期限1、超出有效期 范围2、超出许可经营范围，未经许可不得从事医学美容 真伪3、伪造 、涂改、出借卫生许可证 卫生管理（20分）制度4、有健全的卫生管理制度并有效落实 5人员5、有卫生管理组织及专职或兼职卫生管理人员

9、5体检培训6、从业人员持有效的健康合格证及培训合格证 10污染（中毒）事故7、发生公共场所危害健康事故建筑设计与布局（25分）选址8、远离污染源，有良好的采光面10面积9、营业面积大于10m2建筑材料10、地面采用便于清扫、不起灰尘材料铺设511、室内装饰材料不得对人体有潜在危害10布 局12、理发、美容区域分区设置，10座以上应设独立消毒间和染、烫发间；不得擅自改变已核定的面积、设施与布局环境卫生（10分）室外环境13、室外周围25米内不得有污染源（坑式厕所、垃圾站、堆等）5室 内 环 境14、室内整洁、舒适、明亮、空气无异味；卫生检测合格5设施用品用具卫生要求（30分）一般卫生 要求15、

10、配备皮肤病、头癣等传染病顾客专用理发工具及容器并有明显标识16、消毒设施齐全、正常运转；理发美容工具配置充足，分类存放，明显标识；理发美容用毛巾、面巾、理发工具及胡刷做到一客一换一消毒，理发洗头池每天清洗消毒，理发用围布每周清洗消毒17、使用消毒药剂符合卫生标准要求，消毒记录完整18、理发染发操作间有机械通风设施并正常运转1019、毛巾与座次比大于3：1 1020、理发美容工具、用具检测合格其他卫生要求21、有充足干净的清扫工具，定期清洗消毒522、配备三防设施5从业人员卫生要求（15分）23、从业人员穿戴整洁的工作衣帽，工作服定期清洗消毒524、美容人员操作时做到双手清洗消毒，戴口罩10生活

11、饮用水25、符合生活饮用水卫生规范要求空调系统26、室内安装集中空调系统，有评价报告（运行报告、清洗报告）客用化妆品27、建立索证制度，化妆品必须经卫生行政部门审批，包装标签、标识、说明应符合要求合计100发现存在的风险环节采取的风险控制措施得分标化分风险评估等级评估员评估时间 年 月 日 时附表4：沐浴场所风险评估表被评估单位： 监督环节监督项目审查内容分值得分小计卫生管理(30分)卫生许可证1无效卫生许可证不予评级制度（10分）2有健全的卫生管理制度 10机构及人员（20分）3设有卫生管理组织机构 104配置卫生管理人员 10证件、培训5从业人员持有有效的健康证并卫生知识培训合格污染事故6

12、一年内发生公共场所危害健康事故建筑与布局(95分)选址7远离污染源，水源良好室内装饰材料（15分）8浴池及游泳池池壁、池底光洁、采用白色材料铺设59地面采用防滑，不渗水，易于清洗材料510内墙采用防水、防霉无毒材料覆涂5布局（5分）11公共浴室设男女更衣室、浴室、卫生间、消毒间12更衣室与冲淋室相通，有保暖换气设备5更衣室(25分)13与接待量相匹配的密闭更衣柜及座椅1014照度50Lx515通风良好，采用窗通风的气窗面积为地面的5%10公共浴室（50分）16新改扩建的公共浴室不得设置池浴517浴室地面坡度不小于2%，屋顶有一定弧度1018有池浴的浴室设置淋浴喷头，淋浴喷头按照更衣室床位的1：

13、5设置1019相邻淋浴喷头间距0.9m520照度30Lx1021已设置浴池的公共浴室有消毒防护措施10一般卫生求（25分）22室内通风良好，具有合格的室内空气质量监测报告23有禁止患性病和各种传染性皮肤病、高血压、心脏病患者入浴”标记且标记明显1024休息室或按摩卧具有污迹，毛发，体屑525浴室、休息室、按摩室床上卧具、按摩服、拖鞋、修脚工具一客一换一消毒10卫生设施 （95分）公共用品（10分）26具有合格的公共用品检测报告27供顾客使用的化妆品符合卫生要求528使用的消毒产品符合卫生要求5消毒间（50分）29设置专用消毒间，消毒设施正常运转，消毒记录完整30消毒间有上下水，设有清洗、消毒水

14、池且标记明显1031有茶具及公共用品有保洁柜1032设置拖鞋消毒柜或有消毒容器1033有专用的修脚工具专用热力消毒柜1034配备密闭床上卧具、浴巾、按摩服等保洁柜且标记明显10公共卫生间（30分）35公共区域每天彻底消毒，保持整洁1036卫生间地坪应低于浴室，并应选择耐水易洗刷材料，距地坪1.2m高的墙群宜采用瓷砖或磨石子1037便池为蹲位水冲式或座式星级宾馆需使用一次性卫生座垫 38有独立的排风设施，机械通风设施不得与空调管道相通 10废弃物存放（5分）39有密闭带盖的废弃物盛放容器，外观清洁5公共用品用具的存储配置（40分）采购（15分）40化妆品符合卫生要求1041公共用品用具、化妆品和

15、消毒剂有验收制度和记录5配置（25分）42有与休息室和按摩间床位数相适应的公共用品用具库房 543公共用品与最大接待容量3：1，保洁存放，不得堆放杂物1044库房设隔墙离地面的平台和层架，通风良好10生活饮水45生活饮水水质符合生活饮用水水质卫生标准空调系统46室内安装集中空调系统，有评价报告（运行评价或清洗评价）合计285发现存在的风险环节采取的风险控制措施得分标化分风险评估等级评估员评估时间 年 月 日 时附表5：文化娱乐场所风险评估表被评估单位： 监督环节监督项目审 查 内 容分值得分小计卫生许可证期限1、超出有效期 范围2、超出许可经营范围 真伪3、伪造 、涂改、出借卫生许可证 卫生管

16、理（25分）制度4、有健全的卫生管理制度并有自查记录 10人员5、有卫生管理组织及专职或兼职卫生管理人员 5体检培训6、从业人员持有效的健康合格证、培训合格 10建筑设计与布局（25分）布 局7、舞厅平均每人占有面积不小于1.5m2(舞池内每人占有面积不小于0.8m 2)，音乐茶座、卡拉OK、酒吧、咖啡室平均每人占有面积不小于1.25m210建筑材料8、地面采用便于清扫、不起灰尘材料铺设59、室内装饰材料不得对人体有潜在危害10环境卫生（10分）室外环境10、室外周围25米内不得有污染源（坑式厕所、垃圾站、堆等）5室 内 环 境11、整洁、美观，地面无果皮、痰迹和垃圾；卫生检测合格5设施用品用

17、具卫生要求（40分）一般卫生 要求（30分）12、剧场及其他文化娱乐场所内严禁使用有害观众健康的烟雾剂13、消毒设施齐全、正常运转；酒吧、茶座、咖啡厅等场所内应设有消毒间、立体电影院供观众使用的眼镜每场用后应经紫外线消毒或使用一次性眼镜。1014、使用消毒药剂符合卫生标准要求，消毒记录完整。1015、呼吸道传染病流行季节必须加强室内机械通风换气和空气消毒。16、座位在800个以上的影剧院、音乐厅均应有机械通风。其他文化娱乐场所应有机械通风装置。17、舞厅在营业时间内严禁使用杀菌波长的紫外线灯和滑石粉。18、影剧院、音乐厅、录像厅(室)、游艺厅(室)、舞厅等场所内禁止吸烟，宜设专门吸烟室。19、

18、放映电影的场次间隔时间不得少于30min，空场时间不少于10min。换场时间应加强通风换气。10其他（10分）20、有充足干净的清扫工具，定期清洗消毒。521、配备三防设施。5生活饮用水22、符合生活饮用水卫生规范要求空调系统23、室内安装集中空调系统，有评价报告（运行报告、清洗报告）合计100发现存在的风险环节采取的风险控制措施得分标化分风险评估等级评估员评估时间 年 月 日 时附表6： 游泳场所风险评估表被评估单位： 监督环节监督项目审 查 内 容分值得分小计卫生许可证期限1、超出有效期 范围2、超出许可经营范围 真伪3、伪造 、涂改、出借卫生许可证 卫生管理（20分）制度4、有健全的卫生

19、管理制度并有效落实 5人员5、有卫生管理组织及专职或兼职卫生管理人员 5体检培训6、从业人员持有效的健康合格证及培训合格 10建筑设计与布局（35分）布 局7、新建、改建、扩建游泳池必须具有循环净水和消毒设备8、游泳场所应分设男女更衣室、淋浴室、厕所等。淋浴室每3040人设一个淋浴喷头。卫生间应设独立的机械排风系统，女厕所每40人设一个便池，男厕所每60人设一个大便池和二个小便池。109、通往游泳池走道中间应设强淋和强制通过式浸脚消毒池(池长不小于2m，宽度应与走道相同，深度20cm)10建筑材料10、游泳池池壁及池底应光洁不渗水，呈浅色。池外走道不滑易于冲刷，走道外缘设排水沟，污水排入下水道

20、。511、室内装饰材料不得对人体有潜在危害。10设施用品用具卫生要求（50分）一般卫生 要求（40分）12、游泳场所的通道、更衣室、淋浴室、厕所应保持清洁无异味并应定期消毒。13、消毒设施齐全、正常运转；浸脚消毒池水的余氯含量应保持510mg/L，须4小时更换一次。儿童涉水池连续供给的新水中余氯浓度应保持0.30.5mg/L。1014、使用消毒药剂符合卫生标准要求，消毒记录完整。1015、人工游泳池在开放时间内应每日定时补充新水，保证池水水质有良好的卫生状况。16、在售票处有严禁患有肝炎、心脏病、皮肤癣疹(包括脚癣)、重症砂眼、急性结膜炎、中耳炎、肠道传染病、精神病等患者和酗酒者进入人工游泳池

21、游泳的提示牌。1017、禁止出租游泳衣裤。10其他（10分）18、有充足干净的清扫工具，定期清洗消毒。519、配备三防设施。5空调系统20、室内安装集中空调系统，有评价报告（运行报告、清洗报告）合计105发现存在的风险环节采取的风险控制措施得分标化分评估人风险评估等级评估时间 年 月 日 时附表7：体育场馆风险评估表被评估单位： 监督环节监督项目审 查 内 容分值得分小计卫生许可证期限1、超出有效期。 范围2、超出许可经营范围。 真伪3、伪造 、涂改、出借卫生许可证。 卫生管理（20分）制度4、有健全的卫生管理制度并有效落实。 5人员5、有卫生管理组织及专职或兼职卫生管理人员。 5体检培训6、

22、从业人员持有效的健康合格证及培训合格 10环境卫生（10分）内外环境7、整洁、美观，地面无果皮、痰迹和垃圾。10设施用品用具卫生要求（50分）一般卫生 要求（40分）8、公共卫生间做到每日清扫消毒，保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。109、应设有杯具消毒间，消毒设施健全。1010、设立禁止吸烟标志。1011、机械通风设施正常运转。12、新风量每人每小时不低于20m2。10其他（10分）13、有充足干净的清扫工具，定期清洗消毒。514、配备三防设施。5生活饮用水15、符合生活饮用水卫生规范要求。空调系统16、室内安装集中空调系统，有评价报告（运行报告、清洗报告）合计80发现存在的风险环节采取的

23、风险控制措施得分标化分评估员风险评估等级评估时间 年 月 日 时 附表8：集中空调通风系统风险评估表被评估单位： 检查验收环节检查验收项目检 查 验 收 内 容扣分值得分小计卫生管理（25分)制度无健全的卫生管理责任制和卫生管理制度10人员无专职或兼职的卫生管理人员5工程未掌握相应的卫生知识5档案未建立健全的公共场所集中空调卫生档案5一般要求（45分）室内空调系统的机房内不干燥清洁，堆放无关物品5新风新风采气口未远离建筑物排风口和开放式冷却水塔等污染源10间接从空调通风的机房、建筑物楼道及天棚吊顶内吸取新风5风口空调房间内的送、排风口不清洁，表面有积尘与霉斑。5防护空调系统的新风口和回风口未安

24、装防鼠、防虫设施10设施空调系统的过滤器（网）、表冷器、加热（湿）器、冷凝水盘未每年进行一次全面检查、清洗，无记录空调系统冷却塔不清洁、无清洗记录（每六个月清洗一次）10应急要求（20分）预案无预防空调系统传播疾病的应急预案10应急设备新建和改建的空调系统无可控制关闭回风等应急处理设施或设备10消毒要求（10分）无符合要求的空气净化消毒装置10卫生学要求集中空调通风系统有合格的卫生学评价报告总计100发现存在的风险环节采取的风险控制措施得分标化分风险评估等级评估员评估时间 年 月 日附表9 服务接待单位晨检表姓名性别工种腹泻重感冒化脓或渗出性皮肤病其他传染病处理措施 填表人： 负责人： 年 月

25、 日附表10 重大活动驻会监督保障每日监督要点驻会保障接待单位： 一、检查要点：1、从业人员健康体检培训合格证是否齐全 是 否2、从业人员是否进行晨检并记录 是 否3、进货台账、资质台账是否齐全、有效 是 否4、有无过期或腐败变质食品 有 无5、食品标识是否合格（有中文标识） 是 否6、热藏、冷藏（冷冻）设施是否能够正常运转，有温度显示，分类使用，建立管理责任制 是 否7、生熟食品有无交叉存放 有 无8、粗加工过程中有无交叉污染 有 无9、热菜加工过程是否符合卫生要求（中心温度达70以上） 是 否10、专间要求：五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）是否符合卫生要

26、求 是 否紫外线灯是否符合要求 是 否冷荤间内有无未经清洗的蔬菜、瓜果等 有 无11、餐具消毒设备、设施是否正常运转 是 否12、留样量是否大于100g，留样时间48小时以上 是 否二、监督整改情况： 三、用餐情况：用餐人数 用餐时间 用餐地点 用餐形式早餐午餐晚餐驻会监督员： 单位负责人： 年 月 日 年 月 日 附表11：重大活动卫生监督保障日报表接待单位： 负责人：一、基本情况餐次就餐人数供餐方式供餐时间就餐地点（餐厅）名称有无投诉早餐午餐晚餐二、监督检查情况项目发现问题监督意见整改落实情况从业人员（健康状况、不良卫生习惯）食品采购索证、食品库存状况食品分类储存，工具、容器分类使用操作区

27、环境卫生（地面、墙壁、蟑螂、苍蝇和垃圾处理）食品专间（“五专”、温度、消毒、地面明沟）现场加工过程餐具消毒、保洁状况食品留样（留样量、时间、容器、存放）三、现场监测情况样品名称监测项目监测结果处理情况合格不合格监督员： 日期： 年 月 日注：各驻地监督员于每日晚8：00前将本日报表及信息反馈督察人员。重大活动卫生监督保障日报表被监督单位： 报告时间： 年 月 日 报告人： 检查时间用餐人数接待单位现场发现问题及落实情况留样品种从业人员患病情况及采取的措施被接待人员情况其他检查情况公共场所饮用水传染病附表12： 重大活动现场监督记录表监督单位名称：监督时间20 年 月 日监督内容监督时间结束时间

28、情况陪同人1.个人卫生现场卫生检查时 分时 分就诊记录（日）时 分时 分2.采购食品原料采购的监督时 分时 分贮藏的监督时 分时 分3.厨房操作的卫生监督初加工监督时 分时 分烹调的监督时 分时 分冷荤菜监督时 分时 分烧烤的监督时 分时 分面点的监督时 分时 分4食（饮）具消毒监测设备的监督时 分时 分消毒后监督时 分时 分消毒后保洁时 分时 分5供餐的卫生监督时 分时 分6食品留样的监督时 分时 分7与驻会医师联系联系时间就诊人数病情时 分8备注驻会监督员（签字）： 餐饮部负责人（签字）：附表13：重大活动食品安全现场温度监测记录表监督单位名称： 现场监测日期 年 月 日时间 点 分库房温度（）A.B.C.D.E相对湿度（%）A.B.C.D.E冷库温度（）A.B.C.D.E保鲜库温度（）A.B.C.D.E操作间冰柜温度（）A.B.C.D.E冰箱温度（）A.B.C.D.E专间温度（）A.B.C.DE热菜中心温度（）餐具消毒温度（）蒸汽、煮沸红外线洗碗机 供餐食品温度 ABCDEFGH备 注驻