肉类排酸技术

1、Global competence Local Presence1.什么是排酸2.为什么要排酸3.怎样排酸Star Farm Local presence Global competenceGlobal competence Local Presence1.O 1.O 前言前言 中国人历来有中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉半夜宰猪，早市买肉”的习俗。但是，未经任何降温处理的猪肉的习俗。但是，未经任何降温处理的猪肉有许多缺点：首先是滞留有害物质。一般情况下，动物体内会含有一些对人体有有许多缺点：首先是滞留有害物质。一般情况下，动物体内会含有一些对人体有不良影响的微生物，如金黄色葡萄球菌等，另外还

2、含有较多酸性物质。动物在屠不良影响的微生物，如金黄色葡萄球菌等，另外还含有较多酸性物质。动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰屠宰上上市市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次，细菌大量繁殖。动物宰杀后方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次，细菌大量繁殖。动物宰杀后肉温升高，成为细菌繁殖的温床。再次，品质下降。肉的硬度增加、嫩度降低，肉温升高，成为细菌繁殖的温床。再次，品质下降。肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。风味、口感不佳。1 1什么是排酸工艺Global competence Loca

3、l Presence1.1 1.1 “排酸排酸” “ “排酸排酸”是肉类加工工艺中的重要环节，是现代肉品学及营养学所提供的一种肉是肉类加工工艺中的重要环节，是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。类后成熟工艺。 “ “冷却排酸肉冷却排酸肉”简称冷却肉，是指经过严格检疫的生猪屠宰后立即进入冷环境中简称冷却肉，是指经过严格检疫的生猪屠宰后立即进入冷环境中，采用相关设备，使胴体在，采用相关设备，使胴体在2424小时内冷却到小时内冷却到0404，使肉完成成熟过程（亦称排，使肉完成成熟过程（亦称排酸过程），然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、酸过程），然后进行分割、剔骨、

4、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，使肉温始终保持在配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，使肉温始终保持在-24-24。 1 1什么是排酸工艺Global competence Local Presence1.1 1.1 “排酸排酸” 冷却排酸肉冷却排酸肉”要求生猪屠宰前后需经严格的检疫和检验，并于屠宰后要求生猪屠宰前后需经严格的检疫和检验，并于屠宰后3030分钟内将分钟内将其胴体送入预冷间预冷其胴体送入预冷间预冷 在冷却条件下，完成肉的排酸过程。它的优点是：在在冷却条件下，完成肉的排酸过程。它的优点是：在2424小时小时0404的冷却温度下的

5、冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉在冷却环境下表面形成，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；1 1什么是排酸工艺Global competence Local PresenceGlobal competence Local Presence2.1 2.1 安全且细菌繁殖缓慢，氧化缓慢和干耗等负面损失最少，获取最大安全且细菌繁殖缓慢，氧化缓慢和干耗等负面损失最少，获取最大经济效益的工艺过程。经济效益的工艺过程。

6、2 2为什么要排酸2 .2 2 .2 动物被宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变动物被宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程。化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程。死后机体内因生化作死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理- -排酸工艺，则积聚乳酸会排酸工艺，则积聚乳酸会损害肉的品质；从而减少了肉质的安全性、肉质柔软性、弹性，口感损害肉的品质；从而减少了肉质的安全性、肉质柔软性、弹性，口感细腻及烹饪风味。细腻及烹饪风味。Global competence Local Pr

7、esence3. 3. 排酸排酸3.1 3.1 排酸肉是在严格控制排酸肉是在严格控制0404、相对湿度、相对湿度90%90%的冷藏条件下，放置的冷藏条件下，放置824824小时，小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却使屠宰后的动物胴体迅速冷却77，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重成氨基酸，同时排空血液及占体重1820%1820%的体液（含有乳酸）。的体液（含有乳酸）。3 3怎样进行排酸3.2 3.2 影响排酸速度和效果的因素：活影响排酸速度和效果的因素：活体减少体减少应激，宰前绝食，屠宰时击晕，正应激，宰前绝食，屠宰时击晕，正确

8、的刺杀放血是排酸顺利进行的因素确的刺杀放血是排酸顺利进行的因素；电刺激是电刺激是促促进排酸，大幅度缩短排酸所进排酸，大幅度缩短排酸所需时间和提高排酸质量的方法。需时间和提高排酸质量的方法。3.3 3.3 影响排酸因素的还有温度，排酸速度与温度成正比，温度越高，排酸速度影响排酸因素的还有温度，排酸速度与温度成正比，温度越高，排酸速度越快。越快。Global competence Local Presence3.4 3.4 排酸工艺的设施排酸工艺的设施: : 排酸间，排酸间要排酸间，排酸间要控制控制到到0 04 4摄氏度摄氏度；需有；需有温度调节或自动程序温控温度调节或自动程序温控，有风有风速控制，速度是速控制，速度是0303米每秒米每秒，湿度湿度：湿度湿度80%80%98%98%；易于清洗消毒，易于进出易于清洗消毒，易于进出库，适应产品的尺寸，有效库高不少于库，适应产品的尺寸，有效库高不少于4,54,5米米。3 3怎样排酸Global competence Local Presence3.3.怎样排酸怎样排酸3.5 3.5 排酸步骤：牛的热胴体进入排酸间，排酸间要排酸步骤：牛的热胴体进入排酸间，排酸间要控制控制到到0 04 4摄氏度摄氏度；风速控风速控制，速度是制，速度是0303米每秒米每秒，湿度湿度：湿度湿度80%80%98%98%；空气自然对流再悬挂