食品工厂设计B课后习题整理

1、1.食品工厂厂址选择的原则和需要考虑的因素。基本原则：1. 贯彻执行国家的方针政策2. 自然条件符合生产要求3. 厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定4. 投资和经济效果（1）水、电、汽条件 （2）运输条件 （3）生活条件5. 充分考虑环境保护和综合利用6. 节约用地（一）自然条件（1）地理位置发酵食品厂址应设在工业区的上风位置，厂址周围应有良好的卫生环境，无有害气体、粉尘等污染源，也要远离车站、码头等人流、物流比较密集的区域（2）地形、地势域地质。地形：厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各类建筑物与构筑物的布置和场地的有效利用地势

2、：整齐平坦、开阔，自然坡度最好在51000以下。地质：厂址处不能在滑坡地质结构上，土层要深厚，性质均一，具有足够的承载能力（3）水 文：要有丰富的水源包括地表水、深层水(深井水)、水库水(雨水)、江河水(露天水)及泉水(有压水)和城市自来水等（4）气 象：包括温度、湿度、雨雪、冰冻、日照、气压、风向等。（5）地 震：历年地震情况和影响，应以地震部门鉴定的震级和烈度为准(二)技术经济条件1.原料供应与产品销售 2.能源供应3.给排水4.厂址选择应有足够的场地面积5.节约用地6.交通运输 7.企业的协作和城市规划 2.基本建设包括哪三个阶段？基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设按照

3、建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造等。3.什么是可行性研究？通过对项目有关的工程、技术、经济等各方面条件和情况进行调查、研究、分析，对各种可能的建设方案和技术方案进行比较论证，并对项目建成后的经济效益进行预测和评价的一种科学分析方法，由此考查项目技术上的先进性和适用性，经济上的盈利性和合理性，建设的可能性和可行性。可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会、环境保护等方面的可行性和合理性进行的研究。4.工厂设计通常采用（二阶段设计），包括扩初设计（初步设计）设计和施工图设计设计。5.食品厂辅助车间6.厂址选择程序一般包括哪三个阶段？一般包括准备阶段（组织和技术）、现场

4、调查阶段和编制厂址选择报告三个阶段。7.绿色食品工厂厂址选择有哪些要求？一般食品工厂：符合所在地区总体规划要求。力求靠近原料产地，尽量避免长途运输主原料。厂区附近要有良好的卫生环境。 厂区标高高于当地历史最高洪水位，自然排水坡度在0.0040.008之间。 可靠的地质条件 要有扩展余地。 应有良好的自然环境。 除了满足一般食品工厂的选址原则之外，绿色食品厂周围环境要较高，其中包括：与公路有300m距离；5001000m防护林带；25m内不得有排放烟尘和有害气体的企业，50m内不得有垃圾和露天厕所，500m不得有传染病医院，常年主导风向选在污染源的上风向。废水、废气、废渣应得完全净化处理。8.

5、工艺路线选择的原则（1）原料匹配性 根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营养损失低的工艺路线；（2）符合产品质量和规格 根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线；（3）技术水平先进合理 应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本；（4）经济合理性 尽量选择投资少、能耗低、成本低、产品得率高的生产工艺；（5）慎重对待传统生产工艺 一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动，必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用；（6）结合我国国情。9.食品工厂平面设计的基本原则是什么？总平面设计的基本原则1. 总平面设计应与城镇或区域的

6、总体发展规划相适应；2.总平面设计应符合生产工艺流程的要求；3.总平面设计应充分利用厂址的自然条件；4. 总平面设计应充分考虑地区的主导风向；5.总平面设计应符合国家有关规范和规定；6.总平面设计应留有发展余地7食品工厂总平面设计必须满食品工厂卫生要求。10.评价食品工厂平面布置的主要经济技术指标:总平面设计的技术经济指标包括全厂占地面积、堆场及作业场占地面积、建(构)筑物占地面积、建筑系数、道路长度及占地面积、绿地面积及绿化率、围墙长度、厂区利用系数和土方工程量等。其中比较重要的指标有：建筑系数、厂区利用系数、土方工程量和绿化率等。年产量相同时，占地越大，生产强度越小。厂区利用系数是反映厂区

7、场地有效利用率高低的指标。保证一定的绿地率是食品厂总平面设计中不可缺少的重要技术经济指标。11.食品工厂的主要建筑、构筑物根据其使用功能包括哪些？ 生产车间：如实罐车间、空间车间、糖果车间等辅助车间：如机修车间、中心实验室、化验室等；仓库：如原料库、冷库、保温库等；动力设施：如发电间、变电所；供水系统：如水泵房、水处理系统；排水系统：废水处理设施；全厂性设施：办公室、食堂、医务室等。12.生产工艺流程设计的任务是什么？(1)确定生产流程中各个生产过程的具体内容，顺序和组合方式，由原料制成产品。(2)是绘制工艺流程图。以图解的形式表示生产过程，当原料经过各个单元操作过程制得产品时物料和能量发生的

8、变化及其流向，以及采用哪些化工过程和设备，再进一步通过图解形式表示出化工管道流程和计量控制流程13.食品工厂工艺设计的主要内容有哪些？（1）产品方案的确定；（2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；（3）物料衡算；（4）生产车间设备生产能力计算和设备选型；（5）生产过程蒸气用量及耗水量的估算；（6）生产车间设备的工艺布置；（7）管路设计；（8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数；（9）绘制工艺流程图、设备布置图、管路布置图及编制设计计算说明书。14.食品工厂生产方法的选择有哪些依据？(1)原料匹配性根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营养损失低的工艺路线；(2)符合产品质量和规

9、格。根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线；(3)技术水平先进合理。应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本。(4)经济合理性。尽量选择投资少、能耗低、成本低、产品得率高的生产工艺。(5)慎重对待传统生产工艺。 一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动，必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用；(6)结合我国国情15.什么是工艺流程框图？其作用是什么？工艺流程框图是在工艺路线和生产方法确定之后，物料衡算开始之前表示生产工艺过程的一种定性图纸，是最简单的工艺流程图，其作用是用方框、文字和箭头等形式定性表示出由原料变成产品的工艺

10、路线和顺序，包括全部单元操作和单元反应16.什么是物料流程图？工艺流程草图又称物料流程图，它是在完成平衡计算，求出原料、半成品、产品、副产品、废水、废料的量，进行设备选型及计算的基础上进行绘制的。亦是一种以图形与表格相结合的形式来反映设计计算某些结果的图样。是在全厂工艺流程图基础上完成工艺平衡计算后，17.工艺流程框图中设备示意图用什么线画出？物料流程管线用什么线画出？水、汽、空气等动力管线用什么线画出？用细实线画出设备示意图。用粗实线画出物料流程管线，并画出流向箭头。用细实线画水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头18.画出啤酒、纯净水、冰淇淋生产工艺流程框图啤酒：纯净水：冰淇淋：19. 安

11、排产品方案的四满足和五平衡是什么？四满足为：满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。五平衡为：产品产量与原料供应量应平衡；生产季节性与劳动力应平衡；生产班次要平衡；产品生产量与设备生产能力要平衡；水、电、汽负荷要平衡。20.同2621.食品工厂厂址选择前需要做哪些技术准备？22.食品工厂厂址选择时，厂区的自然条件要符合建设那些要求？23.工艺流程草图由哪四部分组成，绘制工艺流程草图时要求什么？由四个部分组成：生产工艺流程图、图例、设备一览表和必须的文字说明，绘制工艺流程草图时要求如下：表示出厂房各层楼面的标高。用细实线画出设备示意图。用粗实

12、线画出物料流程管线，并画出流向箭头。用细实线画水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头。绘制设备和管道上主要阀门、控制仪表及管路附件。对必要的部分，而又不能用图线表达时，用文字注释。如“三废”、副产物的去向等。附注图例，并按图标绘出。常采用1:50,1:100，1:200等。24.总平面布置施工图包含哪七个方面的信息？25.食品工厂设备包括那三类?（1）专业设备。糖果、饮料、豆制品加工机械等（2）通用设备。食品泵、离心机、过滤机等（3）非标准设备。贮液罐贮液池等。26.食品工厂专业设备的设计与选型的依据是什么？（1）由工艺计算确定的成品量、物料量、耗气量、耗冷量等（2）工艺操作的最适外部条件，如

13、，温度、真空度、压力等（3）设备的构造类型和性能27.挂面生产应该具备哪些主要设备？主要设备有：盐水混合器、盐水计量装置、立式连续和面机、和面机平台、饧面输送机、单片压延机、面带熟成机、面带熟成机、给杆挑条装置、剪齐机、挂面烘房、下架机构、自动单刀切面机、醒面输送机、主机压辊用NSK轴承、压面机用SEW减速机、温湿度表、螺旋喂粉机、电器控制系统、2t/h电热蒸汽锅炉。（从老师所给挂面可行性报告中摘取）28.画图题：画出厂房建筑的方格式柱网示意图，并标出门、窗、横向、纵向定位轴线、柱距和跨度29.设备布置图绘制时，用 细点划线 画出建筑物的定位轴线，再用 细实线 画出房屋建筑，以及表示厂房基本结构的墙、柱、门、窗、楼梯等。 30.用 细点划线 画出