2018年员工食堂外包工作考核细则

1、宁东水务食堂外包工作考核细则员工食堂外包工作考核细则为做好宁东水务公司员工食堂外包管理事宜，保证员 工食堂承包合同有效执行，特制定工作考核实施细则用于 日常工作考核，兑现合同费用支付。一、管理职责及考核兑现1、甲方下属的后勤服务公司是合同执行的责任管理部 门，有权对乙方服务工作进行监督、检查、考核。2、乙方的职责是确保满足甲方员工的就餐，全面负责 食堂烹饪和管理，根据甲方要求配备厨师、服务员。负责薪 酬发放、劳保、社保、安全、培训、招聘及管理，提供优质 饮食服务，保证食品卫生安全、设备使用安全及人员的安全 和稳定，自觉接受甲方的监督、检查、考核。3、甲方后勤服务公司每月 5 日前，提交乙方上月

2、工作 考核情况汇总表，经综合办公室审核后按甲方合同款支付程 序兑现支付上月合同金额。二、乙方的具体工作内容及范围 工作内容及范围：雅和园员工食堂就餐、接待、卫生保 洁工作，专家楼、健身中心会务接待、卫生保洁工作；水厂 食堂就餐、会务接待、卫生保洁工作，宿舍楼楼道、综合楼 会议室、多功能厅、专家楼卫生保洁工作。三、工作考核（一）卫生考核1、乙方工作人员（项目管理员、厨师、服务员）必须 身体健康， 无任何疾病， 每年定期体检， 持健康合格证上岗； 无健康证或过期，私自上岗或不按规定执行，扣罚1000 元/人/次。2、工作期间必须穿戴整齐、干净，所有工作人员必须 做到“三白”（白工作服、白工作帽、白

3、口罩） 、“五不”（不随 地吐痰、不抽烟、不喝酒、不在工作台上吃饭、不做餐厅工 作以外的事情） ，发现一项违纪者扣罚 100 元 /次。3、工作期间，厨师所戴工作帽以能密盖头发为原则， 不得不戴、斜戴，不戴厨师帽发现一次扣罚50 元 /次，打饭不戴口罩发现一次扣罚 50 元；不戴一次性手套者发现一次 扣罚 50 元。4、厨师及服务员工作期间不得浓妆艳抹，应勤换衣、 勤理发、勤剪指甲、勤洗手，如发现指甲内污垢过多、过长 者，衣物过脏者，头发过长、颜色夸张者，扣罚50 元 /次。5、在工作期间，不得穿拖鞋、短裤、奇装异服上班， 发现一次扣罚 100 元。6、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，

4、消除 老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫滋生的条件；发现老鼠、 蟑螂扣罚 300 元 /次；不能有效采取措施防控蚊蝇侵扰， 扣罚 300 元 /次。7、饮具的清洗不得与蔬菜肉类的清洗混用一个水池，发现一次扣罚 200 元 /次。8、餐饮具使用前必须洗净消毒，禁止重复使用一次性 餐饮具，发现一次扣罚 200 元 /次。9、对采购员购买的食品，应做详细检查，做好出入库 登记（入库为每周一次，出库为每餐一次） ，于次日 8 点将 登记的出库单交予后勤管理员，发现一次不登记扣罚 500 元 /次。10、由于厨师管理不善造成食物腐烂、变质，食物放存 时间超过保质期，扣罚 500 元 /次。11、不用性质不清

5、， 来源不明的食品、 原料、 包装容器， 以防误食中毒，滥用食材、容器，罚款200 元/次。12、应将生熟食品分类存放，采用分架隔墙离地存放形 式，必须有防尘、防蝇护罩，食品在烹饪后应当生熟分开， 未分开存放，扣罚 200 元/次。13、做凉拌菜时， 要严格消毒， 对豆菜要特别注意烧熟， 食物加工未熟，扣罚 200 元 /次。14、在对原料加工时，严格执行双墩、双刀制度、生熟 分开，杜绝交叉感染；未按规定存放，扣罚200 元 /次。15、餐厅内食品贮存冰箱内禁止存放药品、有害身体的 物品以及个人生活的用品，发现一次扣罚200 元 /次。16、水厂综合楼会议室卫生每日打扫两次， 08:00 前、

6、 14:00 前必须清扫完毕，清扫不及时、不到位、不彻底，扣 罚 200 元/ 次。17、门厅卫生及维护：保持玻璃明亮、无污迹、无灰尘；不清洁或清洁不符合要求，扣罚 200 元 /次。18、楼道卫生及维护：保证地面拖洗后，无残留物，无 污迹、无异味，同时对楼道内的墙面、门窗、灭蝇灯、安全 警示灯进行清洁，确保无脱落物、无蜘蛛网，无乱涂乱画现 象，保持墙面清洁；不清洁或清洁不符合要求，罚款 200 元 /次。19、综合楼、 宿舍楼楼道内所有灯应按时关闭： 夏季（早 07： 00）、开启（ 20： 00）；冬季（早 8:00）、开启（ 6:30）， 违反规定，扣罚 200 元 /次。20、会所及健

7、身中心卫生间应勤查勤看， 做到时时干净， 无异味；发现卫生未及时清扫或清洁不符合要求，扣罚 200 元/次。21、水厂综合楼、会所、健身中心会议室每日保持桌椅 无灰尘、无污迹，窗台无灰尘、无杂物，玻璃明亮，检查空 调温度是否适宜， 灯具是否完好、 无灰尘， 花草是否有枯萎、 败叶。室内所有摆放物应时刻维护并保持完好无损，发现缺 陷及时上报，每一次会议后均需认真打扫，未按规定执行， 扣罚 200 元 /次。22、按时开关健身中心大门，保持室内楼梯、扶手、地 面、健身器材干净， 摆放整齐、 无灰尘， 发现缺陷及时上报， 未做到位，扣罚 200 元 /次。23、水厂宿舍楼楼道卫生及维护：每日早晨09

8、:00 清扫 一次，下午冬季 14:00，夏季 14:30 清扫一次，没清扫或无故 拖延、清扫不符合规定，扣罚 200 元 /次24、水厂宿舍楼公共室内、雅和园专家楼、水厂专家楼 卫生及维护：每日早晨清扫一次，包括室内门、窗、墙面、 地面、卫生间、客厅的窗帘、灯具、艺术品、桌椅、空调的 清洁及维护；每日来宾、领导休息完毕后，应及时整理，每 半月对套房内所有床单、被套、枕套进行更换并清洗；未按 规定完成，扣罚 300 元 /次。25、餐厅门帘应明亮、无污迹，桌椅每餐后进行擦拭， 无污物、划伤等；未按规定完成，扣罚100 元/次。26、餐厅台面及台底部做到无灰尘，无杂物，餐厅地角 线保持清洁无灰尘

9、， 餐厅地面应保持清洁， 每餐后进行保洁， 餐厅各区域顶灯、 天花板保持清洁， 未按规定完成， 扣罚 200 元/次。27、每天 18:40 对餐厅消毒柜进行消毒 10 分钟。 未按规 定完成，罚款 200 元 /次。28、雅和园专家楼、水厂专家楼桌椅光亮，无污物、划 伤等，未做到位罚款 200 元 /次。29、专家楼玻璃电动门、铁门及窗户应明亮、无污迹， 所有台面及柜台底部做到无灰尘、无杂物，地角线保持清洁 无灰尘， 地面应保持清洁， 各个房间顶灯、 天花板保持清洁， 床铺平整、无褶皱，确保床上用品干净无污垢，每次接待完 毕后，必须将专家楼卫生清扫干净，专家楼卫生每天进行打扫；未按规定完成，

10、扣罚 200 元 /次。（二）餐前工作考核1、厨师每周填写物品申购单，由乙方审核后，每周四 交予甲方后勤服务公司采购员。对采购来的蔬菜双方进行确 认签字后，方可入库。未按规定执行，扣罚200 元 /次。2、每日每次所购新鲜蔬菜、肉食及易腐烂食品，放入 冰箱，冰箱内物品必须摆放整齐；发现冰箱内摆放不整齐或 不符合规定，扣罚 200 元/次。3、对所购入的粮油，放置在干燥的地方，避免阳光直 接照射，由于保管不善造成粮油变质，扣罚500 元 /次。4、严格按照每日就餐人数进行称菜、称米，杜绝浪费； 发现私开小灶或将餐厅内食品随意送人者，扣罚500 元/次。5、不得在食物内防入各类防腐剂，违反规定，扣

11、罚500元/次。6、每次接待及职工餐配备的原料，均应整齐摆放，餐 台不干净，摆放不整齐或不符合规定，扣罚200 元 /次。7、按照员工对业务的熟练程度进行新老搭配，在工作 中由于从业人员个人原因出现错误的罚款200 元。8、雅和园接待餐厅餐厅内花草有枯萎、败叶，未及时 清理，罚款 100 元/次。9、乙方人员接待前站立、等候、面带微笑、热情、礼 貌、周到、友好，发现无故与就餐人员发生纠纷者，查明原 因，扣罚 500 元/次，并向就餐人员进行道歉，向后勤服务公司做出书面检讨10、接待前查看台布是否整洁、 无破损， 未按规定完成， 餐具摆放是否符合要求、清洁无破损，各工作柜内备用餐具 是否充足清洁

12、无破损，各区域的椅子摆放是否整齐、干净、 无摇晃、 破损，要求备齐餐中所需用的物品， 未按规定执行， 扣罚 200 元 /次。（三）餐中工作考核1、乙方保证按时开饭，早餐水厂 07： 30 09:00、雅和 园 07:3008:30，午餐 12:00 13:00、晚餐夏季 18：30 19:30， 冬季 18:0019:00；每餐必须提前 10 分钟将所有饭菜准备就 绪（早餐 7:20，午餐 11:50，晚餐冬季 17:50，夏季 18:20）， 利用 10 分钟时间做好餐前准备工作，整点准时开饭。无故 不得提前、延时开饭，迟开 3分钟扣罚 500 元，每增加 3分 钟加扣 200 元，以此类

13、推。乙方管理人员必须每餐提前半小 时到后厨监督检查工作，每餐时间必须严格遵守，提前下班 或不按规定执行，扣罚 500 元/次。2、厨师上班期间，除后勤服务公司管理人员外，禁止 无关人员进入后厨，发现无关人员私自进入后厨，扣罚 200 元/次。3、所有餐具实行“四过关”：一洗、二刷、 三冲、四消毒； 未按规定执行，扣罚 500 元 /次。4、经初步加工的半成品食物及时收入冰箱或盖上防蝇 罩摆放整齐，裸露在外或未按规定执行，扣罚200 元 /次。5、用餐过程中发现有异物（如苍蝇、钢丝球、塑料制品 等），扣罚 200 元 /次。6、就餐时，必须先刷卡后打饭，无卡者不予打饭，厨师 私自打饭者，扣罚 5

14、00 元/次。7、每餐将所有食物进行留样， 由乙方管理人员签字确认 发现一次不留者罚款 200 元。8、接待用餐上菜时应使用敬语，语调应适中、准确报 出菜名，未按规定执行，扣罚 100 元 /次。9、服务员在为客人添加酒水，做到适时、细致、准确、 周到，未按规定执行，扣罚 100 元 /次。10、服务员应做到勤巡台、随时为客人更换烟缸，清理 骨碟等工作。未按规定执行，扣罚100 元 /次。11、每餐结束后，职工就餐完毕，厨师、服务员方可用 餐，不按规定执行，扣罚 200 元/次。四、餐后收尾工作考核1、所有剩余的原料均收入冰箱，避免腐烂；不按规定 执行，扣罚 200 元/次。2、对剩余的饭菜应

15、做到合理利用，不得私自倒入垃圾 桶、不得浪费，不按规定执行，扣罚200 元/次。3、餐厅每日三餐完毕后，地面要求随时清扫，油烟机 下燃气灶中间墙面每餐后进行清洁，地沟每餐后进行冲洗， 做到地面干净无油泥、无残迹，地面干燥，不按规定执行， 扣罚 200 元 /次。4、门、窗、锅台、抽烟罩、洗菜池、餐车等必须三餐 后擦洗以保持清洁，不按规定执行，扣罚200 元 /次。5、就餐完毕后，厨房内所有餐具必须摆放整齐，食堂 周围及前后院地面清扫干净，东西存放整齐，垃圾倒在指定 地点，做到碗筷入柜、柜面清洁，关闭所有电源，不得存在 长明灯、长流水等现象发生，不按规定执行，扣罚 200 元 / 次。6、接待结

16、束后，热情、主动的与客人道别，送客人离 开餐厅；未按规定者，罚款 100 元/次。7、细心、认真的检查客人的遗留物品，如有发现应及 时转交给客人， 无法转交时， 必须立即交后勤服务公司人员， 发生私自收藏行为，扣罚 1000 元 /次。8、接待后收台迅速、整洁、轻拿轻放，及时进行卫生 清洁，检查空调、门窗、顶灯是否关闭，不得存在长明灯、 长流水等现象，未按规定执行，扣罚200 元 /次。9、每周食谱要做到先调查后确定，实行品种多样化， 让所有就餐人员都能吃到满意的饭菜；每周菜单不得重复复 制，每天菜品不得重复，食谱公布后，无故不得私自更改， 未按规定执行，罚款 100 元 /次。10、未经后勤服务公司人员通知，不得私自开启任何建 筑物及库房大门，凡工作期间发生违章违纪行为，罚款 300 元/次。11、厨师及服务员轮休必须在当日晚餐结束，卫生清扫