《火锅店服务操作技能》

1、最新整理火锅店服务操作技能火锅店服务操作技能第一节、托盘托盘有木制、金届以及胶木三种，根据用途乂分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托，现餐厅一般正常使用的有：1. 大中长方形托盘一般则用于递送菜品和盘碟等较重物品。2 .圆形托盘一般用于斟洒，展示饮品，送菜，分菜等.15*10CM的小长方形盘则用递送帐单、收款，递送信件、热手巾等用。一、装盘根据用途合理选择托盘并擦试十净盘底和盘面，将盘内的物品整齐摆放成弧形或横竖成形，一般装盘要求是：重物、高物在里格；轻物、低物在外格；先上桌的物品上、在前，后上桌的物品在下，在后，商标在外；在几种物品装盘时，一定要分物的当，物品间距一般为ICMfc右，取拿

2、物品时一定要拿物品的中下部。二、托盘注意事项.轻托时，左手向上弯曲垂直于胸前，肘部距离腰部约一拳（5CM小手臂弯成90度，掌心向上，五指分开，以大母指端至U手挽和其于四指指肚，托住盘底，于掌心。手掌呈凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，前不过胸，后不过腰手指肚随时根据托盘的重量，轻重的变化，做出相应的调整，以使托盘的平稳，五指随时调节，掌握重心，右手自摆动。1 .空托时，放在左边的腋下，贴住腰部，右手自摆动。起托：装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，左手和左肘放在托盘一样的平面上，（如桌子）可以曲膝和曲腰，右手将托盘拉出台面1/3,使托盘最外面放在手上，然后慢慢将托盘全部拉出台面，相应配合，右

3、手把托盘托回来，待托盘完全离开桌面右手帮助左手调整重心方可离开。1 托盘放于落台时，右脚向前一步，上身侧前倾，如果有必要时也可以曲膝和曲腰右手帮助左手，将托盘稳住，移向台面，保持三、托盘要领.不贴腹，手腕要灵活，不要身体僵硬，走路时步履轻快。2 .托盘不能绕过宾客头顶，随时注意数量、重量，重心的变化。第二节、斟洒一、主宾位置划分主人一般向着餐厅的正门，面向正门上方为主人位，副主人位在其对面，主宾位在主人位右侧第一位，副主人位右手边第一位为副主宾位。二、斟倒位置的顺序服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘展示洒种，应从主宾开始为主人，接着的顺序朝顺时针方向依次，若两位服务员同时服务，则一

4、位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。三、斟倒姿态身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微上踮起，将右臂伸出进行斟倒；左手展开托盘，略向外引出，身体不要靠宾客；四、要领右手握洒瓶下部1/3处，商标朝外显示给客人，瓶口不搭洒标，以相距2CM为宜；1. 斟洒除红洒外，其余以八分满为宜，当斟至适当洒量时万不可突然抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身90度，抬起瓶口，使最后一滴洒随着瓶身的转动均匀颁布在瓶口。掌握好洒水流出瓶口速度，缓缓向标中倒洒，一般以1/3为宜；2. 控制斟倒速度，瓶内洒量越少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤洒，当啤洒与其他饮料混合时，要先倒饮料后倒啤洒；如果不慎碰倒洒标

5、或洒满溢出时，要迅速进行活理并重新斟洒。第三节、摆台一、标准摆台方式（一）、台形定位1、以主人位来定位四人矩形台：直线对称八人圆台：十字对中两两对称（桌面直径1.2米）十人圆台：一字对中，左右对称（桌面直径1.4米）2、餐厅用具摆放要求及顺序（1）.四人台:茶碟.距桌边2厘米.商标朝向客人，两个一组，间距6厘米茶杯：倒放在茶碟中央商标面对客人筷子：横放在茶碟面前,两双并拢,离桌边1厘米调味盅:醋壶.牙签筒.烟缸.四个一组以高矮次序成一条直线放在靠墙的一边，商标朝外，调味盅里的勺柄朝高的一边.(2.)八人台；茶碟；距桌边4厘米商标朝向桌中心，二个一组，间距6厘米或相互间隔.保持间距一致.茶杯.倒

6、放在茶碟中央，商标朝向客人.筷子：放在两个茶碟之间，两双并拢，两组相对，末端离桌边2厘米调味盅.醋壶.牙签筒：四个一组，成一条直线摆放在主人位的正前方.商标朝向主人位的正前方.商标朝向主人位的正前方，调味盅里的勺柄朝向右边(3).十人台茶碟：具桌边2厘米商标朝向客人，相互问距吧保持一致茶杯：倒放在茶碟中央，商标朝向客人筷子：放在茶碟两侧，具茶碟1厘米，商标朝上，筷子的一端离桌边2厘米餐巾纸：放在茶碟右侧，具茶碟为1厘米新，开口一端向茶碟.啤洒杯：放在茶碟前方，与茶碟问距为1厘米商标朝向客人.调味盅.醋壶.牙签筒.：四个一组，成一条直线摆放在主人位的正前方，商标朝向主人位的正对面，调味盅里的勺柄分别向高的一边.口布：将叠好好的口布，放入