食品烘焙学科测验

1、台南市阈中技蓼孥程烘焙食品殿群技蓼兢赛孥科题1. （3）下列何槿材料可提高小西限为叠品的脆性（1）亶（2）水（3）糖（4）蛋。2. （3）那一槿蛋糕之烤温最低（1）1ft奶油（2）海余帛蛋糕（3）水果蛋糕（4）天使蛋糕。3. （4）糖不具有（1）褐建反J8（2）吸漏作用（3）柔软作用（4）增弓篦筋作用。4. （2）食品工用的油炸用油最好退用（1）沙拉油（2）氧化油（3）黄豆油（4）奶油。5. （2）下列蛋糕配方中何者宜使用高筋变前粉？（1）魔鬼蛋糕（2）水果蛋糕（3）果簪橙（4）戚JM蛋糕。6. （2）派皮须有脆和酥的特性，变而粉宜逗用（1）高筋娄前粉（2）中筋娄前粉（3）低筋变前粉（4）玉米

2、粉。7. （3）瓢水奶油是来自於下列那槿原料？（1）牛肉（2）猪肉（3）牛奶（4）植物油。8. （2）辰崎蛋糕於（1）娄前糊蛋糕（2）乳沫蛋糕（3）戚MIX蛋糕（4）重奶油蛋糕。9. （3）配方中探用液醴油脂可裂作下列何槿蛋糕（1）水果蛋糕（2）重奶油蛋糕（3）海余帛蛋糕（4）1ft奶油蛋糕。10. （3）配方中探用高筋变前粉，比敕逾合裂作下列何槿品（1）出小西限并（2）魔鬼蛋糕（3）法阈娄前包（4）天使蛋糕。11. （2）下列何槿变前粉的灰份最低（1）全掇娄前粉（2）粉心娄前粉（3）特高筋娄前粉（4）洗筋娄前粉。12. （3）下列材料中何者不於膨胀剜（1）彝粉（2）阿摩尼生（3）可可粉（4）

3、小麻打粉。13. （3）烘焙用乾酪（Cheese）原料，其主要的黜成分悬（1）灰粉（2）:殿粉（3）蛋白H（4）醣。14. （1）奶油16蛋布丁派是於（1）生派皮生派解（2）熟派皮熟派解（3）1!皮派（4）油炸派。15. （4）下列材料中，甜度最低的是（1）果糖（2）砂糖（3）爰芽糖（4）乳糖16. （3）台湾目前使用的白油，每桶重量余勺悬（1）5公斤（2）10公斤（3）16公斤（4）30公斤。17. （4）欲生良好的烘焙品下列修件何者不是（1）好的原料（2）熟的技循1（3）好的W（4）好的装潢。18. （1）一般以中槿法裂作娄前包，中槿娄的原料不含（1）亶（2）酵母（3）娄前粉（4）水。19

4、. （2）一般天使蛋糕白主要原料悬（1）太白粉（2）蛋白（3）乳酪（4）斛奶油。20. （1）烘焙品使用何者糖，在其烤焙畤敕易崖生梅纳反（1）果糖（2）砂糖（3）爰芽糖4）乳糖。21. （2）蛋糕依娄而糊性II和膨大方法的不同可分悬（1）二大I（2）三大I（3）四大I（4）五大类乳22. （3）裂作蛋白霜所需要之主原料是（1）蛋黄（2）全蛋（3）蛋白和糖（4）蛋黄和糖。23. （2）下列何槿甜味料之甜度最高（1）葡萄糖（2）果糖（3）爰芽糖（4）特级砂糖。24. （4）那一槿蛋糕翅糊理想比重最（1）海余帛!（2）戚（3）娄前糊I（4）天使I。25. （3）下列何槿？I象表示蛋已不新斛（1）蛋段

5、表面粗糙（2）蛋黄在蛋之中部位（3）蛋白建稀薄（4）蛋沉於水底。26. （4）下列烘焙用原料敕不常使用的是（1）新斛奶油（2）全脂奶粉（3）脱脂奶粉（4）斓乳。27. （4）没有分析横瞬的情况下，下列何者不是由外觐判断油炸油的劣化（1）IS色加深（2）黏度增加（3）有蟹泡或提前冒理（4）酸1.0。28. （4）欧美流行之比窿一意大利？耀并腐於（1）娄前包（2）限并乾（3）中黑KS（4）西29. （2）低筋翅粉表示（1）灰份含量低（2）蛋白II含量低（3）含量低（4）;殿粉含量低。30. （3）蛋糕所用的彝粉J8悬（1）快性彝粉（2）次快性彝粉（3）11重反J8彝粉（4）慢性彝粉。31. （3）

6、蛋白的含水量悬（1）50%（2）75%（3）88%（4）95%。32. （3）奶水中含固形物（奶粉）量悬（1）4%（2）8%（3）12%（4）16%。33. （3）娄前包配方中正常用糖量如优5%增加悬10%,U烤好彳爰的翅包最明16的不同是（1）表皮色燮涣（2）表皮燮薄而软（3）表皮颜色加深（4）表皮堤粗糙。34. （3）乳化剜在蛋糕中的功能是（1）使蛋糕JM味佳（2）使蛋糕颜色加深（3）融和配方内水和油使黜余田腻（4）缩短授拌畤减少人工。35. （2）娄前粉之蛋白lOfl成分中缺乏（1）丙苯胺酸（2）高隹胺酸（3）领胺酸（4）半胱胺酸因此必须添加奶粉。36. （2）乳化剜在娄前包中的功能（1

7、）增加娄前包JM味（2）使娄前包柔软不易老化（3）防止娄前包W（4）促迤酵母活力。37. （3）全蛋的固形物悬（1）10%（2）15%（3）25%（4）35%。38. （3）要使娄前包房畤保持柔软，可在配方内添加（1）膨大剜（2）爰芽酵素（3）乳化剜（4）丙酸金丐。39. （3）裂作水果蛋糕鹰逗用（1）新斛水果（2）罐1g水果（3）蜜水果（4）脱水水果。40. （3）何槿蛋糕在授拌前，蛋先予加温到4043C,使容易起泡及膨胀（1）奶油蛋糕（2）重奶油蛋糕（3）海余帛蛋糕（4）水果蛋糕。41. （4）硬爰比软爰的蛋白U（1）高（2）低（3）相同（4）瓢法比敕42. （3）下列何槿原料含油脂量最高

8、（1）粉心娄前粉（2）高筋娄前粉（3）小爰胚芽（4）全爰娄前粉。43. （3）以下最逾合油用之油脂悬（1）斛奶油（2）酥油（3）精棕油（4）瓢水奶油。44. （2）新斛酵母酢存的最佳温度悬（1）-100c（2）210c（3）1120c（4）2127c。45. （2）裂作天使蛋糕畤塔塔粉典亶的用量和悬（1）0.1%（2）1%（3）5%（4）10。46. （3）配方内使用60%斛奶裂作翅包，比用4%的脱脂奶粉作翅包，具除奶粉固形量（1）敕少（2）相同（3）敕多（4）大同小累。47. （2）中筋翅粉蛋白U含量悬（1）7-8%（2）972%（3）1273.5%（4）13.5%以上。48. （3）娄前粉

9、如因存太久筋性受揖，在做娄前包畤可酌量在配方内（1）增加亶的用量（2）减少糖的用量（3）使用脱脂奶粉（4）增加乳化剜。49. （2）一般烘焙人所耦的重曹（bakingsoda）是指（1）彝粉（2）麻打粉（3）酵母（4酵素。50. （1）他I中型I!蛋去段彳爰余勺重（1）50公克（2）70公克（3）80公克（4）100公克。51. （1）澄粉一般是指（1）小爰;殿粉（2）玉米;殿粉（3）精裂米粉（4）精裂榭薯粉。52. （1）不鲍和油脂是指（1）沙拉油（2）牛油（3）猪油（4）棕油。53. （3）下面何槿竦述不逾合砂糖（1）是一槿甜味料（2）使娄前筋建软（3）添加量不影簪酵母生辰（4）添加量曾影

10、簪酵母生H。54. （1）彝酵翅食加亶的目的是（1）控制娄WA之酸酵（2）降低品的吩存性（3）降低品的JS味（4）使娄前筋建软。55. （2）彝粉翅食的膨胀是靠（1）酵母生之二氧化碳（2）彝粉生的二氧化碳（3）酵母生之氧典水蒸氟（4）彝粉生的氧典水蒸氟。56. （1）Ml梨酥中的解料完全用Ml梨作，Sfct多口感粗糙，可由何槿料料来伐替（1）冬瓜（2）幺系瓜（2）西瓜（3）胡瓜。57. （2）下列何槿材料1r使面糟堤软（1）亶（2）蛋黄（3）奶粉（4）蛋白。58. （3）油僚裂作最逾合奏前粉悬（1）低筋粉（2）粉心粉（3）特高筋粉（4）澄粉。59. （1）授拌硬娄WA畤，授拌械之授拌器官逗用（

11、1）（2）（3）（4）任何授拌器皆可使用。60. （1）油炸催8）金尚材U最宜逗用（1）不哪嗣（2）生1（3）铜（4）金目。61. （4）操作屋娄放入娄WA畤，下列何槿勤作最不易亵生危陂（1）用手指屋入（2）用娄前棍屋入（3）手掌屋入（4）停械重新调整娄WA。62. （3）使用瓦斯蒸箱畤，下列何者非正碓操作（1）黑占火前检查瓦斯是否漏氟（2）蒸煮谩程中不可随意H改（3）品出墟畤鹰增加火力（4）蒸煮谩程中随畤注意水量。63. （3）授拌械或屋延械的滚筒，局部残留娄WA畤，鹰清理乾或濯（1）亶水（2）丙二醇（3）75%酒精（4）水。64. （3）操作烤墟下述彳S者不正碓？（1）J8戴隔熟手套（2）

12、冷热烤108分K放置（3）品迤墟彳爰才Hit源（4）使用完罩鹰信制雷源。65. （4）退瞒蒸箱，下列何者不重要（1）火力大小（2）是否漏氟（3）是否曾滴水（4）是否防水。66. （1）懿娄HS之滇输材108株用（1）不哪同（2）a（3）（4）金目。67. （1）下列何槿品瓢法使用包解械生（1）彝糕（2）豆沙包（3）月限并（4）凰梨酥68. （4）下列何槿崖品不必使用油炸（械）（1）沙琪瑞（2）雨相好（3）巧果（4）千唇糕69. （1）蒸檀（箱）用瓦斯加熟生蒸汽蒸鳗1g畤，宜逗用何槿火力（1）大火（2）中火（3）小火4）微火。70. （4）大型翅食工渠所使用的理想蒸具是（1）竹蒸fl（2）金日蒸

13、fl（3）不IBS蒸fl（4）蒸帕箱）。71. （4）整型械的滇输材最理想的表面虑理悬（1）（2）（3）金吕（4）路。72. （3）彝糕之容器曾影品裂触之因子悬（1）直彳至（2）材H厚度（3）深度（4）IS色。73. （1）蒸裂?而畤，悬防品被滴水最好退用何槿材H之蒸fl（1）竹（2）（3）金吕（4）不U金队74. （4）裂作水跤皮畤1公斤翅粉最不逾宜的加水量悬（1）0.4公斤（2）0.45公斤（3）0.5公斤4）0.7公斤。75. （2）裂作生斛娄等，在配方中添加多少亶量，封娄WA筋性及JM味均有K助（1）0%（2）23）44）6。76. （1）裂作中式娄前食畤，以下列何槿原料悬100%来言

14、十算（1）娄前粉（2）水（3）奶粉（4）蛋。77. （1）裂作彝酵翅食，使用新斛酵母敕乾酵母的用量要（1）多（2）一檬（3）少（4）瓢法比敕。78. （2）室内温度低畤娄WA在日寺可以加入逾量的（1）沸水（2）温水（3）自来水（4）冰水。79. （2）何槿娄前粉最逾合裂作煲变前食？（1）低筋变前粉（2）中筋娄前粉（3）高筋娄前粉（4）特高娄前粉。80. （3）下述何者不是娄WfflS拌主要功能（1）混合原料（2）加速翅粉吸水（3）改善凰味（4）展娄前筋。81. （3）蛋糕所用的彝粉J8悬（1）快性彝粉（2）次快性彝粉（3）11重反J8彝粉（4）慢性彝粉。82. （4）使用蒸彝奶水代替斛奶畤，照

15、斛奶用量（1）等量使用（2）1/3蒸彝奶水加2/3水（3） 2/3蒸彝奶水加1/3水（4）1/2蒸彝奶水加1/2水。83. （4）不是派解用来彳O戮M原料有（1）玉米;殿粉（2）勤物月蓼（3）16蛋（4）果月蓼。84. （3）裂作蛋白霜所需要之主原料是（1）蛋黄（2）全蛋（3）蛋白和糖（4）蛋黄和糖。85. （4）西黑占用亮光糖藜裂作原料，下列何者悬非（1）洋菜、水、糖（2）桔子果簪、水（3）杏桃果月蓼、水（4）糖、水。86. （1）烤焙畤若遇到品不满一坐日寺，可做以下之虑理方式才不致於烤焙不均（1）白纸打漏置於空ma（2）幸魅氏打漏置於空ma（3）符多绘娄前糊倒掉不用（4）空ma塾金易金源氏

16、。87. （3）派皮自模型中取出易破碎原因悬（1）髭弛畤不黄J（2）配方中油脂含量太少（3）派皮谩熟自篮中取出（4）烤焙不足。88. （3）裂作蒸烤布丁畤牛奶蛋拌匀温度宜控制在（1）100c5C（2）80C5c（3）60c5C（4）30C5C,可缩短烤焙畤IW。89. （2）蒸烤布丁烤篮内的水宜退用（1）冷水（2）温水（3）K水（4）冰水，可缩短烤焙畤又不影簪其黜90. （3）裂作髭限并摺叠次数以下列何者悬佳？（1）3折法X1次（2）3折法X2次（3）3折法X4次（4）3折法X6次。91. （2）要烤出一的蒸烤布丁，烤墟温度宜逗用（1）100C（2）150C（3）200（4）250。92. （

17、1）小西限并的烤焙原U：（1）高温短畤（2）高温H畤（3）低温短畤（4）低温93. （2）裂作翅包畤翅粉筋性敕弱，J8探用何槿授拌速度？（1）快速（2）中速（）慢速（4）先用快速再改慢速。94. （3）翅包裂程中之醒翅即是（1）基本彝酵（2）延酵（3）中酵（4）滇圄。95. （2）戚凰蛋糕蛋白部份要典翅粉拌合最好的P皆段是把蛋白攒到（1）液H状熊（2）漏性彝泡（3）乾性彝泡（4）棉花状熊。96. （2）烤焙用具（塑月教ffi品除外）放前最好之虑理方式（1）用抹布擦浮（2）洗浮烤乾（3）洗浮用抹布擦乾（4）洗彳爰自然?京乾。97. （2）奶油空心限并成品底部凹陷大，是因悬在裂作畤（1）技衍好（2

18、）烤黑油擦太多（3）底火太弱（4）上火太弓金。98. （4）悬使奶油空心限并在烤焙彳爰表皮品U及膨大性良好，在迤烤墟前可喷（1）油（2）膨JRWJ（3）蛋白（4）水於娄前糊表面。99. （4）派皮谩度收缩的原因是（1）派皮中油脂量太多（2）娄前粉筋度太弱（3）水份太少（4）揉捏整型谩久。100. （3）蛋在牛奶16蛋布丁解中的功能，除了提高香味和品II外遢具有（1）防腐（2）流散（3）凝固（4）容易烤焙的功能。101. （1）酸度敕弓金的派解悬防止存畤出水，其浸度可用（1）黏稠剜（2）油脂（3）酸（4）防腐剜调整。102. （3）烤焙变软的小西限并畤最好使用（1）10酣犬（2）粗女酣犬（3）平

19、板状（4）BI孔状烤黑（）。103. （2）小西限并成品带有金黄色色涕，配方中可使用（1）;殿粉（2）奶粉（3）防腐剜（4）抗氧化剜o104. （1）下列何槿原料之黜合不逾宜裂作夏季透明性?京果!&品（1）玉米:殿粉、果汁（2）果吸果汁（3）洋菜、果汁（4）吉利丁（gelatine）、果汁。105. （1）下列那一非娄而包滇BI的目的（1）髭弛翅筋使娄WA易於整型（2）使娄WA表面光滑不易粘手（3）使娄WA易於保住二氧化碳（4）使氟醴均匀分伟。106. （4）调整配方畤，下列何者材料不1r使娄前包娄WA敕软（1）水（2）糖（3）油（4）娄前粉。107. （1）调整甜娄前包配方畤，若增加蛋的使用

20、量，得酌量减少原配方的（1）水（2）糖（3）油（4）娄前粉。108. （1）BI烤黑，其直彳至悬22公分、高5公分其容稹悬（1）1899.7立方公分（2）1997.7立方公分（3）7598.8立方公分（4）110立方公分。109.（3）娄前糊蛋糕的娄前糊温度是（1）10C（2）15C（3）22C（4）30C在道他温度的翅糊所烤出来的蛋糕，H稹最大，内部黜余田腻。120. （4）下列何槿蛋糕在烘焙畤不可擦防粘油脂（1）海余帛蛋糕（2）重奶油蛋糕（3）1ft奶油蛋糕（4）天使蛋糕。121. （2）戚凰蛋糕在授拌蛋白典糖畤，如果授拌不足易造成品（1）黜敕软（2）拌入其他材料畤易消泡（3）H稹敕大（4

21、）不影簪蛋糕品H。122. （4）添加下列那一材料不曾增加蛋糕的柔软度？（1）糖（2）油（3）蛋黄（4）娄前粉。123. （1）一般变前糊I蛋糕烤熟典否的判断方法（1）以探金十IS探或以手拍（2）以IB色判断即可（3）畤一到即可出墟（4）敲烤ffilH磬音判断。124. （3）切割蛋糕用的刀子（1）洗浮使用（2）以布擦拭彳爰使用（3）浸在沸水中煲一次，切以上那一槿方式既可防止余田菌污染一次（4）在沸水中煲一次用布擦一下使用又可连到切面整膂的要求。125. （4）煮裂榨檬布丁解畤椁檬汁在（1）典水一道加入（2）典玉米;殿粉拌匀加入（3）糖水部份煮沸彳爰加入（4）待解煮好彳爰加入拌匀。126. （

22、3）裂作丹爰娄前包整形宜在（1）近烤墟遏（2）一般的工作（3）在温度敕低的埸所（4）典温度瓢信机在那未里整形皆可。127. （1）限并乾用娄前粉，若酸度偏高畤，配方中提高（1）小麻打（2）水（3）氧化剜（4）油脂的用量。128. （1）麻打限并乾成品的pH值比一般奶油小西此（1）高（2）相同（3）低（4）测不出来。129. （4）下列那槿因素不曾影43前包授拌畤（1）授拌速度不同（2）配方不同（3）授拌械型式不同（4）授拌人H不同。130. （4）下列那一因素不曾影43前包之基本酸酵畤（1）酵母量（2）亶（3）娄WA温度（4容器。131. （4）下下列何者不是影簪烘焙食品烤焙修件段定之因素（1

23、）品槿I（2）品大小（3）烤墟槿I（4）烤焙人Ho132. （1）裂作黜稹敕大的奶油蛋糕通常探用（1）糖油拌合法（2）翅粉油脂拌合法（3直接拌合法（4糖水拌合法。133. （2）悬促迤蛋白的起泡性改善蛋糕的JM味可在配方中酌加（1）领胺酸纲（2）榨檬汁（3）酒精（4）型硝酸金甲。134. （2）裂作天使蛋糕畤塔塔粉典亶的用量和悬（1）0.1%（2）1%（3）5%（4）10。135. （2）派皮笺勒不酥的原因悬（1）派解装黑日寺太熟（2）娄WA拌合太久（3）烘烤畤不黄J（4）油脂用量太多136. （1）派解中牛奶布丁谩於笺勒其原因悬（1）烘烤畤太久（2）派皮太厚（3）熬煮月蓼凝程度不黄J（4）派

24、解温度太低。137. （3）翅包裂作畤翻翅的目的，以下何者悬非？（1）平均温度（2）促迤彝酵（3）抑制彝酵（4）促迤氟醴保留。138. （1）一般蒸烤牛奶布丁，所逗用之凝凄材料悬（1）16蛋（2）吉利丁（3）玉米粉（4）娄前粉。139. （2）烤焙不带盖土司若烤焙畤相同，烤墟温度太高曾造成（1）H稹大（2）表皮IS色深（3）烘焙揖耗小（4）表皮IS色涣。140. （3）烤焙甜翅包畤，若烤焙畤相同烤墟温度太低曾造成（1）H稹不建（2）底部IS色深（3）表皮8（色涣（4）141. （3）煮牛奶布丁含生结粒原因悬（1）墟火太大（2）墟火太小（3）粉典水拌不均匀（4）粉太少。142. （2）裂作海帛!

25、小西限并曾影簪H稹的原因悬（1）低温寺烤焙（2）翅糊放置畤（3）高温寺烤焙（4）娄前粉的退用。143. （2）冰箱小西限并切割畤易碎裂原因悬（1）冷藏畤不足，变WA太软（2）冷藏畤太久，娄WA太硬（3）配方内蛋量太多（4）攒拌畤谩久。144. （3）烘焙出墟彳爰的戚凰蛋糕，随即彝生表面收东谢系因（1）翅粉筋度太低（2）翅糊授拌不足（3）烤焙不足（4）塔塔粉用量不足。145. （4）变前糊I蛋糕H稹小、低垂、中央隆起彳系因（1）授拌谩度（2）授拌不足（3）墟温太高（4）彝粉用量不足。146. （3）授拌彳爰之戚凰蛋糕翅糊鹰悬浸稠状，若呈稀薄且表面多氟泡状彳系因（1）娄前粉筋性太弓金（2）蛋温太低

26、（3）翅糊混合谩久（4）攒拌不足。147. （1）蛋糕在烤焙中下陷的原因彳系（1）配方水量不足（2）墟温太高（3）攒拌不足（4）蛋不新斛。148. （1）押定餐包的表皮性U是（1）薄而软（2）厚而硬（3）有斑（4）可吃就好。149. （4）裹油翅包烤焙出墟，黜似甜娄前包而瓢唇次，下列何者不是可能原因（1）忘言已裹入油（2）摺费次数太多（3）操作室温太高，裹入油已融化（4）忘言已加亶。150. （3）烤焙翅包，墟温太高，烤焙畤K不足，生下列那槿情况？（1）好吃不黏牙（2）外表光滑漂亮（3）外表皴缩且黏牙（4）表皮很厚。151. （4）下列那一和品品1WS定瓢（1）表皮IS色（2）H稹（3）黜（4

27、）格。152. （2）小西限并配方中，系田糖用量愈多，JW其黜口感在官能品押上（1）愈软（2）愈硬（3）不影簪（4）愈髭。153. （1）软性小西耕（softcookies）,在感官品IT（sensoryevaluation）其黜今融、口感官（1）髭软（2）脆酥（3）硬脆（4）酥硬。154. （3）押定白娄前包的J虱味具有（1）奶油香味（2）自然彝酵的爰香味（3）具有清淡的香草香味（4含有淡淡焦糖味。155. （4）白娄前包内部Iff分估分的（1）40%（2）50%（3）60%（4）70%。156. （1）蛋糕表面有白色斑黑占是因悬（1）糖的IB粒太粗（2）糖的IB粒太系田（3）蛋的用量太多（

28、4）彝粉用量不足。157. （1）奶油空心限并外段太厚是因悬（1）蛋的用量太多（2）蛋的用量不足（3）娄前糊温度太高（4）娄前糊温度太低。158. （2）土司娄前包的表皮性jOSIg是（1）厚而笺勒（2）薄而柔软（3）呈褐色（4）呈黄色。159. （2）水果蛋糕水果下沉的原因（1）彝粉用量不足（2）娄前粉筋度太低（3）娄前粉筋度太高（4）水量不足。160. （2）蛋糕切11彳爰底部有水彳系因配方中（1）水量少（2）水量多（3）彝粉多（4）蛋量少。161. （1）蛋糕在烤焙谩程中下陷是因悬（1）配方中水量不足（2）水量太多（3）娄前粉筋度太高（4）烤墟温度太高。162. .（1）tWS法阈翅包的

29、品108（1）表皮脆而内部柔软（2）表皮脆而内部硬（3）表皮及内部都要硬（4）表皮脆内部余田腻如土司。163. .（4）土司娄前包的表面IS色太涣可能是（1）材料的糖量谩多（2）烤墟温度太高（3）烤焙畤太久（4）基本彝酵谩久。164. .（1）娄前包的飕稹太小，可能是（1）亶太多（2）酵母多（3）糖太少（4）油太少。165. .（2）小西限并配方中，何槿材料用量愈多，其黜愈硬脆（1）油（2）糖（3）蛋（4）奶粉。166. .（3）煮好的布丁冷郤彳爰，易於罪裂是由於（1）糖量太多（2）糖量太少（3）月投柬原料用量太多（4水分太少。167. （2）翅包基本彝酵谩久其表皮的性U（1）勒性大（2）易脆

30、裂呈片状（3）笺硬（4）薄而软。168. （1）烘焙品底部有黑色斑黑占原因是（1）烤黑不乾浮（2）配方内的糖太少（3）烤墟温度不均匀（4）烤黑擦油太多。169. （1）押定白土司娄前包的口感（1）稍具毓味（2）稍有甜味（3）有滤馥的奶油味（4）有牛奶和蛋的味道。170. （1）判前包结情好壤J8探用（1）手指斶摸法（2）K察法（3）嗒食法（4）嗅H法171. （1）水果蛋糕配方正常，但切片畤容易碎裂，其原因悬（1）烘焙畤墟温太低（2）墟温太高（3）娄前糊JS拌不足（4）娄前糊JS拌不匀。172. （4）海蛋糕成品表皮太厚典下列那一:初（1）低温寺烤焙（2）配方内糖的含量敕多（3）墟温太高（4）

31、烤焙畤IW太短。173. （4）天使蛋糕IS色瀑白、黜余田腻乃因配方中添加了（1）小赫打（2）彝粉（3）碳酸氢毁（4）塔塔粉所致。174. （2）戚凰蛋糕出墟彳爰底部有凹入的？I象悬（1）娄前粉探用低筋粉（2）底火太强（3）逾常使用彝粉（4）翅糊授拌均匀。175. （1）蛋白不易打彝的原因繁多，下列何者或非其因素？（1）高速攒拌（2）蛋温太低（3）使用竦管蛋（4）容器沾油。176. （3）布丁蛋糕呈1B部高隆、中央部份裂H、四遇收缩表示裂作中（）烤焙畤太久（2）授拌不足（3）墟温太高（4）配方水分谩多。177. （3）毅菌软袋（retortpouch）最好的包装材料是（1）玻璃纸（2）聚丙烯（PP）（3）金目箔稹唇（4）尼熊稹唇。178. （4）食品包装襟示下列何者悬（1）裂造JS商名耦（2）裂造日期（3）有效期限（4）瘵效。179. （4）要久存的食品要退用（1）牛皮纸（2）聚乙烯（PE）（3）聚丙烯（PP）（4）金目箔月蓼膜稹唇o180. （4）蛋糕在包装畤悬延房保存畤常使用（1）防腐剜（2）抗氧化剜（3）乾燥剜（4）脱氧剜。181.（4）下列何者不是娄前包包装的最主要目的?（1）保持新斛（2）防止老化（3）提高商品值（4）增加重