专题2食品质量管理与认证专题(2015)

1、食品质量管理与认证专题培训主讲：刘士健 博士北京正博和源科技有限公司简介n宗旨：致力于为食品企业及实验室提供一站式服务！n服务范围：QS技术服务（食品、食品添加剂、食品包装材料）技术服务（食品、食品添加剂、食品包装材料）企业标准备案、产品委托检验企业标准备案、产品委托检验实验用品销售（仪器实验用品销售（仪器/试剂耗材）、计量设备检定试剂耗材）、计量设备检定HACCP/ISO22000/ISO9001等认证技术服务等认证技术服务工厂工厂/实验室实验室/洁净间设计施工洁净间设计施工人员培训（检验员实际操作、生产质量管理）人员培训（检验员实际操作、生产质量管理）n电话：北

2、京）（北京）重庆）（重庆）n网址： 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 第一章 食品质量管理1、什么是质量 产品的适用性（朱兰博士从顾客的即产品在使用时能成功地满足用户需要的程度。 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 1、什么是质量 产品或服务质量是指营销、设计、制造、维修中各种特性的综合体（菲根堡姆）。 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 正博和源致力于为食品

3、企业及实验室提供一站式服务 ISO9001:2008对质量的定义n一组固有特性满足要求的程度。包括：质量=实体+需要（明确的+隐含的） 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 2、食品质量n食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 2、什么是质量管理？1）什么是管理？n经由他人完成工作。n通过他人努力把事情做好n最有效的运用一切资源。n资源：人（资源：人（manman）、

4、钱（）、钱（moneymoney）、信息（）、信息（messegemessege）、机器（）、机器（machinemachine）、方法（）、方法（methodmethod）、市场（、市场（marketmarket）、时间（）、时间（timetime）6M1T6M1T 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 管理的基本功能计划组织领导控制 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 2）什么是质量管理在质量方面进行指挥和控制协调的活动。包括：n制定质量方针和质量目标n质量策划n质量保证n质量改进 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一

5、站式服务 3、食品质量管理n在食品质量方面进行指挥和控制协调的活动。食品质量管理食品质量管理 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 二、质量管理的产生和发展1、工业时代以前的质量管理实践手艺、经验操作者的质量管理 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 2、工业时代的质量管理质量检验统计质量控制全面质量管理菲根堡姆博士 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 1）质量检验三权分离：计划设计、生产操作、检查监督（泰勒）工长的质量管理专职的检验人员 正博和源致力于为食品企业及实

6、验室提供一站式服务 2）统计质量控制阶段（SQC阶段）uSQC ：statistics quality control二战开始至50年代末期，运用数理统计中的正态分布“6”方法来预防不合格品产生。 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 nTQC/TQM，Total Quality Control/Total Quality Managementn含义：以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和让企业所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。n特点和基本思想：三全一多样、n四个一切、 PDCA循环3）全面质量管理（ TQC

7、或TQM阶段） 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 三全一多样1、三全：u全面质量含义（使用价值、价格、交货期、服务等）u全过程质量管理（HACCP）u全员参与的质量管理2、一多样：u种多样的全面质量管理方法 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 四个一切n一切为用户服务n一切以预防、预见为主的观点是一种指导思想n一切用数据说话n一切按PDCA循环办事 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 PDCA循环处理Action计划Plan检查Check执行Do检查执行找问题找原因找要因定计划总结经验

8、提出新问题 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 .PDCA特点（1）大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环。（2）循环每转动一周，水平就提高一步。PDACPDAC原有水平新的水平 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 3、食品质量管理的特殊性n以食品安全为核心n在空间和时间上具有广泛性n对象的复杂性n产品功能性和适用性具有特殊要求4、食品安全控制技术的发展、食品安全控制技术的发展传统检查易受周围环境的影响单调乏味的工作使人的注意力分散人的观察能力有限化学和生物危害的检测是破坏性的不可能100检查，只能抽样检验食品安全

9、事后检查食品安全事后检查食品安全过程控制食品安全过程控制感官检验感官检验是预防性的食品安全管理体系将质量控制贯穿于整个食品供应链几乎可以避免所有的危害 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 第三章 质量认证一、基本概念1、什么是认证？nISO关于“认证”的定义是：“第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）”。n认证的起源 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 2、什么是认可？n认可是由权威机构权威机构(指法律或政府机构依法授权的机构）对有能力执行特定任务的机构或个人给予正式承认正式承认的程序。 正

10、博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 校准或检验机构认可（实验室认可）审核机构认可认证机构认可审核员或评审员资格认可培训机构的认可认可类型 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 IAFn国际认可论坛nInternational Accreditation Forum以认可项目等效性为基础，国际认可论坛多边承认协议签约的认可机构批准的认可，使组织持有在世界的某一地区已被认可的认证证书能在世界的任何地区被承认。CNASn中国合格评定国家认可委员会（China National Accreditation Service for Co

11、nformity Assessment）n统一负责对认证机构、实验室和检查机构等相关机构的认可工作。 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 n中国实验室国家认可委员会（CHINA NATIONAL ACCREDITATION BOARD FOR LABORATORIES）CNALn由国务院有关行政部门以及与实验室、检查机构认可的相关方联合成立的国家认可机构。 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 CMAn中国计量认证（China Metrology Accreditation）n省级以上人民政府计量行政部门对检测机构的检测能力

12、及可靠性进行的一种全面的认证及评价。 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 关于计量的基础知识n古代计量度量衡。n定义：计量是指实现单位统一、量值传递的活动。n量值传递与量值溯源CALn质量监督检验机构认证符号.n是质量技术监督部门根据有关法律法规的规定，对其依法授权或依法设置承担产品质量检验工作的检验机构进行合理规划、界定检验任务范围，并在对其公证性和技术能力进行考核后，准予其承担法定产品质量检验工作的行政行为。 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 解读检验报告标志 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 www.

13、3、什么是质量认证n也叫合格评定，是国际上通行的管理产品质量的有效方法。合格评定是对产品、工艺或服务满足规定要求的程度所进行的系统检查和确认活动。包括：企业的自我声明、第二方或第三方的检验、检查、验证等评价活动或认证、注册活动以及他们的组合。 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 4、质量认证的分类n产品认证包括安全认证和合格认证n质量管理体系认证是指所有经认可的认证机构所发放的认证证书的过程。 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 n中国强制性产品认证制度，China Compulsory Certifica

14、tion，英文缩写CCC。n3C标志不是质量标志，只是一种最基础的安全认证。n范围：电线电缆、开关、低压电器、电动工具、家用电器、信息设备、机动车辆、医疗器械、安全防范设备等。举例：我国强制性产品认证（3C认证） 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 无公害食品（初级安全）n市场准入级别的食品，目的是确保基本的食品安全。n含义：是指产地环境、生产过程和产品完全符合无公害食品标准和生产技术规范的要求，经专门机构认定，许可使用无公害食品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。n无公害食品在生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的化学农药、兽药、渔药、饲料添

15、加剂和化学肥料等。 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 绿色食品（中级安全）n分为A级和AA级A级允许限量使用化学合成生产资料AA级较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和健康的物质。 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 有机食品n有机食品是遵循国际惯例，在生产中不使用化学合成的农药、肥料，并且有严密的可追溯性的食品，应该说相对最安全。 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 www.zb

16、5、质量管理体系认证 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 与食品行业关联度较高的认证1）ISO9000质量管理体系n定义：“由ISO/TC176制定的所有国际标准”。n发展历程：1979，ISO /TC176（质量管理和质量保证技术委员会）成立 1988，1994，2000，2008版。 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 放射性污染ISO9000族包括：v ISO9000 质量管理体系 基础和术语v ISO9001质量管理体系 要求v ISO9004 质量管理体系 业绩改进指南v ISO19011质量和（或）

17、环境管理体系审核指南v ISO10012测量控制系统 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 1、以顾客为关注焦点2、领导作用3、全员参与3、过程方法质量管理的八项原则5、管理的系统方法6、持续改进7、基于事实的决策方法8、互利的供方关系 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 质量管理体系模式质量管理体系的持续改进质量管理体系的持续改进管理职责管理职责资源管理资源管理产品产品实现实现测量、分测量、分析和改进析和改进顾客顾客要要求求顾客顾客满满意意产品产品增值活动增值活动信息流信息流 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务

18、 2）HACCPuHazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点u定义：以认可的原理为基础，以体系的方法对可能发生在食品加工过程中的食品安全危害进行识别、评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制方法 。HACCP的起源PillsburyNASANatick航天食品过程控制HACCP2005年，ISO22000:2005食品安全管理体系要求WHO认可HACCP是安全食品生产，控制食源性疾病最有效方法 正博和源致力于为食品企业及实验室提供一站式服务 进行危害分析确定关键控制点建立验证程序确定关键限值确立监控体系当监控表明某个关键控制点失控时，采取纠偏行动建立所有过程和数据记录系统 H A C C P 七