第二章：中国饮食科学与人物

1、made by Juanliang,24th Sept,2014第二章第二章 中国饮食科学与人物中国饮食科学与人物学习目标学习目标了解中国饮食科学思想的三大观念和重要饮食人物； 能运用中国饮食科学思想设计、搭配菜点；能掌握传统食物结构及在烹饪中的运用状况，熟悉食物结构改革与发展的指导思想和发展原则；made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014第二节 中国食物结构一、传统食物结构及在烹饪中的运用二、中国传统食物结构的合理性与不足三、中国食物结构的现状

2、与改革中国食物与营养发展纲要 2014-2020年）第三节 中国饮食人物一、饮食创造者：饮食之神（厨神、酒神）二、中国饮食文化名人与美食家第一节 中国饮食科学思想一、中国饮食科学思想的形成 1、哲学思想的影响 2、文化精神和思维模式的影响二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 1、天人相应的生态观念及表现 2、食治养生的营养观念及表现 3、五味调和的美食观念及表现三、中国饮食科学思想的发展第二章第二章 中国饮食科学与人物中国饮食科学与人物made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanlian

3、g,24th Sept,2014一、中国饮食科学思想的形成 1、哲学思想的影响中国哲学的一个核心是讲究气与有无相生，注重整体研究。 老子：“天下之物生于有， 有生于无。”made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014一、中国饮食科学思想的形成 2、文化精神和思维模式的影响天人合一整体功能精气神made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanlian

4、g,24th Sept,2014二、中国饮食科学思想的内容与具体表现二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 1、天人相应的生态观念及表现四季不同食四季不同食四方不同食四方不同食礼记礼记内则内则言：言：“凡和，春多酸、凡和，春多酸、 夏多苦、秋多辛、冬多咸夏多苦、秋多辛、冬多咸”made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中国饮食科学思想的内容与具体表现二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 2、食治养生的营养观念及表现辨证施食：辨证施食：四气（寒、

5、凉、温、 热） 五味（甘、酸、苦、辛、咸）饮食有节：饮食有节：数量、质量、 寒温made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中国饮食科学思想的内容与具体表现二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 3、五味调和的美食观念及表现声一无听、物一无文声一无听、物一无文中国的炒锅文化中国的炒锅文化孔子曰：孔子曰：“君子和而不同，君子和而不同， 小人同而不和小人同而不和”论语论语子路子路五味调和讲究内容与形五味调和讲究内容与形 式调和统一式调和统一made

6、by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中国饮食科学思想的内容与具体表现二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 3、五味调和的美食观念及表现五味调和讲究内容与形式调五味调和讲究内容与形式调和统一和统一 1、味道的组合，即将主料、辅料和各种调料放在一起，通过调味料的化学性质进行组合，把单一味变成丰富的复合味； 2、味出与味入，即通过调和其他技术手段，让每味食材的原味充分释放出来又融于彼此，形成全新而统一的整体风味特色； 3、形态上的美术化和意境美（例：仿

7、唐菜“比翼连鲤” 唐白居易长恨歌“在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝”）made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中国饮食科学思想的内容与具体表现二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 3、五味调和的美食观念及表现 牛肉为主料、土豆为辅料牛肉为主料、土豆为辅料u油烧热u将牛肉放进锅中翻炒至水干u加高汤、盐、料酒、糖、姜、香料等调料煮沸后慢火炖，牛肉的腥去除，并吸收调料中的味道；u牛肉至八成熟烂入土豆翻炒均匀后慢炖至肉烂； 渗透、香浓、不简单的各种味

8、道的叠加而是一种全新而统一的味道made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中国饮食科学思想的内容与具体表现二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 3、五味调和的美食观念及表现我们的人生如何我们的人生如何“五味调和五味调和”？资源：资源：主料？辅料？调味品？火？器皿？技术：技术：烹饪的技艺？made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanlia

9、ng,24th Sept,2014三、中国饮食科学思想的发展三、中国饮食科学思想的发展 19世纪80年代后出现“食治养生与膳食均衡观念并存made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014一、传统食物结构及在烹饪中的运用一、传统食物结构及在烹饪中的运用“五谷为养、五谷为养、 五果为助、五果为助、 五蓄为益、五蓄为益、 五菜为充五菜为充”黄帝内经黄帝内经素问素问made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanlian

10、g,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中国传统食物结构的合理性与不足二、中国传统食物结构的合理性与不足符合中国人养生健身的总体营养需要符合中国人养生健身的总体营养需要 1、首先，“五谷”-碳水化合物与植物蛋白质； 2、“五畜”“五菜”“五果”提供了动物蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、膳食纤维和水等 3、符合中国人养生健身的总体营养需要符合中国是一个以农为本的农业大国，人口众多、人均占有食物原料数量不多（一）合理性（一）合理性（二）传统食物结构的不足模糊性与随意性（人们搭配食物时在数量和比例上的随意性）made by Juanliang

11、,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014“四个坚持四个坚持”的基本原则：的基本原则： 坚持食物数量与质量并重 坚持生产与消费协调发展 坚持传承与创新有机统一 坚持引导与干预有效结合三、三、(2014-2020年年)逐步形成逐步形成: : 以营养需求为导向的现代食物产业体系”、 传承以植物性食物为主，动物性食物为辅的健康膳食传统 保护具有地域特色的膳食方式，创新繁荣中华饮食文化”等内容强调强调: : “以现代营养理念引导食物合理消费”made by Juanliang,24th

12、Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014食物消费量目标食物消费量目标 推广膳食结构多样化的健康消费模式，控制食用油和盐的消费量。到2020年，全国人均全年口粮消费135公斤、食用植物油12公斤、豆类13公斤、肉类29公斤、蛋类16公斤、奶类36公斤、水产品18公斤、蔬菜140公斤、水果60公斤传统食物结构的不足营养素摄入量目标营养素摄入量目标 保障充足的能量和蛋白质摄入量，控制脂肪摄入量，保持适量的维生素和矿物质摄入量。到2020年，全国人均每日摄入能量22002300千卡，其中，谷类食物

13、供能比不低于50%，脂肪供能比不高于30%；人均每日蛋白质摄入量78克，其中，优质蛋白质比例占45%以上；维生素和矿物质等微量营养素摄入量基本达到居民健康需求。三、三、(2014-2020年年)made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014厨神厨神 彭祖彭祖 伊尹伊尹 詹王詹王 灶君灶君一、中国饮食创造者“五味调羹“，则是彭祖发明的，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尧

14、尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈。尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为”彭祖”,这就是历史上 “制羹受封”的故事。“五味调和“，则是伊尹提出，五种味道三种调料，九次煮开、九次变化，火候是关键，或快或慢，减去腥味去掉臊味除掉膻味。味道调和的事，一定用酸、甜、苦、辣、咸，谁先谁后谁多谁少，那很精妙，却都从这里产生。鼎中的味道变化是很精妙的，只可意会不可言传。 当他发现商汤志在灭夏，但又急于求成，便利用烹饪故意激商汤而趁机阐述治国的道理。伊尹把饮食制作的烹饪技术融会贯通到国家治理中，形成一套治国与烹饪相

15、结合的文化理念。made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014厨神厨神 彭祖彭祖 伊尹伊尹 詹王詹王 灶君灶君酒神酒神 仪狄 杜康一、中国饮食创造者仪狄到深山里打猎，希望猎得山珍美味，为大禹做美味的料理，意外的却发现了一只猴子在吃一潭发酵的汁液，原来这是桃子所流出来的汁液。猴子喝了之后，便醉倒了，而且脸上还露出十分满足的样子，好奇的仪狄亲自品尝，他感到全身热呼呼的、很舒服，整个人筋骨都活络了起来，他喝了大为惊奇，仪狄高兴的说：想不到这种汁液可以让人忘

16、却烦恼，而且睡的十分舒服，简直是神仙之水。】时值大禹王病痛无力治理国家，仪狄献”汁“予大禹王，遂精神百倍，不治而癒。made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014茶神茶神 陆羽 茶经世界第一部茶叶专著，在唐朝末年尊为茶仙、茶圣、茶神 茶经是唐代和唐以前有关茶叶的科学知识和实践经验的系统总结 ，共十章，十章目次为：一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图。 在中国茶文化史上，陆羽所创造的一套茶学、茶艺、茶道思想，以

17、及他所著的茶经，是一个划时代的标志。made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014中国饮食文化名人与美食家中国饮食文化名人与美食家 孔子，孔子，春秋战国时期鲁国人，是古代的思想家、教育家和儒家学派的创始人。论语中孔子对饮食提出了两著名的主张：“食不厌精，脍kui不厌细”； “八个不食”；舌尖上的中国舌尖上的中国扬州文丝豆腐扬州文丝豆腐made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014中国饮食文化名人与美食家中国饮食文化名人与美食家 苏轼字子瞻，号东坡居士，四川眉山人。东坡肉创制于徐州：创制于徐州：回赠肉是苏轼在徐州期间创制的红烧肉。宋神宗熙宁十年（公元 1077年）四月，苏轼赴任徐州知州。曾遇黄河在潭州曹村决口，洪水围困徐州。苏轼以身卒之，率民保住徐州城。百姓感恩赠酒菜，苏轼指点制作回赠