(餐厅服务员初级理论知识试卷)含答案

1、职业技能鉴定国家题库称 名位 单餐厅服务员初级理论知识试卷线III*IIII此I注 意 事项1、本试卷依据 20XX 年颁布的 餐厅服务员 国家职业标准命制, 考试时间：120 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一、单项选择题（第 1 题第 60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分 60 分。）1道德是指人们行为应遵循的（A ），是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。A、原则和标准B、规章制度C、纪律D、处事态度2 市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到（B ）的作用。A、决策科学化B、

2、提高竞争力C、决定经济效益3.下列（D ）项不属于行业共同的职业道德内容。A、自我牺牲精神C、忠于职业守精神4 成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（A、一定的影响C、没有任何影响5.忠于职守就是要求工作（B）。A、玩忽职守B、尽职尽责D、决定前途与命运B、爱岗敬业精神D、公平交易B）。B、有决定性作用D、是否有影响要因人而异C、踏实工作D、得过且过6 对待职业和岗位（B ）并不是爱岗敬业所要求的。号 证考 准A、干一行爱一行专一行C、树立职业理想7 服务作为一种活动，它具有A、有固定服务模式C、可储存长期使用&开拓创新就是要（C） 。A、你无我有，你有我优（D）特点。B、一职定终生，

3、不改行D、遵守行业的规章制度B、生产与消费不同步D、无形性，不可触摸性和不可储存性B、不能墨守成规，但也不能标新立异15在为客人服务时下列（A）的做法是廉洁奉公的表现。A、 用规范的接待服务方式接待每一位宾客B、熟人用餐，倍加照顾C、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有D、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单16下列（A ）不属于学习途径。A、效游放松心情B、读书C、参加社会实践D、向周围人学习17. “慎独”说法不正确的是（B ）。A、 有人在与无人在一个样B、做事要慎重并独立C、是一种高尚的道德品质D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事18 内心信念是指人们对（D ）的真挚

4、信仰。A、需求B、价值C、性格D、某种观点，原则，理想19.（C）观点是与道德高尚的人的人生价值观相违背的。A、 一个人生活在社会里，要自觉有目的地通过社会实践去创造物质和精神财富B、在为他人需要做出贡献时，越是贡献大，才越有人生价值C、索取与奉献应成正比D、 以满足他人需要为己任20.下列（D）服务是客人所不喜欢的。A、 门僮对客人热情招呼B、 电话接线生友善的声音C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字D、服务员回答客人问题时多次使用否定语21 关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是（D ）。A、 不计较个人得失，以工作为第一B、包括物质和精神两个方面C、在服务

5、工作中服务员自我牺牲精神越强，客人受益越大，企业的效益越好D、为实现个人利益，死也值得22. 下列不属于食品的是（D ）。A、茶B、咖啡C、金华火腿D、感冒冲剂23.无毒无害， 有营养价值、感官性状良好是食品应具备的基本条件，其中（B）首要条件。A、营养价值B、无毒无害C、感官性状D、营养价值和无毒无害24.食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量（A学科。C、大胆破除现有的结论，自创理论体系D、激发人的灵感，遏制冲动的情感9 餐饮业打品牌服务，（AA、必须掌握至少两门外语C、有丰富的服务礼节知识）不符合对服务的要求。B、有高超的服务技能D、有良好的文化修养

6、10 （ C ）是服务员对所服务菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味C、原料的用量11下列（D ）不属于新型人际关系的特点。A、以集体主义精神为指导C、互帮互学12.团结协作（A ）的表现。A、是一种团队精神C、就是要求员工团结在一起，一致对外B、菜肴的成本D、制定价格的方法B、搞好企业内部的团结协作D、互惠互利，平均分配B、就是保持一团和气D、就是哥们义气13 .纪律是指（A ）。A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人14. （ A ）做法不符合食品卫生法

7、的规范操作。A、徒手为客人上物品B、脱去工服去洗手间C、折叠餐巾花时尽量少讲话D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒A、保护食用者安全C、保护生产者安全25.灭菌是杀灭（D ）的所有微生物的技术。A、物体中C、容器表面26 .下列（A）条件符合煮沸消毒的要求。A、在 100 C 的沸水中煮 35 分钟C、在 100 C 以上的沸水中煮 10 分钟B、制定食品价格D、维护产品信誉B、环境中D、食品加工工具表面B、在 120 C 180 C 的沸水中煮 35 分钟D、在 63C 的低温水中煮 30 分钟27.下列（B ）物品适宜用煮沸消毒的方法消毒。A、啤酒杯B、防滑托盘C、牛奶D、冷菜间的茶墩28.牛奶

8、的消毒采用温度 80C 90C，时间 3060 秒，这种方法称为（B ）。A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法29.下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（C ）。A、冷荤间B、饮用水C、管道30.果蔬用浓度为 3%o 的含氯制剂消毒应浸泡A、3 分钟B、5 分钟D、超净车间（C），然后用清水冲净即可。C、10 分钟D、20 分钟31.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（B）。B、0.5%1%C、0.5%1 %D、原液浓度32.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品进行对比鉴别。A、加工过程B、食品（B ）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常C、外包装D、价格33.

9、下列（C ）食品不属于掺杂食品。A、辣椒面中加入红砖粉C、在食品中添加廉价食物34. 下列（A ）食品不属伪造食品。A、用虚假广告宣传各种营养品C、用工业酒精兑制白酒35. 下列（A ）内容称食品的污染。B、发菜中掺玉米须D、味精中加食盐B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒D、大米中掺荧光粉A、在食品中添加没有营养价值的物品B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量D、食品成份以次充好36.改变细菌（D ）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、水分B、温度37.工业的“三废“污染属于 （B ）污染。A、放射性B、化学性C、微生物

10、D、病毒性38.下列（B ）症状不符合食物中毒的特点。A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间B、潜伏期短，发病急剧，病程较短C、没有人与人之间的直接传染D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止39.食品在冰箱中存放不对的是（D ）oA、生食、熟食分开B、成品与半成品分开C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放40.（C ）肉制品出锅后 24 小时内不食用必须回锅加热。A、春季B、秋季C、夏季D、冬季41.食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（B ）oA、放在冰箱内B、遮盖D、在太阳的照射下42.下列（C ）内容不属于食品验收时要检查的。A、食品的卫生状况B、票记与

11、食品批号是否相符C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件C、装在塑料袋内C、食品的销售方式43. 餐具洗消工序为：去残渣、（C ）,；A、热水浸泡B、紫外线消毒44. 餐厅棉织品的卫生要求是 （A ）oA、客用小毛巾一用一消C、餐巾无须消毒45. 服务员要勤理发洗澡是（D ）。A、个人卫生习惯C、岗位责任制中的内容46. 个人卫生制度要求员工每年必须进行（A、个人工作总结B、专业培训47. 用于食品和食品用工具、设备的 （BA、价格D、食品的数量中，热力消毒 4 道工序。C、洗涤剂洗刷D、冷水冲B、台布的更换视情况而定D、客用小毛巾一客一消B、服务员上岗条件之一D、个人卫生制度中“四勤

12、”的要求之一D）oC、军训D、健康检查）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用oB、规格4&礼节是人们在交往时，表示 （C ）的惯用形式。A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕49. 开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的（B ）。A、强制命令B、技能展示C、自觉行动D、一项活动50. 下列（A ）不属于礼仪的范畴。A、见面时行握手礼B、大桥通车的剪彩C、新落成的大型建筑揭幕D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队51.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（C ）oA、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德52 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客

13、人，提供规范化服务和注重(D )oA、自己的身材B、客人的职务53. 不符合服务员站姿要领的是（C ）oA、肩平挺胸C、两腿肌肉略有放松感54. 下列（D ）不符合女服务员的站立要领。A、双脚呈 V 字形站立C、脚尖张开的距离约为 2025cm55. （ A ）不符合男服务员的站立要领。 A、上身斜腰C、双脚与肩同宽56行走时，走姿正确的是（D）oA、挺胸、抬头、两眼向上C、挺胸、略低头、目光环顾四周57.服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（A ）oA、不准穿背心，短裤C、不准穿皮鞋 5&下列（C ）做法符合服务员工作中的举止要求。A、工作中不串岗C、走路步伐要重，

14、显得稳妥59.不符合引位要领的姿态是（C ）oA、前臂自然上抬伸直C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、上身前倾60. （ A ）是服务员在引领客人时的要求。A、 遇拐弯处稍停伸手示意B、 服务员只管在前边带路，无须照顾客人C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走D、无论迎送客人服务员始终走在前边61 回答客人问题时应该（E ） oA.随便解答 B .准确、简明 C .含蓄解答62. 餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行 A.工作性 B .私人性 C .商务性63. 对男性客人应该称（E ）。A.那位 B .先生 C .小伙子64对已婚女客人应该称（A ）。

15、A.夫人 B .太太 C .女士65.对有学位的客人最好称（A ） oA.博士先生 B .先生 C .阁下66对于相当于部长以上的官员，特别是国外宾客，可在称呼后面加上（C ） oA.先生 B .同志 C .阁下67在餐厅用餐的客人为我们的服务带来方便时，服务员应以感激的心情对客人说A.真不错 B .“ OK” C .谢谢您68情侣客人来用餐时，要（A ）。A.以女士的选择为主B .推销价格低的菜肴C .推销香挟酒69.家宴场合要（A ）。A.以孩子们的选择为主B .推销香槟酒为主C .推销时间短的菜肴70威士忌最有代表性的品种有（A ） oA.苏格兰、麦芽、爱尔兰和加拿大威士忌B.苏格兰、麦

16、芽、意大利和法国威士忌C.苏格兰、挪威、法国和加拿大威士忌二、判断题（第 64 题第 80 题。将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“X”。每题 2 分, 满分40 分。）71. （ V ）道德伴随我们一生的日常生活中的一切事情。72. （ V ）共产主义道德、社会公德、职业道德共同构成社会的全部道德内容。C、菜品的种类D、仪容仪表B、上身正直D、 头正目平B、双膝和脚后跟靠紧D、脚尖张开的距离约为5 公分B、上身保持正直D、双脚不能叉开很大B、挺胸、抬头、抬下额D、挺胸，抬头，两眼平视B、不准穿布鞋D、不准系领结B、在客人面前抓头，打嗝D、餐厅较吵时应与客人高声交谈B、眼睛看着客人（A

17、）的交谈。(C )o73. （ X ）法律与道德不同点之一是法律的作用范围是有限的。74. （ X ）从事一定职业的人在工作和劳动过程中，所遵循的道德原则和规范叫社会公德。75.( X )职业道德的特点是局限性和具体性。76.( X )员工的待遇与职业道德关系密切。77.( V)餐饮服务出现于用火烹饪的文明时代。7& ( V )善于发现别人优点有利于处理好人际关系。79.( V )做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准之一。80.( V )食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。81.( V )长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在-18C 以下。82.( X )个人卫生制度对

18、服务员指甲的要求是女服务员可留长指甲。83.( V )食品卫生法公布实施的时间是1995 年 1 月 1 日。84.( V )礼貌是人们在相互交往中通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的言行规范。85.( X )礼仪是礼节的别名。86.( V )礼貌可以分为礼貌语言和礼貌行动两个部分。87.( V )鞠躬礼节是服务中最常见的礼节。8& ( X )服务员的文化水平对提高餐厅社会声誉有直接影响。89.( X )服务员与客人交谈时，应多讲方言，让客人有亲切感，同时注意语音速度。90.( V )服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。91.( V )酒吧是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。92.( X )西餐零点接受预