HACCP在水产品加工中的应用.

1、HACCP在水产品加工中的应用主要介绍HACCP的宗旨和原则HACCP在水产品中的应用历史HACCP在水产品加工中的应用冰产养殖和 水产精加工。带鱼罐头加工中的应用nVHACCP存在问题nV魏踏H濟觥断蠶於槪品需 启 曰 血中力：山n /k Tte 4in T L%了 *立口 .台匕11而壬|山 口美个广口口山口水品）国，我国！求建立HACCP体系。2002年中国国家认证监管委员会发 布了HACCP认证管理规定，对促进H ACCP在中国的推 广应川冇着极为匝要的影响。同年，我国还开始施行出 口食品生产企业卫牛注册登记管理规定。首次强制要求 六类生产出口食品的企业：水产品、肉及肉制品、速妳蔬 菜

2、、呆魏汁、含肉及水产品的速辭品、罐头产品的企业 必须或金HACCP彳本系，标志着我国应用HACCP进入新的 发展阶段。2003年8月，卫牛部发布了食品安全行动计 划,规定“2006年所有乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、 含乳饮料、缶翟头食品、低温减制品、zR广八品加I金业、学 生集中供餐不业实施HACCPW理口口乙口口、体系宗旨HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系?用来使食 品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，预测和防止 在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然， 降低产品损耗。HACCP包括7个原理：进行危害分析；确定关键控制点；确定各关键控制点关键限值；建立各关键控制点

3、的监控程序； 建立当监控表明某个关键控制点失控时应釆取的纠偏行 动；耗立证明HACCP系统有效运行的验证程序；建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。HACCP与我国的水产品加工水产养殖中的应用在水产养殖方而应用HACCP体系，漩是要在亲休、幼r讥 养成、销售整个过程屮対包 括养殖场的周出环境、养殖水质、苗种.饲料、水产药物镭方ifiiiatf全方位的监控， 针妙蚤个匝要的环节进行危窖分析,并加以控制，确保养殖产品隐对人类购健康造 成危害。（1）对养殖场周国环境的控制。对养殖场的选址、没计和建造必须认其进行.其危害热熾僦鴻熾蟻曲紆齡傥川燃r勰詁能稼 体中富集。 如果池塘与农111或匚

4、矿区相连，卷虫剂或屢化学物质必然会进入池塘. 勺I超对龟体的年7汚染。 要做好这方而的控制，就要求池塘地理位咒适m远离有毒 肴箫场所及污桀源。（2）养殖水质的监控。水源的选抒和水质的处理都是养殖水质监控的乘点，养殖的水 源足健康养殖的关键。匸业、农HI及居住区的废水扌II放，部町能带來过址的車金屈、 农药、病毒细菌等,为此,水产养殖场要远离工业.农田及居住区,以避免水源受到 河染。池期的水质应该满足渔业川水标很 耍水质淸新,不能含仃过趙的对人体仃雷 的岷金属及化学物班 池塘的底昭及周用上理小的反金属含収指标不毎抖 日帘的管 理屮,应每人都对养殖水体测疋允温度、pHgi、溶解氧、狂氮、硫花物等河

5、染抬标。通过水质征斤和対氓质的巧染瘴标的监测，从呗测出汚染物的组成、变化及迁移的惜 况。以上监捡期要餌僞和验证程序.并葆存记录。（3）苗种安全的控制。育苗场在育苗过程中要禁用抗生素、孔雀石绿等药物,避免高 温疗苗、有亲源关系的亲本繁殖厅苗场中在冇苗过程中使用饵料、药物、水质处理 都要冇严格的控制，必舉做好控制和纠偏的记录。在苗种的放养I.要求选择规格致.远离有毒titVt e( (g ) )ir一 W . KAwirwrpIT-MCIP并仗ucb毎不”9 itXiii ssor水产品精加工中应用水产品精加匚食品是以鱼类、汕脂、食盐、而粉等为原料, 加匸成色、香、味俱全的一类食甜，这类食品营养丰

6、富， 颇受广人消费者的喜爱。目前，我国不少企业引进了国外 先进技术和设施，人量牛产水产品精加工食品。虽然设备 先进，但在牛产过程屮仍可受到各种冈索媒响而引起理化 及微生物的污染。为了傑证产品质量，保护厂大消费者的 健康及权益，必须采卑预防控制措施，逍除或减少这种危 害，为此在生产过程巾必须建立HACCP控制系统。生产 过程中出现的危宵类型主要是微生物危害，危害程度与原 料的新鲜丿袅、环境卩-生状况以及杀菌的工艺参数等因素冇芙。根据痣煮袋在12VC, 30 min条件下进行的齐种不同 反压试验，证实软罐头的临界破袋压力为0.123MPao通 过对加工匸艺条件的优化制订出带鱼软罐头加丁过程中的HA

7、CCP体烹1沁HACCP在相关水产品中的应用带鱼软罐头加工过程中的应用410 幣歌哽 B 工 HUM KACCr mixnrftWLMXCCP*VttiEMIM颐料HiHAtaarAfta标成 獰发性址桃加命超蒔. 即mt引人*CCP为一织戒二级A. & I0TVBN ft 35( mg/100 Q曲的4ifll Att ATVBN (ft亦ftl不含裕除忆M*解冻时m的交更月&輛凉水nio-2o v水的pl4 MMflfllM切割不清焙的手会SM；torfc不濟浜金除俭肉2FM保待租度U$P、f .fcadhA空中 生衛飲itMftUAttdrufi为8 Br 油纬nmttn

8、iBjHatfcft w MBTHfCM产生ttMM ACCP88WH*ttM 12-16 h内匍2h检樹炸血的AV(ft.POVOI如点炸泊AV伉超过1 2全BCMMttff 休鱼、勺子勺子用后amaiar.aiB及代小的MIon笛空 r 帝*的污D爭角应冷却列2Stl下系ar不曲底引血产世 愉“9畤处JB的生长CCH严武15-2O4-15V116t：id*的1皮与IHH;录曲右的软M AiStTfl曲试唆若棵世试检攻m试不令4应系的11ar与时阿冷知*不血版圧介俺恰冷绵木如伍超14-1.7 hgZrtn，冷1水圧力titVt e( (g ) )ir一 W . KAwirwrpIT-MCIP并仗ucb毎不”9 itXiii ssor存在问题我国对HACCP体系的研究起步晩。近几年HACCP在我 国的新鲜水产品的加工、贮藏和运输中有了 -定的应用， 如鲜鱼产品的加工、水产品软罐头、冻虾仁等加工屮的HACCP应用卓见成效。在产品流逍分配中应用，延长了 水产品的货价期。但是具体操作经验少存在问题多，法规 不健全口-执法力度不够，管理不全面，只重视牛产过程中 的应用，対水产品原料