餐饮企业目标顾客确定分析资料讲解

1、餐饮企业目标顾客确定分析l1.市场定位的内容定产品定产品定质量定质量定环境定环境定定价格价格定客源定客源市场市场 定位定位中心基础关键杠杆保证l2.市场定位的工作体系定产品定产品定质量定质量定环境定环境定定价格价格定客源定客源类型距离层次色香味形量器特色个性主题毛利结构单价结构风味品种市场市场 定位定位l3.市场定位的量度关系定客源定客源类型距离层次公款公款or家庭家庭团体团体or散座散座高消费高消费or中低消费中低消费政府机构政府机构or公司社团公司社团流动旅游客人流动旅游客人or近距离客人近距离客人l3.市场定位的量度关系定客源定客源类型距离层次定定价格价格毛利结构单价各种产品的各种产品的

2、价格水平程价格水平程度度菜单价格、宴会、团菜单价格、宴会、团队等客源的毛利水平队等客源的毛利水平价格结构，高、中、底档比例结构价格结构，高、中、底档比例结构确定餐饮企业目标顾客确定餐饮企业目标顾客l内容一内容一 从地域角度确定目标顾客从地域角度确定目标顾客1.1.本地市场本地市场本地居民和流动人口本地居民和流动人口2.2.异地市场异地市场l内容二内容二 从年龄差异确定目标顾客从年龄差异确定目标顾客l1.1.儿童市场儿童市场l2.2.青年人市场青年人市场l3.3.中年人市场中年人市场l4.4.老年人市场老年人市场l内容三内容三 从收入和家庭因素确定目标顾客从收入和家庭因素确定目标顾客l收入：高、

3、低、中收入：高、低、中l家庭：大家庭、小家庭、单亲家庭、丁克家庭家庭：大家庭、小家庭、单亲家庭、丁克家庭l内容四内容四 从消费性质和消费行为确定目标顾客从消费性质和消费行为确定目标顾客l消费性质：生活性消费和生产性消费消费性质：生活性消费和生产性消费l消费行为：老顾客、常顾客和新顾客消费行为：老顾客、常顾客和新顾客l 追求家庭快乐、追求特殊气氛、追求风味品尝追求家庭快乐、追求特殊气氛、追求风味品尝（二）餐饮市场定位的作用（二）餐饮市场定位的作用l1.1.是选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基是选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础础l2.2.是设计企业产品结构和消费环境、控

4、制企业档次和价格是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格水平的客观依据水平的客观依据l3.3.是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务，从而是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务，从而获得良好经济效益的重要条件获得良好经济效益的重要条件二、餐饮市场定位的依据二、餐饮市场定位的依据l（一）投资人的经济实力和企业等级规格（一）投资人的经济实力和企业等级规格l（二）可选目标市场的份额和潜力（二）可选目标市场的份额和潜力l（三）新兴地区或区域的发展规划和市场前景（三）新兴地区或区域的发展规划和市场前景l（四）企业自身的市场竞争力和开发实力（四）企业自身的市场竞争力和开发实力三、餐饮市场定

5、位的方法三、餐饮市场定位的方法l（一）目标市场消费群体定位（一）目标市场消费群体定位l（1 1）做好市场调查）做好市场调查l（2 2）分析市场可进入、可渗透的程度）分析市场可进入、可渗透的程度l（3 3）分析目标市场消费群体的市场需求）分析目标市场消费群体的市场需求l（4 4）最终选择和确定目标市场的消费群体，完成市场客源）最终选择和确定目标市场的消费群体，完成市场客源定位定位l（二）餐饮企业的商标和形象定位（二）餐饮企业的商标和形象定位l做好餐饮企业的商标形象定位的方法是：做好餐饮企业的商标形象定位的方法是：l（1 1）企业商标的名称要响亮、简洁、明快、好听好记）企业商标的名称要响亮、简洁、

6、明快、好听好记l（2 2）企业外观建筑及门脸装修要根据形象设计的要求，做）企业外观建筑及门脸装修要根据形象设计的要求，做到装饰美观大方，形象高雅独特，能给客人留下深刻印象到装饰美观大方，形象高雅独特，能给客人留下深刻印象l（3 3）企业的消费环境）企业的消费环境.l（4 4）企业各个餐厅的产品质量和服务质量）企业各个餐厅的产品质量和服务质量.l（三）菜单产品结构和价格定位（三）菜单产品结构和价格定位l（1 1）区别不同目标市场的消费需求，制定不同类型的菜单）区别不同目标市场的消费需求，制定不同类型的菜单l（2 2）根据不同菜单，合理确定风味和花色品种，使菜单能）根据不同菜单，合理确定风味和花色

7、品种，使菜单能激发客人的消费需求，刺激客人消费激发客人的消费需求，刺激客人消费l（3 3）菜单的外观设计要与餐厅类型和经营方式协调，有利）菜单的外观设计要与餐厅类型和经营方式协调，有利于树立餐厅形象于树立餐厅形象l（4 4）各种餐厅的菜单要根据目标市场客人的需求变化、季）各种餐厅的菜单要根据目标市场客人的需求变化、季节变化和市场竞争的需要适时更新、及时调整，才能保持节变化和市场竞争的需要适时更新、及时调整，才能保持餐饮市场定位和市场需求变化的持续适应。餐饮市场定位和市场需求变化的持续适应。l（四）产品质量和服务质量的标准定位（四）产品质量和服务质量的标准定位l产品质量标准定位方法产品质量标准定

8、位方法l（1 1）产品名称和花色品种清楚明确、结构合理，与目标市）产品名称和花色品种清楚明确、结构合理，与目标市场客人的消费需求相适应场客人的消费需求相适应l（2 2）每份产品的主料、配料、调料的用料标准制定合理，）每份产品的主料、配料、调料的用料标准制定合理，原料质量优良原料质量优良l（3 3）每份产品的分量标准固定，不缺斤短两、克扣宾客）每份产品的分量标准固定，不缺斤短两、克扣宾客l（4 4）产品加工过程质量控制手段健全，色、香、味、形标）产品加工过程质量控制手段健全，色、香、味、形标准明确，质量保证程度高。准明确，质量保证程度高。l（5 5）每份产品价格和毛利合理，与目标市场的客人消费水）每份产品价格和毛利合理，与目标市场的客人消费水哦宁和支付能力适应性强，能留住客人，从而使客源稳定哦宁和支付能力适应性强，能留住客人，从而使客源稳定l服务质量的标准定位方法服务质量的标准定位方法l（1 1）制定餐厅服务的通用质量标准，严格贯彻落实）制定餐厅服务的通用质量标准，严格贯彻落实l（2 2）制定各岗服务程序和操作标准，逐级督导贯彻实施）制定各岗服务程序和操作标准，逐级督导贯彻实施l（3 3）逐级督导检查，及