烹饪类专业课试卷及答案

1、得分评卷人1 .七八成热的油温大约是A.180190cB.190210c2 .味觉感受最为敏感的温度是A.20CB.25C3 .中国历史上烹饪理论的代表作是A.饮膳正要B.随园食单4 .下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是A.搓洗B.揉洗5 .干货原料可以长久储存的条件是A.低温B.局温6 .搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入A.洗涤剂B.碱7 .热菜的烹调方法中烧所采用的火候是A.小火B.中火8 .炫制类菜肴的装盘方法是A.倒入法B.燔入法9 .大而老的家禽浸烫、煨毛，宜用的水温是A.7080cB.8590c10 .蛋清糊调制时用料比例是A.1:1B.1:2()C.210230cD.210240c(

2、)C.30CD.35C()C.安平食单D.食经()C.冲洗D.水烫()C.常温D.潮湿()C.消毒剂D.盐、醋()C.中、小火D.文火()C.拖入法D.盛入法()C.8090cD.90100c()C.2:4D.2:1烹饪类专业课试卷总分核分人中式烹调技艺（100分）、选择题（每小题2分，共30分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）11 .适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）A.原料加热前调味B.原料加热中调味C.食用前调味D.加热后调味12 .鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）A.45cmB.56cmC.67cmD.57cm13

3、.“蛀油牛肉”制作过程中用的浆是（）A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.水粉浆D.苏打粉浆14 .“油爆双脆”属于（）A.广东风味菜B.山东风味菜C.四川风味菜D.浙江风味菜15 .焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）A.蛋白质B,维生素CC.糖D.脂肪得分评卷人二、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“丁,错误的打“X）”16 .质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。（）17 .“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。（）18 .糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。（）19 .两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。（）20 .蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热

4、方式是热传导。（）21 .冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、炯发。（）22 .同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。（）23 .冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。（）24 .家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。（）25 .松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉奇U、直刀奇U等刀法制成的。（）得分评卷人1三、名词解释题（每小题3分，共18分）26.刀工27.调味28.挂糊29.烹30.扒31.原料成形得分评卷人四、问答题（5小题，共24分）32 .刀工的作用有哪些？（6分）33 .掌握火候的方法有哪些？（3分）34 .影响味觉的因素有哪些？

5、（4分）35 .热菜装盘的基本要求有哪些？（5分）36 .宴席菜单设计的基本要求有哪些？（6分）得分评卷人11五、论述题（8分）37 .试比较煎与贴的区别。中式面点技艺（100分）得分评卷人六、选择题（每小题2分，共30分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）38.A. 20CB. 25CC. 30CD. 35C39.锅贴采用的成熟方法是A.油煎B.水油煎C.油烙D.油炸40.只能在其侧面或剖面才能看到层次的酥皮制品是A.直酥B.明酥C.园酥D.暗酥面筋蛋白质的吸水率达150%200%时的温度是糕饼类制品小苏打适用的烤制温度是B.低温C.先Wj温再低温D.先低温再

6、高温42.淀粉糊化的温度是C.60CD.60c以上A. 50CB. 55C43.用听检验施碱的程度，施碱正常发出的声音是A.扑扑B.砰砰C.叭叭D.啪啪44.“奶皇包”属于B.广式面点C.苏式面点D.川式面点45.卜列属于广式品种的是A.翡翠烧卖B.萨其马C.白蜂糕D,叉烧包46.筋性好、韧性好、劲大的面团是B.温水面团C.热水面团D.发酵面团47.物理膨松面团是利用鸡蛋的A.乳化性B.增稠性C.起泡性D.凝固性48.高档宴席中的面点品种通常都是有馅的,而且占面点总成本的C.55%D,60%以上A. 40%B. 50%49.叉烧馅属于A,熟咸馅C.热甜馅D.生甜馅50.拍皮又称A.按皮B.压皮

7、51 .下列不属于面粉中碳水化合物的是A.淀粉B.可溶性糖52 .擀制饺子皮的专用工具是A.面杖B,通心槌C.擀皮D,摊皮（）C.纤维素D.麦胶蛋白（）C.单手棍D.双手杖得分评卷人七、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“丁,错误的打“X）”53 .粳米可以制作发酵面团。（）54 .发酵面团调制时面粉与水的比例是2:1。（）55 .油脂具有疏水性。（）56 .臭粉分解后的产物中有氨气和氧气两种气体。（）57 .广式点心虾饺皮是用澄粉面团制成的。（）58 .开口笑属于单酥面团。（）59 .施碱的作用是中和面团发酵中产生的酸味和增香作用。（）60 .酵水是指矶、碱、盐的水溶液。（

8、）61 .膨松剂一般分为生物膨松剂、化学膨松剂、物理膨松剂。（）62 .夏天醒面约1小时，冬天醒面约2小时。（）得分评卷人八、名词解释题（每小题3分，共15分）63 .面团64 .摘剂65 .油煎66 .物理膨松面团67 .成熟得分评卷人11九、问答题（6小题，共27分）68 .冷水面团、温水面团、热水面团的特点各是什么？（6分）69 .使用膨松剂的注意事项有哪些？（6分）70 .馅心制作的要求有哪些？（6分）71 .面团要呈膨松状态，必须具备哪些条件？（2分）73 .蛋在面点中的作用有哪些？（3分）得分评卷人十、论述题（8分）74 .论述酥皮面团起酥层的原理。烹饪类专业课试题参考答案及评分标

9、准中式烹调技艺（100分）、选择题（每小题2分,共30分）1.D2.C3.B4.C5.A6.D7.C8.B9.B10.A11.B12.C13.D14.A15.B二、判断题（每小题2分，共20分）16. ,17.,18.X19.,20.X21.X22.,23.,24.X25.V三、名词解释题（每小题3分，共18分）26 .刀功：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。27 .调味：就是调和菜肴的滋味，运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。28 .挂糊：又称着衣，就是根据菜

10、肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。29 .烹：是将经过加工后的小型原料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。30 .扒：是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调好味的汤汁中，烧透入味，勾灰后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法。31 .原料成形：是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形态各异、形象美观、适于烹调和适合食用的原料形态。说明：根据意思表达情况，酌情给分。四、问答题（5小题，共24分）32 .刀工的作用有哪些？（6分）答

11、：（1）便于食用。（1分）（2）便于加热。（1分）（3）便于调味。（1分）（4）美化形体。（1分）（5）丰富品种。（1分）（6）改善质感。（1分）33 .掌握火候的方法有哪些？（3分）答：（1）通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。（1分）（2）通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候。（1分）（3）运用翻勺技巧掌握火候。（1分）34 .影响味觉的因素有哪些？（4分）（2）水溶性与溶解度的影响。（1分）（4）各种味觉之间的相互影响。（1分）（2）装盘动作敏捷协调。（1分）（4）菜肴的色与形和谐美观。（1分）6分）答：（1）温度与浓度的影响。（1分）（3）生理条件与个人嗜好的影响（1分）35 .热菜

12、装盘的基本要求有哪些？（5分）答：（1）注意操作卫生。（1分）（3）装盘丰润整齐、突出主料。（1分）（5）菜肴分装要均匀。（1分）36 .宴席菜单设计的基本要求有哪些？（答：（1）必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。（1分）（2）必须掌握好整席菜点的数量。（1分）（3）必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。（1分）（4）注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。（1分）（5）必须注意宴席菜的美化。（1分）（6）制定宴席菜单必须进行成本核算。（1分）说明：答题不分前后顺序五、论述题（8分）37 .试比较煎与贴的区别。答：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热

13、，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。（2分）（2）贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。（2分）（3）煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁；贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。（2分）（4）贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致；煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。（2分）说明：根据意思表达情况，酌情给分。中式面点技

14、艺（100分）六、选择题2分,共30分）38.C39.B40.D41A42.D43.B44B45.D46A47.C48.D49A50.B51D52.C七、判断题（每小题2分,共20分）53.X54V55V56.X57.V58.V59X60V61.X62.X八、名词解释题（每小题3分，共15分）63 .面团：是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。64 .摘剂：也叫摘坯或掐剂子，是将搓好的剂条，用左手捏住，露出与坯子相同大小的截面，然后用右手大拇指与食指轻轻捏住面剂使劲顺势摘下。65 .油煎：主要是利用油脂作

15、为传热的辅助介质，通过铁锅的传递，进行加热成熟的一种方法。66 .物理膨松面团：是指利用机械力的充气方式和面团内的热膨胀原理，在加热熟化过程中使制品保持气体而形成质地膨松的面团。67 .成熟：是指将面点半成品或生坯加热使之成为熟制品的操作过程。说明：根据意思表达情况，酌情给分。九、问答题（6小题，共27分）68 .冷水面团、温水面团、热水面团的特点各是什么？（6分）答：（1）冷水面团：面团的筋性好、韧性强、质地坚实、劲力大、延伸性强、成品色白、爽滑而有筋力。（2分）（2）温水面团：面团色白，有韧性，筋力比冷水面团稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中。（2分）（3）热水面团：黏、糯、柔软

16、，没有劲力，成品色泽较差，口感细腻，略带甜味。（2分）69 .使用膨松剂的注意事项有哪些？（6分）答：（1）掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可。（2分）（2）经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量。（2分）（3）要使用在常温下性质稳定，经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂。（2分）70 .馅心制作的要求有哪些？（6分）答：（1）严格选料，正确加工。（1）（2）根据面点要求，确定馅心的口味。（1分）（3）正确掌握馅心的水分和黏性。（1分）（4）馅心的配料比例要恰当。（1分）（5）根据面点的造型特点制作馅心。（1分）（6）根

17、据原料性质，合理投放原料。（1分）71 .面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？（2分）答：（1）面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。（1分）（2）面团要有一定的保持气体的能力。（1分）72 .馅心的特点有哪些？（4分）答：（1）取料广泛，选料讲究。（1分）（2）加工严谨，制作精细。（1分）（3）品种丰富，口味多样。（1分）（4）皮馅配合，各有特色。（1分）73 .蛋在面点中的作用有哪些？（3分）（1）能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和软绵性。（1分）（2）能改善面点的色、香、味。（1分）（3）提高制品的营养价值。（1分）说明：答题不分前后顺序十、论述题（8分）74 .论述酥皮面团起酥层的原理。答：（1）面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的距离扩大，空隙中充满了空气，这些空气受热膨胀，使制品