职工餐厅服务措施

1、职工餐厅服务措施1、服务内容和要求1.1、供餐需求1、供餐概况序号1234餐种早餐午餐晚餐宵夜预计时间早上 7 点 30 分至 9 点 00 分中午 11 点 30 分至 13 点 00 分下午 17 点 30 分至19 点 00 分晚上 21 点 00 分至22 点 30 分就餐预计人数 菜品品种数300 （峰值） 25800 （峰值） 50200 （峰值） 50100 （峰值） 202、员工餐早餐品种：面食、粉、奶制品、禽蛋类、粥品、小吃、煎饼类、广式茶点、小菜自选等3、员工餐午餐品种：凉菜、 烧腊、 炒菜、 蒸菜、 烧菜、 炖品、 煮品（面条、 手工水饺、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、饮

2、品、甜品、自助餐等4、员工餐晚餐品种：凉菜、 烧腊、 炒菜、 蒸菜、 烧菜、 炖品、 煮品（面条、 手工水饺、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、饮品、甜品、自助餐等5、员工餐宵夜品种：炒面、炒粉、炒饭、面食、套饭、煲仔饭等员工餐菜品示例餐别早餐午晚餐用餐品种面食：包子类（芽菜包、豇豆包、素菜包、酱肉包等）馒头类：（南瓜馒头、荞麦馒头、玉米馒头、老面馒头等）花卷类：（蓝莓花卷、椒盐花卷、葱油花卷、枣泥花卷等）煎饼类：油条、油糕、葱油饼、土豆饼等饮料：鲜榨豆浆、牛奶、果汁、酸奶素菜：各类时令蔬菜鸡蛋：煮鸡蛋、茶叶蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷叶莲子粥、赤豆红枣粥、皮蛋瘦肉粥、绿豆粥、花生粥、南瓜粥、青

3、菜粥等小吃：浓汤米线、酸辣粉、碗杂面、牛肉面、鸡杂面、刀削面、番茄煎蛋面等粗粮：烤红薯、煮玉米、煮芋儿、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、红油洋姜、鱼泉榨菜、油酥花生、咸鸭蛋、秘制萝卜干、冷炝藕丁等热菜：炒菜类（回锅肉、干锅香排、鲜笋肉片、辣子肉丁等）烧菜类（酱焖牛腩、黄焖鸡、川香毛血旺、红烧肉等）蒸菜类（粉蒸排骨、香菇蒸滑鸡、蒸肉饼、咸烧白等）河鲜类（剁椒黄辣丁、大蒜烧鲢鱼、水煮乌江鱼等）凉菜：蔬菜沙拉、红油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食：白米饭、粗粮蒸饭、炒饭等小吃：紫薯蛋挞、叶儿粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：担担面、北方水饺、红油抄手等粗粮：五谷丰登炖汤：雪豆炖蹄花；莲藕炖

4、排骨、白果炖土鸡、虫草花炖老鸭素汤：白菜豆腐汤、三鲜汤、酸菜豆瓣汤等水果：西瓜、哈密瓜、苹果、香梨、香蕉、红提等6、自助售卖品种咖啡、饮料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、点心、鲜果等7、接待餐供餐要求（1）接待餐：提供 500 元/桌、 800 元/桌、 1000 元/桌、 1200 元/ 桌等标准，菜品数量：不低于 5 个凉菜、 8 个热菜、 1 汤、 1 水果、 1 小吃（提前一天预订）；或根据实际就餐人数提供 50 元/人、 60 元/ 人、 70 元/人、 80 元/人、 90 元/人、 100 元/人等标准。（2）临时来客：提供 50 元/人、 60 元/人、 70 元/人等标准；菜

5、品数量：根据订餐人数确定（提前 2 小时预定、随配菜）。（3）团体自助餐：午餐： 30 元/人；菜品数量： 6 荤 6 素、 1 汤、 1 小吃、 1 水果。晚餐： 20 元/人；菜品数量： 4 荤 4 素、 1 汤、 1 小吃、 1 水果。8、食品外卖要求员工可购买打包员工餐厅自制的包子（肉、 素菜）、馒头、 花卷、 油条、面包、蛋糕、卤菜等。1.2、员工餐厅人员要求员工餐厅工作人员必须持有卫生防疫部门颁发的有效健康证。1、项目经理（1）配置 1 名有充足经验以及较强管理能力的项目经理，具有 三年以上大型餐饮企业管理经验，热情大方、沟通能力强，具有积极健康的心态， 全面负责员工餐厅的日常组织

6、和指挥工作， 持有健康证。（2）负责制定员工餐厅的卫生、纪律等规章制度，并严格落实执行；组织员工餐厅制定并完成月、季、年的工作计划 ,保持与招标 方指定员工餐厅协调人的沟通， 了解就餐员工反馈的菜品意见； 做好 员工餐厅员工政治思想工作， 加强职业道德和技能的学习培训， 提升 员工餐厅员工的综合素质，提高员工餐厅菜品质量、服务质量；做好 菜品成本控制及物资财产损耗率管理工作， 合理使用各种原料， 减少浪费，有效控制节能降耗工作；（3）负责做好每月的工作计划，材料领用以及工作总结；严格 执行食品卫生法、卫生“五· 四制”；严格执行消防操作规程，预防发生意外事故；及时完成招标方交办的工作

7、任务。2、厨师长（1）配置 1 名有充足经验以及较强管理能力的厨师长，厨师长 须持有厨师资格证、健康证，有五年以上大型餐饮企业工作经验，有 较强的沟通和协调能力,负责厨房工作，协调并检查厨房工作任务的 落实情况及存在的问题。（2）全面检查菜品质量，杜绝不符合规格质量要求的成品和半 成品,虚心听取招标方意见和要求， 不断提高饭菜质量， 推出新菜品， 满足就餐员工、接待接待餐的需求,合理安排各工作岗位的人员配置， 确保服务环节规范、正常有序。（3）召开后厨主管会议和员工例会，贯彻项目经理下达的各项 任务；审核各组每天申购的原材料清单，并按要求负责质量检查；检 查督导厨师搞好厨房卫生、参与菜单制定、

8、新菜品的研发；组织厨师 培训工作和绩效考核工作。3、其他岗位人员（1）配置能满足招标方员工餐厅需求的其他岗位员工。（2）严格按照各种菜式规定要求、烹调方法烹制菜肴，保证菜 品质量。 掌握所烹制菜系的基本特点， 并熟知本厨房提供菜式的烹制 要领和技术要求， 抓好各种出菜成品的标准， 达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。（3）根据食品质量要求，做好食品卫生安全工作。严格执行食 品卫生制度， 做好食品原材料加工及餐具洗涤过程中的卫生工作， 确 保食品卫生安全。 做好各项设备的日常清洁保养工作， 确保操作安全 和消防安全。负责就餐区的保洁工作。（4）负责各种菜品的分餐工作。负责回收餐具，并按照洗刷消

9、 毒程序和消毒方法对回收的餐具进行清洗消毒。负责做好开餐前的各 项准备， 按照菜品的要求负责加工切配各种原材料， 并严格按照食品 卫生法和规定的工作流程进行操作。（5）做好员工用餐及领导接待用餐的各项服务工作。1.3、质量要求1、食品质量要求（1）花色品种齐全,质保措施完善,确保就餐质量。（2）定期更换菜品，满足就餐需求，菜品要求每周不重复，每 月至少推出2 个新菜。（3）设立饭菜质量投诉意见箱收集就餐员工意见；保证饭菜的 热度。（4）定期对饭菜的质量、味道、品种、数量等进行检查,并根据 投诉意见和检查情况，进行调整。（5）每餐、每样食品必须由专人负责留样，专用冰箱中保存至少 48 个小时，并

10、做好留样登记工作。（5）员工午餐、晚餐自选餐、套餐的荤菜，肉净重100 克；瘦 肉比例不低于 70%，做到菜品品种多样化， 能适应不同口味员工的就 餐。 应每月提供本月进货的发票和主材（各类肉禽、 水产品、 米、 油、面）检验报告。2、卫生标准（1）实行安全责任制,产品质量符合食品卫生法的规定,招标 人的要求， 组织加工、 生产， 确保食品安全； 做好食品卫生消毒工作。（2）杜绝不合格的食品流入员工餐厅，为防止交叉感染，所有餐具每天消毒并存放在消毒柜中。（3）在食物加工过程中严格将生食、熟食所使用的餐具分开。（4）供餐完毕后，将所有未售卖出的食物放入保鲜盒或加保鲜膜后放入冰柜中。1.4、安全、

11、消防要求1、安全要求（1）我公司员工在上岗前必须经过食品卫生、安全生产、消防 安全和操作规程等培训，使每位上岗员工熟知食品卫生、安全规则、消防知识等。（2）做好设施设备的检查工作， 每天负责检查厨房内冰箱/冻库、消毒柜、蒸饭柜等设备是否正常运行，在供餐结束后关闭水、电、气阀门。（3）每天负责检查就餐区的空调等设施设备运行情况，在供餐 完毕后关闭所有电源； 每周对所有设施设备进行检查， 发现异常情况立即报告。（4）我公司应教育员工自觉遵守安全规章制度；班前不得饮酒，确保上班时精神饱满。2、消防要求（1）做好消防安全工作，消除火灾隐患。（2）培训员工正确使用餐厅配备的消防器材，提高火灾的防范 能力

12、。（3）积极对员工餐厅员工进行消防知识和员工餐厅内设施设备 正确使用方法的培训， 确保每个员工都懂得基本的消防知识和灭火技能。1.5、管理要求（1）中标方的工作必须遵守招标方的相关规章制度；（2）中标方需建立生产、安全、卫生、人员管理、应急处置、 员工考核等员工餐厅内部管理制度；（3）中标方应做好内部人员管理工作，及时按成都市最低标准工资以上发放员工工资及购买足额社保。1.6、其他要求（1）我公司负责支付所派出全部工作人员的工资、社保、残疾人基金、 住房公积金等费用以及加班费， 并对其疾病和人身安全等完 全负责， 人员工资标准不得低于成都市的最低工资标准。 招标方对中 标方违反上述约定， 不承

13、担任何的法律责任和义务。 投标方已充分考 虑服务期内国家最低工资标准及社会保险费率等或有政策变化情况， 并不因此向招标方提出增加人工成本费用之任何要求。（2）我公司各岗位员工工作时必须穿戴各岗位匹配的制服。服 装由中标方负责提供。（3）我公司所派出全部工作人员需身体健康，无传染性疾病， 健康证由中标方自行安排员工在县级以上卫生监督部门体检并领取 健康证明，在合同签订后 15 日内向招标方提交所有从业人员的健康 证； 如有员工发生变化， 中标方应及时向招标人提交新员工的健康证。 合同期内人员健康证必须保持有效。（4）我公司根据消费金额确定每月收款的开票金额，并于下月 初开具上月收款正规发票， 招

14、标方凭借消费对账金额及发票向中标方 支付餐费。（5）员工餐菜单提前拟定并于每周一上午公示。（6）其他未尽事宜在合同中进行约定2、厨部服务流程、措施2.1、原材料计划采购流程（1）厨师长要严把采购质量关， 进入员工餐厅的各种原料，须建立进货台帐及索票索证制度， 保证原材料进货途径正规， 有据可查。不使用食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，确保食品质量。且采购货物应努力做到计划采购， 且价格低、质量好、足斤足两。（2）所有采购到店的食物原料必须经过公司标准当场检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等。（3）应建立稳定的供应商，厨师长须对供应商进行有效管理，以确保食物供应的安

15、全。（4）采购大批主食或副食，应要求供货单位提供卫生许可证，产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等，以便查验。2.2、验收货措施1、验收货流程2、验收货标准品名 检验标准 备注标志： 有生产厂家名址， 生产日期、 保质期、 中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。米面类食用油食用盐调味料果蔬类豆制品猪肉类禽肉牛羊肉冻品类标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无 变质、无异味、标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证 号、合格证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品

16、名称 及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类 无发芽、无蛀虫、无腐烂。试值检测： 农药残留无超标。 （按 GB-农残检测标准） ”阴性” 为不超标水豆腐： 无异味、 有弹性、 表面白皙、 没有杂色， 无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感 软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽 一致。色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧 性，指压有弹性。表面： 表面湿润， 不粘手， 具有新鲜肉固有的气味， 不刺鼻。色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤 维清晰，有韧性，

17、指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不 刺鼻，无异味。色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清 晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜 牛羊肉固有的气味，无异味。标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称 及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。菜油加碘 盐叶菜 及瓜 果类3、验收货注意事项（1）采购的货物经验收后应统一存储入员工餐厅食品仓库，食品仓库由员工餐厅负责人指定人员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四隔离”要求， 按照品种、 生熟， 分类、 分架、隔墙、离地放置，已

18、做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。（2）所有食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。（3）员工餐厅库房应整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、 分区、 分层摆放， 预防食品的混杂变质和污染、 发酶、 腐烂等。并严格控制库存量，保持仓库内通风，干燥，防鼠防潮等（4）所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内保鲜， 水菜类食品不得堆压以防变黄或 腐烂。2.3、原材料领用措施3.1原材料领用流程员工餐厅各部门提出领料申请员工餐厅仓库保管员查验领料手续手续是否齐全否是员

19、工餐厅仓库保管员发货员工餐厅领料员、 员工餐厅仓库保管员共同验收登记仓库实物 账食品添加剂领用登记 表危险化学品领用登记 表库房卫生打扫及安全检 查2.4、食品加工措施1、准备工作粗加工厨师准备好要加工的食品原料、 加工时要用到的盛器、 小刀、刮皮器和刮鳞器等用具。2、进行粗加工（1）对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状。（2）对于水产类原料，鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干。（3）对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理。3、进行细加工（1）切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配以不同品

20、种、不同规格、不同部位的原料）。（2）选好料后， 利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状。（3）将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用。（4）清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜。2.5、食品烹饪措施1、打荷服务流程及措施（1）准备工作2、协调烹饪工作（1）开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确 认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。（2）确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各 类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一。（3）按菜谱的工艺要求，对菜料腌制、

21、上浆、挂糊等，对原料预制处理。（4）按切配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌 制等处理的菜料传递给炉灶厨师烹调加工。（5）若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要立 即协调炉灶厨师优先进行烹调。3、装饰菜品（1）炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主 要检查是否有明显的异物等。（2）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点缀 装饰，要求美观大方、恰到好处，以不破坏菜品整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。4、送至出菜位置（1）打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单上划掉该菜品。（2）若是属于催要与更换的菜品，应特别

22、告知传菜员。（3）整理工作台，将用剩的花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位。2.6、凉菜制作服务流程与措施1、准备工作（1）在制作前，冷菜厨师洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳 理整齐置于帽内（工作服须完好、洁净、无破损，纽扣须完好、无脱 落现象）。（2）准备好炊具和餐具，炊具和餐具都要彻底消毒。2、制作冷菜（1）冷菜厨师根据订单，先选料做好粗加工，将原材料加工成要求的形状。（2）选好配料和调味料，且配料和调味料须新鲜、无异味，符合卫生标准。（3）按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。（4）烹制好后，对食品进行刀工处理，装入盘内（肉类冷荤食品烹制后，须在冷却到58时再进行刀工处理）

23、。2.7、热菜烹调服务流程与措施1、准备工作（1）打荷厨师将准备好的食品原材料整齐地排列在配菜板上。（2）根据点菜单，准备好适量的盘、碗、碟。（3）炉灶厨师准备好炊具用品，清扫炉灶，然后打开油烟机、开启炉灶，调好火候。2、烹调热菜（1）炉灶厨师须根据宴会菜单，按先后顺序烹调；若是员工餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。（2）烹调热菜时，严格按照标准制作方法（如炖、焖、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）进行操作。（3）烹制好后，将热菜盛入合适的盘中，由打荷厨师检查、装饰。3、收尾工作（1）炒完菜时，炉灶厨师关闭炉灶和抽油烟机。（2）将炊具、炉灶和台面等用洗涤剂清洗干净。（3）加工制作工作结束后，冷菜厨师将

24、所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定处备用。（4）将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜中，同时注意生熟食品分开，成品、半成品分开，肉、海产品分开等。2.8、面点制作服务流程与措施1、和面（1）面点厨师领取和选用各种面粉、杂粮粉。（2）准备好配料，如黄油、鸡蛋、奶油、糖等。（3）准备好制作工具，如烤箱、电子称量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、 面粉筛、 蛋塔模、 中空模、蛋糕铲、油纸等。2、混合材料（1）面点厨师按照标准配方，用电子称量杯精确地称量粉状材料及固体类的油脂。（2）选用新鲜的鸡蛋，用分蛋器将蛋清、蛋黄分离，然后用打蛋器对蛋清进行搅打； 用同样的方法打发奶油， 但之前应先将奶油放在室温下

25、，使其软化到用手指轻压奶油即凹陷的程度。（3）各种原料经初步加工后，分次将原料放入盆中进行混合、搅拌。3、装烤模（1）若是烤蛋糕，面点厨师先在烤模内涂抹一层薄薄的奶油，再撒上一层高筋粉，然后将制作好的原料装入烤模。（2）若是制作饼干，应先在烤模内撒上面粉。（3）若是制作点心，应先在烤盘上涂上一层薄薄的油。4、烘烤（1）面点厨师打开烤箱开关，使其预热到所需温度。（2）到达一定温度后，将装有原料的烤模或烤盘放入烤箱中，若是担心外表烤得太焦， 可在其表皮烤至金黄色后在表面覆盖一层铝箔纸来隔开上火。（3）蛋糕、饼干或点心烤好后，应将其轻轻地放在网上散热。2.9、食品存储措施1、贮存场所、 设备应当保持

26、清洁， 无霉斑、 鼠迹、 苍蝇、 蟑螂， 不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地 面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质 和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。3、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。（1）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不 得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显 式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。（2）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动 物性食品和

27、水产品分类摆放。（3）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。（4）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷 藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。2.10、菜品传送措施（1）运输工具必须清洁、干燥、无异味。（2）严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。（3）配餐间的工作人员进入配餐间前，要着装整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能提供服务。（4）工作人员服务时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻、耳。（5） 每天配餐前后必须将紫外线灯开启30 分钟， 对配餐间进行空气消毒。（6）配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须每餐洗净、消 毒。（

28、7）配餐间要每餐清洁，保持室内干净卫生，杂物及非直接入 口食品不得进入配餐间。（8）成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台上。（9）准备就餐的食品工作人员的手不得触碰。（10）未经允许非配餐间工作人员不能在配餐时随意出入配餐间。（11）操作完毕后关闭操作间的门窗。2.11、剩菜管理措施（1）剩菜管理原则（2） 厨房半成品剩菜原则上 24 小时内使用完毕， 如午餐半成品 剩菜， 晚餐要减少其他出品的用量， 要及时的在晚餐使用消耗午餐半 成品剩菜。成品剩菜未用完的须在当餐完毕后丢弃掉。（3）厨房剩菜后的容器上必须标明剩菜的类别及储存时间。（4）厨房剩菜常温下只能放置 2 小时以内，要凉透放入冰箱内

29、保存或保存在 60°以上的保温柜内。2.12、食品成本控制措施所有员工餐厅成本控制措施由厨师长总负责， 各厨房档口指定传人负责相关工作，由成本核算员每日统计核算，形成报表记录。1、员工餐厅成本的组成（1）员工餐厅成本包括：可控成本和不可控成本。（2）可控成本：员工餐厅生产加工所需的原材料、辅料和调料 等原材料以及生产过程中的耗用品。 如： 蔬菜、 荤料、 粮油类、 调料、 燃料、水、电、设备维护费用等。（3）不可控成本：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。2、成本控制步骤员工餐厅成本标准的建立（1）制定员工餐厅菜品的直接毛利率。（2）合理制定员工餐厅主、副食产品价格及销售份量。（3）

30、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。（4）根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。3、记录实际的操作成本，及时改善控制系统以月为单位对照和评估员工餐厅的成本控制状况， 若有问题， 要 及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。4、成本控制方法（1）优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性， 经公司谈判小组谈判， 优选供货商，控制供货商的合理利润。（2）成立员工餐厅监督小组，定期对市场进行询价 员工餐厅监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查。 员工餐厅询价员每月两次原材料询价。 部门负责人每月一次进行市场询价。

31、 原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、 市场中心询价）。 经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价， 且 给予处罚。 具体处罚为： 第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的 5%，第二次扣除当月货款总金额的 10%，并有权单方面解除合同。（3）物资的申购、验收的成本控制 厨师长物资申购时， 应对季节性蔬菜价格要充分把握， 每周拟 定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报员工餐厅 物资采购申请单，待库管员确认并报员工餐厅主管审批后再进行采购。 物资的申购要满足生产加工的需要， 当日菜谱的需要， 菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。 物资的验收由员工餐

32、厅库管员和厨师长负责， 要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。（4）加工、切配的成本控制 原材料加工要满足制作要求， 满足菜谱的要求， 关键要提高原 料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。 配菜中做到称料下锅、配比合理， 严格要按成本标准来控制主、副料的配比。 根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。（5）烹调过程的成本控制 根据每道菜品的特性， 使用合理的烹调方法。包括： 烹调时间、火力太小等。 合理使用调味料， 要遵守菜品的质量成本标准， 合理控

33、制用量。（6）售卖环节的成本控制 制定饭菜售卖量化标准。 严格控制售卖中的饭菜份量。 控制售卖中一次性用品的用量。 杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。 合理掌握员工餐的标准和份量。（7）物资储存的控制 加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。 专人分管冰箱的储存、清洗工作。 加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。（8）人力成本的控制 根据员工餐厅的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位， 制定各岗位的工作职责， 有效分配工作时间和工作量。 制定各员工餐厅人力工资成本。 通过制度化和人性化的结合管理， 加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益

34、。（9）水、电、气的成本控制 定时开关，定量供给。 员工餐厅管理员对员工餐厅用水、 用电、 用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正。 加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。 员工餐厅厨具设备要分配到专人负责， 专人专用。 操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。 制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。3、服务部服务流程、措施3.1、接待餐服务措施服务程序 服务规范1问候客人1.1 当客人来到员工餐厅要求预订时，接待员应礼貌问候客人，主动介绍自己，并表示愿意为客人提供服务。1.2 客人来电预订时，应在铃响三声之内拿起电话，用清问候客人接受预订

35、通知相关部晰的语言、礼貌的语气问候客人，准确报出员工餐厅名称和自己姓名并表示愿意为客人提供服务。2接受预订2.1 接待员礼貌地问清客人的姓名、部门、联系电话、用餐人数、用餐时间，准确、迅速地记录在订餐本上。2.2 询问客人对用餐包间、菜品、酒水等有无特殊要求。2.3 若客人需要订宴会，应联系主管与客人商谈宴会预订事宜。2.4 在听完客人的要求后，重述一遍预订客人的姓名、单位、联系电话、用餐人数、用餐时间及特殊要求，要获得客人确认。3通知相关部门3.1 接待员根据订餐本上的记录填写预订单。3.2 确定好菜单的预订或大型宴会预订，立即通知项目经理、厨师长。3.3 未确定菜单的预订则只通知员工餐厅领

36、班即可。3.4 有特殊要求的预订，要及时通知厨师长。3.2、摆台服务流程与规范服务程序 服务规范1准备工作1.1 服务员用消毒毛巾或酒精棉球对双手进行清洁消毒1.2 准备好各类餐具、玻璃器皿、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品1.3 检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏，是否洁净光亮1.4 检查台布、餐巾是否干净，是否有损坏1.5 检查调味品及垫碟是否齐全、洁净2铺台布2.1 服务员手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，中股向上，平整无褶皱，台布四周下垂部分相等2.2 铺好台布后，再次检查台布质量及清洁程度准备工作铺台布摆放餐具摆放物品摆放椅子检查摆台3摆放餐具3.1 圆桌餐具的摆放3.1.1

37、 服务员先将转圈放置在圆桌中央处， 然后将转台摆放在转圈上， 转动须自如， 且转圈的圆心与转台的圆心必须重合，转台的边缘与圆桌边的间距须相等。3.1.2 从正主人位按顺时针方向依次摆放垫盘， 摆放的垫盘与桌边的间距须为 2cm，依次摆放的垫盘间距须相等，且垫盘中的图案须对正。3.1.3 将接碟摆放在垫盘上， 接碟与垫盘中心对正， 且接碟与垫盘之间须放置压花纸。3.1.4 将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为 lcm，且汤碗与垫盘上侧边缘须在同一条直线上；将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平行。3.1.5 在距垫盘的右侧 5cm 处摆放筷架，垫盘上侧边缘与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆

38、放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距为 2cm，牙签摆在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边为 5cm；筷子、牙签上的店徽须朝上且面向客人。3.1.6 从正主人位依次开始摆放茶碟，茶碟边缘距桌边为2cm，茶碟与筷子的间距为 2cm；茶杯须倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并与桌边平行。3.1.7 将杯垫摆放在茶碟上方， 其间距为 2cm，且店徽须面向客人，杯垫的上侧边缘与筷架须在同一直线上，饮料杯须倒放在杯垫的正中央。3.2 方桌餐具的摆放3.2.1 从正主人位按顺时针方向依次开始摆放垫盘， 摆放的垫盘与距桌边的间距为 2cm，依次摆放的垫盘其间距须相等，且垫盘中的图案须对正。3.2.2 将接碟摆放在

39、垫盘上， 接碟与垫盘中心须对正， 且接碟与垫盘间须放置压花纸。3.2.3 将汤碗摆放在垫盘的左侧， 其间距为 1cm，且汤碗与其右侧垫盘上侧边缘须在同一条直线上，将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平行。3.2.4 在距垫盘的右侧 5cm 处摆放筷架，垫盘上侧边缘与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距为 2cm，牙签摆入在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边为 5cm；筷子、牙签上的店徽须朝上且面向客人。3.2.5 从正主人位依次开始摆放茶碟，茶碟边缘距桌边为2cm，茶碟与筷子的间距为 2cm；茶杯须倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并与桌边平行。3.2.6

40、将杯垫摆放在茶碟上方， 其间距为 2cm，且店徽须面向客人，杯垫的上侧边缘与筷架须在同一直线上，饮料杯须倒放在杯垫的正中央。4摆放烟灰缸、火柴、鲜花4.1 圆桌烟灰缸、火柴、鲜花的摆放4.1.1 服务员先在主位与主宾之间靠近转盘处摆放烟灰缸，然后按顺时针方向依次在每两位客人之间靠近转盘处摆放一个烟灰缸，且烟灰缸边缘与转台边缘的间距为 7cm，其店徽须向外并面向客人；火柴摆在烟缸上靠近转盘侧，火柴盒磷面向里，店徽向上。4.1.2 将鲜花摆放在圆桌转台中央处， 鲜花须新鲜， 造型艺术美观，无枯萎败叶现象。4.2 方桌烟灰缸、火柴、鲜花的摆放4.2.1 将鲜花须摆放在方桌正中央， 且鲜花须新鲜， 造

41、型艺术美观，无枯萎败叶现象。4.2.2 在花瓶的两侧摆放两个烟灰缸， 且三者之间须呈品字形，店徽须朝外并面向客人；火柴摆在烟灰缸上面，火柴盒磷面向里，店徽向上。5摆放椅子5.1 圆桌座椅的摆放：服务员须先摆放正主人的座椅，再依次摆放其他客人的座椅， 正、 副主人的座椅须在一条直线上，且座椅的摆放间距须相等，且与圆桌上摆放的每套餐具对应冲齐，座椅与下垂台布的间距为 1cm。5.2 方桌座椅的摆放：在方桌的四边摆放座椅，并与方桌上摆放的每套餐具对应冲齐， 且座椅与下垂台布的间距为 lcm。6检查摆台6.1 工作结束后，服务员按照以上标准检查摆台情况。6.2 若有不符合标准的地方，应及时改正。3.3

42、、传菜服务流程与规范服务程序准备工作传菜整理工作服务规范1准备工作1.1 传菜员在传菜台上准备好充足洁净、无破损的长托盘和圆托盘1.2 准备好洁净、无破损的餐具2传菜2.1 传送冷菜2.1.1 传菜员接到订单后， 检查订单上是否写清时间、 服务员姓名、客人人数、台号和日期。2.1.2 检查订单上是否有客人的特殊要求， 如有， 马上通知厨师长并将结果告诉服务员。2.1.3 通知冷菜间制作冷菜， 并保证冷菜在 5 分钟内送进员工餐厅。2.2 传送热汤：预计客人用完冷菜后，将热汤送进员工餐厅。2.3 传送热菜2.3.1 先传高档菜（如鱼翅、鲍鱼、大虾），后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类。若客人

43、有特殊要求，则按特殊要求传菜。2.3.2 传送小吃时， 须注意送进员工餐厅的小吃与热菜之间的搭配，做到搭配一致。2.4 传送甜食：接到订单后，请厨师制作，送进员工餐厅不得超过 10 分钟。3整理工作3.1 传菜员将托盘及餐具送洗碗间清洗、消毒。3.2 及时清理并更换传菜车、传菜台上的口布、台布等。3.4、接待餐服务流程与规范服务程序准备工作摆台开餐前准迎接客人餐间服务送别客人服务规范1准备工作1.1 服务员根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。1.2 根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘等必备物品。1.3 准备好临时性商

44、务接待用餐菜单，菜单设计要美观精巧。1.4 根据接待餐的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好状况。1.5 检查包间各个部位（地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等）的环境卫生和厅内设施设备。1.6 按菜单要求备足各类酒水饮料，用布擦净酒水饮料的瓶子，在工作台或工作车上摆放整齐。2摆台2.1 服务员按接待餐预订的人数， 摆放与之相适应的台面、座椅，并将座椅摆放整齐，且围好座椅套。2.2 对每一个台面进行摆台。3开餐前准备3.1 接待餐当天，前台主管再跟接待餐负责人确认最终人数、桌数，再跟有关厨房沟通并互相交换该注意的要点。3.2 前台主管陪同接待餐负责人

45、迎接主办方，与其确认最后安排是否有修改，在许可的情况下给予配合，并核实接待餐程序及上菜时间。3.3 接待餐开始前 1015 分钟，服务员将冷菜上桌，对于有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。3.4 接待餐开始前 10 分钟，将葡萄酒斟好，以备客人开餐后讲话结束时使用。4迎接客人4.1 客人到达前 510 分钟， 接待员在包间门口迎候客人。4.2 客人到达后，应主动向客人问好，并计算入场人数。4.3 在客人前方请客人进包间， 并在客人右前方 50cm 处引领客人，步速要同客人的行走速度一致。4.4 时间或人数接近时，前台主管通知主办方最新人数，最后确认桌数及上菜时间并及时通知厨师长。5餐间服务5.

46、1 客人走到桌前，服务员为客人接挂衣帽，并为客人拉椅、奉茶。5.2 开餐后，为客人打开餐巾，铺在客人膝盖上。5.3 上热菜5.3.1 菜要一道道趁热上， 厨房出菜要用银器加盖盖好， 上菜后，取走银盖。5.3.2 上菜时，须由主台开始，不能抢先。5.3.3 每上一道新菜，要介绍菜名和风味特点。5.3.4 每一道菜都要为客人分菜， 分菜要胆大心细， 分菜要掌握分量、件数，汤的分量要分得均匀。5.3.5 分菜要先分主宾，继而按顺时针方向分给其他客人，然后才分给主人。若有女宾，应先为女宾分，后为男宾分。5.3.6 凡有鸡、鸭、 鹅、 鱼类等有型、象生或拌边有主花的菜，上菜时，有头或主花的一端均要朝向正

47、主位。5.3.7 所有上的菜若配有佐料， 上菜的次序是先上佐料， 后上菜。5.4 根据实际，为客人提供斟酒服务（见中员工餐厅斟酒服务流程与规范）。5.5 撤换餐具5.5.1 重要的接待要求每道菜换一次碟， 换碟时， 碟里有未吃完的食品， 先征求客人的意见， 客人同意后才换。 若不同意，可将分好菜的碟放在客人右边，旧碟食品吃完即取走，并将新碟移往客人的正中5.5.2 除了正常的换餐具外， 还要灵活处理， 若发现个别客人骨碟内有牙签或骨头等，应主动换碟5.5.3 若客人的餐巾、 餐具、 筷子等掉在地上， 须马上为客人更换5.5.4 若席间烟灰缸里若有两个烟头， 需立即更换， 撤换时要将干净的烟灰缸

48、盖住脏的，然后才放上干净的5.6 在客人用餐过程中，要及时提供小毛巾（见小毛巾服务流程与规范）。6送别客人6.1 客人起身离开时，服务员应拉椅让座，递送衣帽，提包，并协助客人穿衣，然后向客人礼貌道别并致谢。6.2 客人离开后，检查座位和台面是否有遗留物品，若有，要及时送还给客人。6.3 接待员送客至门口或电梯口，再次向客人致谢，微笑道别。6.4 服务员按顺序撤台，清点物品，做好卫生，使包间恢复原样。3.5、茶歇服务流程与规范服务程序准备工作摆台餐间服务工作结束服务规范1准备工作1.1 服务员仔细阅读订单，了解清楚会议的地点、茶歇时间、形式、人数、所需用品、设备及特殊要求等。1.2 根据茶歇的形

49、式、人数及客人的要求，列出一份详细的所需用品清单。1.3 按照所列的清单，将各种用品准备齐全并擦拭干净。1.4 提前同厨房、管事部等其他有关部门联系，明确有关茶歇的各项内容。1.5 按要求准时将茶歇所需用品装车。2摆台2.1 服务员根据场地和客人的要求，确定摆台的位置、台面的大小及具体台形，铺上台布，围上围裙。2.2 根据茶歇的形式和要求，将各种餐具和用具按规定整齐地摆放好。2.3 摆台完毕后仔细检查一遍是否符合要求，摆放的各种器具是否整洁、齐全。3餐间服务3.1 服务员根据茶歇的形式和要求，按规定为客人提供服务。3.2 服务中对客人提出的要求，要尽量帮助解决。与其他工作人员配合协调，利用现有的一切条件使