培训材料（PPT）-初级工-项目五任务二巴氏消毒全脂乳的生产

1、任务二巴氏消毒全脂乳的生产工艺任务二巴氏消毒全脂乳的生产工艺 项目五 乳制品加工工艺及设备乳制品加工工艺及设备一、一、 巴氏杀菌乳的概念巴氏杀菌乳的概念 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保食用者的安全性。以确保食用者的安全性。原料乳的验收原料乳的验收过滤、净化过滤、净化标准化标准化均质均质杀菌杀菌冷却冷却灌装灌装检验检验冷藏冷藏二、巴氏消毒全脂奶的加工工艺流程二、巴氏消毒全脂奶的加工工艺流程 三、三、巴氏消毒全脂奶的加工工艺参数和要求巴氏消毒全脂奶的加工工

2、艺参数和要求 比重比重d d：1.0281.028；酸度：酸度：2020吉尔涅尔度；吉尔涅尔度；脂肪含量：脂肪含量：3.1%3.1%；非脂乳固体：非脂乳固体： 8.5%8.5%；细菌指数：细菌指数：100100万万/ /毫升；毫升；甲基兰实验：甲基兰实验：6 6小时不腿色。小时不腿色。刃天青实验：刃天青实验：4040分钟；分钟； 1. 原料乳的验收（例如：原料乳的验收（例如： 川渝地区标准情况）川渝地区标准情况）验收标准具体内容： （1 1）组织感官的鉴定；）组织感官的鉴定； （2 2）滴定酸度：常用酒精酸）滴定酸度：常用酒精酸度法度法( (小厂用小厂用) )； （3 3）乳密度或乳比重的测定

3、；）乳密度或乳比重的测定； （4 4）乳脂肪含量的测定；）乳脂肪含量的测定； （5 5）蛋白质含量的测定；）蛋白质含量的测定； （6 6）乳糖含量的测定；）乳糖含量的测定； （7 7）微生物指标的测定；）微生物指标的测定； （8 8）牛乳中体细胞含量）牛乳中体细胞含量的测定；的测定； （9 9）抗生素含量的测定；）抗生素含量的测定； （1010）农药污染度的测定）农药污染度的测定。2. 标准化（标准化（Standardizing）n按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。的成分进行的成分含量的调整即是标准化。n标

4、准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。些成分。n脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含量。要求的脂肪含量。n有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂

5、乳以及脱脂乳与无水奶油（与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMFAMF）的混合。）的混合。标准化计算方法标准化计算方法X:X:标准化奶的重量标准化奶的重量标准化计算方法标准化计算方法n多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交叉法计算得到。比如：nA 奶油的脂肪含量 40%nB 脱脂乳的脂肪含量 0.05%nC 最终产品的脂肪含量 3%n斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。n那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是得到了39.95kg 3% 的标准化产品。n根据下面的公式可以计

6、算出为获得要求的C 值（X）所需的A 和B 的量：3均质n均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。n均质可以是全部的，也可以是部分的。n部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台小的均质机。n 一般压力越高，均质效果越好，合理范围1421MPa，5060。4杀菌杀菌： 将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。灭菌： 采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。无菌： 在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。商业无菌： 乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。方法： LTST： 6265 ，30min HTLT： 7590 ，230s UHT： 135145 ，2s常用的方法是巴氏杀菌杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75，持续1520s；或8085，1015s。如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。5 5冷却冷却 通常将乳冷却至通常将乳冷却至4左右。而超高温奶、左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却