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文档简介

1、 主要内容： 了解面团的概念、分类与作用 熟悉面团调制的基本原理及影响因素 掌握面团的调制方法与技术要领任务六：其他类面团调制工艺 是指除麦粉、米粉所制的多种面团之外的其他面团的总称。 主要有杂粮面团、淀粉面团、果蔬面团、鱼虾茸面团及其它类面团。二、其他类面团调制工艺（二） 1、果蔬面团调制工艺 是将果蔬原料经熟制后与其他面团复合加工而成的面团。 特点：质地松散、细腻、粘性差，口感松酥。二、其他类面团调制工艺（二） 工艺流程： 果蔬原料初加工熟制塌散加粉团加辅料调面成团 原料要求： 果蔬原料：选用质地细腻、组织松软、自然生长熟透、含水量少的根茎蔬菜及果实等为主。如：莲子、芋头、板栗、菱角、南瓜

2、等。 粉料：以澄粉、米粉为主，且一般都需将粉料先调制成粉团后使用。 辅料：主要有糖、油、蛋、盐等。二、其他类面团调制工艺（二） 调制要求: 初加工：果蔬原料去皮、去壳处理，取其净肉。 熟制：主要采用“蒸”的方法，蒸透蒸烂。 塌散：要求趁热用刀面将主料压成泥茸状。 粉团调制：是将米粉、淀粉调成面团。 调面：采用“揉面”、“擦面”将熟制的果蔬原料和粉团、辅料等混合均匀。二、其他类面团调制工艺（二）调制要领:第一，果蔬原料的选料要讲究。第二，掌握果蔬原料和粉团的混合比例。 第三，果蔬原料熟制后应趁热塌成泥茸状。第四，面团应擦匀擦透。二、其他类面团调制工艺（二） 2、鱼虾茸面团调制工艺 是利用净鱼或净虾的肉经剁碎成茸后与其它调辅料一起调制而成的面团。 特点：纯滑洁白，成品坯料鲜香润滑，具有特殊风味。 二、其他类面团调制工艺（二） 工艺流程： 鱼（虾）肉剁茸水盐、味精等搅拌加生粉调面成团 原料要求： 鱼（虾）的肉要用新鲜、无腥味、鱼刺少、肉质细腻、胀发性大的为好。 生粉：一般为澄粉。二、其他类面团调制工艺（二） 调制要求: 搅拌：是将鱼（虾）肉先加成泥茸后，加水、盐等一起搅打（顺同一方向）至上劲起胶。 调面：加入粉料采用“搅面”的方法成团。 二、其他类面团调制工艺（二） 调制要领: 第一、用料比例及投料顺序要严格掌握。

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