第三章 食品微生物检验指标

1、第三章第三章 食品微生物食品微生物检验的指标检验的指标 第一节 菌落总数第一节 菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义一、菌落总数的概念及卫生意义1. 概念概念n菌落（菌落（colony）是指一个或几个相同的细菌在固体是指一个或几个相同的细菌在固体培养基上增殖而形成的肉眼可见的细菌集团。它是由培养基上增殖而形成的肉眼可见的细菌集团。它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。称。n菌落总数（菌落总数（colony count）是指食品检样经过处理，是指食品检样经过处理，在一定的条件下（样品处理、培养基成分、培养温度在一定的条件下（样品处理

2、、培养基成分、培养温度和时间、和时间、pH、需氧条件）培养后，所得到的每单位、需氧条件）培养后，所得到的每单位食品（食品（1g，1mL，1cm2）中所含细菌菌落的总数。）中所含细菌菌落的总数。由于菌落总数测定是在需氧条件下进行的，而且不能由于菌落总数测定是在需氧条件下进行的，而且不能区别细菌种类，因此，菌落总数又称为区别细菌种类，因此，菌落总数又称为需氧菌数需氧菌数（aerobic plate count）或杂菌数。或杂菌数。第一节 菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义一、菌落总数的概念及卫生意义1. 概念2. 测定意义测定意义n菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标志，菌落总数主要是作

3、为判定食品被细菌污染程度的标志，也可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌也可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中的繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评在食品中的繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。价时提供科学依据。n另外，测定食品中的菌落总数也可对这种食品的质量另外，测定食品中的菌落总数也可对这种食品的质量作出预测。如菌数在作出预测。如菌数在105CFU/cm2的牛肉在的牛肉在0时可保时可保存存7d，而菌数为，而菌数为103 CFU / cm2时，在上述条件下却时，在上述条件下却可保存可保存18d；有的食品当细菌数达到；有的食品当细菌数达到106107 C

4、FU /g时，即能从感官上发现变质。有人认为，菌数达时，即能从感官上发现变质。有人认为，菌数达106107 CFU /g的食品即可能引起食物中毒。的食品即可能引起食物中毒。分割鲜、冻猪瘦第一节 菌落总数二、菌落总数的常规检验方法二、菌落总数的常规检验方法n中华人民共和国标准中华人民共和国标准GB/T 4789.2-2010在在GB 4789.2-2010的培养条件下所得结果，只包括一的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。性厌氧菌的菌落总数。 二、菌落总数的常规检验方法培养基改变依据：培养基改变依

5、据：1）国外食品微生物检验）国外食品微生物检验的权威方法（的权威方法（ISO、FDA、AOAC）2）营养更优化）营养更优化胰蛋胰蛋白胨、酵母粉、葡萄糖白胨、酵母粉、葡萄糖第一节 菌落总数三、菌落总数的其它检验方法三、菌落总数的其它检验方法1. 平板表面涂布法平板表面涂布法n将营养琼脂制成平板，经将营养琼脂制成平板，经50 1h2h或或35 18h20h干燥后，于其上滴加检样稀释液干燥后，于其上滴加检样稀释液0.2mL，用用“L”棒涂布于整个平板的表面，放置片刻（约棒涂布于整个平板的表面，放置片刻（约10min），将平板翻转，移至），将平板翻转，移至361温箱内培养温箱内培养242h（水产品用（

6、水产品用30培养培养482h）取出，按常）取出，按常规法进行菌落计数，然后乘以规法进行菌落计数，然后乘以5（由（由0.2mL换算为换算为1mL），再乘以样品稀释液的倍数，即得），再乘以样品稀释液的倍数，即得1g或或1mL 检样所含菌落数。检样所含菌落数。n2. 平板表面点滴法平板表面点滴法第一节 菌落总数三、菌落总数的其它检验方法三、菌落总数的其它检验方法1. 平板表面涂布法平板表面涂布法n此法较常规法为优，因菌落生长在表面，便于识此法较常规法为优，因菌落生长在表面，便于识别和检查其形态，虽检样中含有食品颗粒，也不别和检查其形态，虽检样中含有食品颗粒，也不会发生混淆，同时还可以使细菌免遭融化琼

7、脂的会发生混淆，同时还可以使细菌免遭融化琼脂的热力伤害，不致因此而使细菌细胞受损而不生长，热力伤害，不致因此而使细菌细胞受损而不生长，避免了由于操作过程中的不良因素使检验中的细避免了由于操作过程中的不良因素使检验中的细菌菌落数降低。菌菌落数降低。n但本法取样量较常规法少，其代表性将受到一定但本法取样量较常规法少，其代表性将受到一定的影响。的影响。 n2. 平板表面点滴法平板表面点滴法第一节 菌落总数三、菌落总数的其它检验方法三、菌落总数的其它检验方法1. 平板表面涂布法平板表面涂布法2. 平板表面点滴法平板表面点滴法n与涂布法相似，不同的只是用标定好的微量吸管或注与涂布法相似，不同的只是用标定

8、好的微量吸管或注射器针头按滴（每滴相当于射器针头按滴（每滴相当于0.025mL）将检样稀释液）将检样稀释液滴加到琼脂平板上固定的区域（预先在平板背面用记滴加到琼脂平板上固定的区域（预先在平板背面用记号笔划成四个区域），每个区域滴号笔划成四个区域），每个区域滴1滴，每个稀释度滴，每个稀释度滴两个区域，作为平行实验。滴加后，将平板放置片滴两个区域，作为平行实验。滴加后，将平板放置片刻（约刻（约5min10min），然后翻转平板，如前移入温），然后翻转平板，如前移入温箱中培养箱中培养6h8h后进行计数，将所得菌落数乘以后进行计数，将所得菌落数乘以40（由（由0.025mL换算为换算为1mL），再乘以

9、样品的稀释倍数，），再乘以样品的稀释倍数，即得即得1g或或1mL检样所含的菌落数。检样所含的菌落数。第二节 大肠菌群MPN第二节 大肠菌群MPN一、大肠菌群一、大肠菌群MPNMPN的概念及意义的概念及意义1. 概念概念n大肠菌群（大肠菌群（coliforms）是指一大群需氧或兼性厌氧、是指一大群需氧或兼性厌氧、在在37培养培养24h能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。芽孢杆菌。第二节 大肠菌群MPN一、大肠菌群一、大肠菌群MPNMPN的概念及意义的概念及意义1. 概念概念n大肠菌群大肠菌群并不是细菌学上的分类命名，而是根据并不是细菌学上的分类命名，而是根据

10、卫生学方面的要求，提出来的一组与卫生学方面的要求，提出来的一组与粪便污染粪便污染有有关的细菌。这些细菌在生化及血清学方面并非完关的细菌。这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。全一致。n根据进一步的生化鉴定试验，可将根据进一步的生化鉴定试验，可将大肠菌群大肠菌群细分细分为主要包括肠杆菌科的为主要包括肠杆菌科的大肠埃希菌属大肠埃希菌属（大肠杆（大肠杆菌）菌） 、枸橼酸菌属枸橼酸菌属、肠杆菌属肠杆菌属（产气杆菌属）、（产气杆菌属）、克雷伯菌属克雷伯菌属的一部分细菌；的一部分细菌；n此外还有沙门菌属第此外还有沙门菌属第亚属（能发酵乳糖），来亚属（能发酵乳糖），来自土壤和植物的个别细菌（如欧文菌属）。

11、自土壤和植物的个别细菌（如欧文菌属）。第二节 大肠菌群MPN一、大肠菌群一、大肠菌群MPNMPN的概念及意义的概念及意义1. 概念概念n大肠菌群（大肠菌群（coliform group）n大肠菌群大肠菌群MPN（Most Probable Number）为最可能数，是应用统计学原理和方法，根据为最可能数，是应用统计学原理和方法，根据试验的阳性管数计算出样品中大肠菌群的含量，试验的阳性管数计算出样品中大肠菌群的含量，报告出每报告出每1mL(g) 食品中大肠菌群的最可能数。食品中大肠菌群的最可能数。n粪大肠菌群粪大肠菌群，fecal coliform group 粪便粪便来源的大肠菌群来源的大肠菌

12、群 （2003国标中有检验方法，后删去）国标中有检验方法，后删去）http:/ 大肠菌群MPN一、大肠菌群一、大肠菌群MPNMPN的概念及意义的概念及意义1. 概念概念2. 意义该菌主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标意义该菌主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。? 大肠菌群是作为大肠菌群是作为粪便污染指示菌粪便污染指示菌而提出来的，而提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品是否受到了人主要是以该菌群的检出情况来表示食品是否受到了人或温血动物粪便的污染。大肠菌群数的高低，表明了或温血动物粪

13、便的污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，以及肠道致病菌对人体健康危害性粪便污染的程度，以及肠道致病菌对人体健康危害性的大小。的大小。 Why？第二节 大肠菌群MPN一、大肠菌群一、大肠菌群MPNMPN的概念及意义的概念及意义1. 概念概念2. 意义意义 作为粪便污染指示菌的条件：作为粪便污染指示菌的条件：n和肠道致病菌的来源相同，并且在相同的来源和肠道致病菌的来源相同，并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出。在外界中普遍存在和数量甚多，以易于检出。在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。检验方法比较简便。检验方法比较简便。 n最

14、好的粪便污染指示菌是大肠杆菌。最好的粪便污染指示菌是大肠杆菌。 n各国根据自己的情况，有的用大肠菌群作食品受粪便各国根据自己的情况，有的用大肠菌群作食品受粪便污染的指标，有的使用粪大肠菌或大肠杆菌。污染的指标，有的使用粪大肠菌或大肠杆菌。第二节 大肠菌群MPN二、大肠菌群二、大肠菌群MPNMPN的常规检验方法的常规检验方法 第二节 大肠菌群MPN二、大肠菌群二、大肠菌群MPNMPN的常规检验方法的常规检验方法 n1、检样稀释：、检样稀释：以无菌操作，将检样以无菌操作，将检样 25 g（或（或 25 mL）剪碎放于含有剪碎放于含有225 mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌生理盐水或其他稀释液的灭

15、菌玻璃瓶内（内置适量玻璃珠）或灭菌乳钵内，经灭菌玻璃瓶内（内置适量玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体样品在的均匀稀释液。固体样品在加入稀释液后，最好置均质器中以加入稀释液后，最好置均质器中以8 000 r/min10 000 r/min的速度处理的速度处理1min，做成，做成1:10的均匀稀释液。的均匀稀释液。根据国家或当地卫生标准要求及对样品污染程度的估根据国家或当地卫生标准要求及对样品污染程度的估计，连续做几个计，连续做几个10倍递增稀释，并选择倍递增稀释，并选择3个连续的稀个连续的稀释度，用于接种乳糖胆盐发酵管。释度，用于接种乳糖胆盐发

16、酵管。 第二节 大肠菌群MPN二、大肠菌群二、大肠菌群MPNMPN的常规检验方法的常规检验方法n1、检样稀释、检样稀释n2、乳糖发酵试验：、乳糖发酵试验：接种量在接种量在1mL以上者，用以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；双料乳糖胆盐发酵管；1mL及及1mL以下者，用以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。选择单料乳糖胆盐发酵管。选择3个稀释度，每个个稀释度，每个稀释度接种稀释度接种3管乳糖胆盐发酵管，置于管乳糖胆盐发酵管，置于361 培养培养482h，观察是否产气。不产，观察是否产气。不产气的管报告为大肠菌群阴性。气的管报告为大肠菌群阴性。 n3、分离培养、分离培养n4、证实试验、证实试验n5、报告、报告第

17、二节 大肠菌群MPN二、大肠菌群二、大肠菌群MPNMPN的常规检验方法的常规检验方法n1、检样稀释、检样稀释n2、乳糖发酵试验、乳糖发酵试验n3、分离培养、分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，红美蓝琼脂平板上，361培养培养1824h，观，观察菌落形态。察菌落形态。n典型的大肠菌群菌落呈紫黑色并带有金属光泽或典型的大肠菌群菌落呈紫黑色并带有金属光泽或无光泽，而红色、粉红色菌落检出率较低。无光泽，而红色、粉红色菌落检出率较低。 n4、证实试验、证实试验n5、报告、报告第二节 大肠菌群MPN二、大肠菌群二、大肠菌群MPNMPN的常规检验方法的常规检验方

18、法n1、检样稀释、检样稀释n2、乳糖发酵试验、乳糖发酵试验n3、分离培养、分离培养n4、证实试验、证实试验：挑取平板上的可疑菌落，进行：挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色镜检。同时接种乳糖发酵管革兰氏染色镜检。同时接种乳糖发酵管361培养培养242h，观察产气情况。凡乳糖，观察产气情况。凡乳糖发酵管产气、镜检为革兰氏染色阴性的无芽孢发酵管产气、镜检为革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌者，即可报告为大肠菌群阳性。杆菌者，即可报告为大肠菌群阳性。n5、报告、报告第二节 大肠菌群MPN二、大肠菌群二、大肠菌群MPNMPN的常规检验方法的常规检验方法n1、检样稀释、检样稀释n2、乳糖发酵试验、乳糖发酵试验n

19、3、分离培养、分离培养n4、证实试验、证实试验n5、报告：、报告：根据证实为大肠菌群阳性的管数，查根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN表（见表表（见表3-2-1），报告每），报告每100ml（g）大肠菌群的）大肠菌群的MPN值。根据试验的阳性管数计算出样品中大肠菌值。根据试验的阳性管数计算出样品中大肠菌群的含量，报告出每群的含量，报告出每100mL(g)大肠菌群的最可能数。大肠菌群的最可能数。n具体操作参见具体操作参见GB4789.3-2003中华人民共和国国中华人民共和国国家标准家标准 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定大肠菌群测定。第二节 大肠菌群MPN二、大肠菌群二

20、、大肠菌群MPNMPN的常规检验方法的常规检验方法 第二节 大肠菌群MPN抑制剂：煌绿煌绿，也叫做亮绿；牛胆盐牛胆盐，抑制革兰氏阳性菌生长。抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某些菌株有时也产生一些抑制作用。有些抑菌剂用量甚微，称量时稍有误差，即可对抑菌作用产生影响，因此添加时应严格按照标准方法进行。 大肠菌群大肠菌群：紫红色菌落，周围有胆酸盐沉淀；沙门菌沙门菌和志贺菌志贺菌：无色菌落。原理：原理：乳糖作为可发酵碳源；胆盐和结晶紫抑制革兰阳性菌生长；中性红为酸碱指示剂临用前配制！每皿倾注15-20mL，凝固后再加3-4mL覆盖（防止蔓延生长）第二节

21、 大肠菌群MPN三、大肠菌群三、大肠菌群MPNMPN的其它检验方法的其它检验方法n1. 疏水网膜法（疏水网膜法（hydrophobic grid-membrane filter, HGMF） 加拿大的加拿大的Sharp AN博士等博士等(1974)首次报道。首次报道。其基本原理是：以疏水物质在其基本原理是：以疏水物质在5cm2、孔径为、孔径为0.45m的滤膜上，横竖各刻印的滤膜上，横竖各刻印40条线，将滤膜分为条线，将滤膜分为1600个小个小格，以疏水线作为栅栏，防止菌落扩散。样品稀释液格，以疏水线作为栅栏，防止菌落扩散。样品稀释液首先通过首先通过5m的前滤器过滤，再通过的前滤器过滤，再通过0

22、.45m的的HGMF滤膜过滤，然后根据所需检验菌的特性，将滤膜置于滤膜过滤，然后根据所需检验菌的特性，将滤膜置于不同的选择培养基上培养不同的选择培养基上培养24h48h，阳性菌落即可通，阳性菌落即可通过显色而进行鉴定，如果是大肠菌群则呈蓝色。根据过显色而进行鉴定，如果是大肠菌群则呈蓝色。根据阳性菌落数查阳性菌落数查“阳性菌落数与单位生长最近似值换算阳性菌落数与单位生长最近似值换算表表”即可得出单位样品中大肠菌群的即可得出单位样品中大肠菌群的MPN。n2. TTC显色法显色法 n3. DC半固体试管法半固体试管法 n4. 纸片法纸片法 第二节 大肠菌群MPN三、大肠菌群三、大肠菌群MPNMPN的

23、其它检验方法的其它检验方法n1. 疏水网膜法疏水网膜法 本法可在本法可在24h30h得出结果，大得出结果，大肠菌群准确率为肠菌群准确率为100%，无假阳性。，无假阳性。n该法的优点在于：只使用单一的稀释度，大大减少该法的优点在于：只使用单一的稀释度，大大减少了检验过程中的随机误差和系统误差；在过滤时除了检验过程中的随机误差和系统误差；在过滤时除掉了所含的一些固体物质，掉了所含的一些固体物质， 及一些不利于细菌生长及一些不利于细菌生长的可溶性物质，便于细菌的生长；因为滤膜先在营的可溶性物质，便于细菌的生长；因为滤膜先在营养琼脂上培养养琼脂上培养4h5h，再转移到选择性培养基，使，再转移到选择性培

24、养基，使受伤细菌得以恢复，因此缩短了检出时间，提高了受伤细菌得以恢复，因此缩短了检出时间，提高了灵敏度。灵敏度。n2. TTC显色法显色法 n3. DC半固体试管法半固体试管法 n4. 纸片法纸片法第二节 大肠菌群MPN三、大肠菌群三、大肠菌群MPNMPN的其它检验方法的其它检验方法n1. 疏水网膜法疏水网膜法 n2. TTC显色法显色法 该法使用的是含有该法使用的是含有TTC（氯化（氯化三苯四氮唑）的乳糖发酵培养基，接种方法与三苯四氮唑）的乳糖发酵培养基，接种方法与常规法相同。接种后于常规法相同。接种后于3537培养培养18h24h，观察，观察TTC乳糖培养基的显色和产气乳糖培养基的显色和产

25、气现象来判断大肠菌群，然后根据阳性管数，查现象来判断大肠菌群，然后根据阳性管数，查大肠菌群大肠菌群MPN检索表，报告大肠菌群数。检索表，报告大肠菌群数。 n3. DC半固体试管法半固体试管法 n4. 纸片法纸片法第二节 大肠菌群MPN三、大肠菌群三、大肠菌群MPNMPN的其它检验方法的其它检验方法n1. 疏水网膜法疏水网膜法 n2. TTC显色法显色法n3. DC半固体试管法半固体试管法 该法是将检样稀释成该法是将检样稀释成3个个稀释度，分别接种于含有稀释度，分别接种于含有DC（去氧胆酸钠）的（去氧胆酸钠）的半固体培养基中，充分混合，待凝固后，放入半固体培养基中，充分混合，待凝固后，放入37温

26、箱内培养温箱内培养1824h，根据培养基的颜色和，根据培养基的颜色和有无气泡的产生或琼脂崩裂现象来判断大肠菌有无气泡的产生或琼脂崩裂现象来判断大肠菌群，并根据阳性管数查群，并根据阳性管数查MPN检索表报告大肠菌检索表报告大肠菌群数。群数。 n4. 纸片法纸片法第二节 大肠菌群MPN三、大肠菌群三、大肠菌群MPNMPN的其它检验方法的其它检验方法n1. 疏水网膜法疏水网膜法 n2. TTC显色法显色法n3. DC半固体试管法半固体试管法 n4. 纸片法纸片法 该法是将含有溴甲酚紫和该法是将含有溴甲酚紫和TTC成分成分的培养基浸渍纸片，然后将稀释成三个不同稀的培养基浸渍纸片，然后将稀释成三个不同稀

27、释度检样分别涂布在三张纸片上，置释度检样分别涂布在三张纸片上，置361温温箱中培养箱中培养15h，根据纸片上菌落颜色和菌落周围，根据纸片上菌落颜色和菌落周围纸片颜色来判断大肠菌群，并根据纸片的阳性纸片颜色来判断大肠菌群，并根据纸片的阳性片数，查大肠菌群片数，查大肠菌群MPN检索表进行报告。检索表进行报告。第三节第三节 致病性微生物致病性微生物第三节 致病性微生物一、食品中存在的常见致病菌一、食品中存在的常见致病菌 n食品生产是一个时间长、环节多的复杂过程。总食品生产是一个时间长、环节多的复杂过程。总之，与食品有直接和间接关系的致病性微生物都之，与食品有直接和间接关系的致病性微生物都可能污染食品

28、。可能污染食品。n有时引起人类食物中毒的并不是致病菌本身，而有时引起人类食物中毒的并不是致病菌本身，而是由它们所产生的外毒素或内毒素，也包括一些是由它们所产生的外毒素或内毒素，也包括一些真菌等。真菌等。n1、能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物：、能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物：n沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。口蹄疫病毒等。n2、能产生毒素并引起食物中毒的微生物：、能产生毒素并引起食物中毒的微生物：n肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些真菌，都会产生毒素。些真菌，都会

29、产生毒素。第三节 致病性微生物二、食品中致病性微生物的检验二、食品中致病性微生物的检验n根据每种食品最可能污染的致病菌种类进行根据每种食品最可能污染的致病菌种类进行检验，如肉、蛋类食品以沙门氏菌检验为主，检验，如肉、蛋类食品以沙门氏菌检验为主，罐头制品以肉毒梭菌及其毒素检验为主，牛罐头制品以肉毒梭菌及其毒素检验为主，牛乳以结核杆菌和布氏杆菌为主，而水产品必乳以结核杆菌和布氏杆菌为主，而水产品必须检验副溶血弧菌等。须检验副溶血弧菌等。n目前列入食品卫生国家标准的致病菌有目前列入食品卫生国家标准的致病菌有13种，种，每种都有完整、详细的检验方法（每种都有完整、详细的检验方法（03年新国年新国标）。

30、这些检验方法符合我国国情，同时与标）。这些检验方法符合我国国情，同时与一些发达国家的检验方法基本上一致。一些发达国家的检验方法基本上一致。第四节 霉菌和酵母计数第四节 霉菌和酵母计数一、霉菌和酵母的食品卫生学意义一、霉菌和酵母的食品卫生学意义 霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品正常菌相的一部分。霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品正常菌相的一部分。 某些霉菌和酵母的利用。某些霉菌和酵母的利用。n在某些情况下，霉菌和酵母在食品中生长也可使食品在某些情况下，霉菌和酵母在食品中生长也可使食品腐败变质。还可破坏食品的色、香、味，使食品产生腐败变质。还可破坏食品的色、香、味，使食品产生不良气味、颜

31、色改变等。不良气味、颜色改变等。npH低、湿度低、含盐和含糖高的食品中；低温贮藏食品；含有抗菌素低、湿度低、含盐和含糖高的食品中；低温贮藏食品；含有抗菌素而不适于细菌生长的食品。而不适于细菌生长的食品。n霉菌和酵母能合成有毒的代谢产物（霉菌毒素），可霉菌和酵母能合成有毒的代谢产物（霉菌毒素），可引起急性或慢性食源性疾病；黄曲霉毒素等霉菌毒素引起急性或慢性食源性疾病；黄曲霉毒素等霉菌毒素具有强烈的致癌性；或能促进病原菌生长。具有强烈的致癌性；或能促进病原菌生长。n因此，因此，霉菌和酵母也可作为评价食品卫生质量的指标霉菌和酵母也可作为评价食品卫生质量的指标之一之一，以霉菌和酵母菌数判断食品的污染程

32、度。目前已有一，以霉菌和酵母菌数判断食品的污染程度。目前已有一些国家对某些食品制定了霉菌和酵母数的限量标准。些国家对某些食品制定了霉菌和酵母数的限量标准。 第四节 霉菌和酵母计数二、检验二、检验 （见国家标准见国家标准 GB 4789.152010）平板计数法平板计数法 主要采用倾注培养菌落计数，方法和要求主要采用倾注培养菌落计数，方法和要求与细菌菌落总数测定相同，区别之处主要如下。与细菌菌落总数测定相同，区别之处主要如下。n（1）倾注培养用的培养基必须适合霉菌生长，而对细菌）倾注培养用的培养基必须适合霉菌生长，而对细菌具有抑制作用。常用的选择培养基为孟加拉红（虎红）培具有抑制作用。常用的选择

33、培养基为孟加拉红（虎红）培养基、高盐察氏培养基或马铃薯养基、高盐察氏培养基或马铃薯-葡萄糖琼脂。葡萄糖琼脂。n（2）培养温度为）培养温度为2528，3d后开始观察，共培养观后开始观察，共培养观察察7d。n（3）霉菌的菌落比较大，在计数时选择菌落数在）霉菌的菌落比较大，在计数时选择菌落数在30100个之间的平板进行。个之间的平板进行。n（4）样品稀释时，要用带橡皮乳头的）样品稀释时，要用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复灭菌吸管反复吹打吹打50次，使霉菌孢子充分散开。次，使霉菌孢子充分散开。第四节 霉菌和酵母计数二、检验二、检验平板计数法平板计数法 附录：附录： 霉菌直接镜检计数法霉菌直接镜检计数法

34、 （适用于番茄酱罐头）n（1）检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至）检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为折光指数为1.34471.3460（即浓度为（即浓度为7.9%8.8%）备用。备用。n（2）显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率）显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率90125倍调节标准视野，使其直径为倍调节标准视野，使其直径为1.382mm。n检查标准视野：将载玻片放在载物台上，配片置于目镜检查标准视野：将载玻片放在载物台上，配片置于目镜的光栏孔上，然后观察。标准视野要具备两个条件：载的光栏孔上，然后观察。标准视野要具备两个条件：载玻片上相距玻片上相距1.382mm的两条

35、平行线与视野相切；配片的两条平行线与视野相切；配片（测微器）的大方格四边也与视野相切。如果发现上述（测微器）的大方格四边也与视野相切。如果发现上述两个条件其中有一条不符合，须经校正后再使用。两个条件其中有一条不符合，须经校正后再使用。第四节 霉菌和酵母计数二、检验二、检验霉菌直接镜检计数法霉菌直接镜检计数法 n（3）涂片：洗净霍华德计测玻片，将制好的标准样）涂片：洗净霍华德计测玻片，将制好的标准样液，用玻棒均匀地摊布于计测室，以备观察。涂好液，用玻棒均匀地摊布于计测室，以备观察。涂好的制片，在计测室内，每个标准视野的样液体积为的制片，在计测室内，每个标准视野的样液体积为0.15mm3。n（4）

36、观测：将制好的载玻片放于显微镜标准视野下）观测：将制好的载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每进行霉菌观测，一般每1个检样应观察个检样应观察50个视野，个视野，最好同一检样由最好同一检样由2人进行观察。所检查的人进行观察。所检查的50个视野个视野要均匀地分布在计测室上。要均匀地分布在计测室上。第四节 霉菌和酵母计数二、检验二、检验霉菌直接镜检计数法霉菌直接镜检计数法 n（5）结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝）结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝且其长度超过标准视野（且其长度超过标准视野（1.382mm）的）的1/6（即测（即测微器的微器的1格）或格）或3根菌丝总长度超过标准

37、视野的根菌丝总长度超过标准视野的1/6时时即为阳性（即为阳性（+），否则为阴性（），否则为阴性（）。按）。按100个视野个视野计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数。菌的视野百分数。 霉菌的视野百分数（霉菌数）霉菌的视野百分数（霉菌数）：用百分比表示，是指：用百分比表示，是指将将0.15mm3标准样液，均匀地摊布成厚标准样液，均匀地摊布成厚0.1mm，直径为，直径为1.382mm，其面积为，其面积为1.5mm2的标准视野，在显微镜下检查的标准视野，在显微镜下检查100个视野，发现有霉菌菌丝存在的视野数（即阳性视野个视野，发现有霉菌菌丝存在的视野数（即阳性视野数）。数）。第五节第五节 食品中的食品中的细菌菌相细菌菌相 第五节 食品中的细菌菌相一、概念一、概念n1、细菌相细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。对数量的构成。n食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相。细菌相是对食品中的各种细菌