化学和物理物质应用对食品安全性的影响

1、会计学1化学和物理物质应用对食品安全性的影化学和物理物质应用对食品安全性的影响响第1页/共124页2第2页/共124页第3页/共124页4DDTDDT分子的平面结构图分子的平面结构图DDTDDT的球棍结构图的球棍结构图蔡德勒18471847年，德国著名化学家蔡德勒合成了年，德国著名化学家蔡德勒合成了一一种有机氯化合物，名称为种有机氯化合物，名称为2,2-2,2-双双-(-(对氯苯基对氯苯基) )，1,1,1-1,1,1-三氯乙烷三氯乙烷, ,简称为简称为DDT( (我国又称我国又称滴滴涕滴滴涕或二二三或二二三) )。 DDT: 功臣功臣 还是还是 灾难灾难HCCCl3ClCl第4页/共124页

2、519401940年年，瑞士的，瑞士的嘉基公司嘉基公司成功地成功地开发了开发了DDTDDT杀虫剂产品杀虫剂产品，从此从此DDTDDT在世界范围内得到了广泛地应用。在世界范围内得到了广泛地应用。19321932年，瑞士科学家缪勒年，瑞士科学家缪勒开始研究有机氯化合物与开始研究有机氯化合物与杀虫活性之间的关系，发杀虫活性之间的关系，发现现DDTDDT具有以下几个特征：具有以下几个特征：(1)(1)对害虫毒性很高：对害虫毒性很高：(2)(2)对温血动对温血动物和植物相对无害；物和植物相对无害；(3)(3)无刺激性，无刺激性，气味很小；气味很小；(4)(4)能广泛施用；能广泛施用；(5)(5)化化学性

3、质稳定且残效期长；学性质稳定且残效期长；(6)(6)价廉且价廉且容易大量生产。容易大量生产。 DDT: 功臣功臣 还是还是 灾难灾难第5页/共124页6DDTDDT的杀虫功效的杀虫功效 DDT DDT具有很好的具有很好的广谱杀虫广谱杀虫作用作用: : 能有效地能有效地消灭森林害虫、棉花害虫、蔬菜害虫消灭森林害虫、棉花害虫、蔬菜害虫等。等。 能有效地能有效地消灭蚊、蝇、蚤、虱、臭虫消灭蚊、蝇、蚤、虱、臭虫等卫生害虫。等卫生害虫。 在在防治斑疹伤寒防治斑疹伤寒和和疟疾疟疾中屡建奇功。中屡建奇功。 作为有机合成农药，作为有机合成农药，DDTDDT的的效率高、用量少，易于效率高、用量少，易于使用使用。

4、 DDT: 功臣功臣 还是还是 灾难灾难第6页/共124页7第7页/共124页8 到到2020世纪世纪7070年代中期，年代中期，世界农药世界农药产品已达产品已达13001300种种，年产量达，年产量达5000t(5000t(按按100100纯度计纯度计) )的大吨位产品的大吨位产品达达30-4030-40个，个，农药产量达农药产量达200200万万t t( (按按100100纯度计纯度计) )。 DDT: 功臣功臣 还是还是 灾难灾难化学（有机）农药时代开始了化学（有机）农药时代开始了第8页/共124页9第9页/共124页10 根据联合国粮农组织根据联合国粮农组织(FAO)(FAO)统计资料

5、表明，全世界由于统计资料表明，全世界由于使用农药防治病虫害使用农药防治病虫害挽回的农产品损失占世界粮食总产量挽回的农产品损失占世界粮食总产量的的左右。左右。第10页/共124页11第11页/共124页12DDT的危害 DDT DDT的的化学性质稳定、不易降解化学性质稳定、不易降解，在自然界及生物体内，在自然界及生物体内可以较长时间存在，可以较长时间存在，通过食物链富集、毒性增大、导致鱼通过食物链富集、毒性增大、导致鱼类和鸟类的死亡类和鸟类的死亡，甚至在南极大陆定居的企鹅体内都有，甚至在南极大陆定居的企鹅体内都有DDTDDT的存在，对人类的健康也构成了威胁。的存在，对人类的健康也构成了威胁。 D

6、DT: 功臣功臣 还是还是 灾难灾难第12页/共124页13 DDT: 功臣功臣 还是还是 灾难灾难第13页/共124页14 DDT: 功臣功臣 还是还是 灾难灾难第14页/共124页15 DDT: 功臣功臣 还是还是 灾难灾难第15页/共124页161.1 概述概述 重要重要第16页/共124页17 重要重要第17页/共124页18 重要重要第18页/共124页19 重要重要* * * * * * *第19页/共124页20 重要重要第20页/共124页21我国使用最早、危害最大的农药：我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药有机氯农药 5070年代，中国主要使用的农药。年代，中国主要使用的

7、农药。 如：六六六（如：六六六（BHC）、滴滴涕（）、滴滴涕（DDT） 危害性大：危害性大： 化学性质稳定，不易降解，易于蓄积，化学性质稳定，不易降解，易于蓄积， 1983年停止生产和使用年停止生产和使用 我国使用量最大的农药：我国使用量最大的农药：有机磷农药有机磷农药 化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：717d。 早期使用的高毒类：早期使用的高毒类：对硫磷、甲胺磷对硫磷、甲胺磷； 中毒类中毒类 ：敌敌畏敌敌畏、乐果、乐果； 现在使用的高效低毒现在使用的高效低毒 ：敌百虫、马拉硫磷敌百虫、马拉硫磷等等第21页/共124页22 重要重要第22

8、页/共124页23农药残留农药残留介质介质：生物体、农副产品和环境：生物体、农副产品和环境目标物目标物：农药原体、代谢物、：农药原体、代谢物、 降解物和杂质降解物和杂质特点特点：微量、有毒：微量、有毒第23页/共124页24第24页/共124页25 重要重要第25页/共124页26污染途径污染途径 直接污染直接污染 间接污染间接污染食物链和生物富集作用食物链和生物富集作用造成污染造成污染 意外事故意外事故食品中农食品中农药污染药污染 重要重要第26页/共124页27 -农药在环境中的迁移和循环及进入人体的途径农药在环境中的迁移和循环及进入人体的途径 ( (脂溶性大、持久性长脂溶性大、持久性长如

9、：六六六和滴滴涕如：六六六和滴滴涕) ) 经经食物链食物链产生产生生物富集生物富集第27页/共124页281.1.3 1.1.3 食品中农药残留毒性与危害食品中农药残留毒性与危害第28页/共124页29第29页/共124页30第30页/共124页31 一般来讲，一般来讲，叶菜类叶菜类容易出现农药残留超标现象：容易出现农药残留超标现象： 韭菜、油菜韭菜、油菜，青菜、白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、，青菜、白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。易受农药污染的蔬菜有哪些？易受农药污染的蔬菜有哪些？第31页/共1

10、24页32第32页/共124页33如何避免水果蔬菜的农药残留如何避免水果蔬菜的农药残留? 第33页/共124页34第34页/共124页35第35页/共124页36第36页/共124页37 1.2.2 1.2.2 残留毒性与危害残留毒性与危害第37页/共124页38第38页/共124页39第39页/共124页40第40页/共124页4120102010年年1 1月底至月底至2 2月初月初“毒豇豆毒豇豆”事件事件第41页/共124页42第42页/共124页43第43页/共124页44第44页/共124页45第45页/共124页46第46页/共124页47第47页/共124页48第48页/共124页

11、49第49页/共124页50第50页/共124页51第51页/共124页52第52页/共124页53第53页/共124页54第54页/共124页55第55页/共124页56第56页/共124页57有机氯农药有机氯农药通过食物链传递通过食物链传递时能时能发生富集作用发生富集作用第57页/共124页58第58页/共124页59第59页/共124页60第60页/共124页61第61页/共124页62第62页/共124页63第63页/共124页64第64页/共124页651.4.1 污染食品的途径与人体吸收代谢污染食品的途径与人体吸收代谢第65页/共124页66第66页/共124页67第67页/共12

12、4页68第68页/共124页69第69页/共124页70第70页/共124页71第71页/共124页72第72页/共124页73第73页/共124页74第74页/共124页75第二节第二节 兽药残留兽药残留对食品安全的影响对食品安全的影响第75页/共124页76 重要重要第76页/共124页77第77页/共124页78原药原药药物在动物体内的药物在动物体内的代谢产物代谢产物 生产中所伴生的生产中所伴生的兽药杂质兽药杂质 兽药残留兽药残留 重要重要第78页/共124页79 重要重要第79页/共124页80 对人畜危害较大的兽药及药物添加剂对人畜危害较大的兽药及药物添加剂种类种类 1 1、抗生素类

13、、抗生素类 2 2、磺胺类、磺胺类 3 3、呋喃类、呋喃类 4 4、抗寄生虫类、抗寄生虫类 5 5、激素类药物、激素类药物激素类药物激素类药物最为突出、危害性最为严重最为突出、危害性最为严重第80页/共124页81 对人畜危害较大的兽药及药物添加剂对人畜危害较大的兽药及药物添加剂种类种类 重要重要第81页/共124页82 重要重要第82页/共124页83 重要重要第83页/共124页84 重要重要第84页/共124页85第85页/共124页86第86页/共124页87OHOOHONH2OOHHOHNHCH3H3CHCH3HOOHOOHOOHH3COHN(CH3)2OHCONH2OHHCl四环素

14、 盐酸土霉素第87页/共124页88第88页/共124页89第89页/共124页90第90页/共124页91第91页/共124页92第92页/共124页NSO3NHRHR93第93页/共124页94第94页/共124页95（2 2）种类种类： 按按化学结构化学结构分：分： 固醇或类固醇固醇或类固醇 多肽或多肽衍生物多肽或多肽衍生物第95页/共124页96按按来源来源分：分： 天然激素：动物体自身分泌的激素天然激素：动物体自身分泌的激素 人工激素：用化学方法或生物学方法合成人工激素：用化学方法或生物学方法合成第96页/共124页HOOHCH3CH397第97页/共124页98第98页/共124页

15、99第99页/共124页100第100页/共124页1012011 双汇双汇“瘦肉精瘦肉精”事件事件第101页/共124页102第102页/共124页103二、对食品监管的思考二、对食品监管的思考 险些拖垮险些拖垮中国最大肉类企业双汇的中国最大肉类企业双汇的“瘦肉精事件瘦肉精事件”, ,几乎几乎置整个中国于置整个中国于猪肉安全恐慌猪肉安全恐慌中。中。 该事件暴露出我国食品安全监管的缺失该事件暴露出我国食品安全监管的缺失。 第103页/共124页104第104页/共124页105第105页/共124页106“多宝鱼事件多宝鱼事件”始末始末第106页/共124页107“多宝鱼事件多宝鱼事件”始末始

16、末第107页/共124页108“多宝鱼事件多宝鱼事件”始末始末第108页/共124页109“多宝鱼事件多宝鱼事件”始末始末第109页/共124页110 “多宝鱼事件多宝鱼事件”反思反思第110页/共124页111 “多宝鱼事件多宝鱼事件”反思反思第111页/共124页112第112页/共124页113第113页/共124页114第114页/共124页115第115页/共124页116第116页/共124页117第117页/共124页118DDT的危害 DDT DDT的的化学性质稳定、不易降解化学性质稳定、不易降解，在自然界及生物体内，在自然界及生物体内可以较长时间存在，可以较长时间存在，通过食物链富集、毒性增大、导致鱼通过食物链富集、毒性增大、导致鱼类和鸟类的死亡类和鸟类的死亡，甚至在南极大陆定居的企鹅体内都有，甚至在南极大陆定居的企鹅体内都有DDTDDT的存在，对人类的健康也构成了威胁。的存在，对人类的健