模块二酒店餐饮部概述说课材料

上传人:油**** 文档编号:212080107 上传时间:2022-05-14 格式:PPT 页数:24 大小:1.36MB
收藏 版权申诉 举报 下载
模块二酒店餐饮部概述说课材料_第1页
第1页 / 共24页
模块二酒店餐饮部概述说课材料_第2页
第2页 / 共24页
模块二酒店餐饮部概述说课材料_第3页
第3页 / 共24页
资源描述:

《模块二酒店餐饮部概述说课材料》由会员分享,可在线阅读,更多相关《模块二酒店餐饮部概述说课材料(24页珍藏版)》请在人人文库网上搜索。

1、模块二模块二 酒店酒店(ji din)餐饮餐饮部概述部概述第一页,共24页。Company Logo 1、餐饮部地位(dwi)与作用,经营特点与任务2、餐饮部组织机构与岗位职责 学习(xux)任务第二页,共24页。Company Logo 任务(rn wu)一: 餐饮部概况 一、餐饮部的地位(dwi)与作用 (一)、酒店餐饮部构成 点菜餐厅、团队宴会餐厅、咖啡厅酒吧、特色餐厅、客房送餐、外卖部 第三页,共24页。Company Logo1、餐饮部是现代饭店的重要、餐饮部是现代饭店的重要(zhngyo)组成部分组成部分(1)满足客人基本生活需求()满足客人基本生活需求(2)在酒店市场营销中不可或

2、缺)在酒店市场营销中不可或缺2、餐饮服务与管理直接、餐饮服务与管理直接(zhji)影响饭店声誉影响饭店声誉3、餐饮部为饭店创造客观的经济效益、餐饮部为饭店创造客观的经济效益 是酒店营业收入是酒店营业收入(shur)的主要来源之一的主要来源之一 4、餐饮部是酒店用工最多的部门、餐饮部是酒店用工最多的部门 (二)二)、餐饮的地位和作用、餐饮的地位和作用第四页,共24页。Company Logo二、餐饮部的经营二、餐饮部的经营(jngyng)(jngyng)特点与任特点与任务务环节多,管理(gunl)难度大原料及产品(chnpn)容易变质生产时间短生产量难以预测规格多、批量小餐饮生产特点餐饮生产特点

3、 餐饮生产特点餐饮生产特点 餐饮销售特点餐饮销售特点 餐饮服务特点餐饮服务特点 餐饮产品特点餐饮产品特点(一)经营特点:第五页,共24页。Company Logo有形有形(yuxng)与无形结合与无形结合Text in here 产品(chnpn)的特点 .同步性同步性不可不可(bk)贮贮存存差异性差异性第六页,共24页。Company Logo 餐饮销售餐饮销售(xioshu)(xioshu)特点特点 受餐位数的限制 餐饮固定成本及变动费用较高 受进餐时间的限制(xinzh)餐饮成本的资金周转较快第七页,共24页。v(二)、餐饮部管理的内容与任务(二)、餐饮部管理的内容与任务(rn wu)v

4、1、日常运作业务管理、日常运作业务管理v把握对客服务过程,提供优质服务把握对客服务过程,提供优质服务v2、产品监控管理、产品监控管理v加强食品原材料的采购、储藏管理加强食品原材料的采购、储藏管理v加强成本控制,提高经济效益加强成本控制,提高经济效益v做好厨房生产管理做好厨房生产管理v3、市场营销管理、市场营销管理v确定餐饮目标市场,搞好餐饮经营市场确定餐饮目标市场,搞好餐饮经营市场定位定位v切实做好餐厅销售服务管理切实做好餐厅销售服务管理v6、保证食品卫生与安全、保证食品卫生与安全第八页,共24页。Company Logo 任务(rn wu)二:餐饮部组织机构与岗位职责一、餐饮部组织结构设置的

5、原则与类型(一)餐饮管理(gunl)组织机构设置的原则v 1、精简与效率相统一、精简与效率相统一(tngy)的原则的原则v 2、专业化和自动调节相结合的原则、专业化和自动调节相结合的原则v 3、权、责相当的原则、权、责相当的原则v 4、合理分配工作、合理分配工作第九页,共24页。(二)餐饮部组织结构(二)餐饮部组织结构(jigu)的类型的类型Company Logo餐饮部经理餐饮部经理主厨主厨清洗主管清洗主管餐厅主管餐厅主管领班领班领班领班领班领班员工员工厨师厨师服务员服务员1、小型、小型(xioxng)饭店餐饮部的组织结构:比较简单,分工不宜过细。饭店餐饮部的组织结构:比较简单,分工不宜过细

6、。第十页,共24页。Company Logo餐饮部经理餐饮部经理经理助理经理助理宴宴会会经经理理酒酒吧吧经经理理餐餐厅厅经经理理厨厨师师长长管事管事部主部主管管房内房内用餐用餐主管主管宴会领班宴会领班各点领班各点领班餐厅领班餐厅领班领班领班酒吧领班酒吧领班领班领班预预订订员员调调酒酒师师服服务务员员各各点点员员工工送送餐餐员员订订餐餐员员服服务务员员各各点点厨厨师师服服务务员员 2、中型饭店组织机构:分工、中型饭店组织机构:分工(fn gng)更加细致,功能也比更加细致,功能也比较全面。较全面。第十一页,共24页。Company Logo各点厨师各点厨师员工服务员预订员推销员服务员引座员服务员

7、调酒员订餐员送餐员洗碗工勤杂工领班各点厨师长各点厨师长领班领班领班领班领班餐饮总监餐饮副总监行政总厨采购主管宴会部经理餐厅经理酒吧经理房内用餐主管管事部主管中厨主厨西厨主厨副经理副经理副经理副主管副主管副主管3、大型、大型(dxng)饭店组织机构:结构复杂,层次多,分工饭店组织机构:结构复杂,层次多,分工明确细致明确细致第十二页,共24页。二、餐饮部管理组织机构二、餐饮部管理组织机构(jgu)设置实务设置实务1、餐饮、餐饮(cn yn)部管理组织机构设置依据部管理组织机构设置依据(1)餐厅数量多少)餐厅数量多少(2)餐厅接待能力大小)餐厅接待能力大小(3)餐饮)餐饮(cn yn)企业经营专业化

8、程度企业经营专业化程度(4)餐饮)餐饮(cn yn)经营市场环境经营市场环境第十三页,共24页。(1)餐厅)餐厅(cntng)档次高低和座位多少档次高低和座位多少(2)市场状况和座位利用高低)市场状况和座位利用高低(3)员工技术熟练程度)员工技术熟练程度(4)厨房生产能力和技术设备状况)厨房生产能力和技术设备状况(5)餐饮经营和季节波动程度)餐饮经营和季节波动程度(6)班次安排和出勤率高低)班次安排和出勤率高低2、影响餐饮、影响餐饮(cn yn)管理人员编制管理人员编制的因素的因素第十四页,共24页。(1)管理人员)管理人员(rnyun)编制方法编制方法职责定员法职责定员法(2)厨房人员)厨房

9、人员(rnyun)、桌面服务员编制方法、桌面服务员编制方法劳动定额法劳动定额法 A.核定劳动定额:核定劳动定额:Q=Qx/A+B Q劳动定额(看管定额)劳动定额(看管定额) Qx测定炉灶台数(客人数)测定炉灶台数(客人数) A测定上灶厨师(桌面服务员)测定上灶厨师(桌面服务员) B其他服务员其他服务员 B.核定人员核定人员(rnyun)编制:编制:N=(Qn*r*F/Q*f)*7/5 Qn厨房炉灶台数(餐厅座位数)厨房炉灶台数(餐厅座位数) r计划班次计划班次 F计划班次计划班次 f计划出勤率计划出勤率 N定员人数定员人数(3)引位员、酒水员编制方法)引位员、酒水员编制方法岗位定员法岗位定员法

10、3、餐饮、餐饮(cn yn)管理人员编制管理人员编制方法方法第十五页,共24页。案例案例(n l)1 餐厅座位数餐厅座位数150,平季上座率,平季上座率78.4%,桌面服,桌面服务员每人管务员每人管20座位,传菜每人最多为座位,传菜每人最多为50位客人位客人传菜,餐厅另配酒水、领位传菜,餐厅另配酒水、领位3人人/班,平均班次班,平均班次1.5个,计划出勤率个,计划出勤率98.5%,每人工作,每人工作(gngzu)5天。问:平季人员需求?天。问:平季人员需求?解答: 有效座位数=150*78.4%=118(位) 桌面服务员=118/20=5.9(6人) 传菜员=118/50=2.36(2人) 合

11、计看管(kn gun)定额=6(值台员)+2(传菜员)+3(领位员)=11(11人) 人员需求N=(Qn*r*F)/(Q*f)*7/5 =(150*78.4%*1.5)/(11*98.5%)*7/5 =22第十六页,共24页。案例案例(n l)2 某饭店风味餐厅有座位某饭店风味餐厅有座位260个,旺季座位利用率个,旺季座位利用率125%,值台服务员每,值台服务员每人看管人看管25个座位,每个座位,每45个座位配一名传菜员,另设迎宾员和酒水员个座位配一名传菜员,另设迎宾员和酒水员3人人,厨房每,厨房每30个座位配一台灶,每位厨师管个座位配一台灶,每位厨师管1台灶,每台灶配勤杂人员台灶,每台灶配勤

12、杂人员1.2人。人。请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员(dngyun)人数。人数。Company Logo解答:值台服务员 260*1.25/25=13 (13个人(grn))传菜员 260*1.25/45=7.2 (7个人(grn))迎宾员和酒水员 3人厨师 260*1.25/30=10.8 (11个)勤杂人员 260*1.25/30*1.2=12.9 (13个人(grn))补充人员 13+7+3+11+13(1-98%)=0.94(1个人(grn))合计一班 48人第十七页,共24页。课堂练习课堂练习v 某餐厅有座位某餐厅有座位150个。预测餐厅下

13、限个。预测餐厅下限(淡季淡季(dnj)座位利用率座位利用率58%,旺季上限座位利用率,旺季上限座位利用率142.6%,平季利用率,平季利用率84.5%。经测。经测定桌面服务员每人管定桌面服务员每人管20个座位的客人,跑菜员每人个座位的客人,跑菜员每人 管管40个座位的客个座位的客人,餐厅另配领位员人,餐厅另配领位员2人,两班制,计划出勤率人,两班制,计划出勤率 98.5%,每周工作,每周工作5天。请为餐厅编制一份不同季节,不同岗位的人员需求表。天。请为餐厅编制一份不同季节,不同岗位的人员需求表。v Company Logo淡季淡季平季平季旺季旺季座位利用率58%84.5%142.6%每日客数(

14、有效座位数)桌面服务员跑菜员领位员第十八页,共24页。三、班次三、班次(bnc)安排安排v(一)班制概念:(一)班制概念:v一天时间为一天时间为24小时,我国劳动法规定实行小时,我国劳动法规定实行8小时小时工作日,正常单班为工作日,正常单班为8小时。倒两班小时。倒两班16小时,倒小时,倒三班三班24小时工人进行倒班制。小时工人进行倒班制。v(二)班制形式:(二)班制形式:v半班制、一班制、二班制、三班制、平衡上班和半班制、一班制、二班制、三班制、平衡上班和弹性工作制等弹性工作制等v(三)班次安排应考虑因素:(三)班次安排应考虑因素:v1、工种特点、工种特点(tdin)和营业需要和营业需要主要针

15、对主要针对厨房班次厨房班次v2、要确保满足餐厅经营与服务的需要、要确保满足餐厅经营与服务的需要v3、要考虑不同餐厅的经营特点、要考虑不同餐厅的经营特点(tdin)v4、最大限度发挥员工的潜力,也要考虑员工承受、最大限度发挥员工的潜力,也要考虑员工承受能力能力Company Logo第十九页,共24页。Company Logo第二十页,共24页。Company Logo第二十一页,共24页。Company Logo第二十二页,共24页。Company Logo(一)餐饮部主要(一)餐饮部主要(zhyo)(zhyo)部门部门1 1、餐厅部、餐厅部2 2、宴会部、宴会部3 3、厨房部、厨房部4 4、采购部、采购部5 5、管事部、管事部(二)、餐饮部各部门的岗位职责(二)、餐饮部各部门的岗位职责四、餐饮部各部门四、餐饮部各部门(bmn)的管理的管理职能职能第二十三页,共24页。第二十四页,共24页。

展开阅读全文
温馨提示:
1: 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
2: 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
3.本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
关于我们 - 网站声明 - 网站地图 - 资源地图 - 友情链接 - 网站客服 - 联系我们

网站客服QQ:2880490353     

copyright@ 2020-2023  renrendoc.com 人人文库版权所有   联系电话:18081923626

备案号:蜀ICP备2022000484号-2

           

本站为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有。人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知人人文库网,我们立即给予删除!