食品工艺学_课件6

1、第四篇第四篇 面食制品加工技术面食制品加工技术中国农业大学 / 天地农大BBS 主要内容第一章第一章 原辅材料原辅材料第二章第二章 面包面包第三章第三章 糕点糕点中国农业大学 / 天地农大BBS 第一节 小麦面粉小麦的品种与品质规格面粉的化学成分及性质面粉的种类和等级标准面筋及其工艺性能第一章第一章 原辅材料原辅材料中国农业大学 / 天地农大BBS 一、小麦的品种与品质规格一、小麦的品种与品质规格 小麦规格标准：我国小麦分冬小麦和春小麦，各类小麦按体积质量分为五等，以三等为中等标准，低于五等为等外小麦 。 加拿大小麦品种规格按蛋白含量区分，贮藏时从12.5%到14.5%，分为三等，每增加1%为

2、一等，按等级分别流通。澳大利亚小麦规格也分为七种类，每种又有等级，等级也按含蛋白的量区分。中国农业大学 / 天地农大BBS 二、面粉的化学成分及性质二、面粉的化学成分及性质（一）水分：国标规定130.5%中国农业大学 / 天地农大BBS （二）蛋白质：8-14%麦胶蛋白麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% 麦谷蛋白麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱， pH 6-8 面筋的主要成分麦球蛋白麦清蛋白 溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白酸溶蛋白中国农业大学 / 天地农大BBS （三）碳水化合物n 占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖 n 溶解性

3、碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。中国农业大学 / 天地农大BBS n小麦淀粉由1926%直链淀粉和7481%支链淀粉构成，前者50300个葡萄糖基，后者300500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。n粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。中国农业大学 / 天地农大BBS （四）脂肪n脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中12%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉

4、或制品变味，制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。中国农业大学 / 天地农大BBS （五）维生素 维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E 、维A ，微量的维C，但不含有维D。 中国农业大学 / 天地农大BBS （六）矿物质n矿物质：以灰分来测定n矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2%n面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。中国农业大学 / 天地农大BBS 1. 淀粉酶：-和-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。 -淀粉酶含量充足，而-淀粉酶不足。可

5、以使一部分-淀粉(糊精)和-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。n -淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；n-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。它对热较为稳定，在7075仍能进行水解作用，温度越高作用越快。-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。（七）面粉中的酶类中国农业大学 / 天地农大BBS 2. 蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。 3

6、. 脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。中国农业大学 / 天地农大BBS 三、小麦粉的品质规格与标准三、小麦粉的品质规格与标准（一）面粉的营养价值（一）面粉的营养价值1.纤维素、蛋白质、维生素、矿物质主要在表皮和糊粉层中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中。2.小麦加工精度要高，营养素大幅度降低，碳水化合物和热量增加。3.出粉率80%以下，纤维素、维生素B1、B2、烟酸、矿物质及总灰分都很低，出粉率80%以上，上述营养成分都明显地增加。制作面包的面粉需要面筋含量高，筋力大，颜色白，出粉率必须在75%以下。中

7、国农业大学 / 天地农大BBS （二）小麦粉的分类（二）小麦粉的分类按用途划分工业用和食品专用面粉：按用途划分工业用和食品专用面粉：n工业用面粉一般为标准粉和特二粉，用于生产工业用面粉一般为标准粉和特二粉，用于生产谷朊粉、淀粉、粘结剂等。谷朊粉、淀粉、粘结剂等。n食品用面粉分成三大类：通用粉、专用粉和配食品用面粉分成三大类：通用粉、专用粉和配合粉。合粉。1.通用粉指可以制作一种或多种一般性的食品，通用粉指可以制作一种或多种一般性的食品，适用范围广适用范围广 ，等级粉和标准粉就是通用粉；，等级粉和标准粉就是通用粉；2.专用粉是按照制造食品的专门需要加工的面粉，专用粉是按照制造食品的专门需要加工的

8、面粉，品种有低筋、高筋、面包粉等；品种有低筋、高筋、面包粉等；3.配合粉是以小麦粉为主根据特殊目的添加其他配合粉是以小麦粉为主根据特殊目的添加其他一些物质而调配面粉，包括营养强化、预混合面一些物质而调配面粉，包括营养强化、预混合面粉等。粉等。中国农业大学 / 天地农大BBS n专用小麦粉分为：面包用粉、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、糕点用粉等n面粉品种是按灰分多少，粗细度等为标准进行分类。n长期以来，我国的面粉种类单一，各项指标并不是针对某种专门的特殊的食品来制定的，实际上仍是一种“通用粉”，而不是专用粉，不适应制作不同食品的需要。1.我国面粉的分类标准我国面粉的分类标准中国农业

9、大学 / 天地农大BBS 专用小麦粉专用小麦粉的生产的生产中国农业大学 / 天地农大BBS 小麦粉的用途小麦粉的用途n（一）主食品：馒头、包子、面条、饺子、烙饼、油条和各种面包、糕点等。 n（二）其它加工品：谷朊粉、小麦淀粉、胚芽产品 、麸皮制品、其他辅料等。中国农业大学 / 天地农大BBS 主食主食中国农业大学 / 天地农大BBS n美国小麦粉根据用途和原料分4大类：第1类面包用粉（硬质小麦粉），第2类糕点用粉（软质小麦粉），第3类面制食品用粉（软质小麦粉），第4类通用粉。 n英国小麦粉根据用途分为：面包用粉、乔利伍德面包用粉、饼干用粉、糕点用粉、家庭用粉。n日本的小麦粉根据蛋白质含量高低分

10、为5类：强力、准强力、薄力、普通、特殊小麦粉。每类又根据灰分高低分为特、松、梅3个等级。 2.国外专用小麦粉的分类方法国外专用小麦粉的分类方法 中国农业大学 / 天地农大BBS 四、面团及其工艺性能四、面团及其工艺性能 n面团：面粉加适量水经机械搅拌或手工揉搓后得到的，具有一定弹性和延伸性，柔软而光滑的团块。n面筋：将面团在水中轻轻揉洗时，可溶部分溶解于水，淀粉和麸皮微粒等呈悬浮态脱离出来，最后剩下的具有一定弹性和延伸性的软胶物质就是面筋。n面筋中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，约占80%。中国农业大学 / 天地农大BBS n面团温度（面团温度（30-40）n面团放置时间面团放置时间n面粉质

11、量面粉质量1. 影响面筋形成的主要因素影响面筋形成的主要因素中国农业大学 / 天地农大BBS n 弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力n延伸性：湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质延伸性：湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质n可塑性：湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的可塑性：湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力能力n韧性：面筋被拉伸时所表现的抵抗力。弹性强的面筋韧性：面筋被拉伸时所表现的抵抗力。弹性强的面筋韧性也好韧性也好n比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示。比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示。制作面包要求弹性和延伸

12、性都好的面粉；制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉；国际上通用粉质仪、拉伸仪进行综合测定国际上通用粉质仪、拉伸仪进行综合测定2.面筋质量和工艺性能指标面筋质量和工艺性能指标中国农业大学 / 天地农大BBS 油脂糖类蛋品酵母第二节第二节 常用辅助材料常用辅助材料中国农业大学 / 天地农大BBS 一、油脂（一）面制食品中常用的油脂（一）面制食品中常用的油脂n动物油脂：猪油、牛、羊脂、奶油（黄油）n植物油：花生油、棕榈油、芝麻油n氢化油（硬化油） n起酥油：能使面制食品起显著疏松作用的油脂n人造奶油（麦淇淋）：以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、试验和维生素，经混

13、合、乳化等工序而制成中国农业大学 / 天地农大BBS n油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网络，降低韧性；n油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着空气，气体膨胀并向两相的界面移动n油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入n油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂（二）油脂在面食中的工艺性能（二）油脂在面食中的工艺性能中国农业大学 / 天地农大BBS 二、糖类n种类：蔗糖饴糖：麦芽糖和糊精淀粉糖浆：葡萄糖浆转化糖浆：蔗糖葡萄糖和果糖果葡糖浆：淀粉葡萄糖浆 果葡糖浆n作用：反水化作用；焙烤色泽；酵母生长；利于贮藏异构酶异构酶

14、中国农业大学 / 天地农大BBS 三、蛋品n蛋白的起泡性n蛋黄的乳化性n蛋的凝固性n改善面食制品的色香味和营养价值中国农业大学 / 天地农大BBS 四、酵母1. 酵母的种类酵母的种类n压榨酵母n活性干酵母：压榨酵母经低温干燥而成n即发活性干酵母：使用时不需活化，发酵速度快中国农业大学 / 天地农大BBS 酵母在面包中的作用酵母在面包中的作用使面包体积蓬松, 酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精；改变面包的风味,酒精和面团中的有机酸,在焙烤时形成酯类,具有酯香；增加面包的营养价值,酵母中含大量的蛋白质和B族维生素。2. 酵母在面制食品中的工艺性能酵母在面制食品中的工艺性能中国农业大学 / 天地农大

15、BBS 酵母的耐糖性酵母的耐糖性：耐糖性不同的品种酵母的耐盐性酵母的耐盐性：盐超过，有明显的抑制作用酵母发酵力及其影响因素：酵母发酵力及其影响因素：不同的世代、菌龄、酵母的用量 中国农业大学 / 天地农大BBS n面包的分类面包的分类n面包加工技术面包加工技术 第二章面包第二章面包中国农业大学 / 天地农大BBS 第一节面包的分类第一节面包的分类n柔软度：硬式面包和软式面包n用途：主食面包和点心面包n成型方法：普通面包和花色面包n用料：奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、巧克力、全麦面包中国农业大学 / 天地农大BBS 第二节面包加工技术第二节面包加工技术种子面团搅拌种子面团搅拌发酵发酵主

16、面团搅拌主面团搅拌延续发延续发酵酵分块分块搓圆搓圆中间醒发中间醒发压片压片成型成型装盘装听装盘装听最后醒发最后醒发烘焙烘焙冷却冷却整理整理包装包装成品成品一、二次发酵法的面包生产工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程中国农业大学 / 天地农大BBS 二、面包的配方二、面包的配方种类种类原辅材料原辅材料标准标准粉粉酵母酵母砂砂糖糖食盐食盐植物植物油油饴糖饴糖鸡鸡蛋蛋甜味料甜味料瓜条瓜条青梅青梅果脯果脯圆甜圆甜面包面包1000.5120.31.51.90.60.021主食主食面包面包1000.530.40.021水果水果面包面包1000.5100.31.70.210.0221.67.96.3普通

17、面包配方普通面包配方中国农业大学 / 天地农大BBS 种类种类原辅材料原辅材料特特制制粉粉白砂白砂糖糖植物植物油油酵母酵母炼炼乳乳鸡鸡蛋蛋果果脯脯奶奶粉粉核桃核桃仁仁青青梅梅葡葡萄萄干干核黄核黄素素食盐食盐牛奶牛奶面包面包100151.50.65.430.3蛋黄蛋黄面包面包100120.6188.50.0020.3果子果子面包面包1002070.681011.584维生维生素面素面包包1002050.6730.0090.15高级面包配方高级面包配方中国农业大学 / 天地农大BBS 三、调粉（面团搅拌）三、调粉（面团搅拌） (一一)目的目的1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2

18、. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。定性因素之一。 中国农业大学 / 天地农大BBS (二二) 面团搅拌的面团搅拌的6个阶段个阶段 1原料混合阶段原料混合阶段 2面筋形成阶段面筋形成阶段 3面筋扩展阶段面筋扩展阶段 4搅拌完成阶段搅拌完成阶段 5搅拌过渡阶段搅拌过渡阶段 6破坏阶段破坏阶段 中国农业大学 / 天地农大BBS 1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前

19、小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。(三三) 面团搅拌工艺面团搅拌工艺中国农业大学 / 天地农大BBS n压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；n压榨酵母，加入酵母重量5倍、30左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；n水温4044 ，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌；n为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5的砂糖，以加快酵母的活化速度。n酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0的冰箱中或冷

20、库中短时间贮存；n使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。(2)(2)酵母的处理酵母的处理中国农业大学 / 天地农大BBS n(1)(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；n(2)(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；机中搅拌成面团； n(3)(3)当面团已经形成，

21、面筋还未充分扩展时加入油当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；脂； n(4)(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的还未充分扩展或面团搅拌完成前的5 56 min6 min加入。加入。2 2搅拌投料顺序搅拌投料顺序中国农业大学 / 天地农大BBS n适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。n影响面团温度的因素 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。 面包面团的理想温度为26-28。3 3面团温度的控制面团温度的控制

22、中国农业大学 / 天地农大BBS n影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pHpH值，辅助材料，添加剂等等。 n搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间1520 min； 变速搅拌机，10-20 minn防止搅拌不足和搅拌过度4. 4. 搅拌时间的控制搅拌时间的控制中国农业大学 / 天地农大BBS 四、面团发酵四、面团发酵 n面团发酵是面包加工过程中的关键工序n( (一一) )面团发酵的目的面团发酵的目的1使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；2改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘

23、焙时获得最大的体积奠定基础；3使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软；4使面包具有诱人的芳香风味。中国农业大学 / 天地农大BBS 1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。（二）面团发酵原理（二）面团发酵原理中国农业大学 / 天地农大BBS 2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。n面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质，有时必须在面

24、团中添加可发酵的单糖，才能保证面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。n面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。中国农业大学 / 天地农大BBS 3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。 中国农业大学 / 天地

25、农大BBS n面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵 1发酵室的工艺参数发酵室的工艺参数 发酵室的工艺参数为温度28-30，相对湿度70一75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定（三）面团发酵工艺（三）面团发酵工艺中国农业大学 / 天地农大BBS (1)(1)回落法回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。 (2)(2)手触法手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。 2发酵成熟度的判别发酵成熟度的判别中国农业大学

26、 / 天地农大BBS (3)(3)拉丝法拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。 (4)(4)嗅觉法嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。 中国农业大学 / 天地农大BBS 1. 发酵成熟发酵成熟 面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。2. 发酵不足发酵不足 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。3. 发酵过度发酵过度 在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收

27、缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。 ( (四四) )发酵成熟度对面包品质的影响发酵成熟度对面包品质的影响中国农业大学 / 天地农大BBS 发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为CO2，酒精，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为12。 (五五)发酵损失发酵损失中国农业大学 / 天地农大BBS 五、面团整形五、面团整形 n将发酵好的面团做成一定型状的面包坯叫做整形n整形包括分块和称量，搓圆，中间醒发，压片，分块和称量，搓圆，中间醒发，压片，成型，装盘或装模

28、成型，装盘或装模等工序 n在整形期间，面团仍然继续进行着发酵过程。温度过低还会影响面团继续发酵 整形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止面团形成硬皮。 整形室标准条件：温度2528，相对湿度60一70。中国农业大学 / 天地农大BBS (一一)分块和称量分块和称量 分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小面团，并进行称量。 中国农业大学 / 天地农大BBS (二二)搓圆搓圆 1搓圆的作用搓圆的作用(1)使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形。为下一工序打好基础。(2)新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖。(3)分割时面筋的网状结构被破坏而

29、紊乱，搓圆可以恢复其网状结构。(4)排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步繁殖和发酵。 2搓圆方法搓圆方法 搓圆分为手工搓圆或机械搓圆 中国农业大学 / 天地农大BBS 1. 中间醒发的作用中间醒发的作用(1)使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作(2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性(3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作( (三三) )中间醒发（亦称静置）中间醒发（亦称静置）中国农业大学 / 天地农大BBS (1)温度温度：以2729为最适宜，温度过高会促

30、进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间(2)相对湿度相对湿度：适宜的相对湿度为70一75。太干燥，面包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织差；湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作(3)中间醒发时间中间醒发时间：1218 min。(4)中间醒发适宜程序的判别：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.71倍时为合适。2. 中间醒发的工艺要求中间醒发的工艺要求中国农业大学 / 天地农大BBS n压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段 n压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的新气体在面

31、团中均匀分布，保证面包成品内部组织均匀，无大气孔n压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者内部组织均匀，而后者则不均匀，气孔多，气孔大n一般采用压片机。技术参数：转速为140160 rrain，辊长220240 mm，压辊间距0.81.2 cm n压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。 ( (四四) )面团压片面团压片 中国农业大学 / 天地农大BBS n成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。 n成型分为手工和机械成型两种方式。我国大多数面包厂采用手工或半手工、半机械化成型方法。 n一般情况下，手工

32、成型多用于花色面包和特殊形状面包的制作。 n而机械成型多用于主食面包的制作，形状简单，产量大。 ( (五五) )面团成型面团成型中国农业大学 / 天地农大BBS n装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发 1. 烤盘刷油和预冷 在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。刷油前应将烤盘(听)先预热到60一702. 烤盘(听)规格及预处理 (1)烤听体积。需特别注意烤听的体积和面团大小相匹配。体积太大，会使面包成品内部组织均匀，颗粒粗糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和表面色泽，并且顶部胀裂的太厉害，易变形 ( (六六) )装盘装盘( (听听

33、) )中国农业大学 / 天地农大BBS 六、面团醒发（最后发酵或二次发酵）六、面团醒发（最后发酵或二次发酵） n醒发的目的 面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。n醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。n温度38-40，相对湿度80-90%，以85%为宜。n醒发的时间：60-90 min中国农业大学 / 天地农大BBS 面包编号醒发温度()醒发时间(min)454g面包体积(cm3)113.32702160221.11022200330.0602280435.050

34、2270540.0472290646.1412260751.1372210857.2362110醒发温度、时间与面包体积的关系醒发温度、时间与面包体积的关系中国农业大学 / 天地农大BBS 面包编号醒发时间(min)454g面包体积(cm3)面包(pH)烘焙损失(%)1012705.454621516105.465233019805.416144523105.406956026405.347267527805.317379030305.2680812035505.1688915040905.1389醒发时间与面包体积、醒发时间与面包体积、pH值、烘焙损失的关系值、烘焙损失的关系中国农业大学 /

35、 天地农大BBS 1国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。温度可凭室内的温度计控制。湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态 2根据烘焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘焙，如果已醒发成熟，但不能入炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。3从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷 4特别注意控制湿度，防止滴水。醒发适度的面团表皮很薄，很弱。如果醒发室相对湿度过大，水珠直接滴到面团上，面团表皮会很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时极不易着色( (五五) )面团醒发时的注意事项面团醒发时的

36、注意事项中国农业大学 / 天地农大BBS 七、面包烘焙七、面包烘焙 (一)面包的烘焙原理 烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯成熟、定型、上色，变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气的面包。 (二)焙烤工艺n初期阶段，上火不超过120，下火180-185 n中间阶段：上、下火可同时提高温度，200-210 ，时间3-4 min n最后阶段，上火220-230 ，下火140-160 中国农业大学 / 天地农大BBS 面包各层水分的变化面包各层水分的变化烘烤时间（烘烤时间（min）中国农业大学 / 天地农大BBS 八、面包的冷却八、面包的冷却温度温度22-26，RH75%，空气

37、流速，空气流速180-240 m/min冷却的适宜条件冷却的适宜条件面包冷却模型面包冷却模型中国农业大学 / 天地农大BBS 第三章第三章 糕点糕点n概述n小甜饼的制作n杏仁酥的制作n奶油点心（小点心和方型点心）的制作n海绵蛋糕的制作中国农业大学 / 天地农大BBS 一、原料第一节 概述n干性原料：面粉、奶粉等；n湿性原料：水、牛奶、鸡蛋、糖浆等；n柔性原料：油脂、糖、发酵粉、蛋黄等n韧性原料：面粉、奶粉、盐、蛋白等中国农业大学 / 天地农大BBS 二、配方的平衡n指一个配方中各种原辅料在量上要互成比例，达到产品要求。n干性与湿性原料之间的平衡：面糊的稠度及工艺性能n柔性与韧性原料之间的平衡：

38、产品的结构n柔性原料之间的平衡中国农业大学 / 天地农大BBS 一、配方一、配方原料原料重量（重量（g）白砂糖100鸡蛋65面粉100膨胀剂2核桃粉20人造奶油30第二节第二节 小甜饼的制作小甜饼的制作中国农业大学 / 天地农大BBS 二、小甜饼制作工艺二、小甜饼制作工艺 白砂糖里加入鸡蛋打发白砂糖里加入鸡蛋打发面粉面粉膨胀剂膨胀剂核桃粉核桃粉可可粉可可粉将粉料加入，混匀将粉料加入，混匀加入奶油，混匀加入奶油，混匀移入挤袋移入挤袋 挤到烤盘上挤到烤盘上直径直径2cm，高，高1cm 焙焙 烤烤上火上火180，下火，下火160C 13-14min混合均匀中国农业大学 / 天地农大BBS 第三节第三

39、节 杏仁酥的制作杏仁酥的制作原料原料重量（重量（g）杏仁片150砂糖150面粉55全蛋70蛋清50一、配方一、配方中国农业大学 / 天地农大BBS 二、杏仁酥的制作工艺二、杏仁酥的制作工艺杏仁片与白砂糖混合杏仁片与白砂糖混合加入面粉，混匀加入面粉，混匀加入全蛋，混匀加入全蛋，混匀加入蛋清，混合加入蛋清，混合 用勺舀取少量，用勺舀取少量， 至烤盘上至烤盘上 焙焙 烤上火烤上火180 ，下火，下火160， 12-14min中国农业大学 / 天地农大BBS 三、三、 几种不同花色的小甜饼配方几种不同花色的小甜饼配方样品名称样品名称 A（米粉）（米粉） B（可可粉）（可可粉） C（芝麻）（芝麻） D（玉米粉）（玉米粉） 砂糖砂糖