第一章 食品罐藏工艺 4

1、 n 本章讲授内容：本章讲授内容： 第一节第一节 概述概述 第二节第二节 罐藏容器及其制造罐藏容器及其制造 第三节第三节 装罐、排气、密封装罐、排气、密封 第四节第四节 杀菌与冷却杀菌与冷却 第五节第五节 罐头金属容器的腐蚀罐头金属容器的腐蚀 第六节第六节 果蔬类罐头工艺果蔬类罐头工艺 第七节第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺肉、禽、鱼类罐头工艺第一章第一章 食品罐藏工艺食品罐藏工艺Chapter 1 Canning technology第五节第五节 罐头金属容器的腐蚀罐头金属容器的腐蚀1. 罐头金属容器内壁的腐蚀罐头金属容器内壁的腐蚀1.1 金属内壁腐蚀机理金属内壁腐蚀机理1.2 内壁腐蚀过程内壁

2、腐蚀过程1.3 常见的内壁腐蚀现象常见的内壁腐蚀现象1.4 影响罐内壁腐蚀的因素与防治措施影响罐内壁腐蚀的因素与防治措施2. 罐头外壁的腐蚀罐头外壁的腐蚀1.1 金属内壁腐蚀机理金属内壁腐蚀机理 金属罐内壁腐蚀金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。出现的一种现象。 它实际上是一种电化学反应。它实际上是一种电化学反应。n当我们将金属放在电解质溶液中时，金属面层上的当我们将金属放在电解质溶液中时，金属面层上的部分金部分金属离子化属离子化而进入溶液中，而将电子留在金属面上，这样在而进入溶液中，而将电子留在金属面上

3、，这样在金属面和溶液间出现双电层，形成电极电位金属面和溶液间出现双电层，形成电极电位: :FeFe2+2eSnSn2+2e 金属电负性越强，电极金属电负性越强，电极电位愈负，金属愈活泼电位愈负，金属愈活泼, ,愈易愈易被溶解。被溶解。 SnSn、FeFe在电位序中，均在电位序中，均处于负电位。所以处于负电位。所以, ,在酸性溶在酸性溶液中，液中， SnSn、FeFe都能被溶解都能被溶解. .p 假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池中，并用导线连接，则构成原电池: Fe /Sn构成原电池构成原电池：Fe的电极电位更负一些，

4、则构成阳的电极电位更负一些，则构成阳极；极；Fe溶解释放电子溶解释放电子e；Sn的电极电位比的电极电位比Fe正一些，则构成正一些，则构成了阴极。了阴极。阳极：阳极：Fe Fe FeFe2+ 2+ + 2e+ 2e阴极：阴极：2H2H+ + + 2e + 2e H H2 2 SnFeep Fe/Sn构成的原电池在有电流通构成的原电池在有电流通过时，常发生过时，常发生电极极化电极极化电极极化电极极化阳极：阳极：Fe Fe FeFe2+ 2+ + 2e+ 2e阴极：阴极：2H2H+ + + 2e + 2e H H2 2 SnFeep 阳极极化阳极极化：阳极表面：阳极表面上金属离子扩散速度上金属离子扩

5、散速度缓慢而聚集，使双电缓慢而聚集，使双电层上负电荷减少，其层上负电荷减少，其电极电位向正电性方电极电位向正电性方向转移向转移；FeFe2+2+e e阳极：阳极：Fe Fe FeFe2+ 2+ + 2e+ 2e阴极：阴极：2H2H+ + + 2e + 2e H H2 2 SnFeen阴极极化阴极极化：金属面层金属面层上的钝化膜等阻碍了上的钝化膜等阻碍了电子和吸附在金属面电子和吸附在金属面上溶液中的正离子的上溶液中的正离子的结合，而出现阴极极结合，而出现阴极极化，化，使之向负电性方使之向负电性方向转移向转移。e eH H+ +电极极化电极极化 延缓罐内壁腐蚀延缓罐内壁腐蚀 阳极：阳极：Fe Fe

6、 FeFe2+ 2+ + 2e+ 2e阴极：阴极：2H2H+ + + 2e + 2e H H2 2 SnFeen阳极、阴极极化后，阳极、阴极极化后，阳极与阴极间的电位阳极与阴极间的电位差就会降低，电流下差就会降低，电流下降，金属的腐蚀速度降，金属的腐蚀速度也就下降也就下降；n电极极化对延缓罐内电极极化对延缓罐内壁腐蚀有重要作用；壁腐蚀有重要作用；FeFe2+2+e eH H+ +n去极化去极化：某些因素消除电极极化作用的过程。：某些因素消除电极极化作用的过程。 多种因素都能消除电极极化作用多种因素都能消除电极极化作用. 例如：例如：搅拌搅拌，可促进阳极离子扩散，使阳极产物沉淀或，可促进阳极离子

7、扩散，使阳极产物沉淀或形成络离子；形成络离子； 罐内柠檬酸与罐内柠檬酸与Sn反应形成柠檬酸的锡盐；反应形成柠檬酸的锡盐；当当阴极周围如有氢离子阴极周围如有氢离子(H(H+ +) )或或O O2 2存在存在，就能使阴极，就能使阴极去极化，而加快金属的腐蚀去极化，而加快金属的腐蚀.罐头内壁氧化圈产生原因是什么罐头内壁氧化圈产生原因是什么？n罐头内壁上的氧化圈，就是罐内液面处的罐头内壁上的氧化圈，就是罐内液面处的罐壁可以和顶隙中的氧接触，在氧去极化罐壁可以和顶隙中的氧接触，在氧去极化作用下，处于液面下附近的罐壁面上所出作用下，处于液面下附近的罐壁面上所出现的腐蚀现象。现的腐蚀现象。n单纯从原电池理论

8、还不能完成解释单纯从原电池理论还不能完成解释在在FeFe、SnSn共存共存时，时，SnSn被腐蚀的现象被腐蚀的现象. .n研究表明：研究表明：在无氧条件下，在无氧条件下，SnSn和和FeFe在弱酸中偶合在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀； 原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阴极，这样锡层就被腐蚀。阴极，这样锡层就被腐蚀。1.2 1.2 内壁腐蚀过程内壁腐蚀过程内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段：内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段

9、：n第一阶段：第一阶段：TinplateTinplate维持着完全锡覆盖层；维持着完全锡覆盖层；n第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；n第三阶段：锡板全部溶解完毕。第三阶段：锡板全部溶解完毕。第一阶段：第一阶段：TinplateTinplate维持着完全锡覆盖层维持着完全锡覆盖层n罐内氧消耗完毕，罐内氧消耗完毕，钢基成为阴极、钢基成为阴极、Sn成为阳极成为阳极，锡，锡则溶解成则溶解成Sn2+，露铁点的钢基并不被溶解，露铁点的钢基并不被溶解. 产氢气产氢气量也因露铁面很小而非常少，对腐蚀影响不大。量也因露铁面很小而非常少，对腐蚀影响不大。所所以只有锡层单独

10、受到腐蚀以只有锡层单独受到腐蚀。n决定第一阶段时间长短的因素主要是：决定第一阶段时间长短的因素主要是：锡层的厚度锡层的厚度和致密性，罐内食品中去极化剂和阻蚀剂的作用。和致密性，罐内食品中去极化剂和阻蚀剂的作用。n罐头食品的耐藏期主要依靠延长这一阶段来保证罐头食品的耐藏期主要依靠延长这一阶段来保证。第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段n在这个阶段中锡迅速溶解，钢基外露面在这个阶段中锡迅速溶解，钢基外露面积已扩展到相当大程度，因而也是锡、积已扩展到相当大程度，因而也是锡、铁同时进行腐蚀的过程。铁同时进行腐蚀的过程。n产生大量氢气。出现胀罐或穿孔。产生大量氢气。出

11、现胀罐或穿孔。n其时间长短取决于钢基的耐腐蚀性，食其时间长短取决于钢基的耐腐蚀性，食品中阻蚀剂的作用以及影响、锡铁电位品中阻蚀剂的作用以及影响、锡铁电位关系的各种因素关系的各种因素等。等。第三阶段：锡板全部溶解完毕第三阶段：锡板全部溶解完毕n这阶段内仅留下一个钢基性质的差别这阶段内仅留下一个钢基性质的差别问题，罐头食品贮藏到此已告结束，问题，罐头食品贮藏到此已告结束，不再由这个阶段时间的长短来决定了。不再由这个阶段时间的长短来决定了。在罐内壁腐蚀中，铁的腐蚀受到抑制，促进了锡腐蚀在罐内壁腐蚀中，铁的腐蚀受到抑制，促进了锡腐蚀。原因：。原因： 作为氧化剂的空气不存在，锡面不放电，唯有钢基放电，作

12、为氧化剂的空气不存在，锡面不放电，唯有钢基放电，使锡、铁电极相互转换，使锡、铁电极相互转换，锡为阳极，铁转换为阴极锡为阳极，铁转换为阴极。 露铁面积小而锡面大，溶解于溶液中的离子浓度相差很大，露铁面积小而锡面大，溶解于溶液中的离子浓度相差很大，Fe2+小，而小，而Sn2+大，铁向正电性方向转移，而锡向负大，铁向正电性方向转移，而锡向负电性方向转移，而使电性方向转移，而使Sn成为阳极、成为阳极、Fe成为阴极。成为阴极。 酸度越高，锡面上的正电性越大，在高酸中锡溶出量大。酸度越高，锡面上的正电性越大，在高酸中锡溶出量大。1.3 1.3 常见的内壁腐蚀现象常见的内壁腐蚀现象 酸性均匀腐蚀：酸性均匀腐

13、蚀： 集中腐蚀：集中腐蚀： 局部腐蚀：局部腐蚀： 硫化腐蚀：硫化腐蚀： 异常脱锡腐蚀：异常脱锡腐蚀：酸性均匀腐蚀酸性均匀腐蚀：是指在酸性或高酸性食品罐头内壁上发生的全：是指在酸性或高酸性食品罐头内壁上发生的全面的、均匀的溶锡现象。面的、均匀的溶锡现象。导致整个内壁表面上锡晶粒外露，罐内含物导致整个内壁表面上锡晶粒外露，罐内含物含锡量含锡量增大；增大；罐内壁上出现的鱼鳞状、斑状腐蚀处罐内壁上出现的鱼鳞状、斑状腐蚀处.感官上出现金属异味，并且产生大量氢气，造成氢胀罐，严重时发生胀感官上出现金属异味，并且产生大量氢气，造成氢胀罐，严重时发生胀裂。裂。集中腐蚀集中腐蚀(孔蚀孔蚀)：是指在罐内壁某些局部

14、面积内出现的金属：是指在罐内壁某些局部面积内出现的金属铁的溶解现象。铁的溶解现象。主要为空隙点、麻点、黑点，严重时出现穿孔现象；主要为空隙点、麻点、黑点，严重时出现穿孔现象；原因是罐内含氧气多或有些水果组织中含气体，装罐前原因是罐内含氧气多或有些水果组织中含气体，装罐前未抽气、预煮时未将组织内的气体排除等未抽气、预煮时未将组织内的气体排除等。集中腐蚀造成食品败坏比酸性腐蚀要快；集中腐蚀造成食品败坏比酸性腐蚀要快；集中腐蚀更为多见。集中腐蚀更为多见。局部腐蚀：局部腐蚀：是指罐内壁气液交界处，由于顶隙中残是指罐内壁气液交界处，由于顶隙中残留氧气的作用，对罐壁产生腐蚀作用，形成暗留氧气的作用，对罐壁

15、产生腐蚀作用，形成暗褐色腐蚀圈。褐色腐蚀圈。 例如：例如：氧化圈氧化圈。常出现于糖水水果罐头。刚封罐。常出现于糖水水果罐头。刚封罐时，罐内顶隙中含有氧气，去极化而引起内壁时，罐内顶隙中含有氧气，去极化而引起内壁的腐蚀，的腐蚀， 硫化腐蚀硫化腐蚀：是指在含硫食品或添加有硫化物的罐头：是指在含硫食品或添加有硫化物的罐头中发生铁、锡被腐蚀现象。中发生铁、锡被腐蚀现象。含硫蛋白质分解产生的硫化氢，与锡罐上的锡铁作用含硫蛋白质分解产生的硫化氢，与锡罐上的锡铁作用使罐内壁出现使罐内壁出现青紫色、灰黑色硫化斑青紫色、灰黑色硫化斑，易污染食品。，易污染食品。在白烧鸡、肉罐头、虾、蟹、芦笋、蘑菇等罐头食品在白烧

16、鸡、肉罐头、虾、蟹、芦笋、蘑菇等罐头食品中常发生硫化腐蚀。中常发生硫化腐蚀。 异常脱锡腐蚀异常脱锡腐蚀：含有特殊腐蚀因子（硝酸根或亚硝酸根）的：含有特殊腐蚀因子（硝酸根或亚硝酸根）的某些食品与罐内壁接触时，就会直接起化学反应，导致短时某些食品与罐内壁接触时，就会直接起化学反应，导致短时间内出现大量脱锡的现象，内容物中含锡量超过标准规定间内出现大量脱锡的现象，内容物中含锡量超过标准规定（200 mg/kg）。）。橙汁罐头、番茄制品罐头橙汁罐头、番茄制品罐头等易发生异常脱锡腐蚀等易发生异常脱锡腐蚀在脱锡阶段真空度下降很慢，外观正常，但脱锡现象结束后，在脱锡阶段真空度下降很慢，外观正常，但脱锡现象结

17、束后，就会迅速发生氢胀。就会迅速发生氢胀。 双金属腐蚀：双金属腐蚀：罐身、罐底使用镀锡薄钢板，如罐盖采用铝合罐身、罐底使用镀锡薄钢板，如罐盖采用铝合金易拉盖，食品装罐后，形成微电池，发生双金属反应，铝金易拉盖，食品装罐后，形成微电池，发生双金属反应，铝为阳极，锡为阴极，当阴极面积较阳极面积大时，阳极处发为阳极，锡为阴极，当阴极面积较阳极面积大时，阳极处发生局部、深的孔蚀，有时甚至穿孔。生局部、深的孔蚀，有时甚至穿孔。 因此，一些因此，一些含氯离子超过含氯离子超过100 mg/kg100 mg/kg的高酸食品的高酸食品包括一些包括一些肉禽水产蔬菜类罐头肉禽水产蔬菜类罐头( (因加入氯化钠即食盐因

18、加入氯化钠即食盐) )如如罐身、罐底采罐身、罐底采用镀锡薄钢板，则易拉盖不能采用铝合金材质用镀锡薄钢板，则易拉盖不能采用铝合金材质，应采用镀锡，应采用镀锡薄钢板易拉盖，以免发生双金反应。薄钢板易拉盖，以免发生双金反应。1.4 影响罐内壁腐蚀的因素与防治措施影响罐内壁腐蚀的因素与防治措施n有许多因素，如食品原料的腐蚀性，蔗糖有许多因素，如食品原料的腐蚀性，蔗糖的质量、食品加工工艺等都能影响罐内壁的质量、食品加工工艺等都能影响罐内壁腐蚀的程度。腐蚀的程度。n例如：氧气、有机酸、硫化物、铜离子、例如：氧气、有机酸、硫化物、铜离子、花青素、氧化剂、低甲氧基果胶等会促进花青素、氧化剂、低甲氧基果胶等会促

19、进腐蚀。腐蚀。 影响罐内壁腐蚀的因素影响罐内壁腐蚀的因素1.1.氧气氧气：氧对金属是强烈的氧化剂。氧对金属是强烈的氧化剂。罐头内的氧在酸性介质中作为罐头内的氧在酸性介质中作为阴极去极化剂阴极去极化剂，对锡显示强烈的氧化作用，对锡显示强烈的氧化作用，锡的溶出量和氧的浓度呈明显的直线关系锡的溶出量和氧的浓度呈明显的直线关系，锡溶出时氧被消耗。，锡溶出时氧被消耗。当氧全部消耗完毕，锡的溶出量大大减弱。当氧全部消耗完毕，锡的溶出量大大减弱。根据计算，罐头内存在根据计算，罐头内存在1 mL氧气，约可溶出氧气，约可溶出10.6 mg锡；锡；1 mL氧可溶氧可溶出出4.9 mg的铁；当糖水水果罐头内顶隙内存

20、在的铁；当糖水水果罐头内顶隙内存在3 mL以上氧时，就明显以上氧时，就明显形成界面腐蚀圈形成界面腐蚀圈(即氧化圈即氧化圈)。 所以要排气或抽空，减轻对内壁的腐蚀。所以要排气或抽空，减轻对内壁的腐蚀。2 2. .有机酸有机酸：罐头食品内部大多是有机酸。罐头食品内部大多是有机酸。pHpH值越低，腐蚀越强。值越低，腐蚀越强。一般来说，一般来说，pHpH低腐蚀溶解锡，低腐蚀溶解锡，pHpH高腐蚀溶解铁。高腐蚀溶解铁。 柠檬酸、苹果酸、酒石酸的溶锡作用较慢；柠檬酸、苹果酸、酒石酸的溶锡作用较慢；草酸、盐酸的溶锡作用较较快。草酸、盐酸的溶锡作用较较快。3 3. .硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐：NONO

21、3 3- -、NONO2 2- -促进罐内壁腐蚀，导致大量脱锡。促进罐内壁腐蚀，导致大量脱锡。氧的存在促使硝酸根大量溶锡，在无氧的情况下锡溶解量不大。氧的存在促使硝酸根大量溶锡，在无氧的情况下锡溶解量不大。溶液溶液pH5pH5pH5就没有脱锡就没有脱锡现象。现象。因硝酸根存在，溶出的锡离子能使硝酸根成为亚硝酸根，亚硝因硝酸根存在，溶出的锡离子能使硝酸根成为亚硝酸根，亚硝酸根离子能在无氧条件下使锡溶解。酸根离子能在无氧条件下使锡溶解。4 4. .亚锡离子：亚锡离子：亚锡离子是腐蚀过程中产生，亚锡离子是腐蚀过程中产生，它本身有抑制腐蚀的作用，亚锡离子是阳它本身有抑制腐蚀的作用，亚锡离子是阳极的阻蚀

22、剂。极的阻蚀剂。5. 硫和硫化物硫和硫化物：硫和硫化物的存在会促进罐内壁腐蚀，特别是钢：硫和硫化物的存在会促进罐内壁腐蚀，特别是钢基的腐蚀；基的腐蚀； 罐头内容物中即使只有极微量的硫，就能引起罐壁的强烈腐罐头内容物中即使只有极微量的硫，就能引起罐壁的强烈腐蚀。蚀。6. 6. CuCu：铜离子与镀锡薄钢板上的锡起置换作用而析出：铜离子与镀锡薄钢板上的锡起置换作用而析出, ,从而使锡、从而使锡、铁溶解，促使腐蚀。铁溶解，促使腐蚀。 罐头食品生产过程应避免使用铜质设备和工器具罐头食品生产过程应避免使用铜质设备和工器具，青豌豆、，青豌豆、青刀豆罐头根据用户的要求，为了保持鲜艳的绿色，而采用青刀豆罐头根

23、据用户的要求，为了保持鲜艳的绿色，而采用叶绿叶绿素铜钠盐素铜钠盐进行护色，漂洗时应尽量除去残留的铜离子。进行护色，漂洗时应尽量除去残留的铜离子。7 7. . 花色素类色素花色素类色素：是阴极去极化剂，可与：是阴极去极化剂，可与SnSn2+2+形成络合物。形成络合物。花青素能促进锡的溶解，使钢基外露，甚至使罐头局部穿花青素能促进锡的溶解，使钢基外露，甚至使罐头局部穿孔。孔。8. 8. 氧化三甲胺氧化三甲胺：氧化三甲胺对锡罐有强烈的腐蚀作用，但不：氧化三甲胺对锡罐有强烈的腐蚀作用，但不产生氢气。所以鱼类罐头为防止腐蚀产生氢气。所以鱼类罐头为防止腐蚀, ,采用全涂料为好采用全涂料为好; ;9. 9.

24、 低甲氧基果胶：低甲氧基果胶：促进锡腐蚀；促进锡腐蚀； 生产低糖度果酱应加入生产低糖度果酱应加入0.2%0.2%低甲氧基果胶，如果酱装低甲氧基果胶，如果酱装罐容器为镀锡薄钢板，保质期要降低。应改为玻璃瓶包装。罐容器为镀锡薄钢板，保质期要降低。应改为玻璃瓶包装。10.10.NaClNaCl：抑制锡腐蚀，促进抑制锡腐蚀，促进FeFe腐蚀。腐蚀。11.11.脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸：脱氢抗坏血酸能引起锡的快速溶出。：脱氢抗坏血酸能引起锡的快速溶出。 果汁中抗坏血酸转化成脱氧抗坏血酸，即变为腐蚀性很强果汁中抗坏血酸转化成脱氧抗坏血酸，即变为腐蚀性很强的因子。的因子。12.12.焦糖焦糖：焦糖是我国食品

25、中酱色的重要组成部份，酱油中大都：焦糖是我国食品中酱色的重要组成部份，酱油中大都含有焦糖色素。糖浆水果和果酱罐头中因经过熬浆浓缩过程，含有焦糖色素。糖浆水果和果酱罐头中因经过熬浆浓缩过程，常会产生焦糖，常会产生焦糖，出现异常迅速的溶锡腐蚀现象出现异常迅速的溶锡腐蚀现象。防止罐内壁腐蚀的措施防止罐内壁腐蚀的措施n控制食品原料中和水中的硝酸根离子；控制食品原料中和水中的硝酸根离子； 不应超过不应超过3 mg/kg3 mg/kg。n选择合理的工艺条件：选择合理的工艺条件：n清洗、漂洗干净；清洗、漂洗干净；n排气尽量彻底；排气尽量彻底；n选择合理的杀菌工艺条件；选择合理的杀菌工艺条件； 控制罐头食品杀

26、菌温度和时间、杀菌后应迅速冷却至控制罐头食品杀菌温度和时间、杀菌后应迅速冷却至30403040，最最大限度缩短加工过程罐头受热时间大限度缩短加工过程罐头受热时间。 糖水水果类罐头，糖水水果类罐头，密封后将罐底向上，杀菌后将罐盖向上，多次密封后将罐底向上，杀菌后将罐盖向上，多次正反倒罐正反倒罐，可减轻罐内预隙糖液界面集中腐蚀问题。，可减轻罐内预隙糖液界面集中腐蚀问题。n选择耐腐蚀性较好的镀锡薄板罐；选择耐腐蚀性较好的镀锡薄板罐；n空罐进行钝化处理：如用空罐进行钝化处理：如用90-9590-95的碱性重铬酸钠处理形成钝的碱性重铬酸钠处理形成钝化膜化膜( (保护膜保护膜) )以增强抗腐蚀性能；铬含量

27、越高以增强抗腐蚀性能；铬含量越高, ,耐腐蚀性越好。耐腐蚀性越好。n采用合适的内涂料。采用合适的内涂料。n防止罐内壁腐蚀，在食品添加剂使用卫生标准规定范围内，防止罐内壁腐蚀，在食品添加剂使用卫生标准规定范围内，可加入阻蚀剂。在高酸水果罐头中加入可加入阻蚀剂。在高酸水果罐头中加入0.2%0.4%0.2%0.4%动物胶，能动物胶，能延长罐头的保质期。延长罐头的保质期。2.2.罐头外壁的腐蚀罐头外壁的腐蚀n罐头的外壁常产生罐头的外壁常产生锈蚀锈蚀；2.1 外壁腐蚀机理外壁腐蚀机理水膜水膜锡层锡层钢基钢基H+H+H+e eOH-OH-H+H+H+n主要是因为罐头杀菌后，主要是因为罐头杀菌后，外壁未擦干

28、或置于潮湿的外壁未擦干或置于潮湿的环境中，环境中，O2会促进外壁腐会促进外壁腐蚀，钢板上的麻点及其周蚀，钢板上的麻点及其周围的水构成原电池；围的水构成原电池；2.1 外壁腐蚀机理外壁腐蚀机理n阳极：阳极：FeFe2+2en阴极：阴极：Sn：2H+2eH2Fe2+H2O Fe(OH)2+2H+Fe(OH)2 Fe(OH)3 黄锈黄锈2.2 2.2 影响罐头外壁腐蚀的因素影响罐头外壁腐蚀的因素n镀锡薄板罐的质量镀锡薄板罐的质量：镀锡量、孔隙度、钢基成：镀锡量、孔隙度、钢基成分、钢基表面状态与外壁腐蚀有关。分、钢基表面状态与外壁腐蚀有关。n高压蒸汽杀菌造成诱蚀高压蒸汽杀菌造成诱蚀 多发生在两重卷边、底盖膨胀圈、打标处等。多发生在两重卷边、底盖膨胀圈、打标处等。 如杀菌锅在杀菌过程中，锅内排汽不完全，含有水如杀菌锅在杀菌过程中，锅内排汽不完全，含有水的空气在高温下也会引起罐头的生锈。的空气在高温下也会引起罐头的生锈。n水质水质：盐类、酸碱度；：盐类、酸碱度； 如水中氯根含量为如水中氯根含量为2000200030003000毫克升时，罐头杀菌后的锈罐率可毫克升时，罐头杀菌后的锈罐率可达达1/21/21/31/3。n商标纸用胶粘剂引起诱蚀商标纸用胶粘剂引起诱蚀 此外，如罐壁附着有酸类、糖类物质，杀菌前此外，如罐