DB5111∕T 28-2022 嘉州菜 牛华麻辣烫制作工艺规范

1、 ICS67.020CCSX1051 1 1四川省（乐山市）地方标准DB5111/T282022嘉州菜牛华麻辣烫制作工艺规范Jiazhou cuisin e Preparation ofNiuhua Malatan g2022-04-21发布2022-06-01实施 DB5111/T282022目次前言. II引言. III1范围. 12规范性引用文件. 13术语和定义. 14配方及食材选用要求. 14.1配方. 24.2食材选用要求. 35制作工艺及要求. 45.1制作工艺. 45.2制作要求. 46质量要求. 46.1味型要求. 46.2感官要求. 46.3出品温度及时间要求. 57食品安

2、全要求. 58服务要求. 59出菜要求. 5I DB5111/T282022前言本文件按GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。II DB5111/T282022引言0.1菜点源流牛华麻辣烫产于乐山五通桥牛华镇，其汤汁是以底油料、底干料、骨头汤熬制而成，其食材切制成型后穿在竹签上作为半成品备用，食用时由食客自烫自食。其汤汁红润香浓，食材质感丰富，蘸料麻辣鲜香。牛华麻辣烫的制作关键是汤汁的熬制和调味碟的制作，食用时需将食材完全浸入汤汁中涮烫制熟。牛华麻辣烫的主要食材种类多样，包含蔬菜、肉制品、蛋制品、豆制品、食用菌类等，荤素搭配、植物蛋白与动物蛋白互

3、补，营养均衡。0.2菜点典型形态示例III DB5111/T282022嘉州菜牛华麻辣烫制作工艺规范1范围本文件界定了牛华麻辣烫的术语和定义，规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务及出菜方面的要求。本文件适用于牛华麻辣烫的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中

4、农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30382辣椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10946川菜烹饪工艺DB51/T2137中国川菜服务规范CAC/RCP53新鲜水果和蔬菜卫生操作规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1牛华麻辣烫NiuhuaMalatang是起源于乐山市五通桥区牛华镇，将肉和菜穿在竹签上，放入烧沸的麻辣汤汁中烫熟食用的乐山地方特色菜

5、品。4配方及食材选用要求1 DB5111/T2820224.1配方4.1.1食材配方麻辣烫可选食材多样，推荐食材配方见表1。表1推荐食材配方食材牛肉片猪里脊排骨质量/g50食材鹌鹑蛋冻豆腐生菜质量/g5050505050鸭舌50香菇50黄喉50黄瓜50掌中宝鸡胗50水发木耳青笋505050鸭肉条冒节子郡把50土豆片莲藕片空心菜独蒜5050505050猪肚5050猪鞭50花菜50注1：允许误差10%。注2：冒节子：打了结的猪小肠。4.1.2味碟配方牛华麻辣烫味碟配方见表2。表2味碟配方干味碟湿味碟食材食盐质量/g食材辣椒粉花椒粉孜然粉食盐质量/g50030015105味精鸡精5青花椒粉辣椒粉31

6、001005015味精鸡精芝麻油2002 DB5111/T282022干味碟湿味碟藤椒油花生碎蒜米100200500250250250香菜青尖椒碎红尖椒碎注：允许误差10%4.1.3汤汁配方牛华麻辣烫的汤汁配方见表3。表3汤汁配方食材菜籽油牛油质量/g15015025食材甘草川砂仁香叶香茅草香果白芷草果白蔻丁香胡椒孜然山楂干姜灵草陈皮食盐青花椒枸杞质量/g52.52.52.52.52.52.52.51.54姜蒜15辣豆瓣辣椒粉冰糖305010豆腐乳豆豉1510料酒25八角62.54山奈2.52.52.52.55桂皮2.54茴香黄栀子鸡精410味精53鲜汤20007注：允许误差10%4.2食材选

7、用要求3 DB5111/T282022食材选用应符合GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30382、CAC/RCP53等相关标准的要求。5制作工艺及要求5.1制作工艺5.1.1预处理5.1.1.1所有食材经加工后，用竹签分别穿上。5.1.1.2八角、山奈、桂皮、茴香、黄栀子、甘草、川砂仁、香叶、香茅草、香果、白芷、草果、白蔻、丁香、胡椒、孜然、山楂、干姜、灵草、陈皮、冰糖、姜、蒜分别加工成碎。5.1.2味碟制作5.1.2.1干味碟制作：食盐、味精、鸡精、青花椒粉、辣椒粉入碗拌匀，制成干味碟。5.1.2.2湿味碟制作：

8、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、食盐、味精、鸡精、辣椒油、芝麻油、藤椒油、花生碎、蒜米、香菜、青尖椒碎、红尖椒碎入碗，加入锅中原汤汁拌匀制成湿味碟。5.1.3烹制及装盘5.1.3.1锅中放菜籽油、牛油烧至120，放入姜、蒜、辣豆瓣、辣椒粉、冰糖、八角、山奈、桂皮、茴香、黄栀子、甘草、川砂仁、香叶、香茅草、香果、白芷、草果、白蔻、丁香、胡椒、孜然、山楂、干姜、灵草、陈皮炒香，入豆腐乳、豆豉、料酒炒香，入鲜汤、食盐、青花椒、鸡精、味精、枸杞烧沸出味制成汤汁，倒入火锅中。5.1.3.2将食材放入汤汁中烫涮成熟，取出，配上味碟料食用。5.2制作要求5.2.1锅中卤汁需烧沸后再放入食材烫涮，食材应完全浸入汤汁中。5.2.2烫涮食材应先放入荤菜类食材，后放入素菜类烫食。5.2.3制作过程应符合GB/T27306、GB31654、SB/T10946、餐饮服务食品安全操作规范的要求。6质量要求6.1味型要求牛华麻辣烫的味型为麻辣味型。6.2感官要求感官指标应符合表4规定。表4感官指标项目色泽质地要求检验方法色泽红亮通过目测、鼻闻、口尝进行检验具有食材应有的质地4 DB5111/T282022项目风味杂质要求检验方法麻、辣、烫，味厚无正常视力可见的杂物6.3出品温度及时间要求菜品最佳食用