探索二西餐摆台剖析

1、图片欣赏图片欣赏一、正餐摆台前准备工作一、正餐摆台前准备工作 1、选择合适的台形并定位餐椅、选择合适的台形并定位餐椅 西餐台一般使用西餐台一般使用长台或正方形台长台或正方形台，应，应根据用餐人数选择相应的餐桌。根据用餐人数选择相应的餐桌。 摆设操作从席椅正后方进行摆设操作从席椅正后方进行 从主人位开始按顺时针方向摆设从主人位开始按顺时针方向摆设 席椅之间距离基本相等席椅之间距离基本相等 相对席椅的椅背中心对准相对席椅的椅背中心对准 席椅边沿与下垂台布相距席椅边沿与下垂台布相距1厘米厘米 餐台的两边椅子餐台的两边椅子对称对称摆放，餐椅离开摆放，餐椅离开桌边约桌边约1厘米厘米。 2、准备台布、准备

2、台布 西餐桌一般使用西餐桌一般使用白色白色台布，也可以在台布台布，也可以在台布上再铺设一块装饰布用以点缀餐台。有的上再铺设一块装饰布用以点缀餐台。有的地方称这种装饰布为地方称这种装饰布为“桌旗桌旗”，现在不少，现在不少中餐圆桌也会使用桌旗。中餐圆桌也会使用桌旗。 3、餐具的准备、餐具的准备 餐具应根据用餐人数准备餐具应根据用餐人数准备齐全，数量到位，干净卫齐全，数量到位，干净卫生，无破损。生，无破损。 4、卫生规范、卫生规范 摆台前服务员应洗手消毒摆台前服务员应洗手消毒西餐餐具西餐餐具（一）餐叉类（一）餐叉类 1、海鲜叉：又叫小号叉，主要用于吃海、海鲜叉：又叫小号叉，主要用于吃海鲜类菜肴，也可

3、用于吃小盘菜、点心和水鲜类菜肴，也可用于吃小盘菜、点心和水果。果。 2、鱼叉：又叫中号叉，主要用于吃鱼等、鱼叉：又叫中号叉，主要用于吃鱼等中盘菜，吃色拉和甜点时也可使用。中盘菜，吃色拉和甜点时也可使用。 3、正餐叉：又叫大号叉，主要用于吃大、正餐叉：又叫大号叉，主要用于吃大盘菜，也可作为分菜叉用。盘菜，也可作为分菜叉用。 4、服务用叉：一种大型的叉，今长约、服务用叉：一种大型的叉，今长约24厘米，主要用于分装菜点。厘米，主要用于分装菜点。 （二）餐刀类（二）餐刀类 餐刀也是西餐中不可缺少的用具，有不锈钢的、合金铝餐刀也是西餐中不可缺少的用具，有不锈钢的、合金铝的和银质的几种。餐刀按其形状大小及

4、用途主要分为正的和银质的几种。餐刀按其形状大小及用途主要分为正餐刀、牛排刀、鱼刀、甜品刀、黄油刀、水果刀等。餐刀、牛排刀、鱼刀、甜品刀、黄油刀、水果刀等。 1、鱼刀：一种小号刀，一般配鱼叉使用，、鱼刀：一种小号刀，一般配鱼叉使用，主要用于吃鱼类菜肴和其他中盘菜品。主要用于吃鱼类菜肴和其他中盘菜品。 2、正餐刀：又叫大号刀，全长约、正餐刀：又叫大号刀，全长约20厘米，厘米，和正餐叉配用，用于吃大盘菜品。和正餐叉配用，用于吃大盘菜品。 3、牛排刀：一种刀身细长、刀片较薄的、牛排刀：一种刀身细长、刀片较薄的刀，主要用于吃各种排菜，如牛排、猪排刀，主要用于吃各种排菜，如牛排、猪排等。等。 4、黄油刀：

5、一种小型号的餐刀，其用途、黄油刀：一种小型号的餐刀，其用途是吃面包等点心时，分割黄油或其他果酱。是吃面包等点心时，分割黄油或其他果酱。（三）餐匙类（三）餐匙类 西餐匙按形状、大小和用途可分为冰茶匙、甜点匙、西餐匙按形状、大小和用途可分为冰茶匙、甜点匙、汤匙、茶匙、咖啡匙等。汤匙、茶匙、咖啡匙等。1-冰茶匙冰茶匙 2、3-甜点匙甜点匙 4-法式调味汁匙法式调味汁匙 5-大汤匙大汤匙 6-浓汤匙浓汤匙7-清汤匙清汤匙 8-茶匙茶匙 9-咖啡匙咖啡匙 10-小杯咖啡匙小杯咖啡匙(三三)瓷器类餐具瓷器类餐具西餐常用瓷器餐具可分为咖啡杯、咖啡壶西餐常用瓷器餐具可分为咖啡杯、咖啡壶、奶缸、糖缸、茶杯、茶壶

6、、展示盘、黄、奶缸、糖缸、茶杯、茶壶、展示盘、黄油盘、餐盘、胡椒盐瓶、牙签盅等油盘、餐盘、胡椒盐瓶、牙签盅等展示盘展示盘面包盘面包盘黄油盘黄油盘咖啡壶咖啡壶 咖啡杯咖啡杯 茶壶茶壶 茶杯茶杯（四）玻璃器皿（杯具）（四）玻璃器皿（杯具） 西餐酒杯一般分为水杯、果汁杯、红葡萄西餐酒杯一般分为水杯、果汁杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、鸡尾酒杯、柯林杯、酒杯、白葡萄酒杯、鸡尾酒杯、柯林杯、香槟杯香槟杯(郁金香香槟杯、蝶形香槟杯郁金香香槟杯、蝶形香槟杯)、白兰、白兰地杯、威士忌杯（古典杯、烈酒杯）、甜地杯、威士忌杯（古典杯、烈酒杯）、甜酒杯、啤酒杯（喇叭杯、黑啤杯）、冰激酒杯、啤酒杯（喇叭杯、黑啤杯）、冰激

7、淋杯淋杯水杯水杯果汁杯果汁杯红葡萄酒杯、白葡萄酒杯红葡萄酒杯、白葡萄酒杯鸡尾酒杯鸡尾酒杯柯林杯柯林杯柯林杯（柯林杯（collins glass）又称高筒）又称高筒杯，呈高圆筒状。杯，呈高圆筒状。用于威士忌加苏用于威士忌加苏打水或金酒加打水或金酒加 果果汁等简单的饮料，汁等简单的饮料，或盛卡林鸡尾酒或盛卡林鸡尾酒使用。使用。 也可用来也可用来盛放果汁或汽水盛放果汁或汽水等。等。 容量为容量为 240-360毫升，筒身更毫升，筒身更高的称为烟筒杯。高的称为烟筒杯。常见分为英式和常见分为英式和美式杯形细长平美式杯形细长平底底香槟杯香槟杯白兰地杯白兰地杯威士忌杯威士忌杯甜酒杯甜酒杯醒酒器醒酒器二、西餐

8、摆台程序与要求二、西餐摆台程序与要求 （一）台布铺设（一）台布铺设 （二）餐具摆放（二）餐具摆放 餐具的摆放要做到配套分明、间距均等、整齐美餐具的摆放要做到配套分明、间距均等、整齐美观、方便使用观、方便使用 西餐摆台要求西餐摆台要求1、餐盘摆在席位正中；、餐盘摆在席位正中；2、左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘；、左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘；3、各种餐具横竖成线，距离均等。、各种餐具横竖成线，距离均等。 西餐用餐主要分为西餐用餐主要分为早餐、零点和宴会早餐、零点和宴会等形式，由等形式，由于用餐目的不同，所需餐具也不一样。于用餐目的不同，所需餐具也不一样。 （1）打开台布）打开台布 服务员站立于餐台

9、长侧边服务员站立于餐台长侧边 用双手将台布向两边打开用双手将台布向两边打开 （2）铺设台布）铺设台布 用双手大拇指与食指捏住台布的中间层，用双手大拇指与食指捏住台布的中间层，拇指与中指夹住台布上面一层。双手向两拇指与中指夹住台布上面一层。双手向两边伸开边伸开 将台布向上提，上身前倾同时松开拇指与将台布向上提，上身前倾同时松开拇指与中指夹住部分的台布，将台布的最下层部中指夹住部分的台布，将台布的最下层部分送至餐台另一侧分送至餐台另一侧 轻轻朝自己的方向拉开并顺势调整台布的轻轻朝自己的方向拉开并顺势调整台布的中心线使之铺设于台布的正中中心线使之铺设于台布的正中 （3）调整台布）调整台布 轻轻抖动调

10、整台布，使台布的中凹线向上轻轻抖动调整台布，使台布的中凹线向上置于餐台的横向中心，四周下垂均匀，平置于餐台的横向中心，四周下垂均匀，平整无折痕整无折痕铺台布动作规范铺台布动作规范要领要领准确捏拿抖动手腕一次到位四角下垂均等铺台布铺台布西餐早餐西餐早餐餐具的摆放餐具的摆放刀叉、汤匙刀叉、汤匙面包盘、黄油刀面包盘、黄油刀咖啡杯具、水杯咖啡杯具、水杯花瓶花瓶椒盐盅椒盐盅展示盘展示盘糖缸、奶盅糖缸、奶盅咖啡壶咖啡壶早餐摆台从主人位开始顺时针方向摆设从主人位开始顺时针方向摆设1、展示盆展示盆摆放在餐位的摆放在餐位的正中正中，距餐台边约，距餐台边约2cm（盆上标志或图文正对客人）（盆上标志或图文正对客人）

11、2、餐刀餐刀放于餐盘放于餐盘右侧右侧，距餐盆约，距餐盆约1cm，刀刃向左，刀柄向下刀刃向左，刀柄向下，距餐边约，距餐边约2cm，与展示盆下侧保持一线。，与展示盆下侧保持一线。3、汤匙汤匙放于餐刀放于餐刀右侧右侧，两者间距约，两者间距约1cm4、餐叉餐叉放于餐盘放于餐盘左侧左侧，距餐盆约，距餐盆约1cm，距餐边约，距餐边约2cm，与展示盆下侧保持，与展示盆下侧保持一线一线5、面包盘面包盘摆放在餐叉摆放在餐叉左侧左侧，距餐叉约，距餐叉约1cm，中心点与展示盆中心点在一直，中心点与展示盆中心点在一直线上，线上，黄油刀黄油刀搁于面包盘搁于面包盘右侧右侧1/3处处，刀口向左刀口向左6、咖啡杯咖啡杯置于咖

12、啡垫盘上，摆放在餐刀置于咖啡垫盘上，摆放在餐刀右侧右侧上方约上方约2cm，杯柄向右杯柄向右7、水杯水杯摆放在餐刀摆放在餐刀左侧左侧上方约上方约2cm，杯底中心与咖啡盘中心成一线，杯底中心与咖啡盘中心成一线8、花瓶花瓶置于餐台置于餐台中央中央9、椒盐盅椒盐盅位于花瓶位于花瓶左侧左侧，距花瓶，距花瓶5cm，上盐下椒上盐下椒，两者相距约，两者相距约1cm10、糖缸与奶盅糖缸与奶盅位于花瓶位于花瓶右侧右侧，距花瓶，距花瓶5cm，上糖下奶上糖下奶，两者相距约，两者相距约1cm11、咖啡壶咖啡壶置于糖缸置于糖缸右侧右侧，相距约，相距约2cm，咖啡壶，咖啡壶壶柄壶柄与与餐桌中线餐桌中线保持保持一致一致西餐零

13、点西餐零点餐具的摆放餐具的摆放刀叉、汤匙刀叉、汤匙面包盘、黄油刀面包盘、黄油刀水杯、红酒杯水杯、红酒杯花瓶花瓶椒盐盅椒盐盅展示盘展示盘大部分餐饮具的摆放与早餐台较为类似大部分餐饮具的摆放与早餐台较为类似零点摆台 从主人位开始顺时针方向摆设从主人位开始顺时针方向摆设 1、展示盆展示盆摆放在餐位的摆放在餐位的正中正中，距餐台边约，距餐台边约2cm（盆上标志或（盆上标志或图文正对客人）图文正对客人） 2、餐刀餐刀放于餐盘放于餐盘右侧右侧，距餐盆约，距餐盆约1cm，刀刃向左，刀柄向下刀刃向左，刀柄向下，距餐边约距餐边约2cm，与展示盆下侧保持一线。，与展示盆下侧保持一线。 3、汤匙汤匙放于餐刀放于餐刀

14、右侧右侧，两者间距约，两者间距约1cm 4、餐叉餐叉放于餐盘放于餐盘左侧左侧，距餐盆约，距餐盆约1cm，距餐边约，距餐边约2cm，与展，与展示盆下侧保持一线示盆下侧保持一线 5、面包盘面包盘摆放在餐叉摆放在餐叉左侧左侧，距餐叉约，距餐叉约1cm，中心点与展示盆，中心点与展示盆中心点在一直线上，中心点在一直线上，黄油刀黄油刀搁于面包盘搁于面包盘右侧右侧1/3处处，刀口向左刀口向左 6、水杯水杯摆放在餐刀摆放在餐刀左侧左侧上方约上方约3cm，红酒杯红酒杯位于水杯的位于水杯的右下右下侧侧450，两者杯肚相距约，两者杯肚相距约1cm，杯底中心成一线，杯底中心成一线 8、花瓶花瓶置于餐台置于餐台中央中央

15、 9、椒盐盅椒盐盅位于花瓶位于花瓶左侧左侧，距花瓶，距花瓶5cm，上盐下椒上盐下椒，两者相距，两者相距约约1cm西餐宴会西餐宴会餐具的摆放餐具的摆放餐刀、餐叉、汤匙餐刀、餐叉、汤匙面包盘、黄油刀面包盘、黄油刀水杯、红酒杯、白酒杯水杯、红酒杯、白酒杯花瓶、烛台花瓶、烛台椒盐盅椒盐盅展示盘展示盘甜品叉、甜品匙甜品叉、甜品匙牙签盅牙签盅宴会摆台从主人位开始顺时针方向摆设从主人位开始顺时针方向摆设1、展示盆展示盆摆放在餐位的摆放在餐位的正中正中，距餐台边约，距餐台边约2cm（盆上标志或图文正对（盆上标志或图文正对客人）客人）2、餐盆、餐盆右侧由里到外右侧由里到外依次摆放：依次摆放：主餐刀、鱼刀、汤匙、

16、副餐刀主餐刀、鱼刀、汤匙、副餐刀。主餐主餐刀刀距餐盆约距餐盆约1cm，其余其余用具相距约用具相距约0.5cm。刀刃向左，刀柄向下刀刃向左，刀柄向下，距，距餐边约餐边约2cm，与展示盆下侧保持一线。，与展示盆下侧保持一线。3、餐盆左侧由里到外依次摆放：主餐叉、鱼叉、副餐叉。、餐盆左侧由里到外依次摆放：主餐叉、鱼叉、副餐叉。主餐叉主餐叉距餐距餐盆约盆约1cm，其余，其余用具相距用具相距0.5cm。4、甜品叉、甜品匙甜品叉、甜品匙平行横放平行横放在展示盆在展示盆上方上方，距展示盆约，距展示盆约1cm。甜品叉甜品叉叉柄叉柄向右向右，甜品匙甜品匙在甜品叉在甜品叉上方上方，匙柄，匙柄向左向左。叉匙相距约。

17、叉匙相距约0.5cm。5、面包盘面包盘摆放在餐叉摆放在餐叉左侧左侧，距餐叉约，距餐叉约1cm，中心点与展示盆中心点在，中心点与展示盆中心点在一直线上，一直线上，黄油刀黄油刀搁于面包盘搁于面包盘右侧右侧1/3处处，刀口向左刀口向左6、水杯水杯位于主餐刀上方约位于主餐刀上方约3cm，红酒杯红酒杯位于水杯的位于水杯的右下侧右下侧450，白酒白酒杯杯位于红酒杯的位于红酒杯的右下侧右下侧450。三杯杯肚相距约。三杯杯肚相距约1cm，杯底中心成一线，杯底中心成一线7、花瓶花瓶置于餐台置于餐台中央中央8、烛台、烛台放于台布放于台布中凸线上，中凸线上，距花瓶距花瓶左右两侧约左右两侧约20cm，相对称，相对称位

18、置位置9、牙签盅牙签盅放于台布放于台布中凸线上，中凸线上，距烛台约距烛台约10cm10、椒盐盅椒盐盅距牙签盅距牙签盅2cm，上盐下椒上盐下椒，两者相距约，两者相距约1cm。 请将餐具放在托盘上请将餐具放在托盘上 第一托盘：第一托盘： 第二托盘：第二托盘： 第三托盘：第三托盘： 第四托盘：第四托盘：1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视3、脏污餐具，绝对禁止使用、脏污餐具，绝对禁止使用4、有破损污渍台布，不得使用、有破损污渍台布，不得使用5、饭碗用托盘提供、饭碗用托盘提供 6、摆前先分类检查餐具、摆前先分类检查餐具 7、餐具要善于维护、餐具要善于维护 8、色彩务求谐调，不必摆设过多、色彩务求谐调，不必摆设过多 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐；整齐； 10、摆台前要洗手、摆台前要洗手西餐宴会西餐宴会西餐宴会西餐宴会西餐厅西餐厅西餐台面西餐台面 1CM 5 CM 刀对杯中间6人台