第1-5、6维生素及矿物质

1、第1-5、6维生素及矿物质维生素（vitamin）概述维生素（vitamin，Vit）是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的分类：水溶性维生素脂溶性维生素维生素A（一）理化性质 维生素A也称视黄醇（retinol）。动物性食物中含有具有活性的维生素A植物中类胡萝卜素约有1/10为维生素A原，具有维生素A效能。其中以-胡萝卜素活性最高。（二）维生素A的生理功能1、构成视网膜的感光物质，即视色素2、维持上皮结构的完整与健全3、促进骨骼、牙齿和机体生长发育4、免疫功能5、抗氧化作用6、抗癌作用（三）缺乏与过量维生素A缺乏症 暗适应时间延长，夜盲症；干眼病，严重可致失明。毕

2、脱斑（bitot spots上皮干燥、增生及角化儿童生长发育迟缓。维生素A过量 引起急性、慢性及致畸毒性。胡萝卜素血症（hyper-carotenemia）供给量与食物来源 膳食常用视黄醇当量（retinol equivalent，RE）来表示膳食视黄醇当量（ugRE）= 视黄醇（ug）+1/6-胡萝卜素+1/12其它维生素A原推荐摄入量（RNI）： 14岁以上人群： 男性为800 ugRE/d 女性为700 ugRE/d 可耐受最高摄入量（UL）：成人：3000ugRE/d孕妇：2400ugRE/d儿童：2000ugRE/d 维生素A的最好来源： 动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、 奶类、

3、蛋类等。 植物性食物（深色蔬菜与水果） ：类胡萝卜素 中的维生素A原。维生素D（一）理化性质 维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。（二）生理功能 1、促进小肠钙吸收转运2、促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失。3、对骨细胞呈现多种作用4、通过维生素D内分泌系统参与血钙平衡的调节5、细胞的分化、增值和生长（三）缺乏与过量1、缺乏症（1）小儿佝偻病（2）骨质软化症 （3）老年人骨质疏松 （4）手足痉挛症 2、过多症 摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。（四）供给量和食物来源 维生素D的来源包括日光照射与食物来源。 主要食物来源为：海水

4、鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。 中国居民膳食维生素D的RNI为：正常成人5g/d儿童、少年、孕妇、乳母、老年人：10g/dUL：20 g/d维生素B1（一）理化性质 维生素B1又称硫胺素，又称抗神经炎素。理化性质：溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化在碱性环境下加热时可迅速分解破坏铜离子可加快其破坏在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活（二）生理功能1、辅酶功能硫胺素焦磷酸（TPP）是碳水化合物代谢中氧化脱羧的辅酶，即作为丙酮酸和-酮戊二酸脱羧反应的辅酶。当硫胺素严重缺乏时，ATP生成障碍，丙酸和乳酸在机体聚集，

5、对机体造成广泛损伤。TPP也可作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，是戊糖磷酸途径的重要反应。2、非辅酶功能维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能。维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关。（三）缺乏与过量 典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为（1）湿型脚气病（wet beriberi） （2）干型脚气病（dry beriberi） （3）急性爆发性脚气病（acute beriberi）婴儿脚气病Wernickes-Korsakoff综合征（四）食物来源及供给量来源：谷物（杂粮、豆类、干酵母、硬果等）、动物内脏、蛋类、瘦猪肉。中国居民RNI：男性：mg/d 女性：mg/dUL：50mg

6、/d维生素B2（一）理化性质 又称核黄素。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。（二）生理功能1、参与体内生物氧化与能量代谢2、参与维生素B6和烟酸的代谢3、参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢（三）缺乏与过量 典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。（四）供给量与食物来源 良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物中绿叶蔬菜类及豆类含量较多。 中国居民正常成人膳食维生素B2的RNI为：男性：mg/d女性：mg/d维生素C（一）理化性质 又名抗坏血酸，为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程，因此，有 存在时

7、可加速维生素C的破坏。（二）生理功能 抗坏血酸在体内能进行可逆氧化，抗坏血酸的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。维生素C的所用生理功能都是与它的这一特性有关。1、作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成过程2、抗坏血酸作为抗氧化剂可清除自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损伤方面起着重要作用。3、在铁的吸收、转运和贮备，叶酸转变为四氢叶酸，以及胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇含量等方面发挥重要作用。因此，维生素C在维护骨、牙的正常发育和血管壁的正常通透性方面起着重要的作用。维生素C缺乏时影响胶原合成，使创伤愈合延缓，毛细血管壁脆弱，引起不同程度出血。（三）缺乏与过量 典型缺乏症为坏血

8、病，在临床上有多种表现症状：毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血萎缩，月经过多以及便血，还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。 体内最终代谢产物是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成泌尿道结石。 毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。（四）供给量和食物来源 维生素C主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。 如：柿子椒、番茄、深色叶菜、柑橘、柠檬、青枣、山查、猕猴桃等。 我国居民正常成人维生素C的RNI为： 100mg/d叶酸（一）理化性质 是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。（二）生理功能在体内的

9、活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。（三）缺乏与过量叶酸严重缺乏的典型临床表现为巨幼红细胞贫血。叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。供给量与食物来源 叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。叶酸当量DFE：DFE（g）=膳食叶酸（g）+1.7*叶酸补充剂（g）RNI:成人：400g DFE/d妊娠、哺乳、婴幼儿：增加摄入量UL：1000g DFE/d矿物质（Mineral）人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。无机盐（矿物质）：常量元素微量元素无

10、机盐的生理功能一、钙（Calcium） 是人体内含量最高的一种无机元素。（一）生理功能血钙水平的调节：维生素D内分泌系统1，25-（OH）2-D3PTH降钙素血清钙和磷的浓度膳食成分对钙吸收利用的影响提高吸收利用降低吸收利用乳糖植酸盐某些氨基酸膳食纤维Vit D抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素）草酸盐脂肪（脂肪泻时）碱性药物（苏打）钙缺乏的临床表现佝偻病骨软化症骨质疏松参考摄入量 中国营养学会推荐钙的AI值为：食物来源 钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。二、铁（Iron） 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为45克。生理作用吸收非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响（三）铁缺乏及缺铁性贫血 当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。（四）参