卫生学教学课件：合理营养（rational nutrition ）

1、1合理营养是指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足，相互间比例恰当。食物只有搭配合理，机体才可能得到合理营养。第二节 合理营养（rational nutrition ）2一、合理营养的基本要求：1.摄取的食物应供给适量的营养素和热能，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、修复组织、维持和调节体内各种生理活动，提高机体的抵抗力和免疫功能；适应各种环境和条件下的机体需要；2.摄取的食物应保持各种营养素的平衡；3.食物应通过合理的加工烹调，以减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲；4.食物应对人体无害，不应有致病微生物污染及腐败变质，无

2、农药或其他化学物质污染，加入的食品添加剂符合规定要求。3二、食品的营养价值 食物的营养价值指器所含有营养素和热能可满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，含量多少及相互比例是否合适。是否易于被人体消化、吸收和利用。 食物中的营养素含量受品系、部位、产地、成熟程度、储存、加工、烹调影响。 应该合理选择、合理利用组成平衡膳食。4（一）粮谷类 粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高粱、小米等，其中以大米和小麦为主。 1.营养价值 谷类蛋白质含量约为8%15%，脂肪含量为1%2%，小米和玉米可达4%，碳水化合物含量为70%80%，无机盐约为1.5%3%，富含B族维生素及烟酸。 但粮谷类蛋白质中氨基酸组

3、成不平衡，赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量少，钙、磷吸收差。 52、加工、烹调及储存对营养价值的影响 加工烹调方法对粮谷类中营养素影响较大，粗加工的加工精度较适当，保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐；不同的烹调方法对粮谷类的营养素的影响也不同，捞蒸米饭比蒸米饭B族维生素损失大，油炸面食破坏B族维生素，而蒸、烤、烙等方法使B族维生素损失较少，烤面包损失面粉中的氨基酸； 储存粮谷类时既改变粮谷的感官性状，又失去食用价值。 利用五谷制造加工食品的时候，若加热温度过高，或加入碱性物质，都会降低其蛋白质的营养价值。6（二）豆类 豆类的品种:大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、红豆、黑豆等。根据豆类的

4、营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类以黄豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、红豆。 豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。 豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18% 豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50%60%，大豆含糖量较少，约为25%左右。 豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。 大豆异黄酮 雌激素作用 7（三）蔬菜、水果与菌藻类维生素、矿物质的主要来源还有很多纤维素、果胶和有机酸绿叶菜：核黄素、胡萝卜素较多黄瓜、萝卜、莴苣：wit C多辣椒：胡萝卜素、维生素C多野菜（苜蓿、灰菜、荠菜）

5、：胡萝卜素、维生素C、核黄素、钙铁高于普通蔬菜数倍野果（猕猴桃）：维生素C比柑橘高数十倍高温、日光、碱（破坏维生素B、C）8土豆：碳水化合物（16.5%优质淀粉，蛋白质（2.3%完全蛋白，脂肪（0.1%），多种维生素（胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素C高于胡萝卜，粗纤维和钙、磷、铁、钾、镁等矿物质。土豆产生的热量优于米、面食品。紫菜：每100克含蛋白质38.2克，碳水化合物48.5%，脂肪的含量较低，为0.2%。维生素A、维生素B1、B2为各种蔬菜之冠，胡萝卜素、烟酸、维生素C、胆碱、多种氨基酸、叶绿素、胶质、半乳糖酶和碘、钙、磷、铁等多种矿物质。9辣椒：每100克的辣椒的维生素C含量高达18

6、5mg，居蔬菜之首，维生素B2、胡萝卜素及钙、铁等含量丰富 。番茄：有较丰富的维生素、无机盐、碳水化合物、有机酸及少量蛋白质、脂肪。特别是所含的维生素C、维生素B2是苹果的2倍，脂肪、维生素B1相当于苹果的3倍，胡萝卜素则高于苹果4倍，烟酸含量为果菜之冠，无机盐的钙、磷、铁、硼、锰、铜等含量丰富;此外还含有谷胱甘肽、番茄素、番茄碱和柠檬酸、苹果酸等有机酸。10胡萝卜：胡萝卜素的含量最丰富，其含量是土豆的360倍、芹菜的36倍、苹果的45倍、柑橘的23倍。 茄子：主要成分是糖分。钙、镁的含量较多，含有丰富的胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素P、维生素E、脂肪、蛋白质、糖类及矿物质。菜花：维生素

7、C甚多，每100克中约含88克毫克，是同量大白菜含量的4倍、番茄含量的8倍、芹菜含量的15倍、苹果含量的20倍以上。 11（四）蛋、肉、禽、鱼奶类人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素、矿物质的主要来源鸡蛋：蛋白质、维生素A、D，核黄素 蛋黄胆固醇高（1510mg/100g) 生蛋有抗胰酶因子、抗生物素蛋白肉类：消化吸收率高，铁、磷维生素B、A、D 含氮浸出物带来美味 （肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、氨基酸）禽鱼虾蟹：不饱和脂肪酸多 C20:5、C22:6奶：营养齐全、比例合适、易于消化12三、膳食结构膳食结构是指居民消费食物的种类及其数量的相对构成。三种类型：*西方的三高型膳

8、食 高蛋白(100g)、高脂肪(150g)、高能量(3500kcal) 冠心病、糖尿病、大肠癌和乳腺癌高发*东方型膳食：印度、印尼、巴基斯坦 植物性食品为主，能量基本满足（2000-2200kcal） 蛋白50g，脂肪30-40克， 容易导致营养缺乏病*日本为代表类型 植物性与动物性食品消费均衡性能量2600kcal，蛋白80g。13四、膳食指南和膳食宝塔 膳食指南1.食物多样，谷类为主，粗细搭配；2.多吃蔬菜、水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.合理分配三餐，零食要适当8.足量饮水，合理

9、选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物1415五、营养调查及其评价 营养调查是全面了解人群或个体膳食结构和营养状况的基本方法。膳食调查：24小时回顾法、记账法、称重法、食物频率法 评价：食物构成、热能及营养素占供给量的比例体格测量： 身高、体重 BMI（ Body Mass Index ）【体重公斤数除 以身高米数平方】正常范围为 BMI=18.524皮褶厚度 男12.5；女16.5 上臂肌围：男25.3；女23.2 16营养缺乏病临床检查 原发性：摄入不足 继发性：消化吸收不良、利用障碍、需要增加、排泄过多营养状况实验室检测 蛋白质 维生素A 维生素D、钙 维生素B1、B2、尼克酸、

10、维生素C17 生命全程胚胎期婴幼儿期儿童青少年期成年期老年期生理特点决定营养需求第三节 特殊人群的营养18孕期营养生理特点： 代谢改变：合成代谢增加，基础代谢率升高 消化系统：对某些营养素如Ca,Fe等的吸收能力增强 肾功能改变：肾小球滤过能力增强，营养素排出明显增加 血容量增加： 体重增加 一、孕妇及乳母营养19孕期营养需要：1.适当增加热能 妊娠4个月起每日增加热能摄入200Kcal 体重：孕早期不变、中晚期增重每周0.5kg 2.充足的蛋白质： 中期每日增加15g；晚期每日增加20g 3.丰富的无机盐与微量元素： Fe：AI 25mg和35mg; Ca：AI 1000mg和1200mg;

11、 Zn：AI 5mg。4.维生素：VitA:RNI800-900gRE/d；D:10g/d B1(1.5mg), B2(1.7mg) ,叶酸(600 g/d ) VitC:130mg/d20膳食原则： 孕早期：清淡、口感好、易消化；每日服用适当叶酸和维生素B12孕中晚期：新鲜的乳、蛋、禽、肉等 优质蛋白；蔬 菜水果选用膳食纤维丰富的蔬菜、水果、薯类水肿时要限盐；高血糖时要限制糖根据体重增加， 合理调整膳食21乳母的营养需要皮肤排泄功能旺盛、出汗多摄食高蛋白、高脂肪，容易发胖1.热量 增加500kcal 以母亲体重、婴儿状态为依据评价2.蛋白质 RNI增加20g 蛋、乳、肉3.脂肪 占总热能的2

12、0-25% 神经系统发育、脂溶性维生素吸收4.无机盐与微量元素 钙AI 1200mg/d；铁25mg/d5.维生素 维生素B1、E有促进泌乳作用22二、婴幼儿营养婴儿：出生1周岁幼儿：1 3周岁人乳的成分及量初乳 (10个月)量和营养成分均减少 23初乳的重要性初乳的蛋白质含量较高，约为成熟乳的2倍。免疫物质较多：免疫球蛋白A和乳铁蛋白，吸附在胃肠粘膜内，避免微生与肠粘膜接触。含有巨噬细胞、中性粒细胞、淋巴细胞，增强免疫功能。含有微量元素铜、铁、锌含量也比较高。含有的乳糖和脂肪含量比成熟乳少，易于消耗，适于新生儿。婴幼儿的营养需要1.能量 婴儿95kcal/kgd2.蛋白质 婴儿1.5 3g/

13、kgd 母乳喂养 2g/kgd 3.脂肪 能量与必须脂肪酸的主要来源 脂肪占总能量的比例：0.5岁 35 40%4. 钙 AI 0.5岁 400mg/d5.铁 AI 10 20mg/d24喂养特点1.母乳喂养2.添加辅食 4 6月开始，12月龄后断奶3.婴幼儿合理膳食原则 食物选择要全面均衡 人奶或奶制品200 400ml 不挑食、不偏食、定时定量定点进餐 适当增加餐次，注意色香味与多样化4.人工喂养 代乳品5.混合喂养 先母乳再代乳品，每天3次以上2526四、老年人营养老年人的营养相关疾病 恶性肿瘤、脑血管疾病、心血管疾病、糖尿病、痛风、骨质疏松症、老年性痴呆、老年性慢性支气管炎影响老年人营

14、养状况的因素 生理因素： 感觉减退、消化能力减退、基础代谢降低10-15% 心理因素：情绪抑郁 环境因素：收入问题、烹调问题、进膳环境、运动27老年人的营养需要 1.能量需要减少 2.蛋白质部件，优质 3.碳水化合物 4.脂肪以植物为主，胆固醇不过量摄入 5.维生素 6.供给足够的钙与硒28老年人的合理膳食1.控制总能量摄入，饮食饥饱适中，防止超重或消瘦 BMI维持在18.5-23.92.控制脂肪摄入，脂肪供能20-30%，SFA:MUFA:PUFA=1:1:1； -3系脂肪酸:-6系脂肪酸=1:4-63.蛋白质应以优质蛋白质为主，多吃奶类、豆类和鱼类蛋白，每天一瓶奶，大豆或制品25-50g4

15、.碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质摄入295.多吃新鲜蔬菜（500g/d）和水果，多食抗氧化营养素（-胡萝卜素、维生素E、维生素C、硒）6.重视钙、铁、锌的补充；食盐宜6g/d7.食物多样化。烹调讲究色香味，细软以消化，不吃油炸、烟熏、腌制的食物；8.少食多餐，不暴饮暴食；9.不吸烟，不饮烈性酒；10.心态乐观开朗，适量运动。30第四节 营养相关疾病第三章 食物与健康 营养性疾病是指因营养摄入不足、消化吸收障碍和消耗增加引起营养缺乏以及营养过剩或营养代谢异常而引起的一类疾病。31一、蛋白质-热能营养不良 PEM protein-energy malnutrition 蛋白质热能营

16、养不良是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症，主要见于40.0 重度肥胖亚洲： 18.5 消瘦； 18.5-22.9正常， 大于23为超重， 大于30为肥胖香港成人1/2 过重、1/3 肥胖、10% 痴肥40防治1.控制饮食： 低能量饮食： 少于推荐量20-30% 少糖、少油，蔬菜、水果、素食、米饭为主，外加适量蛋白质食物如瘦肉、鱼、鸡蛋、豆及豆制品 高蛋白、低脂肪、低碳水化物 能量比例：20:30:502.体育锻炼，运动量约1小时左右3.必要时可用小剂量的药物 甲状腺素、生长素、脂解素 食欲抑制剂：苯丙胺 泻药，消化吸收抑制剂41（二）糖尿病（diabetes mellitus,

17、DM）定义：有遗传倾向的慢性代谢紊乱疾病或内分泌疾病。其内分泌改变主要是由于胰岛素分泌绝对或相对不足所引起的糖、脂肪、蛋白质、水及电解质的代谢紊乱。临床表现：三多一少（多饮、多食、多尿、消瘦），糖耐量下降，高血糖、尿糖。并发症：心血管、肾脏、眼部及神经等病变重者：酮症昏迷。42分型目前糖尿病分三种类型，(1)胰岛素依赖型糖尿病或称作1型糖尿病，(2)非胰岛素依赖型糖尿病或称作2型糖尿病，(3)其疾病而导致的继发性糖尿病。其中，以2型糖尿病为最常见的类型，占全世界糖尿病病人总数的90，其发病与肥胖和缺少体力活动呈显著正相关。43与糖尿病有关的营养素1）能量过剩是主要的诱发因素。2）碳水化合物单糖

18、、双糖更容易引起血糖的升高不同种类的多糖类碳水化合物引起的血糖反应有所不同。直链淀粉作用较弱。441.米面谷类：含多糖80%，吸收速度较双糖慢；但支链淀粉对血糖升高作用较强2.根茎类蔬菜：含多糖20%，可代替部分主食。3.蔬菜、水果：可增加膳食纤维的摄入；血糖控制不良者，限制富含果糖的水果。4.膳食纤维：可溶性膳食纤维可降血糖、血脂、改善糖耐量。（存在于大豆、燕麦麸、香蕉、玉米、大麦中。不溶性膳食纤维可影响无机盐、维生素的吸收。）不同食物对血糖的作用45衡量食物摄入后引起血糖反应的一项指标。在一定时间（2小时）人体食用50克有价值的碳水化合物食物和相当量的标准食物（葡萄糖）后体内血糖应答水平的

19、百分比值。 食物血糖生成指数 GI）46高GI食物进入胃肠后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。47谷类食物绿豆挂面 33.4 黄豆挂面 66.6荞麦面条 59.3 荞麦面馒头 66.7玉米粉 68.0 小米 71.0 大米 83.2 白小麦面馒头 88.1 白小麦面面包 105.8豆类坚果类扁豆 18.5 四季豆 27.0 绿豆 27.2冻豆腐 22.3 豆腐干 23.7 炖鲜豆腐 31.9花生 14.0 常见食物GI表48果蔬类樱桃 22 李子 24 柚子 25 鲜桃 28 香蕉 52 梨 36苹果 36 柑 43

20、 葡萄 43 猕猴桃 52 芒果 55 菠萝 66西瓜 72 南瓜 75 山药 51熟土豆 66.4 胡萝卜 71 熟甘薯 76.7糖类奶类及其他果糖 23.0 乳糖 46.0 蔗糖 65.0蜂蜜 73.5 白糖 83.8 葡萄糖 100麦芽糖 105 巧克力 49 藕粉 32牛奶 27.6 酸奶 48491.蔗糖引起的血糖上升与面包、米饭、土豆中的淀粉并没有多大的差别，进食少量蔗糖是允许的，关键要将蔗糖作为能量计算而不能仅作为一种甜味剂。2.谷物中除淀粉外还有其他营养物质，如膳食纤维素可产生饱感，而减少其他食物的摄入，且可防治便秘减少胆固醇的吸收（谷物要较蔗糖有利得多）。 与糖尿病有关的营养

21、素50碳水化合物摄入过少则会引起不良后果，如碳水化合物摄入量不足 125 g/d，则会引起体内脂肪分解以补充能量消耗从而导致饥饿性酮症 。糖尿病人往往带有脂肪酸代的紊乱，并发心脑血管疾病问题。因此应该保证饮食中碳水化合物的含量，可以达到50-60%。51脂肪：多余的脂肪储存后引起肥胖，导致糖尿病。蛋白质： 一旦出现蛋白质代谢紊乱，促进糖尿病的发病。无机盐和维生素：补充三价鉻可以预防糖尿病，维生素E/C,胡萝卜素和硒能够防止生物膜脂质过氧化。521.饮食调控目标：（1）良好控制血糖（食物摄入、能量消耗、药物）（2）保护胰岛-细胞，增加胰岛素敏感性；（3）保持理想体重；（4）防治并发症（5）血脂控

22、制，接近正常； 糖尿病的饮食控制532.饮食调控： (1) 热能：合理控制热能为糖尿病营养治疗的首要原则监测指标：体重 目标：维持或略低于理想体重(2) 选用高分子 CHO：占总热能5560%。 以多糖类（高分子）为主。多吃粗粮 (3) 脂肪、胆固醇：脂肪占热能 30%， S:P:M=1:1:1; 胆固醇 300mg/d (4) 蛋白质： 占总热能1020%，优质蛋白质1/354(5) 提供丰富的维生素、无机盐： 增加B族维生素（糖异生增强，Vit B消耗增多） Vit.B1、 B12: 改善神经症状； Vit C: 改善微循环； Zn: 协助葡萄糖在细胞膜上的转运； Cr: Cr3+是糖耐量

23、因子组成成分。 富含Cr的食物： 酵母、牛肉、肝、蘑菇、啤酒等。(6) 增加可溶性膳食纤维的摄入(7) 合理进餐制度：适当增加餐次。(8) 预防低血糖发生 （三）痛风痛风是嘌呤代谢紊乱及/或尿酸排泄减少所致的一组疾病。它是由于单钠尿酸盐结晶(MSU)或尿酸在细胞外液形成超饱和状态，使其晶体在组织中沉积而造成的一组异源性疾病。本病以关节液和痛风石中可找到有双折光性的单水尿酸钠结晶为其特点。临床：高尿酸血症，急性关节炎反复发作，痛风石形成，严重的可致关节活动障碍和畸形，肾尿酸结石及痛风性肾实质病变。551.病因原发性：遗传性疾病 伴有高血脂、肥胖、高血压、糖尿病、动脉粥样硬化继发性：肾病、血液病、

24、药物、高嘌呤食物562.膳食防治原则 （1）总热量的摄入 总能量较理想体重的标准低10-15% （2）限制嘌呤摄入 每天嘌呤摄入量应该控制在100-150mg 大汤生煮弃汤食用去嘌呤不同食物中嘌呤含量见框图3-35758（3）低脂饮食 每日摄入40-50g以内（4）低蛋白质摄入0.8-1.0g/kg 选择牛奶、鸡蛋、植物蛋白质为好（5）低盐和增加碱性食物摄入 低盐： 高血压 碱性食物：含钾钠钙镁多，可使尿液pH升高利于尿酸溶解 蔬菜、水果、土豆、甘薯、海藻、紫菜、海带（6）补充无机盐与维生素 低嘌呤饮食限制了肉、内脏豆制品，适当补充（7）增加水的摄入 每天2000-3000ml（8）戒酒 乙醇

25、升高乳酸抑制尿酸排泄，促进嘌呤分解尿酸增加5960亚太地区CVD死亡率分级CVD mortality rates高CVD死亡率 （high CVD mortality rate）: CVD占30-35% 总死亡率 新西兰，澳大利亚，新加坡，中国城市中等CVD死亡率 （intermediate CVD mortality rate): CVD占20-30%总死亡率 中国农村，香港，日本，韩国，马来西亚低CVD死亡率 (low CVD mortality rate): CVD20%总死亡率 泰国，菲律宾，印尼三、营养与心血管疾病61与心血管疾病有关的营养因素1.脂肪(1)饱和脂肪酸（SFA）:如月

26、桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸具有较强的升高血胆固醇的作用；(2)单不饱和脂肪酸（MUFA）:如橄榄油和茶油能降低血胆固醇的浓度;(3)多不饱和脂肪酸（PUFA）:n-3和n-6系列不饱和脂肪酸均有降低血胆固醇的作用.62（4）反式脂肪酸：反式脂肪酸与饱和脂肪酸的构型相 似。反式脂肪酸、血胆固醇水平与心血管疾病发生率之间呈正相关。（5）胆固醇：体内的胆固醇直接来源于膳食的约占30%40，其余主要在肝脏合成。研究证明，增加膳食胆固醇水平可使血胆固醇浓度增高。（6）磷脂：是一种强的乳化剂，可使胆固醇颗粒变小，易于透过血管壁为组织利用，使血胆固醇浓度减少，避免胆固醇在血管壁的沉积，有利于防治动脉粥样硬化。6

27、3脂肪占总热能的20-25%饱和脂肪酸占总热能少于10%饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例为1:1:1增加-3系列的多不饱和脂肪酸摄入胆固醇摄入量 300mg/d（高胆固醇血症的患者饱和脂肪酸摄入7%，胆固醇200mg)1.有关脂肪摄取的建议642.热能与碳水化合物 热能与碳水化合物： 高热能脂肪堆积肥胖高胆固醇血症 膳食纤维能够降低胆固醇的吸收，降低血脂。 蔗糖、果糖的过多摄入引起血清甘油三酯升高3.蛋白质：动物实验表明高动物蛋白膳食促进动脉粥样硬化的形成；牛磺酸则可以降低胆固醇654.维生素维生素E：作为抗氧化剂，防止自由基对细胞膜损伤；预防动脉粥样硬化；但在人群干预效果不明。

28、维生素C：参与体内多种生物活性物质的羟化反应，如参与胆固醇代谢，增加胆固醇转变为胆酸的速率，使血液胆固醇水平降低；参与体内胶原蛋白的合成，使血管韧性增加，脆性降低，可防止血管出血；抗氧化剂，捕捉自由基，防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应；维持维生素E的抗氧化作用。66其它维生素叶酸、维生素 B12和维生素B6：三者缺乏时，血浆同型半胱氨酸浓度增加。研究显示，血浆同型半胱氨酸是动脉粥样硬化的独立危险因素。 675.无机盐镁：营养心肌、改善脂质代谢、抗凝血。钙：降低胆固醇，调节血压铬：降低血清胆固醇和LDL，提高HDL.锌/铜：锌降低血中HDL,铜缺乏引起胆固醇升高，膳食锌/铜比高增加冠心病发病率。硒：减少自由基对机体组织的损伤。铁：过量的铁引起心肌损伤。钠：限制每日膳食摄入的盐量可使高血压患者血压下降，以减少动脉粥样硬化发生的危险性。 68 膳食防治原则1. 平衡膳食、食物多样化，谷类为主2. 限制总热量、控制体重，脂肪占总能量的25%以下；饱和脂肪酸低于总能量的10%。胆固醇摄入300mg/天3.钠盐摄入少于6克，适当补钾4.多吃蔬菜水果，注意补充钾钙镁、维生素C、E、B，保证足够纤维素5.戒烟酒，多喝茶，增加体力活动69四、营养与肿瘤食物在肿瘤发生发展中作用双重性:可能与营养有关的肿瘤主要有：食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌、乳腺癌、膀胱癌、肺癌70膳食因素