六大营养素课件

1、六大营养素： 糖类、油脂、蛋白质维生素、无机盐、水 三大能源物质思考：（1）要维持人的正常生命活动，必须定时补充营养 物质人体所必需的六大营养物质是什么？（2）能为人体提供能量的营养物质有哪些呢？化合物占人体质量的百分数/%化合物占人体质量的百分数/%蛋白质1518无机盐34脂肪1015水5567糖类12其他1人体内主要物质含量供能物质第七章 糖类 油脂 蛋白质 人类重要的营养物质 第一节 葡萄糖 蔗糖思考： 【阅读教材】P162（1）什么是糖？哪些物质属于糖？（2）糖类物质都有甜味吗？糖含义：碳水化合物Cn(H2O)m ( 并不是所有的糖均符合此式; 符合此式的也未必就是糖 )分类单糖：葡萄

2、糖、果糖二糖：蔗糖、麦芽糖多糖：淀粉、纤维素（不能水解）（1mol水解得2mol单糖）（1mol水解得多摩单糖）故该名称已失去原来的意义！根据能否水解及水解产物多少决定注意:1.有甜味的不一定是糖。如2.没有甜味的也可能是糖。如3.符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物。 如 4.不符合此通式的不一定不是糖类化合物。如甘油淀粉 纤维素CH2O 、C2H4O2 C6H12O5(鼠李糖）结论：糖类甜味糖类碳水化合物一、葡萄糖 1、葡萄糖的存在：自然界中分布最广的单糖。存在于葡萄和其他带有甜味的水果里。人体的血液含有的血糖是约0.1%的葡萄糖。分子式：C6H12O62、物理性质：白色晶体,有甜味,

3、能溶于水。3、分子结构可能含CHO可能存在COOH 与银氨溶液水浴加热发生银镜反应 与新制Cu(OH)2加热生成砖红色沉淀；与Na2CO3反应放出CO2；使指示剂变色; 与新制Cu(OH)2反应使蓝色沉淀溶解得到蓝色溶液讨论: 分子式为C6H12O6，可能存在的官能团有哪几种？如何证明？发生酯化反应；与NaOH、Na2CO3不反应可能存在OH证明方法:证明方法:证明方法:【实验1】 在一支洁净的试管里配制2 mL的银氨溶液，加入1mL10的葡萄糖溶液，然后在水浴里加热3 min5 min，观察现象。【实验2】 在一试管里加入2 mL 10 NaOH溶液，滴加5 CuSO4溶液5滴，再加入2 m

4、L 10的葡萄糖溶液，观察现象，加热，再观察现象。【实验3】在一支试管中加入2 mL 10的葡萄糖溶液，再向试管中滴加几滴紫色石蕊试液，观察现象。实验验证结论：葡萄糖含有醛基，具有还原性，不含羧基结论2： 1个葡萄糖分子中含有5个醇羟基已知：含有多个羟基的物质（如丙三醇）遇新制Cu(OH)2出现绛蓝色。 精确实验测得：11mol葡萄糖可与足量的钠反应放出2.5mol的氢气。2. 1mol该有机物与5mol乙酸完全反应生成酯3. 该有机物与H2加成时，被还原成直链的己六醇； 由以上可以得出葡萄糖具有何种结构？一、葡萄糖 分子式：C6H12O63、分子结构分子结构：葡萄糖是多羟基醛CHO 或（CH

5、OH）4CH2OHCH2OH (CHOH )4CHO C C C C C COH OH OH OH OH OH HH H H H H结构简式：葡萄糖的分子模型动动脑： 由葡萄糖的结构特点及所做实验，请你归纳一下它的化学性质有那些？CH2CHCHCHCHCHOOH OH OH OH OH羟基（-OH）的性质醛基（-CHO)的性质动动手：请同学们写出葡萄糖银镜反应及与新制氢氧化铜反应的方程式。工业用于制镜(1)氧化反应a、银镜反应b、与新制Cu（OH）2反应CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O +2H2O CH2OH(CHOH)4CHO+2

6、Ag(NH3)2OH 2Ag +CH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3 +H2O 4、葡萄糖的化学性质醛基的性质醛基的性质c、生理氧化：C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)6H2O(l)维持人的生命活动！(2)还原反应与H2加成CH2OH(CHOH)4CHO + H2 CH2OH(CHOH)4CH2OH 催化剂加热(己六醇)醛基的性质酯化反应：能与乙酸（乙酸酐）反应五乙酸葡萄糖酯OCH3C-O OH CH2-(CH)4-CHO + 5CH3COOHOHCH2-(CH)4-CHO + H2O O-CCH3 O羟基的性质 营养物质 制药（体弱和血糖过低的患者可利用静脉注射葡萄糖

7、溶液来迅速补充营养） 制糖果 制镜或热水瓶胆镀银5、葡萄糖的用途6、葡萄糖的制法（C6H10O5)n + n H2O n C6H12O6淀粉葡萄糖自然界：6CO2+6H2O C6H12O6+6O2叶绿素光淀粉水解：结构特点：双官能团CHOOH决定性质：双重化性醛基银镜反应与新制Cu(OH)2 羟基：与H2加成酯化反应讨论下列关于糖类的叙述正确的是（ ） A含有C、H、O三种元素的有机物叫糖 B糖类物质均能发生银镜反应 C糖类物质都有甜味 D糖是多羟基醛或多羟基酮以及能水解生成它的物质讨论有葡萄糖、乙醇、乙酸、乙醛、甲酸甲酯五种物质的溶液或液体，在允许加热的前提下，鉴别这些物质的一种试剂是（ ）

8、ANaOH BFeCl3 C新制氢氧化铜 D溴水 二、蔗糖1、物理性质：无色晶体，溶于水，是重要的甜味食物 。分子式：C12H22O112、蔗糖的结构和化学性质二、蔗糖【演示实验7-3】观察实验现象讨论： 实验说明蔗糖分子中是否含有醛基?蔗糖溶液加酸并加热后，反应产物中是否含有醛基？C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6催化剂蔗糖 葡萄糖 果糖结论：蔗糖不发生银镜反应，不能还原新制Cu(OH)2,说明蔗糖分子中不含醛基，不显还原性。蔗糖在硫酸催化作用下，水解产物具有还原性。多羟基酮,与葡萄糖互为同分异构体果 糖分子式：C6H12O6结构简式: OCH2OH(CHOH

9、)3CCH2OH结晶麦芽糖小麦麦芽糖 麦芽糖可用作甜味食物。通常食用的饴糖（如高粱饴），其主要成分就是麦芽糖。 三、麦芽糖（还原性糖）分子式：C12H22O11 1、物理性质:麦芽糖分子中含有醛基，具有还原性，能发生银镜反应，能还原新制 Cu(OH)2。 2、化学性质麦芽糖 葡萄糖 C12H22O11+H2O 2C6H12O6催化剂白色晶体，易溶于水，有甜味，但不如蔗糖甜。 蔗糖、麦芽糖 分子式：C12H22O11 它们的关系是什么？水解反应规律是什么？ 性质特点：蔗糖是非还原糖，不能发生银镜反应；麦芽糖是还原糖，可以发生银镜反应。 蔗糖 麦芽糖分子式物理性质是否含醛基水解方程式重要用途二者关

10、系蔗糖和麦芽糖的比较 催化剂蔗糖 麦芽糖分子式C12H22O11C12H22O11物理性质无色晶体，溶于水，有甜味白色晶体，易溶于水，有甜味是否含醛基不含醛基(非还原糖）含醛基（还原糖）水解方程式C12H22O11H2O C6H12O6 C6H12O6葡萄糖 果糖C12H22O11H2O 2C6H12O6 葡萄糖重要用途可做甜味食物可做甜味食物二者关系互为同分异构体蔗糖和麦芽糖的比较 催化剂常见糖的甜度比较糖 类甜 度蔗 糖100果 糖175葡萄糖74麦芽糖32常 识 介 绍思考 衡量甜味剂的甜度，通常是以蔗糖为标准的。科学家规定蔗糖的甜度为 100，这样葡萄糖的甜度为74，果糖的甜度为173

11、。 糖为什么是甜的？长期以来，人们就试图弄清楚这个问题，可是时至今日，此谜仍然没有揭开。早在20世界60年代，就有人提出了糖之所以甜，是因为糖类分子中都含有多羟基，多羟基中两个氢原子之间有一定的距离，这个距离恰好能与舌头上的味觉感受器形成化学吻合物。这种化学吻合物可以刺激味觉感受器，使其产生脉冲，进而由神经将脉冲传入大脑，使人感到甜味。这一理论产生后就遇到许多挑战，有许多事实难以用此理论加以解释。思考：是不是所有的糖类都具有甜味？你知道 糖为什么是甜的？糖精的结构邻苯甲酰磺酰亚胺 甜度约为蔗糖的450550倍 邻苯甲酰磺酰亚胺阿斯巴甜的结构甜度大约是蔗糖的200倍 木糖醇的结构戊五醇 世界上最

12、酸的物质，这种被称为碳硼烷酸的化合物酸性强度是浓硫酸的100万倍世界上最甜的物质是卡坦精。它是从非洲加纳共和国森林的野生植物“卡坦菲”中提炼出来的，其甜度为蔗糖的60万倍世界上最苦的物质是苯酸铵酰糖化物。它是一种白色结晶，若把它稀释成一千万分之一的浓度，用舌头舔一下，仍可以感受到它的苦味世界上最辣的是“泰兹珀”番椒经测定，泰兹珀番椒含有85万5千个“斯科维尔”单位的辣椒素，而此前的“世界最辣”墨西哥的萨维纳哈巴涅罗辣椒含辣椒素为55万7千个“斯科维尔”单位（辣椒素是辣椒辣度的测量单位）。世界上最毒的物质之一是钚。一片阿斯匹林大小的钚，足以毒死2亿人，5克的钚足以毒死人类。钚的毒性比砒霜大486

13、亿倍，它的威力胜过核武器。H2Se是目前世界上最臭的物质世界之最四、食品添加剂与人体健康类别功能品种食品色素调节食品色泽，改善食品外观。胡罗卜素（橙红色）、番茄红素（红色）、胭脂红酸（红色）、苋菜红（紫红色）、靛蓝（蓝色）、姜黄色素（黄色）、叶绿素（绿色）、柠檬黄（黄色） 食用香料赋予食品香味，引人愉悦花椒、茴香、桂皮、丁香油、柠檬油、水果香精等甜味剂赋予食品甜味，改善口感各种糖类、糖精（甜味是蔗糖的300倍500倍）、木糖醇（供糖尿病患者食用）。常见食品添加剂类别功能品种鲜味剂使食品呈现鲜味，引起食欲味精（谷氨酸钠）防腐剂阻抑细菌繁殖，防止食物腐败食盐、糖、醋酸、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐

14、、丙酸钙抗氧化剂抗氧化，阻止空气中的氧气使食物氧化变质抗坏血酸（维生素C）、维生素E、丁基羟基茴香醚营养强化剂补充食物中缺乏的营养物质或微量元素食盐加碘、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或硒、锗等微量元素常见食品添加剂卫生部门严格规定了食品添加剂及其使用量,在规定范围内使用食品添加剂,一般对人体健康无害。 非食品添加剂，或超量使用食品添加剂，会损害人体健康。 使用不能食用的染料给食品染色或配制饮料，可能危害健康或引起食物中毒。如腌制肉类食品超量使用添加剂硝酸盐或亚硝酸盐，会产生亚硝胺，它是一种致癌物质，有诱发人体患癌症的危险。食品添加剂是用于改善食品品质,延长食品保存期,增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 1下列关于糖的说法正确的是A糖类中除含有C、H、O三种元素外，还可能含有其他元素B葡萄糖是多羟基醛C能发生银镜反应的物质一定属于醛类D糖类可划分为单糖、二糖、多糖三类BD2下列关于葡萄糖的说法中，错误的是 A葡萄糖的分子式是C6H12O6B葡