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1、PAGE PAGE 632022年中式烹调师高级考试题库(完整版)一、单选题1.食品容器消毒“四过关”的内容是()A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案:A2.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、乳酸、酒精和水分B、乳酸、柠檬酸和果酸C、酒精、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、糖粉和水分答案:A3.蔬菜害怕缓慢冷冻是因为()。A、内部组织中的水分B、蔬菜外部的水分C、蔬菜原料形体较小D、蔬菜原料质地细嫩答案:A4.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。A、氧化B、冷却C、呼吸D、散热答案:C5.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是(

2、)。A、-18-15B、-15-10C、-14-4D、-4-7答案:D6.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案:D7.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案:B8.新鲜的奶油水分含量一般情况是()。A、5-8B、10-20C、50-60D、70-80答案:C9.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案:C10.()在盐浓度为3时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答

3、案:B11.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案:A12.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性答案:C13.刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案:C14.符合元鱼加工选项的是()。A、清除附在肉质上的盾鳞B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除肉组织中的血污D、采用100的水温煮制20分钟答案:C15.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案:B16.(

4、)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常时,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来答案:C17.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案:B18.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、扩大蛋白质分子之间的网状空间B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解答案:A19.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。A、56天B、80天C、30天D、74天答案:A20.净料单位成本的条件之一,是原

5、料加工前后的重量必须(),。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案:A21.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案:C22.一位女教师30岁,身高160cm,如果其每日需要热量为10000KJ,则其每日需蛋白质()g。A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649答案:A23.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30时仅可保持3小时。A、0B、3C、6D、10答案:A24.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压

6、作用D、反水化作用答案:B25.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。A、亚硝酸钠B、氢氧化钙C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠答案:A26.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、10855-12220B、11280-12540C、13585-16315D、12220-13585答案:D27.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。A、排酸作用B、乳酸发酵C、自溶现象D、理化变化答案:D28.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

7、答案:A29.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富答案:B30.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案:D31.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案:C32.新鲜的牡蛎别称叫做()。A、瓦楞子B、贻贝C、鲜蚝D、毛蚶子答案:C33.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案:D34.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目

8、。A、设计B、检验C、运输D、修理答案:C35.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案:B36.物体的基本色彩是()。A、光源色、固体色和环境色B、亮色、暗色和中间色C、暖色、冷色和中间色D、复色、调和色和纯色答案:A37.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案:B38.化学味觉感受到的味知觉是()。A、硬度B、甜味C、酥脆D、柔软答案:B39.下列不属于厨房安全生产要求的是()。A、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、老设备要即时更新,以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度

9、D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案:B40.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案:C41.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。A、黑色象征着严肃和庄重B、黄色象征着愉快和光明C、白色象征着纯洁和爱情D、紫色象征着娇艳和庄重答案:C42.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案:D43.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案:B44.能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是()。A、5-10下存放B、30-40环境下存放C、40-50颜色加重D

10、、20-40颜色增黄答案:A45.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱答案:A46.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案:A47.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。A、白色羽毛B、黑色羽毛C、青铜色羽毛D、黄色羽毛答案:D48.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、淡红色木纹肌肉B、暗红色的肌肉C、脂肪含量为零D、肌红蛋白质较少答案:A49.构成咖喱的原料物质有()。A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香C、芥末、白里香、月桂和黄酱D、丁香、甘草、黄姜和大蒜答案:D50.中国居民膳食

11、宝塔的最高层是:()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案:B51.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。A、食糖作用B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件答案:A52.下列中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案:C53.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案:A54.糖元对肉类组织产生的影响是()。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色答案:A55.下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参答案:D56.下列中,在

12、()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案:C57.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案:B58.影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的数量B、食物的造型C、食物的温度D、食物的颜色答案:B59.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。A、黄色配红色B、红色配绿色C、蓝色配绿色D、白色配红色答案:B60.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、

13、0.5答案:A61.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案:B62.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、透刻和刻画B、平面雕刻C、捆扎和立体雕刻D、镂空和整雕答案:C63.关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、胶原蛋白在50的水温下,能够迅速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体答案:A64.肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味答案:C65.为防止毒物的吸收和保护

14、胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案:C66.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案:A67.下列中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案:C68.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案:C69.取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创意符合()。A、抽象手法B、寓意手法C、夸张手法D、添加手法答案:B70.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案:C71

15、.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、氧气答案:C72.下列操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱答案:D73.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案:B74.如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案:C75.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、12B、8C、6D、2答案:D76.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案:A77.

16、下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案:A78.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、骨骼呈角质化B、骨骼完全钙化C、骨骼呈纤维化D、骨骼呈木质化答案:A79.调料中的鱼露是由()加工而成的。A、大豆B、小杂鱼C、大米D、牡蛎答案:B80.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案:A81.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案:B82.石斑鱼的形体特征是()。A、背鳍无硬棘B、鱼体有白色斑点C、侧扁

17、形的鱼体D、燕尾形鱼尾答案:B83.卫生技术的目的是改善劳动条件,()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案:B84.符合大龙虾加工的选项是()。A、采用70的水温将龙虾烫死B、尽量保持龙虾体中的尿水血液C、生食肉质要用70水温浸泡灭菌D、生食肉质要采用净化水清洗答案:D85.下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、透刻和刻画B、平面雕刻C、冰雕和立体雕刻D、镂空和整雕答案:C86.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低答案:D87.印刷商标图案上的油墨中可能含有

18、多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案:D88.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案:A89.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。A、20B、15C、10D、5答案:D90.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案:A91.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案:A92.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。A、冷汤类和热汤类B、毛汤类、浓汤类和清汤类C、动物汤汁和植

19、物汤汁D、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁答案:B93.鳕鱼的形体特征是()。A、鱼体断面亚圆B、鱼体颜色银灰色C、鱼鳞片形较大D、燕尾形鱼尾答案:A94.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西答案:C95.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、30B、35C、40D、50答案:C96.()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案:C97.生菜的品种主要有()。A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形答案:A

20、98.下列内容中关于葡萄糖酸内脂叙述,正确的选项是()。A、新型肉类嫩滑剂B、新型淀粉增稠剂C、新型豆腐凝固剂D、新型蔬菜保鲜剂答案:C99.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。A、清汤类和毛汤类B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁C、清汤类、浓汤类和毛汤类D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁答案:C100.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、乳酸B、琥珀酸C、嘌呤D、糖元答案:C101.除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案:A102.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A

21、、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案:D103.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案:A104.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案:B105.某产品成本18元,成本毛利率60,此产品的销售毛利率是()A、37.5B、40C、66D、70答案:A106.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案:D107.在厨房范围内,菜点成本是指构成产

22、品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案:C108.符合生物学中的牛种分类选项是()。A、黄牛、黑白花牛和红牛B、乳牛、肉牛和役牛C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛D、肉牛和野牛答案:C109.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案:C110.下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、黄玉参B、乌参C、白参D、梅花参答案:D111.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案:B112.出材率与()的和等于100。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率

23、D、成本率答案:C113.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案:B114.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是()。A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力D、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质答案:C115.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机,并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色答案:B116.鸵鸟的人工饲养周期是

24、()。A、3个月-6个月B、6个月-9个月C、12个月-18个月D、24个月-26个月答案:D117.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是()。A、背鳍无硬棘B、鱼体有黑色斑点C、纺锤形的体形D、没有角质硬鳞答案:B118.()污染环境,可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案:B119.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案:B120.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是()。A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状答案:C121.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、乳类中

25、的酪蛋白约占蛋白比例的12B、酪蛋白容易凝固C、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀D、酪蛋白容易分解成乳酸答案:B122.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案:C123.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质C、三磷酸腺苷物质的增多D、温度逐步升高答案:B124.优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在()。A、英格兰B、法国C、新西兰D、澳大利亚答案:A125.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案:B126.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适

26、用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案:A127.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。A、山东、辽宁和河南地区B、山东、河北和山西地区C、广西、河南和四川地区D、辽宁、宁夏和内蒙古地区答案:A128.腐败变质的鸡肉气味呈()。A、组氨酸的气味B、黄嘌呤的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味答案:D129.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、体形较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红答案:B130.健康科学使用的油脂温度是在()。A、300以下B、280以下C、220以下D、180以下答案:D131.沙茶酱中的主要原料构成是()。A、食醋、香草

27、粉和肉桂B、辣椒、菠萝汁和沙姜C、豆豉、花生和孜然D、虾米、海鱼干和白糖答案:D132.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案:C133.某产品成本30元,销售毛利率60,此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案:B134.水果在后熟过程中硬度的变化是()。A、口感变脆B、口感变的柔软或酥脆C、口感变硬D、口感变韧答案:B135.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案:B136.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚

28、硝酸盐残留量小于0.03g/kg的肉制品答案:D137.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、蛋白质的水解作用B、动物胶体的水解黏性增稠作用C、动物胶体的水解作用D、蛋白质胶体的吸附作用答案:D138.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案:C139.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案:B140.能够造成食用油脂酸败的物质是()。A、食盐B、味精C、空气D、陶瓷答案:C141.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、-25-18B、-18-0C、0-10D、6

29、0-80答案:B142.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。A、氧气B、二氧化碳C、氮气D、水分答案:B143.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是()。A、硫化氢B、氨基酸C、组胺物质D、二肽答案:A144.关于网状蛋白叙述正确的选项是()。A、网状蛋白在70以上的水温长时间加热能够水解成明胶B、网状蛋白是构成弹性纤维的主要物质C、网状蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、网状蛋白在100以上的水温中经过长时间加热,才能水解成明胶答案:B145.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案:A14

30、6.脂肪的日供给量一般应为()g。A、30B、50C、70D、90答案:B147.只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案:D148.金枪鱼肉质的基本特点是()。A、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织答案:C149.我国海参的主要产地分布在()。A、大连和上海B、烟台和广州C、荣城和北海D、海口和杭州答案:B150.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

31、D、弹性蛋白在120以上的水温中长时间加热才能水解成明胶答案:A151.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案:B152.蛋类中的水分存在形式主要是()。A、汽化水B、结晶水C、自由水D、结合水答案:D153.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案:A154.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、鸟苷酸B、琥珀酸C、乳酸D、糖元答案:A155.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和

32、氟答案:C156.我国海参的主要产地分布在()。A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁D、浙江和湖北答案:C157.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、40B、60C、80D、100答案:B158.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案:C159.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案:A160.新鲜的鳕鱼肉质颜色是()。A、淡黄色B、橘红色C、粉红色D、洁白色答案:D161.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物

33、质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质答案:B162.我国牡蛎的产地主要分布在()。A、广东和福建B、江西和安徽C、湖南和湖北D、青海和陕西答案:A163.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑答案:B164.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案:A165.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、

34、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案:D166.鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、4B、7C、11D、18答案:C167.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案:A168.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。A、红色象征着喜庆和健康B、黄色象征着光明和爱情、C、白色象征着高尚和纯洁D、绿色象征着和平和希望答案:B169.由于()表面的细菌有50-60能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案:B170.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。A、40B、

35、60C、80D、150答案:D171.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于()。A、褐色B、黑色C、白色D、黄色答案:C172.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案:A173.高级白色基础汤汁的别称叫做()。A、炖汤B、煲汤C、奶汤D、鸡汤答案:C174.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、加速菜肴的温度流失B、降低透明度C、增加光泽程度D、降低食物的黏合力答案:C175.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技

36、术答案:D176.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案:A177.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。A、面团醒放回力B、肉馅搅拌上劲C、芡汁糊精老化D、米饭冷却变硬答案:C178.高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、浓汤B、高汤C、炖汤D、老汤答案:B179.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案:A180.鸡棕蘑的基本形体特征是()。A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状C、菌柄粗大呈圆柱形D、菌盖顶部呈褐色圆锥形答案:D181.定价系数与()有关。A、出

37、材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案:B182.下列内容符合陈制火腿加工的选项是()。A、采用清水冲洗火腿表面B、采用烧燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物D、采用煮焖方法清除表面油物答案:C183.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案:C184.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案:A185.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。A、肠壁B、肌肉C、韧带D、筋膜答案:B1

38、86.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案:D187.鸭肉中的脂肪平均含量为()。A、7B、11C、18D、23答案:A188.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案:A189.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案:D190.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油答案:D191.亚硝酸盐的致死量是()g。A、1B、2C、3D、4答案:C192.-1左右,保存5-14天的鱼称为()

39、。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案:A193.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案:C194.符合元鱼加工选项的是()。A、清除附在肉质上的油脂B、烫制目的是为了清除表面黏液C、要保持肉质中的血液D、不要切掉尾尖答案:A195.当日屠宰上市,在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案:C196.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案:D197.一位男运动员22岁,身高178cm,如果该运动员每日需热量为15500K

40、J,则其每日需蛋白质()g。A、41-62B、93-139C、185-231D、556-649答案:B198.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案:D199.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案:C200.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案:B201.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。A、及时采用清水漂去碱性B、冷冻之后进行涨发效果最好C、采用焖煮方法涨发

41、D、采用蒸制方法涨发答案:A202.(Kg)的一般计算方法是:正常体重()=身高(cm)-10510。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案:B203.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案:B204.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛B、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛C、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛D、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛答案:B205.下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。A、秦川牛B、高峰牛C、鲁西牛D、晋南牛答案:B206.世界良种肉

42、用牛海福特牛的形体特征是()。A、通体绒毛为灰色B、颈长粗额宽C、绒毛黑色,长有短角D、体型短小答案:D207.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案:C208.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、磷酸盐B、木瓜蛋白酶C、搅拌摔打D、冷却搅拌答案:A209.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长答案:A210.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

43、A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案:D211.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案:A212.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案:D213.优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长答案:A214.动物体内的糖元主要分布在()。A、筋膜B、骨骼C、肝脏D、皮肤答案:C215.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案:A216.()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C

44、、煤油D、煤答案:B217.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。A、体型大小如鹌鹑B、羽毛的颜色为黄色C、头部紫冠D、喙爪和眼圈为橘黄色答案:D218.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案:C219.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案:B220.符合物体色彩形成的选项是()。A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉B、带有色彩的光线照射的结果C、物体反射光在视觉中形成的感知觉D、光源色在视觉中反映答案:C221.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、胱氨酸C

45、、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案:B222.我国牡蛎的产地主要分布在()。A、广东和云南B、福建和江西C、江苏和湖南D、山东和辽宁答案:D223.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案:D224.下列内容中关于肌红蛋白的叙述,正确的选项是()。A、肌红蛋白是肌浆中主要蛋白B、肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白C、肌红蛋白的红色稳定D、肌红蛋白血红素与脂肪结合的衍生物答案:B225.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案:B226.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、

46、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案:C227.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案:B228.世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是()。A、通体绒毛为黑色B、颈长粗额宽C、长有长角,绒毛灰色D、体型短小答案:A229.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案:A230.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味答案:B231.下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使

47、用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案:D232.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。A、煮制B、蒸制C、焖制D、炖制答案:B233.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案:A234.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、硝酸盐B、菠萝蛋白酶C、切割摔打D、冷却搅拌答案:A235.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、在食盐的作用下B、融化在足量的温水中C、在碱的作用下D、在60以上足量的水分环境中持续加热答案:D236.能

48、够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、红花黄色素B、核黄素C、柠檬黄D、日落黄答案:B237.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案:B238.蛋类蛋白质含量约为()。A、3-5B、7-10C、13-15D、17-19答案:C239.萌发对植物原料的影响是()。A、导致原料重量减轻B、引起霉变腐烂C、使原料得到后熟D、使原料质地变的坚硬答案:A240.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸答案:B241.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者的食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿

49、感B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲答案:D242.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案:D243.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶D、生姜蛋白酶答案:C244.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0B、-5C、-10D、-15答案:B245.乳脂中的饱和脂肪酸含量为()。A、66B、75C、83D、92答案:A246.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。A、体型高大B、毛色为白色C、

50、身上有黑色斑点D、无角答案:A247.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。A、中国对虾B、白对虾C、褐对虾D、细角对虾答案:A248.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和南方黄牛B、鲁西黄牛、雷琼黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛C、草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、温岭牛和延边黄牛D、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛答案:D249.鱿鱼的生物类别属于()。A、脊椎动物B、腔肠动物C、节支动物D、软体动物答案:D250.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是()。A、糊精B、低聚肽物质C、亲水胶体D、碳水化合物答案:B251.牛乳中的乳糖含量平

51、均为()。A、1B、8C、12D、18答案:B252.蛋中的脂肪含量约为()。A、3-5B、7-10C、11-15D、17-19答案:C253.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案:B254.下列内容最符合海参涨发加工的选项是()。A、采用冰水中浸泡涨发B、使用油炸制涨发C、采用水蒸汽涨发D、采用火焰烧燎涨发答案:A255.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案:C256.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()。A、液体和气体B、自由水和结合水C、冰晶和液体D、晶体和气体答案:B257.水占成

52、年人体重的()左右。A、40B、50C、60D、80答案:C258.下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。A、秦川牛B、雷琼牛C、鲁西牛D、晋南牛答案:B259.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、8B、12C、23D、31答案:A260.制作大型黄油雕刻,涉及的环节有()。A、构思、烩图、剪接B、浇注、制坯、打磨C、上油、装饰、修整D、打蜡、烘烤、冷冻答案:C261.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案:B262.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火

53、器答案:C263.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪答案:B264.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A、23B、38C、48D、59答案:C265.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案:C266.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案:A267.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。A、斑节对虾B、白对虾C、褐对虾D、细角对虾答案:A268.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、白羽肉鸡和黄羽肉鸡B、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡C、红羽肉鸡和黄羽肉鸡D、白羽肉鸡和红羽肉鸡答案:A269.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、三黄肉鸡和乌鸡B、芦花鸡和清远三黄鸡C、白洛克鸡和寿光鸡D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡答案:D270.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、酸度较弱B、硬度较高C、滋味鲜美D、营养健康答案:B271.由致病活菌本身引起

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