酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施

1、酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施摘要：本文提出了在苦油酿造时的制曲过程中常发生的杂菌污染原因、污染杂菌的种类以及防止杂菌污染 的方法，对中小昔油生产企业有一定的指导意义。关键词：普油；制曲；杂菌污染1前言酱油生产中的制曲工艺过程是酱油酿造的重要环节。没有质量优良的曲子，就不会酿造 出品质优良的酱油。制曲是酿造酱油的基础。生产首先要选择制曲原料，所用原料必须使米 曲霉能正常生长繁殖、制曲容易、曲霉菌分泌的蛋白酶和淀粉酶酶活强，价格低，来源广，使 所生产酱油香气浓，质量好。我国目前酱油生产的首选原料是热榨豆饼、豆粕、小麦，以及 小麦的副产品一熬皮，进行适当配比，并经过润料、蒸熟、冷却等一系列处

2、理，然后将米曲 霉种曲接种到该基质上，在适宜的温度、湿度、氧气条件下进行纯种培养，使米曲霉充分生 长发育繁殖，同时分泌出多量的蛋白酶、淀粉酶以及氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等多种酶，进 下一步发酵过程时分解原料中的蛋白质、淀粉等。由于制曲工作十分重要，所以对制曲的技术操作十分严格。无论是采用传统的竹匾、木 盘等简单制曲设备还是厚层通风制曲或更先进的圆盘制曲机械，在制曲过程中都十分重视 无菌操作，尽量防止杂菌污染。这对优质酱油的生产奠定了物质保障。尽管如此，在生产实 践中仍时有发生制曲基质被杂菌污染的情况，造成一定的经济损失。在制曲过程中会发生杂菌污染是因为无论采用何种制曲设备，制曲都是在有菌空气的

3、 条件下进行，如果是通风制曲，则空气中的杂菌就会进入曲料中生长繁殖，造成杂菌污染, 除非是对空气进行灭菌处理。尤其是所用种曲抱子数量不足或抱子繁殖力差时，对杂菌的抵 抗力就减弱。另外，造成曲料杂菌污染的重要原因还有：曲料润水不合适，含水量过高，制 曲时曲室温度高、湿度大以及氧气供给不足等。根据中国科学院微生物研究所专家的研究，稼菌、细菌、酵母菌都有不同的程度的污 染，其中的极少部分菌对酱油生产有益，而绝大多数则对酱油生产有害。现举例如下： 2霉菌 2.1毛霉一种低等真菌，菌丝无色，形如毛发而得名，繁殖后，既妨碍米曲霉繁殖，又会降低酱 油的风味。2.2 根霉菌丝无色，菌丝如蜘蛛网状，形成葡甸菌丝

4、，向下伸入培养基中，成为根状的菌丝，称 为假根。2. 3青霉菌丛绿色，繁殖后产生霉臭味，影响酱油风味，并对米曲霉的生长有抑制作用。3 细菌3.1小球菌小球菌是制曲时杂菌污染的主要细菌。制曲初期易污染，它好气，生酸力弱，繁殖多时, 影响曲霉菌的生长，不耐盐，当成曲制醅后，会很快死亡，残留的菌体会造成酱油混浊沉 淀。3.2粪链球菌粪链球菌是嫌气菌，生酸力较强，当产酸过多时，影响米曲霉的生长。3.3枯草芽抱杆菌枯草芽抱杆菌是制曲污染菌的代表。具有芽抱，好气需氧，能抗高热，所以散布极广。若 曲料水分含量高，就非常容易受到它的侵人而迅速繁殖。一方面消耗曲料中的蛋白质和淀粉, 生成刺鼻的氨气，造成曲子发粘

5、并有异臭，另一方面也影响米曲霉的正常生长和繁殖，导 致制曲失败。4酵母菌4.1毕赤氏酵母该属中有一个种叫粉状毕赤氏酵母，是一好氧性的酵母菌，它只能部分发酵葡萄糖和半 乳糖，不能发酵麦芽糖、蔗糖、乳糖、棉子糖和蜜二糖不能利用硝酸盐。它消耗糖分而不 能生成酒精。在酱油表面产生酸，消耗酱油中的营养。4. 2醭酵母能以单糖、硫酸按、尿素、乙醉为营养基质，分解其而产生酸，漂浮在酱油表面，形成一 层膜。在酱油生产中能分解酱油中的成分，降低产品营养价值，影响产品质量。4.3圆酵母能生成丁酸及其它有机酸，使酱油变质。据测定，在制曲过程中污染酵母的数目，每克成 曲内约有105108个；污染细菌的数目，每克成曲内

6、，好气性细菌约有105107个，兼性厌气 性细菌约有106108个。这样多数目的杂菌一且迅速生长繁殖，对酱油制曲的影响是极大的。制曲中防止杂菌污染，首先根据杂菌污染的原因，采取多项措施，将污染降低到最低限 度。尤其是制曲设备比较简陋的中小企业，更要加强这方面的工作。具体应注意以下方面。选用品质优良的种曲，即抱子浓密而多，发芽率高，繁殖力强，生长快，蛋白酶和淀粉酶 酶活高，种要纯。种曲的优劣不仅直接影响成曲的质量，而且影响酱醛的成熟速度和成品的 质量。成曲接种时要有足够量的种曲。一般要求种曲用量为制曲投料量的0.3%左右。对曲料要求：含水量合适，曲料在蒸前进行润水主要使原料中的蛋白质含有一定水分

7、， 以便在蒸料时迅速达到湿度变性;使淀粉易于充分糊化，以便溶出米曲霉所需要的营养成份; 还有就是供给米曲霉生长繁殖所必要的成分，但不可过多；确定合适的加水量要根据原料 的含水量，原料的性质，原料的配比，生产季节，地区气候差异，蒸料方法，操作过程中 水分散失情况，制曲设备保温保湿效果等多因素综合确定；一般应以曲料水分达到5 0 % 左右较为适宜。蒸料要求料熟、疏松、灭菌彻底，摊冷时尽量防止杂菌侵入。掌握好接种时曲料温度，一般摊冷至40 C以下接种较好，并且要尽可能翻拌均匀。加强制曲过程的管理，严格按照米曲霉生长繁殖的条件进行管理，主要在温度、湿度、空 气几个方面严格控制，及时进行翻曲。对于制曲设备和设施，无论采用曲盘、曲盒还是曲池制曲，在制曲前都要进行严格的灭菌 消毒工作，防止制曲时带人杂菌。在做好上述几项工作的