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文档简介
1、烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超第三节 禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工二、禽类原料的分档取料三、禽类原料的整料去骨山鸡 野鸭 鹌鹑 斑鸠 鸽子 八宝鸭 葫芦鸡 一、禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工湿煺法的水温选择情况 一、禽类原料的初加工卤鸭北京烤鸭扒鸡不同菜肴开膛部位的选择 一、禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工二、禽类原料的分档取料1、鸡的分档取料2、鸡的各部位用途 1、鸡的分档取料1、鸡的分档取料背脊翅膀鸡脯肉鸡腿肉鸡分档取料鸡分档取料鸡腿肉鸡腿肉鸡腿肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉翅膀翅膀2、鸡的各部位用途鸡肝、心、肫鸡头、颈、架、爪鸡翅鸡腿鸡脯鸡各部位宫保鸡丁麻花香辣
2、鸡脯 辣子鸡鸡脯炸鸡腿熏鸡腿卤鸡腿鸡腿烤鸡翅焖鸡翅鸡翅卤鸡头酱鸡颈炸鸡骨架卤鸡爪鸡头、颈、架、爪卤鸡肝烤鸡心炸鸡肫三、禽类原料的整料去骨1、整料去骨作用 2、整鸡去骨法3、去骨整禽的烹饪应用1、整料去骨作用食用方便使菜肴易熟入味可以使菜肴的造型更加美观2、整鸡去骨法3、去骨整禽的烹饪应用第四节 水产品原料的初加工一、鱼类原料的初加工二、其他水产品的加工三、两栖、爬行类原料的初加工一、鱼类原料的初加工1、体表及内脏的清理加工2、鱼的分割与剔骨加工3、整鱼出骨1、体表及内脏的清理加工无鳞鱼黏液去除加工内脏清理开膛加工去鳃加工煺鳞加工体表及内脏清理加工煺鳞加工去鳃加工去鳃加工开膛加工 腹出法 脊出法 鳃出法 红烧鱼清蒸鲫鱼八宝鳜鱼内脏清理内脏清理无鳞鱼黏液去除加工浸烫法盐醋搓揉法浸烫法鳗鱼盐醋搓揉法鳝鱼2、鱼的分割与剔骨加工鱼的骨骼结构鱼的肌肉结构鱼的分割部位及应用躯干的去骨加工鳝鱼的去骨加工鱼的骨骼结构鱼的肌肉结构骨骼肌白肌红肌鱼的分割部位及应用红烧鱼头鱼的分割部位及应用红烧肚裆鱼的分割部位及应用红烧鱼尾躯干的去骨加工鳝鱼的去骨加工鳝鱼去骨加工生出骨法熟出骨法生出骨法熟出骨法3、整鱼出骨二、其他水产品的加工1、虾的初步加工2、蟹的加工3、软体动物的加工1、虾的初步加工2、蟹的加工3、软体动物的加工乌贼扇贝田螺蜗牛鲍鱼软体动物加工鲍鱼加工蜗牛加工田螺加工扇贝加工乌贼加工三、两栖、爬行
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