餐饮服务保障措施、食品卫生安全保障方案

1、员工食堂供应商釆购项目投标方案2022 年目录 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark15 o Current Document （一）食品卫生安全保障方案3 HYPERLINK l bookmark27 o Current Document （二）餐饮服务保障措施14 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document 1、人员配备方案14 HYPERLINK l bookmark33 o Current Document 2、企业规章制度及管理标准14 HYPERLINK l bookmark292 o Current Docu

2、ment 3、食品卫生保障方案45 HYPERLINK l bookmark598 o Current Document 4、消防安全管理方案71 HYPERLINK l bookmark628 o Current Document 5、水电气节约措施74 HYPERLINK l bookmark660 o Current Document 6、突发事件处理预案78（一）食品卫生安全保障方案公司制定了详细的基础管理细则和考核检査制度，以确保饭菜质量符合标 准。一、基础管理细则（1）原料、调辅料分类、合理、保洁存放。1切好的净菜与洗好未切的净菜不能放在同一盛具内（小炒用除外）；2不同性质的两种原

3、料不能在同一水池或同一盛具内浸泡存放；3不同调料不能混放在一起（作料包除外）；4袋装与散装原料、调辅料不能放一起，如袋装白糖与散装白糖放同一容器 内；5原材料或调辅料不能与清洁用具（如清洁球、抹布等）混放；6豆腐不及时使用时（或者剩余的木耳等泡发原料）用水完全浸泡存放或放入 冰箱内冷藏存放：7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；8定型包装的原料、调辅料（如奶油、番茄酱、豆沙等）按包装要求存放（如 豆沙开封后冷藏或泊封存放，罐装番茄酱开口后冷藏存放）；9蔬菜、牛奶不能冷冻存放；10原料需放入相应的盛具内才能放入冰箱内存放；11装有原料、调辅料的盛具、调料盒内壁不洁需保持清洁；12散装的

4、固体调料不能被液体调料污染；13原料存放位置得当（如不能放在排风扇下）；14肉类原料长时间不用或收尾后不能常温下放置；15面粉、大米以及其它一些谷、豆类原料需隔墙离地；16塑料袋装的原料（毛菜除外）不能直接放在地面上；17切了部分的冬瓜、南瓜等存放时切面需加保鲜膜；18盛放有净菜、肉类等原料的盛具不能叠放，否则将导致原料与盛具外壁 底部接触，污染原料；19捆装叶菜类、茎菜类需松散上架；20化学性食品添加剂（如散装白矶）要存放合理；21面粉、大米等主食原料拆封后要及时封口；22待用的菜类、肉类等原料要进行有效防尘、防蝇；23收尾后原料、调辅料要保洁存放，如开封后的瓶装调辅料加防尘布或盖 盖儿，袋

5、装的及时封口等；24原料、调辅料等要防护即不能放在没有门的柜子中，或者放在操作台、 调料台的下层；25对于温度较高环境内的热原料、辅料晾凉过程中的防护要使用纱布来防 娟和散热。二、各环节无三无产品，定型包装原材料、调辅料必须有中文标识和说 明。1生产日期、保质期、生产厂家不能缺少任何一项；2同一产品外包装只有一个生产日期、厂家、保质期；3生产厂家不能只有产品生产所在地而没有厂名；4产日期不能手写；5定型包装的原材料、调辅料等有中文字样和中文使用说明；6内生产的调料要有中文说明，而用汉语拼音取代；7进口调料要加注中文说明；8有商标要贴在商品上；9定型包装原材料、小商品商标上要有QS标志和编号；1

6、0生产日期齐全全，不能只有年、月而没有具体到曰；三、各环节无过期、变质、假冒伪劣及其它有碍食品卫生的原材料、调辅 料和其它物品。1各环节原材料、调辅料无过期、腐烂、变质、生虫、发霉等；2冻货类物品冷冻时间不能超过包装上所注明的时间；3洗洁剂、84液不能过期：4切好的菜无腐烂变质的；5库房罐装调料无胖昕现象；6在操作过程中使原材料、调辅料受到污染；四、各环节按规程操作1蔬菜应先洗后切（洋白菜等除外）不能成捆洗；2蔬菜未浸泡或浸泡时间不充分；3蔬菜未完全浸泡在水池中或未及时换水；4净原料掉在地上后需清洗后才能使用；五、各环节无浪费现象1水管、灯、电扇等要及时关闭；2操作过程中掉落原料较多，或边角料

7、留的过多（如尖椒等蔬菜的果帶连带 的果肉过多）；3择洗时对只有部分腐烂的原料直接丢弃不用；4垃圾桶内的筷子、餐具要及时捡回；5不滥用公司资产（包括纸张、各种表格等），对公司造成不必要的损失；6桶装油未倒完；7收尾后，灶台风机未及时关闭；六、加工操作过程中做好随手卫生，下脚料、废弃原料及时入废弃物容器。1切配过程中下脚料堆放在操作台上、地面上，未及时清理；2烹制的下脚料直接扔在地上要及时清理；3择完菜后的下脚料不能堆放在地上要及时清理；4下脚料盆满要及时倒入垃圾桶；5蛋皮不能与未打的蛋放-起，要及时清理；6售餐过程中要及时清理售餐台；七、加工原材料不许直接倒在操作台上，需放在相应的盛具中。切配过

8、程中待加工的肉、净菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相应 的盛具中，不能直接放在操作台上；八、原料泡发符合规范要求。1木耳、银耳、香菇等不能用热水泡发：2需使用净水泡发：3泡发过程中要及时换水：4严禁隔夜泡发：5在同一容器内不能泡发两种或两种以上原料，特别是香菇和木耳。九、盛用具按标识使用并分类存放。1盛用具（生、熟、荤、素、半成品、水产品、毛、净、打蛋、洗蛋等）不能混用、混放;2不能用毛菜筐当垃圾筐；3未作任何标识但标识说明上有明确规定的盛用具，在使用中盛装不同性质 的原材料，十、盛用具除毛菜筐外均离地放置，架子、垫板等保持清洁。1餐具、盛用具等不能落地放置；2架子、垫板上不能有残渣、油腻

9、、污迹等：十一、以下情况为盛用具未合理定位放置，严禁发生。1盛用具未按标识定位放置或放置在可能受污染的地方，如J争菜筐与毛菜 筐挨着放，净盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；2刀放在水池里；3刀刃朝外；4刀放在冰箱上面；5毛菜刀使用后放在地上或原料上；6菜筐乱放；7收尾后洗干净的盛用具、餐具等放在水池里；8收尾后墩未隔墙竖放；9收尾后盛具放在机械设备上面；10收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中；11菜筐放操作台上；12不洁净的鸡蛋筐放在净盛具架上（专用鸡蛋筐架除外）;13闲置盛用具未合理定位放置；十二、水池分类分开使用且有明显标识。1水池要进行分类使用；2水池有明显标识；3水池未按标识使用；4废弃

10、的水池需要标识相关说明；5禁止在洗手池、墩布池内洗盛用具；十三、物品需要冷藏、冷冻的，严格按生、熟、半成品、荤、素、水产品 分类分开存放。1冰箱内物品严格按生熟荤素分类存放:2同一冰室内盛放不同种类原料时需加保鲜膜或容器盖子，严格分区域存放。 十四、冰箱（柜）内物品不能积压和堆积，不能超过容积的2/3,确保空气的 循环畅通。1冰箱内物品存放过多，物品间应有空隙，并与冰箱内壁保持一定冋隙，达 到良好的制冷效果；2冰箱内所放物品堆积、叠放，不超过冰箱容积2/3；3盛具盛放原料后，不能一个套一个的放置，造成盛具对原料积压。十五、冰箱（柜）、冷库定期除霜，除霜方法正确，确保温度，内壁积霜不 能过厚。1

11、内壁不能积霜过厚；2除霜时不能用刀铲内壁上的冰霜，或用刀背敲击内壁上的冰霜；3除霜时要及时断电，且断电后不能直接用水冲击内壁；4物品先取出再除霜；十六、冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行； 使用时遵循先进先出的原则。1冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天；2有外包装的原料，需达到存放要求（例:鱼丸零下18度可存放6个月，如 冰箱制冷效果达不到零下18度，则按冷冻不超过7天算）：3按包装上生产日期、保质期合理安排出库的先后顺序，先进先出；十七、带包装原料和冷冻制品（真空包装及速冻小包装除外）放入冰箱（柜） 时需除去外包装（纸箱、有色塑料袋）。1冰箱内物品存放应除去有色塑料袋

12、（白色袋子除外）、外包装纸箱和编织袋 等；2食品袋保持干净；十八、热食品需晾凉后放入冰箱（柜）、冷库内存放。1热食品需晾凉放入冰箱（柜）、冷库内存放；2冰箱内物品保鲜膜上有过多水珠的，视为热食品未晾凉即放入冰箱；十九、冷冻原料严格按需使用，解冻方法正确，严禁反复解冻。1不能使用热水解冻：2原材料不能连续解冻两次或两次以上；3解冻后的原材料需冷藏存放；二十、冰箱（柜）、冷库内物品标识明显准确，字迹清晰，不得涂改。1物品无标识、标识字迹不清、填写不规范（不同的原料写成同一个标识， 例如:鸡和鸡腿的标识都写鸡）、不完整；2物品标识卡上内容有涂改痕迹；3冰箱（柜）、冷库物品标识卡与实物不符；4不是同一

13、时间放入的原料使用同一个标识卡或同一物品有两个不同的标识 卡；5甲方或其他人放入的原料未按规定写标识卡；物品已经用完或取出，但标识没有取出来：7有生产日期、生产厂家、保质期的未开封原料未写标识。二十一、冰箱（柜）、冷库内部无血水、异味、残渣、油污。冰箱（柜）、冷库内部（包括内壁、隔层、架子、密封条）有残渣、血水、异 味、油污。二十二、冰箱外部保持清洁，无污垢，油腻，残渣。1冰箱外部不能有污垢、油腻、残渣；2冰箱把手处不能有油腻、污垢；二十三、馅类（豆沙除外）现用现拌、合理存放，严禁隔夜存放。1馅不能提前拌，做到现用现拌；2存放时不能凸起超过较深容器边缘或者存放形状为球形、山形；3经过调制的馅类

14、冷藏时要密封；4拌好的馅不能隔夜存放；5不能使用外购馅类；6馅类晚上搅拌好，凌晨使用；7于特殊工艺的可以冷冻存放，如做灌汤包所需的馅。二十四、蛋类使用前严格按程序清洗并洗干净。1蛋类用前要清洗并清洗干净；2蛋类不能边洗边打需沥干后再用；3禽蛋清洗后不能长时间存放；4能只在鸡蛋筐中用水冲洗；5打鸡蛋前要肥皂流水洗手；二十五、待用蔬菜符合使用要求。1待用蔬菜要洗净；2待用蔬菜内不能有异物；3待用蔬菜要除净不可食用部位，如土豆发芽部位要彻底去除；4待用蔬菜内不能有未加工完全的原料，如切配好的土豆丝内有未加工的整 个士豆；二十六、待用肉类、蛋类符合使用要求。1待用肉、禽等要清理干净，如有过多毛等杂质；

15、2鱼的黑膜、鱼鳞、内脏等要去除干净：3鸡尖要彻底去除；4肉及其它冻制品要完全解冻才能进行烹制；5打好的鸡蛋里不能有蛋壳或其它异物；二十七、成品验收符合操作规范.1验收操作要规范，不能用手抓，尝完的汤汁要扔掉；2专人负责成品验收；3对所有品种验收，包括同一品种不同锅次的食品；4检验鸡腿、大块肉等产品中心温度；5验收时机正确，要在售卖前进行验收；6验收完毕未及时做好验收记录；二十八、成晶无夹生、无异物、无异味、无糊锅现象。1成品不能有夹生现象，如菜品、米饭、馒头、鸡腿等成品夹生；2品中不能出现异物，如清洁球丝、头发、虫子、苍蝇等异物；3菜品、汤粥等成品不能带有异味，如菜里有馒味、煤油味、汽油昧、洗

16、洁 剂异味；4饭菜、汤粥不能出现糊锅；二十九、遵循专间的各项操作规范和各项要求。1未做到专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏操作；2专间硬件设施要达标：3未清洗或未清洗干净的原料不能进入专间；三十、员工无不良行为和操作习惯。1刀砍墩；2操作间内穿拖鞋、随地吐痰、掛鼻涕、吸烟、边操作边吃东西、听音乐等；3操作时抓头、整理头发、挖鼻、掏耳，对着原料、盛用具等打喷嚷，咳嗽；4操作过程中嬉戏、打闹；5操作时耳朵上夹烟；6操作时脚踩沥水架或操作台、伊餐台下架或脚踩墩、净菜筐等盛用具；7炒勺直接尝菜或直接用手尝菜，尝菜后把剩余部分丢进锅内；8用手直接接触餐具内壁、成品等；9员工在操作间内从事与食品加工无关的

17、活动（如洗衣服等）：10随手乱扔盛用具、餐具等；11刚擦过肉刀的抹布再去擦素刀；12在操作间内使用手机；13用脚踢汤桶、运餐车等物品；14拿扫地写帚扫操作台、灶台；三十一、岗前、换岗及接触不洁物品后及时肥皂流水洗手。1洗手处要放肥皂、洗手液等；2员工洗手时要用肥皂：3上岗前、换岗及接触不洁物品后要及时洗手；三十二、抹布、盖被、盖布严格按程序清洗、消毒和保洁。1抹布、盖被、盖布清洗干净，无残渣、异味、油腻；2抹布做到每餐清洗消毒，消毒方法合理（如未完全浸泡、84消毒液配比浓 度不符合求等）；3抹布、盖被、盖布未合理保洁存放（如落地放置、未放在通风处、堆放在 一起、长时间在84消毒液里或清水中浸泡

18、）；4盖被使用时要分正反面；5存放抹布的盛具不能脏污；三十三、盛用具、餐具严格按程序清洗消毒并保洁，无残渣、油腻。1盛具严格按照程序清洗、消毒；2盛具必须消毒且消毒不合理（如消毒时间、温度、消毒液浓度等未达到要求）；3盛具无残渣、油污、长毛现象等；4盛具存放时要进行保洁；5不经常使用的餐具要清洗干净；三十四、库房内物品、原材料摆放合理，整齐有序。三十五、食品处理区物品摆放整齐，无私人物品。1食品处理区物品摆放整齐；2操作间不能有私人物品，如衣服、个人药品、雨伞、洗漱用品、包、收音 机、书籍报刊等；三十六、厨房无异味，各环节防尘有效。1操作间不能有异味；2绞肉机、打蛋机、压面机等要进行防尘；3豆

19、主食问木制操作台、案板要进行防尘；4防尘有效，如:不能用防蝇纱窗来防尘；三十七、前厅和后厨入口处保持清洁，无污迹、杂物。三十八、作区地面、墙面、门窗干净无油垢。1工作区地面无残渣、污迹等；2工作区墙面无污溃、蜘蛛网等；3工作区门窗（包括售餐区域的售餐窗口）无泊污、残渣等；三十九、水池及时清洁，收尾后无污迹、杂物。1水池使用前无污迹、杂物等；2水池收尾后无残渣、油腻、污水等杂物；四十、操作台无污垢，油腻、残渣。1收尾后操作台商上、侧面、下层、边脚以及操作台下面的架子无残渣、油 腻；四十一、物品存放架无污垢、油腻、残渣。四十二、保洁柜内外保持清洁，无污垢，油腻残渣。1保洁柜内部无残渣、油腻；2保洁

20、柜外壁及把手处无油污、残渣；四十三、收尾后泊烟罩干净无污垢。四十四、灶台、围墙干净无污垢。1灶台收尾彻底，无残渣等；2围墙无油垢、残渣；3下水道保持清洁无残渣。四十五、下水道保持清洁无残渣。1下水道篦子及下水道内无残渣、污迹等杂物；四十六、机械设备保持干净无残渣。1机械设备未及时清洗或清理彻底，机械设备内外无残渣、污迹等；2电蒸箱内的水要及时换，不能出现异味变质；四十七、垃圾桶清洁并密封，定位放置。1垃圾桶有盖儿并及时将盖子盖好；2收尾后垃圾桶要清理，外壁、盖子无残渣、油腻、污垢；3垃圾桶要定位放置或存放区域无标识；4垃圾桶里不能有隔夜垃圾；5不能用不密封的容器当垃圾桶；6在使用过程中垃圾桶可

21、以不加盖儿。四十八、清洁用具保持干净并合理定位放置，存放区域有明显标识。1清洁用具要合理存放，如距食品加工或储存区域不能过近，容易污染食品 或原料；2清洁用具存放处有标识且标识明显；3清洁用具要清理干净，无残渣、泊腻等；4清洁用具用后要定位放置（如操作中将扫帚放在操作台、灶台上）；四十九、各处无卫生死角。不易打扫的地方（能够打扫，但长时间被疏忽的卫生区域）长期不打扫，如灶 台下、操作台下、墙角等；五十、各处无苍蝇、虫、鼠迹。1食堂内不能苍蝇较多；2食堂内不能有膀娜等虫子；3在食堂内不能发现老鼠或老鼠屎：4发现原料不能有被老鼠咬过的痕迹；五十一、卫生问清洁，无异味。1异味大；2纸篓过满，要及时清

22、理；3便池及时冲洗；4门窗、地面、墙面、镜面等处要保持清洁：五十二、员工必须持有有效的健康证明方可上岗，无带病上岗现象。1员工手部切伤后，当班经过包扎并戴着一次性手套加工。五十三、工装干净整洁，无泊垢、污物，纽扣无脱落。1员工上班工装穿戴整齐；2工装无油垢、污物，破损、扣子不脱落；3穿工装不系扣或未系全；4售餐时要及时借口罩、手套且佩带不规范；5冬季，员工不能在工装外面穿外套；五十四、员工发不外露，男员工不留长头发、胡须、大鬓角，女员工长发 要盘头。1员工前额头发外露；2男员工头发过长，前遮眼、后过领；3男员工留胡须、大鬓角（超过耳垂部位）；4女员工长发散落在外面，未盘头；五十五、指甲不超过指

23、头肚，不涂指甲油。1员工指甲不能过长，超过指头肚；2指甲内清洁，无泥垢、污物；3不能涂指甲油；五十六、上班时间不准佩带饰物，手表等。1上班时间不能带项链、戒指、耳钉、耳环、手链、手表等饰物；2员工上岗时不能将手机挂在脖子上，并外露在衣服外面；（二）餐饮服务保障措施1、人员配备方案序号姓名拟担任职务、分工学历相关工作年限单位名称12342、企业规章制度及管理标准第一节各类人员岗位职责一、项目经理直接上级：运营总监直接下级：厨师长、前厅主管级以上人员及各岗位领班级以上人员岗位概述：全面负责制订并实施项目工作计划和运营预算、日常运营管理及 团队建设，完成公司及上级下达的一切工作任务，确保为客人提供优

24、质高效的餐 饮服务，展现荣宇兴业良好的企业形象。日常运营负责制定项目运营计划、季度经营预算，确保项目的正常运转和供餐质量及 生产安全，带领全体员工积极完成公司及运营部委派的各项工作。根据项目运营状况及时调整运营方案，做好成本的控制，确保公司效益与客 户满意度。随时监督进货质量，协控库房数量，合理控制成本，准确地向运营部提供数 据。与厨师长配合调整、控制项目的原材料成本和经营成本，经常与项目团队进 行菜品研发，展现公司创新精神。积极与客户（甲方）进行沟通交流，保证能及时准确地理解客户意图并作出 相应合理调整，保证良好的客户关系，对甲方提出的要求无法完成时第一时间向 相关领导报备，不得瞒报、不报。

25、根据公司及客户需求定期做客户满意度调查及时发现客户意见，经常性的征 求客户的意见，合理的调配饮食结构，提高供餐质量，确保客户满意度。合理的调配下属管理人员，努力提高工作效率，降低生产成本及其它相关费 用。日常管理负责下属工作的日常督导，并对下属进行公正、公平的绩效考评。发掘员工 潜力，做好项目优才培养，积极推荐有潜力员工到公司。主持每日例会，在工作中及时的对员工进行岗职培训，保证公司的工作指令 得到有效的执行。做好项目与相关各部门之间的沟通、协调和配合工作。定期培训与员工密切沟通，公正、公平地对待下属，经常关心员工的基础生 活，提升团队凝聚力，做好团队建设工作，使员工流失率保持在合理的状态下。

26、重视安全，开展经常性的安全排查、防火教育，积极配合公司督导培训部及 相关部门工作检查，及时发现与消除安全隐患确保项冃安全运转。严格执行和贯彻食品安全法及公司各项卫生管理制度等有关规定，定期组织 员工进行食品卫生培训，熟知督导培训部或质监部对卫生的相关检查、处罚、奖 励规定，积极配合公司督导培训部及相关部门的工作检查，确保客户用餐安全。检査项目人员的工作情况和餐厅服务规范及各项规章制度的执行情况，发现 问题及时采取措施。每周至少一次检查员工宿舍卫生及安全状况，关心本项目员工的业余生活。 重点关心、关注新入职员工在项目的工作安排，做到不排挤、不拉帮结派，减少 人员流失：不定期与新员工沟通（宣导公司

27、企业文化），让新员工快速了解公司 情况，融入新工作环境。最好以亲力亲为的方法指导培训。对项目发生的重大投诉、事故不得隐瞒，及时上报运营副总及公司领导，以 便公司及时解决。掌握各种安全事故的现场处理流程及应急预案。以身作则，树立榜样，维护 公司形象。工作责任制项目经理的一切工作必须向运营部报告，原则上不得越级反映问题；但对问 题有争议时可以越级反映。严守职业道德，必须对公司的一切经营数据与方案等严格保密未经公司书面 许可不得向与公司以外及不相关人员泄露公司秘密。二、厨师长直接上级：项目经理直接下属：厨房各岗位领班岗位提要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜品吸引客

28、人，合理控制成本。具体职责：组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质的产品。根据餐厅的经营目标和方针以及各项生产任务，负责各类菜单的筹划和创新, 负责产品规格和原料釆购规格的审定工作。协调厨房各岗位工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力 和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。根据各岗位生产特点和餐厅运营状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员 工的考勤考核工作。督导厨房人员对设备、用具进行科学使用及管理，审定厨房设备用具更换添 置计划。定期听取厨房各岗位的工作汇报，及时处理运行工作中岀现的问题。审定厨房各岗位的工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。

29、负资菜品出品质量的检查、控制工作，亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。定 期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产 质量。负责对公司主要食品原料的申购、验收、储存、领料、使用等方面的检查控 制工作。主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，釆取有效的改进 措施；负责处理客人对菜品质量方面的投诉。参加公司召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会 议。巡视检査厨房各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检査厨房用具 及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况， 检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。

30、签署有关厨房工作方面的各类报告。根据客户餐饮需求及食品原料的季节性特点，计划组织菜肴的生产工作，不 断更新和丰富菜肴品种。完成上级布置的其他各项工作。权力：有组织指挥安排厨房生产的权力。有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力。有厨房员工奖惩、招聘及辞 退的建议权。有对库存积压的食品原料处理决定权。任职条件；有较强的事业心、责任心和良好的个人素质。熟悉厨房生产的工艺流程，全面掌握各菜品生产制作方法，并有一技之长。 有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。有三年以上从事厨房全面管理工作经历，己达高级烹调师水平，熟知膳食营 养科学配餐。身体健康，仪表端庄。三、服务主管直接上级：项目负责

31、人直接下级：服务领班岗位提要：具体负责前厅的日常运转和管理工作，保证舒适的就餐环境、良 好的服务，保障向客人提供有序、高标准的优质服务。具体职责：了解客情，根据客情编排前厅员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。 参与制定餐厅服务标准和工作程序，并组织和确保服务程序和标准的实施。负责 与相关部门的工作协调，处理各种突发事件。与厨师长、项目经理保持良好的合作关系，及时将客人对菜肴的建议和意见 反馈给厨师长，供厨师长在研究制定菜单作为参考。在开餐期间，负责整个餐厅的督导、巡査工作，认真处理客人的投诉，并将 客人的投诉意见及时向上级报告。督导员工正确使用餐厅的各项设备和用品，做好清洁保养工作，控制餐

32、具损 耗。建立资财管理制度，组织管好餐厅的各种物品。签署餐厅各种用品的领用单、设备维修单、损耗报告单等，保证餐厅的正常运行。督导下属保障餐厅卫生水准。负责对员工工作表现进行定期评估和奖惩，制订员工培训计划，做好各项培 训工作。出席公司及餐厅召开的会议，主持前厅内部会议。督促员工遵守公司的各项 规章制度。培训、督导下属遵守公司安全生产规范，避免发生安全事故。完成项目经理 布置的其它各项工作。权限：根据实际工作情况，有调配所属员工工作及休假的权力。对所辖范围员工，有建议奖惩、晋升或调换工作岗位的权力。有签署领料单 和审批员工病、事假的权力。任职条件：热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的事业心和责

33、任心。通晓餐厅管理和服务方面的知识，懂得服务心理学及餐饮推销技巧。须有从 事餐饮服务管理工作三年以上的工作经历。身体健康，精力充沛，仪表端庄。四、厨师领班直接上级：厨师长直接下属：厨师岗位提要：协助厨师长，负贵厨房菜品的生产管理工作，带领厨师从事菜品 生产制作，及时按规格烹制餐厅各类菜肴，安排厨师工作，做到出品质量稳定, 风味纯正，前后有序。保证向客人及时提供达到规定质量之产品。具体职责：协助厨师长做好厨房的组织管理工作。了解营业情况，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。安排厨房的生产, 熟悉菜单，合理调配厨师岗位工作。检查并督促厨师、切配按规定的操作程序进 行生产。与厨师长一起编制菜单.，

34、协助厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门 提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销活动。负责检査炉灶烹制出品的质量。督导下属按工作标准履行岗位职责，主持重 要菜品的烹制工作，带头执行各项生产规格标准。督导本组员工节约能源，合理 使用调料，降低成本，减少浪费。带领员工按规格烹凋，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品优质及时。 负资原料、调料领用单的填开。安排本组员工值班、轮休。负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现向厨 师长提出奖惩建议。检査员工的仪表仪容和责任区卫生，督促员工做好收尾工作。督导厨房各岗 位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。负责炉灶员工菜肴烹制

35、技术的培训与指导工作。负责检査员工对设备及用具的维护和保养情况，对需要修理或添补的设备和 用具提出报告和建仪。保证设备良好运行。根据厨师长的要求，负资制定热菜厨房的工作计划。五、服务员直接上级：服务领班直接下级：无岗位提要：了解宾客要求，按照服务规范要求向宾客提供热情、周到、高效 的餐饮服务。具体职责：准时到岗，接受服务领班的任务分配。工作前认真检查自己的仪容仪表，保证服务形象。负责开餐前的准备工作，按照规格要求，布置餐厅和餐桌及补充各种物品。 按照餐厅规定的服务标准和程序做好对客人服务工作。主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受客人的投诉并及时向服务领班汇报。 工作中保持良好心态，面带微笑，为

36、客人提供优质、得体的服务。工作中与同事保持良好沟通，相互协作，配合同事完成各项工作任务。负资 餐厅环境，家具、台面、地面的整体秩序和清洁卫生工作。积极参加餐厅组织和各项培训，不断提高服务技能技巧。遵守餐厅的各种规章制度。严格执行卫生法规，做好区域卫生、食品卫生和 个人卫生工作。严格遵守餐厅安全生产规范，避免发生安全事故。自觉遵守餐厅的相关规章 制度。完成上级布置的其它各项工作。任职条件：工作主动、热情、认真，资任心较强。掌握餐厅服务规程，了解餐厅各种菜肴的基本特点和简单的烹制方法。具备娴熟的服务技能技巧和一定的应变能力，能妥善处理服务中出现的一般 性问题。有二年以上的餐饮服务工作经验。身体健康

37、，仪表端庄。六、洗消员直接上级：服务主管直接下级：无岗位提要：负责餐具、厨具的洗涤和所用设备的清洁工作。负责垃圾处理和 回盘区域的卫生工作，配合前台服务人员为客人提供高效、清洁、优质的服务。具体职责：严格按照洗消程序和标准清洗所有餐厨具，保证洗消质量。及时清洗餐厨具, 避免餐厨具积压，降低餐厨具损耗。洗消后的餐厨具放进橱柜，并分类存放，固定位置。通常大件、较重的餐厨 具放下层，小件和较轻的餐厨具放上面。负责所辖区域的清洁卫生工作。保持工作场所、操作台、水池、地面的整洁。 定期检查洗碗机的工作状况，发现问题及时汇报。协助库房保管员清点和贮存各种餐厨具、用品等，将其整齐地摆放在指定地 点，并保持存

38、放处的整洁、卫生。负责破损餐具的拣剔和餐厨具的补充工作。完成上级布置的其它工作。任职条件：有较强的责任心和敬业精神，能吃苦耐劳。知晓各种餐厨具卫生清洁洗消知 识。能够正确使用各种洗涤剂和正确操作洗碗机。身体健康，体力充沛。七、冷菜厨师直接上级：厨师领班直接下属：无岗位提要：负资各类菜肴的烹制，保证可口、卫生、标准一致、风味纯正的 菜肴。具体职责：服从热菜间厨师领班的工作安排，遵守公司相关的规章制度。熟悉菜单，负责蒸笼、油锅、烤箱、炒灶等各岗位的烹调准备工作。负责原料焯水、过油等初步熟处理工作，并负责裹糊的制作工作，做好开餐 前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符

39、合菜肴应有的风味和公司规定的要求。 随时保持个人、工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。负责所用炉灶等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请维修。严格遵守公 司的安全生产规范，避免发生安全事故。自觉遵守餐厅及公司的有关规章制度。在烹制菜品过程中不得离开正在加热的油锅。完成领班交办的各项工作。任职条件：工作勤恳，认真负责。熟悉烹调原理，具有一定的烹调基础知识。具有熟练的炉灶烹调技术。具有两年以上烹调工作经历，已达中级以上中餐烹饪厨师水平。身体健康， 精力充沛。八、面点领班直接上级：厨师长直接下属：面点厨师岗位提要：协助厨师长负贵面点间的管理工作，带领员工按操作流程制作面 点类食品与出品工作，保证及时提供

40、符合质量要求的各类主食、面食、点心。具体职责：合理的安排及督导面点厨师的工作。对面点菜品的质量进行严格的监控。做好面点间卫生、厨具卫生、随手卫生的监督。严格遵守面点加工操作程序，合理制作面点菜品、提高菜品的出成率。严格 执行食品安全法，不使用过期、腐败变质的原材料制作面点菜品。严格按照操作规定正确使用各种加工机器，做到每日一清、每日一査，发现 异常现象应及时停止使用并向上级汇报。准时、保质、保量的制作面点菜品，对所缺面点菜品应及时补充。对厨具进行日常维护和保养，定期全面清洁面食案、烤箱、蒸车、电饼铛。 权限：具有对下属员工监督管理处罚的权力。具有推荐下属员工涨级的权力。任职条件：工作勤恳，认真

41、负责。精通各类中西点制作技术。具有较强的管理、成本核算能力。具有三年以上中西式面点制作工作经验。身体健康，精业充沛。九、面点直接上级：面点间领班直接下级：无岗位提要：负责面点类食品的制作与出品工作；保证及时提供符合质量要求 的各类主食、面食、点心。具体职责：负责面点间原料的领用和加工工作。按规定的操作程序和质量标准，制作各式面点，保证及时出品。根据计划量，适时制作各类面点食品，保证早、午、晚、顺利开餐，节约使 用原料，控制面点成本。负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确，负责餐后面点 食品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。负责面点间所有厨具设备、用具的维护保养工作。对

42、面点生产所需设备、器 具的添补和维修提出建议。随时保持个人、工作岗位及贵任区的卫生整洁。严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。自觉遵守餐厅及公司的 有关规章制度。完成面点领班布置的其它工作。任职条件：工作勒恳，认真负责。精通各类面点制作技术。具有较强的独立操作能力。具有中级面点师水平。身体健康，精业充沛。十、切配员工直接上级：厨师长直接下属：无岗位提要：负责蔬菜、家禽、水产、肉类的加工、切割、上浆等工作，保证 及时向厨房提供合乎质量标准的加工原料。具体职责：了解客情和菜单，负责备齐加工原料。负责按加工操作流程对原料进行切割、浆制。保证提供的加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出成率

43、。随时保持 本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。合理使用和维护好所有器械设备，妥善保管加工用具。及时妥善保藏未加工 及加工好的原料，杜绝浪费。严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。自觉遵守餐厅及公司的 有关规章制度。完成切配领班布置的其它工作。任职条件；热爱本职工作，工作认真踏实。懂得各类原料的加工方法，熟悉菜肴的加工规格标准。具有熟练的刀工技术。具有两年以上的厨房原料加工工作经历。身体健康，精力充沛。第二节食品安全管理制度一、原料釆购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购 食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。禁止采购的食品：弘腐败变质、油脂酸败、霉

44、变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官 性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的 食品；b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;C、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。建议不采购的食品：a、黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物b、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生 产单位、批发市场等批量釆购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商 执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。c、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存 12个月。二、食品运输

45、贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蝉螂，不 得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活 用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检査， 使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间， 釆购时间等。其中编号应与索证资料相对应。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下 贮存的过程，冷藏温度的范围应在010C之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温

46、度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷 冻温度的范围应在一20笆一 1C之间。a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一 冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示） 计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原 料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。C、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或 冷冻的温

47、度要求，不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保 冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检査待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状 异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗， 水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应

48、根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、己盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品 的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。四、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于7（TC4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文

49、火维持煮沸5分钟左右， 可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80C时，会有许 多泡沫上浮，出现“假沸”现象。7、四季豆和虱豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。五、食品索证、采购制度1、釆购员要经健康检査、食品安全知识培训合格后方可上岗。2、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。3、采购食品、原材料要计划进货。4、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。5、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等向供货方索取同批产品的检 验合格证明或检验报告单及供货者的许可证。6、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。7、不釆购:腐烂变质、发霉、酸败、生虫

50、、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、 掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品、 乳制品、调味品、酒类、饮料等:超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型 包装食品。8、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。六、食品、原料验收制度1、餐饮单位设专职或兼职食品、原料验收员。2、验收食品和原料，做好数量质量、有毒有害食品处理等方面记录。3、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明及供货者的许可证， 并做好记录。4、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假及超过保质期食 品。5、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。6、验收记录要妥善保存以备查

51、验。七、食品添加剂使用管理制度1、使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生 管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口 食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部 公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5、不得以掩盖食品腐败变质中以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。第三节设施设备维护保养制度第一条设备设

52、施管理完善的设备及用具配置是做好项目经营及服务的基本保障之一。为了确保项 目设备良好的运转，必须进行有效的管理和维护，达到运营要求。对于用具的配 置，必须保证其配置的数量及质量标准。一、设备及用具交接在合同执行前，服务公司将派专人对管理范围内的一切设施设备进行盘点、 造册、交接。并由合作双方授权代表在相关资料上签字确认，任何经双方确认的 设备清单具有法律效应。交接后，新增设备及用具根据协议纳入管理渠道管理。设备及用具登记造册需要明确产品名称、品牌及规格、单位、单价、交 接数量等，对于价格的计算方式以及没有价格的设备进行估算，并由双方认可。根据设备及用具清单，分别按照设备及用具的种类分别纳入公司

53、设施 设备维护保养管理系统清単，及用具及物品使用管理控制系统清单，为设 备及用具维护保养、管理作前期准备。二、设备维护保养计划设施设备交接完成后，按照公司管理要求纳入设施设备维护保养管理程序。 确保设施设备良好运转。任何情况下出现的设备损坏，双方都应以保证供餐为首 要解决的问题，紧急情况下合作双方应在技术、消防、安全等方面予以支持。设 备损坏所造成的损失由双方协调解决。制定设备维护保养清单根据公司设施设备维护保养管理系统管理要求，工程技术人员对设施设 备清单进行筛选，确定设施设备维护保养清单，明确项目产品编码、名称、品牌 及规格、质量描述、单位、单价、数量及维护保养任务要求。制定设备维护保养计

54、划根据项目设施设备维护保养清单，制定年度项目设施设备维护保养计 划。在明确维护保养任务要求的前提下，计划维护保养月份即日期。设备维护保养记录针对需要维护保养的设备进行例行的维护保养记录，其中包括维护保养费用、 评定维护保养状况、设备工作状态、设备诊断的处理意见、维修商或工程师确认。设备维护保养报告及预算 雎黝抿如此*M興舟洛暮淋啣涇金離导批润神由波殂凶航咽曹导 咨 W圭眼哲丫那对関由朝蓟鳥囤。裝群姿感“呈团制,，&阜曲法:嗔混聊M尾溪也劉團賜圓卵 團:冨個正解幽曾等遡豹関皿9 土W封H潍网駐殂口丫用物恥批E抿 映*抿 溯轉働圏等溪歌口半卧覺字W渔陽LJ 星仞LJ扬齬冴（口丫田駐坦）坦骥 悬由竺

55、工叫労丰室宜近审習是身叫适近都丑 娜節、遡果制叫淑耳Z。果感哩到我丄智幽對虫电法耳购彿壷王。观浪筆畧剧関维举制 酷淄専归姓*劉藏叫丑*架無、甲愈 遡用、弔愈 劉的W 函削 衆法W 準董景跳阳理虱可喜導 噂曾皆尊用最彭浓帀与畧四I 街隔面易帀正黑在 參祖誉二密 。辜城师巫&腮関沔虫程Jll回舞題.闭近雇回距員値塚叩YT 喜麻圣丑喜孫撑 廊日車书映草嚣国影44寻由韓近喜導牡割蔦収日車貫44引我日車 姓器醜旗讶 了草器丄H?F皆購况首由目匝斡劉日勢貪啟怫舞赢易皆購讨音出辟讲 草興蛰7。曾哥罵喜燎姓型土猝 奶貪 冯由 粟辟喜圍 甜眸欲軸皆 坂g 側费皆皀目逅阪血审歇呻舞虱易皆幽讨首由車晦骤 驶旻狼.責

56、感曾咐近苜由亲毋轻辛逐妨爰蜂我航員曹購也甘由茉常辫苗 由果噂券曲展皆跳以苜用譜蜂I。肇我囲海駐近专季關由朝甘由留魄。配显妨 愛MJ时藤易皆做苜由亲常Y嚇宰迷迎易恒V谢屛当劄零毋还苜由亲毋時44曲易苜岀、团平肆音由丑嚳溪8 辩助爵手洛畧視挡坤出勒畧視也腿斡，冰矗腿部須/Y回匂以强靛曷专潺驼食 割褂 局姓牝的现常塑骤涙波E IIH器亦生攻彭眇如由虱畧溪驱溪回曰日波 由谢于潺畧快、三沼帮茵原蕤沏点形鬱混虱由一助蜂五卯&够愛距显薬勘由務畧溪劉由实。首則 禍苴近睪皿財工 也洲W形 由協豈活近由協鳶収W形畧涇页母 發才勢沒前垠 另琳藻物密拐畧浪骤浪目近日母部笔套B藻吿k我畧农割谢日波母5、用于加工、贮存食

57、品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。砧板等工用具，应6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、分开定位存放使用，并有明显标识。7、贮存食品，应具有符合保证食品安全所需群的设备、设施。8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻 等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使 用。第四节消防安全制度1、消防安全检査制度消防安全检查工作是保证安全生产的重要手段，消防安全领导小组每 周对消防安全情况进行检查考核和评价，对施工中存在火灾隐患，分析原因并制 定相应整改防范措施。根据施工过程特点确定检査内容和

58、检査方法。配备必要消防设备或器 具，确定检查负责人和检查人员，并明确检查内容及要求。此外项目部进行不定期消防安全检查、季节性、节日安全检查、班组 自我检査，并编写检査报告限期整改。各生产班组应根据不同情况进行每日巡检制度，发现火灾隐患及时整 改。对于难于治理的应及时上报。建立开、复工前消防安全检查验收制度。由安质部会同有关部门，对 即将开、复工项目进行检查验收，确认合格方可开工。对查出的火灾隐患和问题要纳入问题库并进行通报，建立登记、整改、 复检、销项制度。要制定整改计划，定人员、定措施、定经费、定日期，在隐患 没有消除前，必须采取可靠的防护措施，如有危及人身安全的紧急险情，应立即 停止作业，

59、并及时上报。2、消防安全教育培训、演练制度建立消防安全教育培训制度。加强作业人员防火教育和技术培训工作， 提高安全技能、自我防范意识，使其牢固树立“安全第一，预防为主的思想, 自觉遵守各项安全生产法令和规章制度，减少火灾事故发生。电工、焊工等特殊工种必须持证上岗，除进行本工神安全技术培训外, 还要特别进行消防安全教育，方准独立操作，未经培训不得上岗操作。（3）新进场工人必须进行消防安全教育。在做好新工人入场教育同时，项 目部还必须把经常性消防安全教育贯穿于管理工作全过程。每月举行“消防安全 周”活动，组织工人进行消防知识的学习，并组织演练。（4）根据接受教育对象不同特点，采取办消防安全生产黑板

60、报、宣传栏， 书写安全标志、图片和标语口号及每周召开安全工作会议、每月组织现场演练等 方式进行。3、火灾事故报告和处理制度严格执行国家企业职工伤亡事故报告和处理规定、国务院关于特大安全 事故行政责任追究的规定和生产安全事故报告和调查处理条例，认真、严 肃、实事求是地做好员工伤亡事故的报告统计和处理工作。严禁瞒报事故。（1）事故报告凡发生员工（包括劳务人员）一次重伤三人以上事故或职工死亡事故（含因工、 非因工、交通事故）以及分包企业员工死亡事故，应立即电话报公司、建设单位、 当地安全生产监管部位和上级主管单位，并在事故发生2小时内书面报告上述单 位，任何人不得瞒报、退报或拖延不报。（2）事故调査