呈味物质(味道的由来)课件

1、第八章 呈味物质第一节 概述食品风味的重要性风味的概念风味的分类食品风味的重要性食品的功能 营养的功能 感官的功能 保健的功能食品的感官功能色泽质地风味口感是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。风味的概念食物风味的分类风味物质一般具有下列特点(1)成分多，含量甚微;(2) 大多是非营养物质;(3) 味感性能与分子结构有特异性关系;(4) 多为对热不稳定的物质。味觉 味觉的概念与分类 味觉的生理基础 味的阈值 影响味觉产生的因素 味觉的概念与分类 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种

2、感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 辣味与涩味辣味和涩味辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。味觉产生的神经过程味觉产生的器官过程味蕾口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次 舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样人

3、对不同味觉的感觉速度不一样味蕾在舌头上的分布味蕾味蕾示意图1支持细胞味细胞味孔味蕾示意图2一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感舌的前部对甜味比较敏感舌靠腮的两侧对酸味比较敏感舌根对苦、辣味比较敏感。在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 影响味觉产生的因素 物质的结构 物质的水溶性 温度 味觉的感受部位 味的相互作用 物质的结构糖类甜味酸类酸味盐类咸味生物碱苦味 温度一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40，尤其是30最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。25：

4、蔗糖0.1%，食盐0.05%，柠檬酸0.0025%，硫酸奎宁0.0001%0：蔗糖0.4%，食盐0.25%，柠檬酸0.003%，硫酸奎宁0.0003%。 味觉的感受部位 舌尖 舌边 舌根氯化钠（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28盐酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79硫酸奎宁（苦味）： 0.00029 0.0002 0.00005 味的相互作用 两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。味的对比现象 味的相乘作用 味的消杀作用 味的变调作用 味的疲劳作用 味的

5、对比现象 指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 味的相乘作用指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。味精与核苷酸（I+G）。 味的消杀作用指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 味的变调作用指两种呈味物质相互影

6、响而导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 味的疲劳作用 当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。连续的吃糖。 第二节 甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AHB理论 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3的电负性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以

7、在分子中作为AH或B。一 呈甜机理补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。 -D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系 氯仿 邻磺酰苯亚胺 葡萄糖 局限性（1）不能解释多糖、多肽无味。（2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。二.甜度及其影响因素1.甜度 甜味剂的相对甜度 甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖

8、 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖相对甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度 50 100200 500700 10001500 白糖、砂糖、红糖的比较日常生活中，我们常用的白糖、砂糖、冰糖、红糖都是蔗糖，虽然这三种糖名称各异，但其本质上都是蔗糖，只不过纯度不同罢了。制糖的方法并不复杂，把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸，过滤除去沉淀，再往滤液中通入二氧化碳，使石灰水沉淀为碳酸钙。再重复过滤，所得滤液就是蔗糖的水溶液了。将蔗糖水溶液放在真空器里

9、减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖。将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将其中的有色物质吸附掉，再过滤、加热、浓缩、冷却，得到的白色晶体就是白糖。白糖比红糖纯得多，但还含有一定的结晶水。若把白糖加热到适当的温度除去结晶水，就可得到无色透明的大晶体-冰糖。可见，冰糖的纯度最高，也最甜。砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同，砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒小，含水分较多。它们都是纯碳水化合物，只供热能，不含其他营养素，但具有润肺生津、和中益肺、舒缓肝气的功效。红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其

10、他矿物质等。虽然其貌不扬，但营养价值却比白糖、砂糖高得多，每百克中含钙90毫克、含铁4毫克，均为白糖、砂糖的3倍。中医认为红糖性温味甘，入脾，具有益气、缓中、化食之功能，能健脾暖胃，还有止疼、行血、活血散寒的效用。我国的民族习惯，主张妇女产后吃些红糖，认为有补血活血的作用，在受寒腹痛时，也常用红糖姜汤来祛寒。（1）蜂蜜蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40）和水分（19）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）、糊精（3.0）、含氮物（1.1）、花粉及蜡（0.7）、灰分（0.2）、蚁

11、酸（0.1），其余为水分。2. 影响因素 （1）结构 A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； B. 异构体：葡萄糖： , 果糖： ； C. 环结构： -D-吡喃果糖 -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(-1,6苷键）苦味。（2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）（3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之间的增甜效应（5）其它呈味物的影响三. 甜味剂糖类 葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等糖醇 木糖醇，麦芽糖醇等糖苷 甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。 4. 其它甜味剂(1)

12、甜蜜素(2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）(3) 二氢查耳酮衍生物(4) 糖精（Saccharin) (5) 三氯蔗糖 （1）甜蜜素环己基氨基磺酸钠特性水溶性好可用冷水、热水溶解。 甜味清爽与蔗糖一样清甜，无异味，而且不用过滤。 绝无毒性对人体无害，糖尿病亦可广泛使用之安全食用甜味剂。 稳定性高对一般之热、酸、碱都不分解，具有不变质、不吸潮之优点。 用途冰淇淋、饮料、咖啡、果汁、加味水、汽车、杏仁茶、红茶、豆浆、配制酒、罐头、饼干、糕点、面包、果酱、果冻、蜜饯、酱菜、调味酱汁、饲料、凉果。 家庭调味、烹饪用。 酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。 糖尿病患者，肥胖者

13、之代用糖。 用法 1使用时与水1比500之比率配合，就有足够的甜度。2甜蜜素单独使用时，其甜度为10克等于蔗糖500克（即50倍）。3甜蜜素与蔗糖一起配合使用时，其甜度可达80倍以上。4甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸（柠檬酸等）一起使用时，其甜度可达100倍以上。5甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸及10%重量之糖精一起使用时，其甜度可达150倍以上。 糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229，难溶于水。甜度为蔗糖的450700倍，稀释10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出来的，而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。糖精

14、的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味约相当于蔗糖的300500倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。甜精的化学名为乙氧基苯基脲，甜度为蔗糖的200250倍。与糖精混用，因协同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都没有营养价值，它们在用量超过0.5以上时，均显苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康。(2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品Aspartame，无色透明至白色结晶状粉末,具有强烈的甜味，其稀溶液的甜度约为蔗糖的180倍。化学名称-L-天冬氨酰-L- 苯丙氨酸甲酯分子式C14H18N2O5结构式 分子量294.

15、30 主要功能和用途阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂,是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物.而没有其他人造甜味剂的苦味,化学味或金属味.阿斯巴甜能增进水果的风味降低咖啡的苦味.阿斯巴甜能有效地降低热量,而且不会造成牙齿龋坏, 具有与蛋白质相类似的代谢作用. 阿斯巴甜具有风味好、甜度高、热值低、安全可靠等特点，可广泛应用于碳酸饮料、带果肉饮料、果酱、果味粉、速溶咖啡、冷冻奶制品、胶冻软糖、口香糖、蜜饯、色拉调味剂的制作。阿斯巴甜也可制成粒、片、粉或汁剂，作为蔗糖的替代品直接加到日常甜食中，尤其适宜于糖尿病、肥胖病等忌糖患者服用。(5) 三氯蔗糖三氯蔗糖，化学名4，1，6三氯4，

16、1，6三脱氧半乳型蔗糖，是一种白色粉末状产品，极易溶于水、乙醇和甲醇。其甜度为蔗糖的600倍，且甜味纯正，同时具有安全性高、稳定性好等特点。在它的基础上新近开发出的三氯三脱半乳蔗糖，其甜度为蔗糖的 2000倍以上。三氯蔗糖属于非营养型强力甜味剂，在人体内几乎不被吸收，符合当前甜味剂的发展潮流，因此它的开发值得关注。 目前三氯蔗糖已广泛应用于饮料、口香糖、乳制品、蜜饯、糖浆、面包、糕点、冰淇淋、果酱、果冻、布丁等加工食品中，一般情况下不会出现降解与脱氯现象。另外，三氯蔗糖是一种新型非营养性甜味剂，是肥胖症、心血管病和糖尿病患者理想的食品添加剂，因此它在保健食品和医药中的应用不断扩大。 我国卫生部

17、在1997年颁发的食品添加剂使用卫生标准规定，可在饮料、酱菜、复合调味剂、配制酒、冰淇淋、糕点、水果罐头、饼干及面包中使用该产品，允许添加量为0.25g/kg，在改性口香糖、蜜饯中的添加量为1.5g/kg。 呈苦机理“苦”主要来自分子量大于150的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质，主要有各种生物碱（包括有机叔胺）和含SH、SS基团的化合物。 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 第三节 苦味和苦味物质Bitterness and bitterness substance沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离

18、近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。二. 苦味物质 1. 茶叶、可可、咖啡中的生物碱2. 啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（ 酸和-酸），其中酸占了85%左右。 酸在新鲜酒花中含量在28%之间(质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。 异律草酮（-酸）律草酮（酸） 啤酒花与麦芽汁共

19、煮时，酸有4060%异构化生成异酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。 核黄素存在时，异酸经光氧化分解，可产生老化风味。 柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 3 柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等。（1）肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。 计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算： Q=g/n g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； n是氨基酸残基数。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的 无苦味。 4. 氨基酸及多肽类 各种氨基酸的计算g值氨基酸g值(卡/摩尔)氨基

20、酸g值(卡/摩尔)氨基酸g值(卡/摩尔)甘 氨 酸0精 氨 酸730脯 氨 酸2620丝 氨 酸40丙 氨 酸730苯丙氨酸2650苏 氨 酸440蛋 氨 酸1300酪 氨 酸2870组 氨 酸500赖 氨 酸1500异亮氨酸2970天冬氨酸540缬 氨 酸1690色 氨 酸3000谷 氨 酸550亮 氨 酸2420 s1酪蛋白在残基144145和残基150151之间断裂得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算Q值为2290，这种肽非常苦。从s1酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。强非极性S1酪蛋白衍生物的苦味肽 （2） 肽的分子量影响产生苦味的能力 分

21、子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。 5. 胆汁 它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸. 6. 盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径小于6.5的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl=8.607.苦杏仁苷 存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解

22、它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。阳离子产生咸味阴离子抑制咸味 第四节 咸味和咸味物质Salty taste and salty substance咸味1. 阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。2. 阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。咸味在食物调味中颇为重要

23、，咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制摄取食盐的凋味料。咸味来自于分子量小于150的阴离子钠盐，主要是食盐。此外还有氯化钾、氯化铵及硝酸钠亦呈咸味 食盐中如含有KCl、MgCl2、MgSO4等其它盐，就会带有苦味，应加以精制。 呈酸机理1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 第五节 酸味和酸味物质Sourness and sourness substance3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或

24、羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。 酸味来源于溶解的氢离子（H）。一种定量表示各种酸的酸度的方法是用PH值。大多数食品的PH值在56.5，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但PH3.0时，则就会觉得太酸而难以适口。若干食品及体液之PH值见表21。若干食品及体液的pH值二. 主要酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。 O=C COOH O=C HCOH HCOH HCOH HOCH O H2O HOCH H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH

25、2OH CH2OH CH2OH -D-葡萄糖内酯 D-葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯 常用家庭调料1）食醋。以粮食、糖或酒作原料，用发酵法制成，分别称为米醋、糖醋和酒醋。除含少量（35）乙酸外，还有其它有机酸、氨基酸、糖等。用酱色着色者为熏醋。我国的名醋主要有：山西老陈醋：产于山西清源县，用高粱和大粬制成。其特点为浓稠、黑黄色、酸、香，存放3年以上者更佳。 四川保宁醋：四川阆中产，有300年历史，原料为麸皮、大米并加62种中药材。 江苏镇江醋：有浓香味，除发酵外，还加酒及红枣酿制并着色。 2）其它调料各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其它味。较著名的有：贵州独山盐酸菜。为一清香美味的酸性调

26、料，并赋甜、咸、辣味。制法：主原料为青菜，风干后使水分降低50，切成寸长。通常取干菜30千克，加糯米甜酒30千克，鲜嫩大蒜5千克，冰糖2.5千克混匀后压汁，在坛内密封2月发酵变酸成熟。 广西玉林酸料。为玉林县的土特产，品种有酸梅酱、酸辣酱、酸萝卜、酸椰菜、牛甘子、酸梅桃、杨桃干、酸木瓜、姜糖、酸姜，采用特殊方法制成。酸萝卜制法：将食盐4斤放缸内，开水冲化成盐水；再将洗净不去皮、切片的萝卜100斤放入盐水中浸泡3天（夏季）或7天（冬季），然后取出洗净，放入另一已含冰醋酸250克的冷开水50千克中，加糖精30克，柠檬酸50克，白矾50克搅匀，浸泡37天后，即可启用。其固体可直接食用，液汁可作佐料。

27、 辣味的呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。 第六节 辣味和辣味物质Piquancy and piquancy substance1. 热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。2. 辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。二. 辣味物质 辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣

28、辛辣三、辣味物质的构性关系（C9 最辣规律）分子的辣味随其非极性链的增长而加剧以C9左右达到最大值然后陡然下降,称之为C9 最辣规律.常见的辣味成分:辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。一般说来，有机化合物中含醛、酮、硫、硫氰基团者常有辣味。丙酮酸常用作辣味比较的定性尺度，每克物质含相当于丙酮酸1020微摩尔时，为强辣；810微摩尔，中辣；24微摩尔，微辣。 红糖姜汤原料红糖50克，生姜20克，大枣10枚。做法将红糖、大枣煎煮20分钟后，加入生姜盖严，再煎5分钟即可。用法空腹服用，日服2次。作用补气养血，温经活血。适用于胞宫虚寒、小腹冷痛、量少色黯

29、者。评注红糖、大枣既补气养血又温经活血；生姜辛温以助红糖之力。鲜味物的呈鲜机理 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有 竞争作用。 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味 提高6倍。 第七节 鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance从化学角度讲，鲜味的产生与氨基酸（通式H2NRCOOH）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。鲜味剂的主要代表性物质有味精、核苷酸等。 二.呈鲜物质1. 味精 (谷氨酸钠)味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na），白色晶体或结晶性粉末，含一分

30、子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有90、80、70、60等不同规格。以80最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的“结晶味精”。 烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过5，多了反而不鲜。味精略呈碱性，宜在弱酸或中性条件下使用。在pH3.2即味精的等电点，鲜味最低；pH6时，全部离解，鲜味

31、最高；pH7，则变为二钠盐，鲜味消失。使用味精的适宜温度为80左右，最高不超过120，一般在食用之前添加，效果最佳。味精在150会失去结晶水，210会发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐。达到熔点（270）左右则分解。在pH值小于5的酸性或碱性条件下加热，味精也会发生吡咯烷酮化，使鲜度下降。味精能被吸收、进入体内参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲促进消化，但不宜多食。成人每日摄入量一般不宜超过6克。过多食用会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢必需的二价钙、镁离子的利用，造成短时间的头痛、心跳加速、恶心等症状。婴幼儿更应少食。 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-核糖核苷酸。 2. 鲜味核苷酸核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们的许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜40倍，鸟苷酸钠比味精鲜160倍，特别是2呋喃甲硫基肌苷酸比味精鲜650倍。肌苷酸钠是在60年代兴起的鲜味剂，它又名