食品添加剂及其管理课件

1、食品添加剂及其管理食品添加剂及其管理2022/9/262为什么要使用食品添加剂？ 作为食品，我们不仅要考虑其营养价值及食品卫生问题，而且还要考虑其色、香、味、型和质地，因此在食品中添加一些物质，作为改善食品外观和风味，延长食品的保藏期，这是很自然的想法。 2022/9/242为什么要使用食品添加剂？ 2022/9/263食品添加剂的发展简史 食品添加剂这一术语虽然是随着现代食品工业的发展而出现的，但是人类使用食品添加剂的历史相当悠久。 2022/9/243食品添加剂的发展简史 2022/9/264制作豆腐使用的卤水（盐卤），早在2000年前的东汉时期就有应用，一直流传至今。北宋末年（公元6世纪

2、）农业科学家贾思勰 所著的齐民要术就曾记载从植物中提取 天然色素的方法；2022/9/244制作豆腐使用的卤水（盐卤），早在20002022/9/265作为肉制品防腐和发色剂的亚硝酸盐(硝) ，大约在800年前的南宋时就用于腊肉的生产，并于公元13世纪时传入欧洲。我国明末科学家宋应星所著的天工开物也有所记载。这些大多是天然物质应用的结果。2022/9/245作为肉制品防腐和发色剂的亚硝酸盐(硝) 2022/9/266随着食品工业的发展，二十世纪开始，人们就在食品中添加化学物质，使食品更易被大家所接受。食品添加剂是食品加工过程中常用的重要辅料，具有增补及平衡食品营养，改善加工食品品质，延长食品保

3、质期限的重要功能，使用食品添加剂是食品工业现代化的重要标志之一。 2022/9/246随着食品工业的发展，二十世纪开始，人们就2022/9/267使用食品添加剂的利与弊利：防止腐败变质、有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化，增补及平衡食品营养，改善加工食品品质，延长食品保存期限。 弊：使用不当，可成为食品污染物，对人体造成危害。2022/9/247使用食品添加剂的利与弊利：防止腐败变质、2022/9/268第一节 食品添加剂概述一、食品添加剂的定义 我国食品安全法规定食品添加剂（food additives）：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成

4、或者天然物质。 2022/9/248第一节 食品添加剂概述一、食品添加剂的2022/9/269日本规定“食品添加剂是为了食品的加工、保藏而在食品中加入、混合或掺入的物质”。美国食品和营养委员会（food and Nutrition Board）规定，食品添加剂是“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质混合物，而不是基本的食品成分”。 2022/9/249日本规定“食品添加剂是为了食品的加工、保2022/9/2610联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品法规委员会（CAC）在集中各国意见的基础上于1983年规定：“食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型

5、成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏的过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。 2022/9/2410联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织2022/9/2611 我国把营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂、胶基糖果基础剂列为食品添加剂。复配食品添加剂定义： 复配食品添加剂是为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。2022/9/2411 我国把营养强化剂、食品2022/9/2612二、食品添加剂的分类1.食品添

6、加剂按来源 可分为二类：天然食品添加剂: 主要从动、植物提取制得, 也有一些来自微生物的代谢产物化学合成食品添加剂一般化学合成品人工合成天然等同物通过化学合成的方法制取2022/9/2412二、食品添加剂的分类1.食品添加剂按来2022/9/26132.食品添加剂按生产方法 可分为三类： 生物技术 物理方法 化学合成2022/9/24132.食品添加剂按生产方法 可分为三类：2022/9/26143.按用途分: 目前全世界发现的各类食品添加剂有9万多种，美国有25000种以上的食品添加剂应用于大约20000种食品中。欧盟约使用10001500种。食品添加剂的种类繁多，功能各异，有的一物多能，对

7、其分类目前尚无统一的标准。各国分类不一。日本分成30类。美国则分成16类，但是品种有重复。 2022/9/24143.按用途分: 目前全世2022/9/2615我国使用的食品添加剂，依其用途来进行分类：1978年共分为14类，199种；1981年增加到15类，216种，1995年共分为21类，GB2760-1996规定的为1460种，其中香料有936种。截止至2003年3月，允许使用的有1694种。其中食用香料1027种。GB2760- 2011为23类，2424种，其中天然香料400种，合成香料1453种。2022/9/2415我国使用的食品添加剂，依其用途来进行分2022/9/2616食品

8、添加剂分为： 01. 酸度调节剂(Acidity regulator) 为增强食品中酸味和调整食品的pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。如：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、碳酸钙、氢氧化钠等。2022/9/2416食品添加剂分为： 01. 酸度调节剂(2022/9/261702. 抗结剂(Anticaking agent)添加于颗粒、粉末状食品中防止结块、成团、聚集，保持松散的物质。如：亚铁氰化钾（规定使用范围仅限食盐加入量为0.01g/kg ）、磷酸三钙、二氧化硅等。03. 消泡剂(Antifoaming agent) 在食品加工过程中为降低表面张力、消除泡沫的物质。乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯

9、复合物、聚氧乙烯聚丙烯季戊四醇醚（PPE）等。2022/9/241702. 抗结剂(Anticaking 2022/9/261804. 抗氧化剂(Antioxidant ) 为防止、延缓油脂或食品变哈、褪色及被氧化分解的物质。05. 漂白剂(Bleaching agent) 使食品中有色物质经化学作用而褪色，包括还原性漂白剂、氧化性漂白剂或颜色吸附剂的总称。2022/9/241804. 抗氧化剂(Antioxidan2022/9/261906. 膨松剂(Bulking agent )食品加工过程中加入的能使面胚发起，使制品具有疏软或松脆的化学物质。如：碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等

10、。07. 胶基糖基础剂(Chewing gum base)赋予胶基糖成泡、增塑、耐嚼等作用的一类物质。如：聚醋酸乙烯酯、丁苯橡胶、丁基橡胶等。2022/9/241906. 膨松剂(Bulking age2022/9/262008. 着色剂(Colur) 使食品着色的物质。包括天然和合成的色素。09. 护色剂Colour fixative 使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。2022/9/242008. 着色剂(Colur) 2022/9/262110. 乳化剂(Emulsifier)食品加工工艺中使油和水形成稳定乳浊液的表面张力的物质。如：蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、硬脂酰乳酸钙等。 11.

11、酶制剂(Enzyme preparation) 由生物中提取的具有催化作用活性物质。2022/9/242110. 乳化剂(Emulsifier)2022/9/262212. 增味剂(Flavor enhancer) 由于补充、增强或改进食品原有的口味或滋味的物质。13. 面粉处理剂(Flour treatment agent)在面粉加工过程中加入的使面粉漂白或改进焙烤食品质量的物质。如：过氧化苯甲酰、溴酸钾、碳酸钙等。2022/9/242212. 增味剂(Flavor enha2022/9/262314.被膜剂(Coating agent)为涂抹食品表面达到上光、保鲜、防止水分蒸发的物质。如：

12、紫胶、石腊、白色油等。 15. 水分保持剂(Humectants)指用于肉类和水产品加工中增强水分稳定和有较高持水性的磷酸盐类。如：磷酸三钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠等。2022/9/242314.被膜剂(Coating agen2022/9/262416. 营养强化剂(Food Enrichments)指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。如：乳酸亚铁、活性钙、葡萄糖酸锌等。17. 防腐剂(Preservative 为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质，食品中有同样效果的调味物质（如盐、糖）不包括在内。2022/9/242

13、416. 营养强化剂(Food Enri2022/9/262518. 稳定和凝固剂(Stabilizer and Coagulator)使食品结构安定，或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。如：硫酸钙、（生石膏）、氯化钙、氯化镁等。19. 甜味剂(Sweetener )加入食品中呈现甜味的天然和合成物质，列入食品或另有法规规定的除外。2022/9/242518. 稳定和凝固剂(Stabiliz2022/9/262620. 增稠剂(Thickener)使食品增加粘稠度，使其均匀分布的物质。如：琼脂、果胶、食用明胶等。21. 食用香料(Flavoring agent)为增强食品感官性状，使食

14、品呈香或增香的物质。包括天然和天然相同的合成物质，以及人工合成物质。2022/9/242620. 增稠剂(Thickener)22022/9/2627食用香精(Flavoring essence)用二种或二种以上的食用香料调配的呈香或增香物质。22.加工助剂(Processing aids)在食品加工和原料处理过程中，为达到某种技术要求而加入的物质，该物质不应成为食品的成分，最终加工和处理应能除去或仅有残留。23.其他2022/9/2427食用香精(Flavoring esse复配食品添加剂种类主要包括复配营养强化剂、复配防腐保鲜剂、复配抗氧化剂、复配香料、复配增稠剂、复配凝胶剂、复配乳化剂、

15、复配甜味剂、复配酸味剂、复配膨松剂、复配凝固剂、复配品质改良剂、复配护色剂及复配消泡剂等2022/9/2628复配食品添加剂种类主要包括复配营养强化剂、复配防腐保鲜剂、复2022/9/2629三、食品添加剂的使用要求1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用标准（GB2760-2011）、复配食品添加剂通则（GB26687-2011）、食品安全法2022/9/2429三、食品添加剂的使用要求1.不应对人2022/9/26304.不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使

16、用量。6.不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；2022/9/24304.不应降低食品本身的营养价值；3.不2022/9/2631（二）在下列情况下可使用食品添加剂1.保持或提高食品本身的营养价值；2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。2022/9/2431（二）在下列情况下可使用食品添加剂1.（三）食品添加剂带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：1.根据食品添加剂使用标准（GB27

17、60-2011） ，食品配料中允许使用该食品添加剂；2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。32（三）食品添加剂带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配（四）复配食品添加剂使用基本要求1.复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。2.复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量。3.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB2760-2011 和卫生部公告的规定，具有共同的使用范

18、围。2022/9/2633（四）复配食品添加剂使用基本要求1.复配食品添加剂不应对人体4.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。5.复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物。6.复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。2022/9/26344.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格2022/9/2635四、食品添加剂的卫生管理1.制订食品添加剂使用卫生标准和法规 自建国以来，我国制订了多个食品添加剂使用卫生

19、标准和法律、法规，如中华人民共和国食品安全法、食品添加剂卫生管理办法（2001年12月11日通过，2002年7月1日实施）、食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）等，这些是食品添加剂卫生管理的法律依据。 （一）我国食品添加剂的卫生管理2022/9/2435四、食品添加剂的卫生管理1.制订食品添2022/9/26362.颁布和执行新食品添加剂审批程序 对于未列入食品添加剂使用卫生标准的其他使用添加剂，如需生产使用时，必须按规定的审批程序经批准后才能生产使用。3.食品添加剂生产经营使用的管理 我国对食品添加剂生产实行许可证管理制度。 2022/9/24362.颁布和执行新食品添加剂审批程

20、序2022/9/2637（二）国际上对食品添加剂的卫生管理联合国FAO/WHO食品添加剂法典委员会（CCFA）根据安全性评价资料将食品添加剂分为四类管理：第一类: 即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。2022/9/2437（二）国际上对食品添加剂的卫生管理联合2022/9/2638第二类: 为A类，又分为A1、A2两类。A1类：经FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评价认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已订出了正式的ADI值。 A2类：JECFA已制订暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品。2022/9/2438第二类: 为A类，又分为A

21、1、A2两2022/9/2639第三类 B类，分为B1、B2两类。B1类：JECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不足，未制订ADI值者。B2类：JECFA未进行过评价者。2022/9/2439第三类 B类，分为B1、B2两类。B2022/9/2640第四类 C类，分为C1、C2两类。 C1类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。C2类：JECFA根据毒理学资料认为应严格控制在某些食品中作特殊应用者。 2022/9/2440第四类 C类，分为C1、C2两类。 2022/9/2641ADI（acceptable daily intake）人体每日容许摄入量定义：是指人类终生每日摄入某

22、物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量表示，即mg/kg.BW.d表示。 计算：ADI = MNL安全系数1最大无作用剂量 (maximal non-effect level, MNL) 2022/9/2441ADI（acceptable dail2022/9/2642第二节 各类食品添加剂2022/9/2442第二节 各类食品添加剂2022/9/2643一、抗氧化剂 (antioxidant)（一）概念 抗氧化剂是指能防止或延缓食品成分因氧化分解、变质提高食品稳定性的一类食品添加剂。主要用于防止油脂和富含油脂食品的氧化酸败。 2022/9/2443一、抗氧

23、化剂 (antioxidant2022/9/2644（二）分类人工合成抗氧化剂 天然抗氧化剂脂溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 抗坏血酸及其盐 维生素E 植酸 茶多酚 BHA BHT 2022/9/2444（二）分类人工合成抗氧化剂 天然抗氧化2022/9/2645（三）抗氧化剂的基本作用 抗氧化剂的共同特点是具有低的氧化还原电位，能够提供氢而降低食品内部及其周围的氧含量或使一些活性自由基淬灭、过氧化物分解破坏，从而阻止氧化过程的进行。有些抗氧化剂则可阻止或减弱氧化酶类的活性。 2022/9/2445（三）抗氧化剂的基本作用 2022/9/2646（四）常用的抗氧化

24、剂 1.丁基羟基茴香醚（BHA） BHA微有酚类的刺激臭，不溶于水，可溶于油脂，对热较稳定，在弱碱性条件下不易被破坏，广泛用作焙烤食品和油炸食品等的抗氧化，如干鱼制品、饼干、方便面、腌腊肉制品等。此外，BHA与其它抗氧化剂混合或增效剂（柠檬酸等）并用，可大大提高其抗氧化作用。 2022/9/2446（四）常用的抗氧化剂 1.丁基羟基茴香2022/9/2647 过去人们一向认为BHA毒性较低，并被世界各国普遍许可使用。但是1982年日本发现它对大鼠前胃有致癌作用，并决定从1983年2月开始禁用。此后因国际上对此意见有分歧，日本宣布延期禁用。 2022/9/2447 过去人们一向认为BHA2022

25、/9/26481986年食品添加剂联合专家委员会（JECFA）第30次会议在重新评价BHA的有关资料后，再次将其暂定ADI从00.6mg/kg.bw降至00.3mg/kg.bw，1987年食品添加剂法规委员会（CCFA）第19次会议统一这一规定。1996年正式制订ADI为00.5mg/kgbw2022/9/24481986年食品添加剂联合专家委员会（J2022/9/26492.二丁基羟基甲苯（BHT） BHT与BHA同是酚类脂溶性抗氧化剂，无臭无味，不溶于水，其抗氧化作用较强，耐热性好（对热相当稳定），稳定性较高。且没有BHA那样的特异臭，与金属离子反应不变色。用于需长期保存的食品很有效，但在

26、焙烤食品中的效果略差于BHA。价格低廉，毒性相对较高，但无致癌性。现仍为世界各国普遍使用。ADI为00.3mg/kg.bw（FAO/WHO，1996）。 2022/9/24492.二丁基羟基甲苯（BHT） 2022/9/2650 PG是多酚类抗氧化剂。难溶于水，无臭稍具苦味。其对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT强。若与BHA、BHT并用，效果更好。PG与铜、铁等金属离子反应有呈色的缺点，但与柠檬酸或酒石酸等并用，不但有增效作用，还可防止变色。 3.没食子酸丙酯(propyl gallate，PG)2022/9/2450 PG是多酚类抗氧化剂。难溶于水，2022/9/2651 PG摄入后被机体水

27、解，没食子酸大部分变成4-0-甲基没食子酸，内聚成葡萄糖醛酸随尿排出体外，安全性高。ADI为01.4mg/kg.bw(FAO/WHO，1994)。本品为世界各国普遍许可使用。2022/9/2451 PG摄入后被机体水解2022/9/2652 我国规定BHA、BHT、PG在油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头和腌肉等食品中使用，BHA、BHT的最大使用量不得超过0.2g/kg；PG不得超过0.1g/kg。 BHA与BHT混合使用，在油脂中的含量不得超过0.2g/kg。 BHA、BHT和PG混用时，BHA和BHT的总量不得超过0.2g/kg，PG不得超过0.05 g/kg

28、。 2022/9/2452 我国规定BHA、BHT、P2022/9/26534.抗坏血酸及其钾、钠盐 维生素C作为水溶性抗氧化剂的作用是保护食品的色泽（不变色）及风味。 维生素C，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳定，水溶液遇光、受热易破坏。特别是在碱性条件下和在金属离子存在时破坏更甚。 2022/9/24534.抗坏血酸及其钾、钠盐 2022/9/2654 抗坏血酸常用作啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等的抗氧化剂，防止褪色、变色、变味和其它由于氧化而引起的质量问题。这是因为它能与氧结合，作为食品的除氧剂。 抗坏血酸是人体正常生长所必需的营养素。通常的剂量对人体无害。因抗坏血酸呈酸性，对不适合添加酸

29、性物质的食品可使用抗坏血酸钠盐或钾盐。 2022/9/2454 抗坏血酸常用作啤酒、软饮2022/9/2655二、漂白剂(Bleaching agent) （一）概念 漂白剂是能破坏、抑制食品中发色因素，使其褪色或使食品免于褐变、提高食品质量的一类食品添加剂。2022/9/2455二、漂白剂(Bleaching age2022/9/2656（二）分类漂白剂 还原型漂白剂氧化型漂白剂2022/9/2456（二）分类漂白剂 还原型漂白剂氧化型漂2022/9/2657（三）作用机理氧化型漂白剂 主要通过其所放出的O ，氧化破 坏着色物质，起到氧化漂白作用。 还原型漂白剂 主要是通过其所产生的SO2的

30、还原作用将着色物质漂白，但这类漂白剂易因氧化而逐渐消失，以致再度着色；由于其具有强还原作用，能阻断微生物的生物氧化过程，从而对细菌、霉菌有抑制作用，因此，又可作为防腐剂或抗氧化剂 。2022/9/2457（三）作用机理氧化型漂白剂 主要通2022/9/2658（四）常见的漂白剂1.氧化型漂白剂: 如溴酸钾和过氧化苯甲酰，多用于面粉的品质改良，又称面粉改良剂或面粉处理剂。我国“食品添加剂使用卫生标准GB2760-96”规定，溴酸钾可用于小麦粉中，最大使用量为0.03g/kg。过氧化苯甲酰可用于小麦粉，最大使用量为0.06g/kg。溴酸钾由于有致癌性，有的国家已禁用，但我国已经取消使用。ADI：溴

31、酸钾为 075mg/kg（1983） 过氧化苯甲酰为 040mg/kg（1985）2022/9/2458（四）常见的漂白剂1.氧化型漂白剂: 2022/9/26592.还原型漂白剂: 还原型漂白剂当其被氧化时将有色物质还原而呈现强烈漂白作用，通常应用较广。我国许可使用的品种有：亚硫酸钠、低亚硫酸钠（即次硫酸钠、保险粉）、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和硫磺等。 2022/9/24592.还原型漂白剂: 还原2022/9/2660 亚硫酸是二氧化硫溶于水，并与水化合所成。它是一种很强的还原剂。但是，它不稳定，作为漂白剂应用的多是其盐类。这些盐溶于水后可产生亚硫酸，呈现强烈漂白作用。 亚硫酸可破坏氧化酶的

32、活性（还原维持酶三维结构所必需的二硫键）而有效地防止酶促褐变，并能与葡萄糖等进行加成反应而阻止羰氨反应所造成的非酶褐变。在酸性条件下，亚硫酸能消耗组织中的氧而抑制需氧性微生物的活动，具有一定的防腐作用。2022/9/2460 亚硫酸是二氧化硫溶于水2022/9/2661 我国规定亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠可用于密饯类、饼干、罐头、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋和蘑菇的漂白，其最大使用量依不同品种而异，为0.40.6g/kg。 硫磺可用于密饯类、干果、干菜、粉丝和食糖的漂白，但只限于熏蒸。2022/9/2461 我国规定亚硫酸钠、低亚硫酸钠、2022/9/26

33、62上述还原漂白剂应用后的残留量以二氧化硫计：竹笋、蘑菇残留量不得超过0.25g/kg；饼干、食糖、粉丝和罐头不得超过0.05g/kg；赤砂糖及其它品种不得超过0.1g/kg。ADI：上述各种还原型漂白剂均为00.7mg/kg体重（以SO2计） 亚硫酸对维生素B1有破坏作用，一般不适用于肉类、谷物、乳制品及坚果类食品中。 2022/9/2462上述还原漂白剂应用后的残留量以二氧化硫2022/9/2663漂白剂在使用中应注意：1.食品中的金属离子能使已还原的色素氧化变色而降低漂白剂的效果，故使用中不可混入铁、铜等重金属，亦可同时使用金属离子螯合剂（多聚磷酸盐等），除去食品中过多的金属离子，以保证

34、漂白效果。2022/9/2463漂白剂在使用中应注意：1.食品中的金属2022/9/26642.亚硫酸盐类溶液容易氧化分解而失去漂白作用，宜现用现配制。3.为防止漂白后的食品变色，通常食品中多残留一定量的SO2，但其残留量必须符合国家卫生标准。2022/9/24642.亚硫酸盐类溶液容易氧化分解而失去漂2022/9/2665三、着色剂(colour)（一）概念 着色剂又称食用色素(food colour)，是使食品着色、改善食品色泽的一类食品添加剂。 2022/9/2465三、着色剂(colour)（一）概念 2022/9/2666（二）分类色素 食用天然色素食用合成色素 偶氮类化合物 非偶氮

35、类化合物 2022/9/2466（二）分类色素 食用天然色素食用合成色2022/9/2667食用天然色素 一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工、贮存过程中常因此而褪色或变色。其优点是：安全性较高，色泽自然，有的是食物的正常成分。缺点：天然色素一般都是混合物，不易纯化，成本较高，色调不一，着色力弱。 2022/9/2467食用天然色素 一般都对光2022/9/2668食用合成色素 一般较天然色素色彩鲜艳，牢固度大，性质稳定，着色力强，并且可任意调色，成本也较低。但合成色素本身无营养价值，大多数对人体有直接危害或在代谢过程中产生有害物质。 2022/9/2468食用合成色素 一般较天然2022

36、/9/2669（三）常用食用色素1.食用合成色素： 目前，世界各国作为食用色素使用的约有50余种，不同的国家所允许使用的色素种类和数量不同。根据我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011规定，在我国允许使用的食用合成色素常用的有20余种，包括苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。2022/9/2469（三）常用食用色素1.食用合成色素： 2022/9/2670我国规定它们的使用范围为果汁（味）饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁和青梅等等。 最大使用量：苋菜红、胭脂红、赤藓红和新红为0.0250.3g/kg；柠檬黄、日落黄和靛兰为

37、0.010.3g/kg；亮兰为0.025g/kg。2022/9/2470我国规定它们的使用范围为果汁（味）饮料2022/9/26712.食用天然色素食品中的天然色素按其来源可分为： 动物色素 植物色素 微生物色素按溶解性能可分为： 脂溶性色素 水溶性色素2022/9/24712.食用天然色素食品中的天然色素按其来2022/9/2672我国1981年许可使用的天然色素九种，1986年为20种，现为40多种。 植物色素：甜菜红、姜黄、红花黄、越桔红、萝卜红、红米红、黑豆红、高粱红、玫瑰茄红、辣椒红、辣椒橙、栀子黄、菊花黄、玉米黄、-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、可可壳色素等等。2022/9/2472我国

38、1981年许可使用的天然色素九种，2022/9/2673 动物色素：紫胶红（虫胶红），为紫胶虫在寄生植物上所分泌原胶中的一种色素成分。微生物色素：红曲米，是将紫红曲霉接种在米上培养制成。 主要用于糖果、饮料、配置酒、冰淇淋、饼干、糕点等等。按生产需要适量使用。2022/9/2473 动物色素：紫胶红（虫胶红），为紫胶2022/9/2674四、护色剂 (Colour Fixative)（一）概念 护色剂亦称发色剂、呈色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。 护色剂通常在肉制品生产时应用，包括硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钠，以硝酸钠和亚硝酸钠为常用。 2022/9/247

39、4四、护色剂 (Colour Fixat2022/9/2675（二）护色剂机理 鲜肉中含有肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)，呈现鲜红色或呈血红色，但鲜肉长时期暴露于空气中被氧化，开始还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白(MbO2)，此时铁未被氧化仍成二价，呈鲜红色，若继续氧化，肌红蛋白中铁离子由二价被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白色泽变褐，若继续氧化，则变为卟啉，呈黄色、绿色。 2022/9/2475（二）护色剂机理 鲜肉中含2022/9/2676 硝酸盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，可分解产生亚硝

40、基，并与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的良好色泽。 2022/9/2476 硝酸盐在亚硝基化菌的作用2022/9/2677（三）护色剂的使用 1. 严格控制使用范围和使用量：亚硝酸盐毒性较强，摄入量大可使血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧能力，引起肠源性青紫。尤其要注意切勿作为食盐误食。否则可引起中毒。2022/9/2477（三）护色剂的使用 1. 严格控制使用2022/9/2678 亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质反应生成亚硝胺，而亚硝胺则是确认的强致癌物。为此，多年来人们力图寻找适当的代用品。但是，由于亚硝酸盐除了发色作用外，还具有抑菌和增强风味的

41、作用。特别是防止肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒中毒。目前尚无适当的替代物。权衡利弊，世界各国仍都许可使用，但应严格控制其使用范围和使用量。2022/9/2478 亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类2022/9/26792.护色剂使用卫生标准：我国食品添加剂使用卫生标准规定：硝酸钠(钾)可用于肉类制品，最大用量为0.50g/kg；亚硝酸钠(钾)可用于肉类罐头和肉类制品，最大用量为0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉类制品不得超过0.03g/kg。 2022/9/24792.护色剂使用卫生标准：我国食品添加剂2022/9/2680 用亚硝酸盐进行肉类加工时，同时加入适

42、量的还原剂（维生素C、烟酰胺等），可使发色效果更好，并保持长时间不褪色，维生素C还可阻断亚硝胺的形成。ADI：硝酸钠为05mg/kg体重，亚硝酸钠为00.2mg/kg体重（FAO/WHO,1994）。 2022/9/2480 用亚硝酸盐进行肉类加工时2022/9/2681五、酶制剂(Enzyme preparation)（一）概念 酶制剂是指从生物(动物、植物、微生物)中提取的具有催化作用的活性物质，故又称为生物催化剂。主要用于加速食品加工过程以及提高食品产品质量。2022/9/2481五、酶制剂(Enzyme prepar2022/9/2682（二）我国常用的酶制剂有： 1木瓜蛋白酶：水解动

43、、植物蛋白质，用于饼干、快餐食品、肉禽制品生产。2固定化葡萄糖异构酶：使D-葡萄糖转化为D-果糖，木糖转化为木酮糖。主要用于高果糖浆和其他果糖淀粉糖浆的制造。2022/9/2482（二）我国常用的酶制剂有： 1木瓜蛋2022/9/26833a-淀粉酶制剂：包括a-淀粉酶和细菌蛋白酶，主要用于淀粉糖浆、发酵酒、蒸馏酒以及酒精的制造。4糖化酶制剂：主要用于发酵法生产，使用范围同上。2022/9/24833a-淀粉酶制剂：包括a-淀粉酶和细2022/9/26845精制果胶酶：包括果胶甲酯酶（催化甲酯果胶脱去甲酯基，产生聚半乳糖醛酸苷链和甲醛）和聚半乳糖醛酸酶（水解果胶中以a-1,4-键结合的半乳糖醛

44、基，产生还原糖）。主要用于果酒、果汁、糖水橘子罐头等制作。6-葡聚糖酶：可使高分子的粘性葡聚糖分解成低粘度的异麦芽糖和异麦芽三糖。主要用于啤酒工艺。 2022/9/24845精制果胶酶：包括果胶甲酯酶（催化甲2022/9/2685 酶制剂由于来源于生物，一般来说比较安全，因此，它们的最大使用量是按生产需要，适量使用。 2022/9/2485 酶制剂由于来源于生物，一2022/9/2686六、增味剂(Flavours enhancer)（一）概念 增味剂是指补充、增强或改进食品原有的口味或滋味的物质，有些称为鲜味剂。2022/9/2486六、增味剂(Flavours enha2022/9/268

45、7（二）分类增味剂按化学性质不同可分为两种。1. 氨基酸系列2. 核苷酸系列谷氨酸钠（又名味精） 5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠和5-呈味核苷酸二钠2022/9/2487（二）分类增味剂按化学性质不同可分为两2022/9/2688 两类增味剂可用于各类食品，并且是按生产需要适量使用。2022/9/2488 两类增味剂可用于各类食品，并且2022/9/2689七、防腐剂(preservative)（一）概念 防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质，食品中有同样效果的调味物质（如盐、糖）不包括在内。2022/9/2489七、防腐剂(preservative)20

46、22/9/2690 具有杀灭微生物作用的化合物，称为杀菌剂；而那些虽不能杀灭微生物，但却可以抑制微生物的生理活动，以及阻止其生长繁殖者，称为防腐剂。 应用于食品的防腐剂，也称为食品保存剂。其效果与食品中的微生物种类、数量、食品的pH值、成分、保存条件等，以及添加时的温度、方法等均有关系。 2022/9/2490 具有杀灭微生物作用的化合物，称2022/9/2691（二）分类1.防腐剂按作用可分为二类：杀菌剂抑菌剂（狭义防腐剂） 2.按性质，防腐剂也可分为二类：化学防腐剂天然防腐剂2022/9/2491（二）分类1.防腐剂按作用可分为二类：2022/9/2692一般分为： 酸型防腐剂酯型防腐剂生

47、物型防腐剂2022/9/2492一般分为： 酸型防腐剂酯型防腐剂生物型2022/9/2693（三）常用的防腐剂1.酸型防腐剂 苯甲酸又名安息香酸，因其在水中的溶解度较低，多使用其钠盐苯甲酸钠。（1）苯甲酸及其钠盐 2022/9/2493（三）常用的防腐剂1.酸型防腐剂 2022/9/2694 苯甲酸及其钠盐在酸性环境中对多种微生物有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。在pH5.5以上时对很多霉菌和酵母的作用也较差。其抑制作用的最适pH值为2.54.0。一般以低于pH4.55为宜。此时它对一般微生物完全抑制的最低浓度为0.050.1%。由于它们需要在酸性环境中通过未解离的分子起抗菌作用，故称酸型防腐剂

48、。2022/9/2494 苯甲酸及其钠盐在酸性环境中对多种2022/9/2695 苯甲酸的抑菌作用是抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别是对乙酰辅酶A缩合反应有很强的抑制作用。 苯甲酸进入人体后大部分与甘氨酸结合成马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合成葡萄糖甘酸，并全部从尿中排出体外。 2022/9/2495 苯甲酸的抑菌作用是抑制微生物细胞2022/9/2696 我国许可使用于酱油、醋、果汁、果酒、汽水等多种食品中，其最大使用量依不同食品而异，最大不超过1.0g/kg。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计不得超过最大使用量。 2022/9/2496 我国许可使用于酱油、醋、2022/9/2697（2）山梨酸及其钾盐：又名花秋酸，是一种不饱和脂肪酸，是国际上公认的安全性较高的防腐剂。其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统