净菜(鲜切菜)制作方式

1、净菜鲜切菜释义净菜也称颖消毒蔬菜，即用采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不行食局部、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。产品标准目前国家对净菜尚无统一标准，以下为局部地方和人士对净菜所确定的产品标准：1、已摘除了蔬菜的不行食局部，如烂叶、黄叶，不行食用的根、须等。2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于0.2 毫克，速灭杀丁每公斤小于 1 毫克。3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15 万个/克。4、防止再污染，具有肯定的货架期。武汉市 2022 年 2 月确定“八无八有”合计 16 条标准1，打算在全市超市和集贸市场推广净菜：八无是：无农药残留超标，无重金

2、属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染，无青帮老叶，无泥沙，无杂 物，茎叶类菜无根须；八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明， 有冷链储运。工艺流程颖蔬菜整理(去掉不行食局部)洗涤预煮冷却切段、块洗涤过秤装袋封口成品(贮藏在冰箱中)。过秤、装袋、封口在无菌操作间进展。操作要点说明：预煮：菜：水1：3，并参加 0.5柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度951 00，时间 4550 秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100，时间 1020 秒， 要求水沸后参加。预煮要彻底，又要尽量保

3、持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。冷却：以流淌水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。封口：封口时真空度接近 0.1 兆帕，封口应严密、平坦。无菌室把握：承受空气过滤器过滤空气，工作前必需用紫外灯消毒30 分钟。成品保藏：以低温避光保存为佳。(六)产品质量指标贮藏在冰箱内保存 1 周仍很颖，劣变程度很低，食用品质良好。产品特色蔬菜颖，便利卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1 周。操作要点1、蔬菜采收的总原则是准时而不损，到达保证质量削减损耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，时间和方法不同1 视具体状况而定。2、依据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、外形、成熟度、颖度，以及病虫感染和

4、机械损伤等各方面对蔬菜 进展分极，通常分极的级别有特级、一极、二极三极，净菜加工原料，应选择特级和一极品。3、清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，喷过防治病虫害药剂的原料，更应留意洗净， 去除药害，一般需用0.5%1.0%盐酸溶液或 0.05%0.1%高锰酸钾液或每公斤 600 毫克浓度的漂白粉先浸泡数分钟，再洗净药剂。常见的洗涤设备有旋转滚筒式冲洗机，刷式清洗机，振动式清洗机和组合式清洗机。4、常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种。5、净菜的保鲜处理一般有预冷、涂蜡、化学处理、植物激素处理等几种方法。6、净菜的包装一般承受塑料薄膜袋，兼有包装和气调贮藏功能。每个包

5、装都要标明商品名称、重量或数量、品种、产地等。净菜加工及其品质把握关键技术科技进步与社会进展带来了蔬菜消费的全格局：安全、颖、养分、便利。陈旧落后的蔬菜供给方式：大批带泥毛菜用卡车或一般棚车散装运输， 集市积存销售， 经济效益低下， 种种弊端明显。约 40 年前， 净菜(minimally pro-cessed vegetables)在国外问世，至今高品质的净菜已成为兴旺国家蔬菜消费的主流。争辩净菜加工。促进其快速进展，意义明显。一、净菜的含义净菜加工决非简洁的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有 肯定保质期、优质、卫生、便利的生鲜蔬菜商品，其可食

6、比例极高(90)，可直接进展烹调。净菜加工事实上是传统 的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。二、原料的质量把握(一)原料的采收。采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间治理，最适采 收期确实定和采收的有关技术要求。在接近采收前，把握正确的浇灌时间和浇灌量，严格依据蔬菜施药的相关法规进展。有的蔬菜在采前喷洒肯定浓度 的 Ca(右上 2+)盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；肯定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；肯定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必需具 有本品种

7、特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织构造特征，即到达商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干 时，人工采收必需精细，尽量保护产品，避开创伤及污染，采收中留意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。(二)原料验收。来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较简单，对各种理化处理的抗性强，严峻污染的原料可能已 潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。在净菜加工厂，应当设置原料微生物学检验这一关键把握点，以便准确把握主要污染微生物的种类和数量，为调整 和加强工艺把握，准时实行措施供给依据。(三)预冷。预冷即依据原料特性承受自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围(喜温性蔬菜应 高于冷害临界点

8、)并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大(09)，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是 变质最快的时期。青豌豆在20下经 24h 含糖量下降 80，游离氨基酸削减，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。快速冷却不仅可以使产品快速通过多种酶促和非酶反响的最正确温度段，而且可将生化反响带来的影响减至最小。根 据蔬菜的低温适应力量、收获季节、比外表、组织构造、处理量、运行本钱等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方 式的特点如下：(四)自然空气冷却。适于昼夜温差很大的地区。(五)冷水冷却。水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介

9、质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却 装置构造简洁，使用便利，经济性好。(六)强制空气冷却。强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类， 冷却速度相对慢，但费用较低。(七)真空冷却。在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分快速气化吸热而快速冷却。每失水1，品温可下降 6，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比外表小的蔬菜冷却效果有限。此处预冷还能增加产品抗低温冲击的力量，在冷藏期中会降低对温的敏感。(八)原料暂存。据争辩，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后 即置于 7以下、符

10、合卫生要求的贮藏室中。为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库，也便利了预冷后原料的暂存。(九)选别与分级。依据相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步去除杂质， 污物和不能加工利用的局部，再按重量、尺寸、外形指标逐步分级，使一样级别的产品具有相对全都的品质，强化蔬 菜的商品概念。三、加工过程的品质保证措施(一)清洗、消毒。清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。技术关键是：清洗用水的卫生性， 消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中参加适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或 鼓气浮

11、洗法增加水的冲击力，水中加人 005-01的盐酸有助于消退农残，参加氯剂如 NaClO 以防止微生物增殖， 但过量会破坏产品风味且去除残留困难。为此应承受流淌式氯水消毒，产品的游离态余氯应在2mgL 范围内，并以此来把握消毒液中 NaClO 浓度。目前尚有以 O3、H2O2、稳定性 ClO2 等作为消毒剂。净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。原料在水中浸泡时间应把握在 2h 内以防止软化，组织构造变化，酶的活化或色素流失。(二)修整切分。修整在于去掉蔬菜的非食用局部，使可食局部到达90以上。有的净菜还需切分成惯常的烹调形式， 即为鲜切蔬菜(Fresh-cut veg-e

12、table)。刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位，O2 大量渗入， 物质的氧化消耗加剧，呼吸作用特别活泼，C2H4 加速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或外表木栓化。组织的破坏同时为微生物供给了直接侵入的时机，污染也会快速进展。这一点正是与传统 的果蔬贮藏保鲜的最大区分，也使净菜保鲜在技术上难度更大。乐观的应对措施是：建立符合卫生标准的车间，强化卫生治理，配备紫外灯等灭菌手段。原料应预冷至 10以下，操作温度同此。承受薄形，刀刃锐利的食用级不锈钢刀具。尽量削减切割次数。无菌水清洗沥干，马上进展保鲜处理。(三)保鲜、脱水。目前关于净菜生理

13、生化方面的争辩积存还很欠缺，主要的技术手段是下述的三个方面： 1低温。基于温度对全部热化学反响影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。抗氧化剂。具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变或其它的品质劣变。柠檬酸，安全无毒，1 溶液 pH 为 231，是食用酸中螯合力量最强者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量01-05；VitC 及钠圤，安全无毒，能消耗氧，复原高价金属离子，可防止物料因氧化而引起褪色，变色和风味劣变。一般使用量01-03；异 VItC 及钠圤，化学性质同VItC，抗氧化作用较强。一般使用量是 001-01；食盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制

14、酶活性，有护色、抑菌作用，一般使用量 1-3。上述物质适当组合后保鲜效果更好，柠檬酸就是 VItC 和食盐的良好增效剂。争辩觉察一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也具有较强的抗氧化活性。净菜处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH，浸泡时间是影响处理效果的主要因素。保鲜处理不应影响产品风味。保鲜处理后，应准时脱水，可承受冷风机吹拂或离心脱水，前者需把握好冷风温度和吹拂时间，后者在肯定的转速 下应把握好离心时间。薄膜包装(见后)灭菌。生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或 -射线灭菌，由于后者需要特别设施。所以工厂多项选择用紫外线灭菌。影响灭菌效果的主要因素有紫外线强度，物料

15、与光源的距离，物料承受照耀的面积、照耀的 时间等。包装。包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；便利产品的贮运和销售。承受薄膜包 装净菜， 应选择高气体渗透性的薄膜， 并结合低温造成一适合净菜保存的微环境， 这就是净菜的MAP(Modified Atmosphere packaging)保鲜。膜的以下性能至关重要：透气性，使过高的二氧化碳透出，需要的氧气透入，使组织产生的 C2H4 透出；选择透性，对二氧化碳的渗透力量大于对氧气；透湿性，不能过高，依净菜自身的特点而异；其它，有肯定强度，耐低温，热封性、透亮度好。这类材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡胶等。蔬菜的呼吸率可实

16、测。把握了某种蔬菜的呼吸率就可按此选择所需要的薄膜种类。假设某种膜的气体渗透比(CO2 O2)正好与该种蔬菜的呼吸率相等，则蔬菜产生的CO2 通过膜渐渐渗出，O2 又通过膜渐渐渗进补充，气体浓度维持相对稳定，使产品处于最正确气调环境中。但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度的内外因素又格外简单，实践上只能选择 渗透比与蔬菜呼吸率尽可能接近的膜，获得较好的MAP 效果。用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成。冷藏配送。净菜成品应马上置于冷藏库中降温保存。耐寒性蔬菜维持2-4，喜温性蔬菜 4-10。加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快降到规定低温。各种净菜保鲜期大约在

17、 3-30d。通过信息畅通的配送销售网络进展净菜的合理生产和快捷配送，运输销售承受冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应把握在2-10范围内。四、结语净菜加工的根本点就是始终做到精细、严格和紧凑，工艺选择和把握是否合理取决于对蔬菜生理变化和微生物侵染 致腐的规律和特征的深刻了解，这是净菜加工技术的理论根底；在净菜生产中应当执行GMP 和 HACCP 标准，置生产全过程于严格和量化的技术指标之下，并准时订正偏差，解决问题，是生产合格净菜的保证；实践证明食品冷链流通 的普及和完善，是获得优良货架品质和实现商品价值的重要途径，进展净菜加工与进展蔬菜冷链流通有高度的全都性， 当标准的净菜加工企业和与之配套

18、的配送、销售体系形成之时，蔬菜的冷链流通也就实现了。鲜切菜加工工艺技术国际沟通研讨会为提高北京地区鲜切蔬菜科研水平和企业加工技术，北京蔬菜学会于2022 年 8 月 20 日邀请美籍华裔鲜切蔬菜专家宗汝静参与蔬菜安全与安康国际研讨会，并于8 月 25 日前往北京蔬菜争辩中心，与各位采后专家进展了广泛和深入的沟通。专家们主要争辩了目前国际鲜切产品进展趋势和国内鲜切产品生产过程中存在的问题以及国内鲜切菜生产普遍遇 到的问题。保鲜期短，国内鲜切菜保鲜期为 3-5 天，国外产品保鲜期为 14-20 天。只能供给当地市场，辐射半径只有 200-300公里。无法满足外围市场和国际市场的需求。产品单一，几乎

19、全部的产品都供给给快餐店、机关食堂等，缺乏零售市场的产品，产品的研发力量严峻缺乏。缺乏科学的包装工艺和技术。技术落后，工艺不配套。尽管引进了先进市场设备，但缺乏与之相关的配套技术，产品质量不能得到保障。加工力量降低。由于缺乏科学的加工工艺和关键技术，产品的保鲜期不能延长，产品的辐射范围只有 200-300公里，机械化生产不能满负荷运转，产能大幅度降低。例如裕农日产5 吨的生产线，每天产出只有设计力量的1/3。缺乏专用薄膜的研发。进口薄膜效果好，但本钱高，每个塑料袋到达0.6-0.7 元，企业不能负担；国产薄膜保鲜效果欠佳。争辩讨会会集了北京地区鲜切菜加工企业领导和技术骨干以及来自农科院和中国农

20、大从事此项争辩等科研人员约 30 人，共同争辩鲜切菜加工工艺、关键技术、产品质量、营销策略等问题及对国内市场与国际市场对产品种类需求对差异；拓展国内市场应实行对措施和技术手段进展了争辩。经过沟通双方专家对国际和国内鲜切产业得到了进一步了解，对正确选择争辩方向、关键技术的攻关更加明确。鲜切菜大包装高价格不适合家庭消费 销售不佳农商牵手半成品规模上市 大包装高价格成障碍鲜切菜进超市不太“亲民”商报讯(记者 吴文治)搭配好的沙拉等便利性鲜切菜在西式快餐店已较普遍，但走进超市货架进入寻常百姓家还需要肯定的市场调整。上周末市商务局与农委联合进展的农商对接沟通会上，到场的商业企业负责人表示，鲜切菜产品 质

21、量虽然有保证，但局部产品在重量、价格等方面还不太适合家庭消费。与会的一家超市负责人介绍，鲜切菜的售价目前比一般蔬菜价格高 50%左右，假设加工企业能够大规模加工和集中选购，本钱会有所降低。鲜切菜生产厂家之一制造食品公司的陈锋介绍，鲜切菜加工过程中的耗损率一般在50% 以上，紫甘蓝等蔬菜的耗损率高达 100%，所以价格下降的空间有限。金钱豹选购部负责人徐勃认为，与鲜切菜厂家的合作虽然可以省去设备、切菜工等本钱，但几家鲜切菜厂家的产 品在外形上达不到公司的要求。“我们的顾客以高端消费人群为主，对蔬菜外形要求较高。假设依据我们的要求，每个 蔬菜块都方方正正，那么加工企业在本钱上会难以承受。”徐勃解释

22、。另外，家乐福方面相关负责人介绍，有的产品是依据奥运供给要求加工的净重两公斤的大包装，假设进入卖场销 售，每袋的重量在 500 克左右更适合家庭消费。与上述几家企业需要进一步洽谈合作不同，沃尔玛选购负责人当时就到顺鑫农业(17.60,0.46,2.68%)的加工车间进展考察，预备大批量订购。但沃尔玛方面没有透露其市场营销安排。“ 这仅仅是个开端，接下来商务局还会组织多种形式的农业生产企业与市场的对接，一方面降低农产品(16.35,-0.15,-0.91%)进入市场的流通本钱，另一方面把更多的农产品品种推向市场，”市商务局副局长王卫平表示。 据市商务局介绍，参与此次农商对接沟通会的鲜切菜加工企业

23、有顺鑫创、裕农、康一品、大水道和制造5 家公司，商业企业包括沃尔玛、家乐福、物美、超市发、京客隆等超市以及廉价坊、全聚德(27.66,0.04,0.14%)、金钱豹等餐 饮企业。净菜特别是鲜切菜因清洁、卫生、便利、重量轻、体积小、到达即食或烹饪状态,受到国内外消费者的欢送,是国际 蔬菜采后领域的进展,也成为我国蔬菜采后进展的方向。南京农业大学在实施科技部“十五”重大科技攻关专项课 题“净菜加工及流通技术与设备争辩开发”中在净采特别是鲜切菜加工流通的一些共性技术和关键设备开发方面取得阶段性突破,提出了净菜、鲜切菜生产的通用工艺流程,开发了具有自主学问产权的绿色、安全的保鲜剂和褐变抑制 剂及超声波

24、与气泡相结合的果蔬清洗机和气调保鲜包装机,制定了净菜(含鲜切菜)加工的质量保证模式,探究了蔬菜废弃 物的综合利用途径。争辩中鉴定成果 4 项,取得专利一项,申请专利 5 项。 技术特点： 1、争辩成果在国内处于领先水平,其中鲜切菜加工流通过程中建立的微生物数学推测模型到达国际先进水平。 2、提出的净菜、鲜切菜生产的工艺流程通用性强,使用范围广,尤其是清洗方法和清洗剂的协作提高了清洗效果。 3、开发的保鲜剂和褐变抑制剂具有使用本钱低、方法简洁、安全性好、高效长久、针对性强的特点。 4、开发的超声波与气泡相结合的果蔬清洗机扩大了机械清洗在蔬菜上的适用范围外,还可起到较抱负的减菌作用,并提高去除附着

25、物的效果。 5、开发的气调保鲜包装机集气体混合、真空气动、光磁感应和微生气把握于一体,可实现气体的自动组配混合及人机对话并连续式运行。 应用前景：净菜(含鲜切菜)市场需求大,工程应用前景格外宽阔。上网可买菜 首家网络净菜配送中心本月登陆绍兴翻开特地的网站，点一下鼠标，选择要购置的净菜，一个小时内，这些东西就会准时送到你的手中。作为一种 兴的买菜方式，网络净菜配送中心近年在深圳、上海等大城市纷纷涌现。不过，绍兴市民不久以后也可以享受到这一 效劳了，记者近日从有关方面得悉，绍兴市首家网络净菜配送中心目前正在进展开张前的最终预备，本月将正式亮相 市区。净菜配送与网络结缘前几年，净菜配送在市区曾红火过一阵子，然而好景不长，大多数净菜配送中心因经营不善相继关门，净菜配送 渐渐淡出了绍兴人的视野。有人认