《烹饪原料学》复习题及答案

《烹饪原料学》复习题及答案习题1一、填空题（每空0.5分，共30分）1、肉的主要组织有（）、。、（）、。。2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为（）、（）、（）、软骨组织、和血液、淋巴等。3、脂肪组织一般分为。和（）。4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的组成，又常称为（）O5、肌纤维的细胞基质称为。或（）o6、肉的物理性质主要指肉的0.（）.风味、持水性等。7、肌肉的颜色主要来源于。和（）。8、（）决定肉的风味。9、骨骼肌中的蛋白质可分为。和（）o10、肉的化学组成是（）、脂类、（）、（）、。、无机盐等。11、畜兽类原料副产品主要有（）、肾脏、、胃、肠、、筋、舌、（）、鞭等组成。12、畜兽制品指畜受累的（）为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和。。14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、

.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为（）A.白鹫鸭B.连城白鸭C.北京白鸭D.白河鸭.马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。A.龙葵碱B.胆碱C.胶黏剂D.氢氯酸.甲鱼属于爬行类原料中的（）A.蛙类B.鳖类C.龟类D.蛇类.以下不属于辣味调料的是（）A.海椒B.姜C.葱D.八角.咸味的主要化学成分是（）A.氯化钠B.氧化钠C.谷氨酸钠D.碳酸钙.当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规那么的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。A.水解作用B.变性作用C.我氨反响D.热分解作用.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。A.块茎类B.块根类C.根茎类D.球茎类.以下酱油品种中鲜味度最高的是（）A.天然发酵酱油B.人工发酵酱油C.化学酱油D.合成酱油.以下属于无毒蛇的是（）A.眼镜蛇B.金环蛇C.银环蛇D.乌鞘蛇.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是（）A.棘胸蛙B.黑斑蛙C.中国林蛙D.青蛙

.按品种区分，鱼皮中质量最好的是（..）A.虎鲨皮B.白耳鲨皮C.青鲨皮D.姥鲨皮.新鲜黄花菜含有的有毒物质是（.）。A.葫芦巴碱B.龙葵碱C.秋水仙碱D.草酸.有“百味之主”之称的基本味是（）A.鲜味B.酸味C.甜味D.咸味.动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）A.-18℃以下B.-5℃~-3℃C.0℃〜4℃D.10℃"12℃.冷藏番茄时适宜的储存温度为（）A.-18℃B.-5℃〜-3℃C.0℃~4℃D.10℃~12℃.以下香菇品种中质量最差的是（.）。A.厚菇B.薄菇C.花菇D.菇丁.畜类的胃又称为（）A.门腔B.腰子C.肚子D.□条.有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）A.畜心B.腰子C.肝脏D.畜胃.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和（）A.随意肌B.不随意肌C.心肌D.血合肌.蛋黄中维生素含量最多的是（）A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素E.鸡蛋具有乳化作用的局部主要是在（）

A.蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.蛋黄膜.以下鱼类制品中属于干制品的是（）A.风鳗B.鱼子C.鱼翅D.咸蛤鱼.果实中含有对人体有害的有机酸是（）oA.酒石酸B.苹果酸C.枸檬酸D.草酸.海蜜属于无脊椎动物中的（）动物。A.软体B.头足C.棘皮D.腔肠.简称“蛇”的软体动物是（）A.贻贝B.牡蛎C.帖子D.蛭子.以下蛇类品种中属于有毒蛇的是（）oA.百花锦蛇B.灰鼠蛇C.银环蛇D.乌梢蛇.含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（）A.香菇B.油菜C.百合D.海带.每年6〜8月出产的木耳被称为（）A.春耳B.伏耳C.秋耳D.石耳.莱麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（）A.黄酮B.单宁C.烟酸D.胆碱.清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅矫合称“太湖三宝”的是（）oA.鸟鱼B.鲍鱼C.鲤鱼D.银鱼.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）A.叶菜类B.茎菜类C.果菜类D.根菜类

.根据果品分类，以下属于核果类的是（）A.苹果B.梨子C.木瓜D.李子.以下果品中铁含量居首位的是（）A.樱桃B.芒果C.大枣D.葡萄.最能表达真朗鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。A.红烧B.油炸C.爆炒D.清蒸.按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B.鲜活原料、干货原料和复制品原料等C.主料、配料和调味料D.农产食品、畜产食品、水产食品等.按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B.鲜活原料、干货原料和复制品原料C.主料、配料和调味料D.农产食品、畜产食品、水产食品等.动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）A.尸僵作用B.自溶作用C.成熟作用D.腐败作用.以下属于单糖的为（）A.淀粉B.蔗糖C.甘露糖D.麦芽糖.以下对利用腌渍储存法保存烹饪原料的表达不正确的选项是

（）oA.一般是用食盐或食糖对原料进行加工B.提高原料储存环境的渗透压C.不适合于大局部动植物原料储存D.降低原料水分活度.以下哪项不属于脂溶性维生素（）oA.维生素AB.维生素EC.维生素CD.维生素D.标准粉面筋质不低于（）A.22%B.23%C.24%D.25%.以下含草酸较多的蔬菜是（）A.韭菜B.芹菜C.甘蓝D.菠菜.小黄鱼产量最高是在每年的（）oA.春季B.夏季C.秋季D.冬季.品质好的霉干菜产于广东省的（）A.惠阳市B.余姚市C.慈溪市D.萧山市.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和（）A.豆类B.萝卜类C.叶菜类D.蕃茄类.我国著名的金华火腿属于（）A.北腿B.云腿C.宣腿D.南腿.可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（）。A.鲨鱼B.大黄鱼C.石斑鱼D.海鳗.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生（）A.秋水仙碱B.皂素C.龙葵素D.凝集素

.以下海产鱼中属于软骨鱼的是（）oA.大黄鱼B.小黄鱼C.跳鱼D.鲨鱼.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是（）A.大白菜B.小白菜C.包心菜D.黄芽菜.以下最常见的海螺品种是（）oA.红螺B.钟螺C.香螺D.瓜螺.以下食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（）A.米醋B.糖醋C.熏醋D.合成醋.葱的辣味成分主要是（）oA.辣椒素B.姜酮C.硫化物D.谷氨酸钠.以海鱼为原料加工制作的调味料是（）A.怪味汁B.鱼露C.黄酱D.海鲜酱.以下属于天然食用色素的是（）A.姜黄素B.范菜红C,柠檬黄D.靛蓝.在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在（）之间。A.10%—20%B.12%—22%C.12%—24%D.15%—22%.在人体内消化率最低的油脂是（）A.芝麻油B.葵花子油C.玉米油D.牛脂.以下畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（）A.肌酸B.糖类C.次黄喋吟D.肌肝酸

.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那局部水，又称（）A.束缚水B.细胞间水C.流动水D.游离水.理化鉴定包括生物检验和两个方面。（）A.感官检验B.视觉检验C.理化检验D.味觉检验.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反响是（）oA.焦糖化反响B.水解反响C.美拉德反响D.老化反响.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（）A.熟化作用B.自溶作用C.腐败作用D.成熟作用.以下不能被称为“田鸡”的蛙是（）A.青蛙B.虎纹蛙C.金线蛙D.牛蛙.以下俗称大头鱼的是（）A.鳄鱼B.大黄鱼C.鳗鱼D.鳏鱼.在以下选项中，称为“宣腿”的是（）A.浙江金华火腿B.江苏如皋火腿C.云南火腿D.南京火腿.肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（）0A.-30℃〜-18℃B.-10℃〜-5℃C.0℃〜5℃D.10℃"15℃.煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）A.矿物质B.蛋白质C.糖类D.维生素.以下关于乌龟描述不正确的选项是（）A.又称团鱼B.地球上最古老的动物之一C.有冬眠习惯D.生长

缓慢.以下属于新鲜肉特征的是（）A.肌肉外表湿润、沾手B.指压后凹陷不能完全恢复C.色泽红润、有光泽D.气味略带氨味或酸味.以下不属于淀粉制品的是（）A.粉皮B.西米C.面筋D.粉丝.鸡肉含有丰富的蛋白质，约为（）A.21%B.16%C.18%D.14%.禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）。A.感官鉴定法B.物理检测法C.化学检测法D.生物检测法.适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（）A.冰藏B.埋藏C.窖藏D.堆藏.（）以植物花部器官作为主要食用部位。A.根菜类B.茎菜类C.叶菜类D.花菜类.在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（）A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.维生素.蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150〜20（TC时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）A.水解反响B.焦糖化反响C.糊化作用D.老化作用.将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是（）A.素肠B.泡熬C.水面筋D.油面筋

.胡萝卜素在以下那种蔬菜含量较多（）A.根菜类B.茎菜类C.果菜类D.抱子植物类.朝鲜蓟是属于—蔬菜。（）A.球茎B.鳞茎C.结球叶菜D.花菜类二、多项选择鉴定原料的品质方法大体可分为和两大类。（）A.理化鉴定B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别D.感官鉴定E.触觉鉴别烹饪原料的风味主要包括（）。A.香味B.色泽C.气味D.质感E.新鲜度以下畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是（）oA.肌酸B.糖类C.氨基酸D.矿物质E.有机酸以下属于鱼类的品种有（）oA.鲍鱼B.鲸鱼C.乌贼D.银鱼E.鳍鱼蔬菜的营养成分包括（）。A.水分B.蛋白质C.矿物质D.维生素E.糖类以下属于食用合成色素的有（）。A.红曲米B.范菜红C.胡萝卜素D.柠檬黄E.靛蓝蔬菜的储存保鲜方法主要有（）A.堆藏B.冰藏C.速冻储藏D.埋藏E.窖藏以下关于辣椒的表达正确的选项是（）A.辣味与辣椒品种有关B.辣椒用量越多味越辣C.加热时间越长辣味越淡D.辣味物质具有水溶性

E.辣椒素含量越高刺激性越强以下属于腌腊制品的有（）A.肉脯B.火腿C.咸肉D.肉松E.腊肉.以下属于西式火腿的有（）A.培根B.云腿C.方腿D.圆腿E.金华火腿.植物性原料的生物性质包括（）A.尸僵作用B.后熟作用C.自溶作用D.萌发、抽要E.呼吸作用.以下属于核果类的品种有（）A.山楂B.枣子C.核桃D.樱桃E.橄榄.以下属于食用菌类蔬菜的有（）A.石耳B.木耳C.口蘑D.蕨菜E.虫草.以下添加剂中属膨松剂的品种有（）A.蛋白冻B.碳酸氢钠C.发酵粉D.明矶E.酵母菌.以下添加剂中属于增稠剂的有（）A.皮冻B.琼脂C.碳酸钠D.果胶E.明矶.咖喔粉的主料是（）A.胡椒粉B.大蒜粉C.姜黄粉D.辣椒粉E.生姜粉.香菇属担子菌纲伞菌科，又称和o（）A.花菇B.厚菇C.冬菇D.簿菇E.香蕈.烹饪原料的风味主要包括（）。A.滋味B.色泽C.气味D.营养价值E.新鲜度.以下关于原料储存的加热储存法的表达正确的选项是（

()、灌制品、。、熏烤制品、。、乳制品。15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为()、蜜汁制品、()、白煮制品和糟制品。16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、()、()、晾挂等工序制作而成。17、家禽是指人类为了满足对()、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。18、野禽的()与家禽相似，但飞翔能力大多较强。19、禽类副产品包括()、禽胃、禽肝、禽肠等。20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的()和蛋黄的()。21、按加工方法的不同，禽类制品可分为()、干制类、()、煮制类、熏制类等。22、人工燕是用天然燕窝和()制成。23、燕窝按章法后可分为。、燕丝、燕条、燕碎。24、现存的两栖类动物可分为。、有尾目和无尾目三目。25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、()、脂肪组织。26、鱼类是()亚门鱼纲动物。27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为()和()。28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、()、淡水鱼三类。29、低等动物一般指身体结构简单，且()不具脊椎的无脊椎

A.加热可以破坏原料组织中酶的活性B.加热可使原料自身生理活动停止C.加热可以减少原料中游离水的含量D.通过加热使附着在原料上的大局部微生物被杀死E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度以下是一类蔬菜的有（）A.竹笋B.荚白C.黄笋D.芋头E.菊芋参考答案：1.AD2.ABC3.ACE4.DE5.ABCDE6.BDE7.ACDE8.ABDE9.BCE10.ACD11.DE12.BDE13.BCE14.BCDE15.ABD16.ACDECE18.ABC19.AD20.ABC三、判断题，正确的在题后括号内打“J”，错误的打“X”。.烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。.与牛肉、羊肉相比，猪肉含的脂肪较多。（）.青蛙又称石鸡，学名黑斑蛙。（）.合成食用色素一般都存在着不同程度的毒性，对人体有害。.按果品的结构分类，山楂属于核果类。（）.烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。（）.糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（）

.腌制鱼类是利用盐的渗透作用使鱼体脱水，从而阻碍或减缓鱼类腐败变质的进程。（）.乌贼，俗称就鱼;枪乌贼又称墨鱼。（）.稻米的感官检查方法主要以稻米的粒形、新鲜度及腹白为检查指标。（）.在煮蔬菜汤时加少量淀粉对维生素C有保护作用，并可提高菜汤的营养价值。（）.被称作“百味之主”的是甜味。（）.烹饪原料中饱和脂肪酸的消化率多高于不饱和脂肪酸。.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。（）.河鳗是一种洞游性鱼类。（）.中国对虾的主要产区是在黄海、渤海一带海区。（）.玉兰片是以鲜嫩的玉兰花为原料，经加工干制而成的制品。.杂粮的品种包括玉米、燕麦、菜麦和蕙荻等。（）.狮头鹅是我国最大的鹅种，原产于山东省（）.蔬菜中含有的胡萝卜素能在人体内转化为维生素C。（）.芽菜又称空心菜，为十字科一年生蔓性草本植物的嫩茎叶。22梅花猪和长白猪都是我国原产猪种。（）.大黄鱼以浙江舟山群岛产量最多，质量最好。（）

.南阳牛产于河南省。（）.羊分为绵羊和山羊两大类，小尾寒羊属于山羊。（）.涕阳鸡又称九斤黄。（）.鹤鹑也叫雏鸡。（）.野猪肉质细嫩，但皮较厚，味道鲜美。（）.海参属于腔肠动物。（）.鱼骨又称明骨是鲨鱼和鳏鱼等软骨鱼类的软骨。（）参考答案：VXXVXVXXVXVXXXXVXXXXVVXVXXVX动物。30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。31、软体动物包括、掘足纲、（）、（）、头足纲五个纲。32、海参常根据其反面是否有刺，分为（）和（）两大类。二、选择题（每题0.5。共5分）1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时（）A、45%"50%B、60%"70%C、45%"65%D、40%"60%2、猪肉具有浓重的腥燥气味，以下关于猪肉的适用方法正确的是（）A、在烹饪前置于冷水中漂洗B、在烹饪中置于热水中取出C、在烹饪前用盐水洗净D、在烹饪前用醋洗净3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择以下哪些物品进行其苦味的去除（）A、清水或酒B、酒、小苏打、发酵粉C、盐D、醋4、以下关于大黄鱼的说法错误的选项是（）A、大黄鱼又称为大黄花，B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少D大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大5、粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养物质，其中，粮食的主要成分是（）

A、蛋白质B、脂肪C维生素D碳水化合物6、在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果一个人的血糖较高，那么它可以选择（）进行治疗。A、粟B、菸麦C玉米D高粱7、在我们的日常生活中，盐是我们的生活必需品。（）是我们食盐的主要来源。A、湖盐B海盐C、井盐D、矿盐8、以下关于酸味调味品的表达错误的选项是（）A、酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用B、酸可以促进钙质的吸收和使用C、酸味可以帮助消化、刺激食欲D、酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味9、食用油脂在生活中有着重要的作用，以下关于其在生活中的作用错误的选项是（）A、可调节菜肴的质感B、可作为面点制作的配料C、可以起到护色的作用D、是烹调中最常用的传热介质10、菜籽油是我国主要的食用油脂，以下关于菜籽油的表达错误的是（）A、菜籽油在常温下为液态，适合做各种凉菜的调味料B、和其他植物油相比，人体对菜籽油的吸收率最高C、菜籽油质量相对较好，所以一般没有什么异味D、菜油中含有大量对心血管不利的芥酸和芥碱

三、是非题（每题0.5分，共5分）1、非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。（）2、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法（）3、在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用（）4、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法（）5、两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此,两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料（）6、鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。（）7、蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高,而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。（）8、自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，那么原料的风味和质地也就会大大改变。（）9、藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的糖类，一般难以消化。（）

10、辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。（）四、名词解释（每个3分，共18分）1、肉的物理性质——2、肉的持水性——3、鱼类制品一一4、蔬菜一一5、果类蔬菜一一6、辅助原料——五、简答题（每题6分，共18分）1、什么是燕窝？2、食用木薯时应注意什么卫生问题？3蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？六、问答题（每题12分，共24分）1、脂肪组织可分为哪几类?肌间脂肪与肉的品质有何关系？2、食用淡水在烹饪中有什么作用？参考答案一、填空题1、肉的主要组织有结缔、上皮、肌肉、神经。2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为疏松、疏松、脂肪、软骨组织、骨组织和血液、淋巴等。3、脂肪组织一般分为储藏和肌间。

4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的肌细胞组成，又常称为肌纤维。5、肌纤维的细胞基质称为肌浆或肌质。6、肉的物理性质主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。7、肌肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织。8、肌间组织决定肉的风味。9、9、骨骼肌中的蛋白质可分为肌浆蛋白质和肌质蛋白质。10、肉的化学组成是蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物、水分、无机盐等。11、畜兽类原料副产品主要有心、肾脏、肝、胃、肠、脑、筋、舌、乳汁、鞭等组成。13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有原料自身酶的作用和外界微生物的作用。14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、脱水制品、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品。16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、整形、晾挂等工序制作而成。17、家禽是指人类为了满足对禽肉、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。18、野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力大多较强。

19、禽类