全国公共营养师《三级》基础理论知识真题及答案一

全国公共营养师《三级》基础理论知识真题及答案一1[单选题]（江南博哥）冷冻保藏是目前食品业中最常用的食品保藏方法，其中冻结保藏储藏温度应为（）℃。A.-4B.-10C.-18D.-23正确答案：C参考解析：C【解析】冻结保藏，冻结时的温度为-23℃，储藏温度为-18℃。2[单选题]下列不是锌良好来源的为（）。A.贝壳类B.深绿色蔬菜C.红色肉D.动物内脏正确答案：B参考解析：B【解析】贝壳类海产品、红色肉类、动物肝脏都是锌的良好来源，植物性食物含锌较低。3[单选题]饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏D.蛋白酶缺乏正确答案：B参考解析：B4[单选题]关于脊髓的功能，正确的选项是（）。A.反射功能与反馈功能B.反应功能与传导功能C.反射功能与传导功能D.反馈功能与反应功能正确答案：C参考解析：C【解析】脊髓主要具有反射功能和传导功能。5[单选题]下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（）。A.爱岗敬业B.诚实守信C.服务群众D.开拓创新正确答案：D参考解析：D【解析】社会主义职业道德基本规范包括爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。6[单选题]怀孕妇女血浆中，浓度升高的有（）。A.葡萄糖B.氨基酸C.胡萝卜素D.叶酸正确答案：A参考解析：A7[单选题]鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于等于（）表示鱼体开始腐败。A.30%B.40%C.50%D.60%正确答案：B参考解析：B【解析】K值主要使用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。8[单选题]一只土鸡宰杀去毛和脏腑后重1500克，烹调成红烧鸡2000克，吃完后废弃鸡骨重量为300克，废弃油汤水重400克，该土鸡的可食部为（）。A.65%B.80%C.85%D.53．3%正确答案：B参考解析：B9[单选题]女，30岁，近一周经常疲倦、食欲不振、便秘、工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。需进一步检查的生化指标是（）。A.全血谷胱甘肽还原酶活力系数B.红细胞转酮醇酶活力系数C.红细胞转氨酶活力D.红细胞溶血试验正确答案：B参考解析：B10[单选题]营养教育的特点是（）。A.成本高B.覆盖面小C.途经多D.难以大规模开展正确答案：C参考解析：C【解析】营养教育具有途径多、成本低和覆盖面广等特点，对提高广大群众的营养知识水平切实有效。11[单选题]维生素B6作为辅酶，可直接参与（）的催化代谢A.果糖B.DNAC.氨基酸D.脂肪正确答案：C参考解析：C【解析】维生素B6作为辅酶在体内氨基酸代谢中发挥重要作用。12[单选题]已成年男性，身高180cm，体重75kg，其身体质量指数为（）。A.19．8B.22．2C.23．1D.24．7正确答案：C参考解析：C【解析】体质指数=体重(kg)／身高(m)---2=75k9／1．82---2=23．1。13[单选题]通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.牛乳蛋白质D.酪蛋白正确答案：B参考解析：B14[单选题]蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（）。A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.乳饮料正确答案：D参考解析：D15[单选题]超重和肥胖者应选用食物的INQ（）。A.>1B.<1C.=1D.=0正确答案：A参考解析：A【解析】INQ即营养质量指数，大于1时，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。16[单选题]下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素B6D.维生素B12正确答案：C参考解析：C【解析】在临床上，使用维生素B6辅助治疗早孕反应。17[单选题]鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A.30%B.40%C.50%D.60%正确答案：B参考解析：B18[单选题]人体每天约有多少蛋白质被更新（）。A.90AB.26%C.3%D.36%正确答案：C参考解析：C19[单选题]亚硝酸盐中毒时，常用下列哪种解毒剂（）。A.阿托品B.巯基解毒剂C.美蓝D.抗菌素正确答案：C参考解析：C【解析】亚硝酸盐中毒时的急救处理所用解毒剂为美兰或者维生素C。20[单选题]儿童生长发育迟缓，食欲减退或异食癖，最可能缺乏的营养素是（）。A.蛋白质和热能B.钙和维生素DC.锌D.维生素A正确答案：C参考解析：C【解析】锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍，免疫功能减退，重要的能引起异食癖。21[单选题]影响谷类中矿物质吸收利用的成分是（）。A.磷酸B.淀粉C.果糖D.植酸正确答案：D参考解析：D22[单选题]11岁女孩，推荐的每日能量摄入数值是2200kcal，如果薯片的能量为555kcal／100g，则薯片属于（）食物A.高能量食物B.低能量食物C.中等能量食物D.极低能量食物正确答案：A参考解析：A23[单选题]我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（）。A.《食品添加剂卫生管理办法》B.《中华人民共和国食品卫生法》C.《食品添加剂使用卫生标准》D.《食品添加剂生产企业卫生规范》正确答案：B参考解析：B24[单选题]蛋白质消化率为（）。A.吸收氮／食物氮B.吸收氮／储留氮C.储留氮／吸收氮D.食物氮／吸收氮正确答案：A参考解析：A【解析】蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。蛋白质消化率的计算方法：蛋白质消化率=蛋白质中被消化吸收的氮的数量／食物中含氮总量×100%。25[单选题]被广泛用于评价婴幼儿食品蛋白质的指标是（）。A.蛋白质表观消化率B.蛋白质生物价C.蛋白质功效比值D.蛋白质净利用率正确答案：C参考解析：C26[单选题]下列油脂中（）含亚油酸最高A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.棕榈油正确答案：B参考解析：B【解析】花生油的亚油酸含量为37．6%，大豆油中亚油酸含量为50%～60%，菜籽油中亚油酸含量为12%～24%，棕榈油中亚油酸含量为10%左右。27[单选题]脂肪吸收大部分是发生在（）。A.空肠B.回肠C.十二指肠D.大肠正确答案：A参考解析：A28[单选题]纤维素主要存在于植物的（）。A.细胞膜B.细胞核C.细胞质D.细胞壁正确答案：D参考解析：D29[单选题]某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，急救措施是（）。A.洗胃、导泻和注射维生素CB.洗胃、灌肠和注射美蓝C.静脉注射美蓝和维生素CD.洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C正确答案：D参考解析：D【解析】由患者的症状及工作地点可判断为亚硝酸盐食物中毒，急救措施为催吐、洗胃和导泻以消除毒物，应以氧化型亚甲蓝(美蓝)、维生素C等解毒剂解毒。30[单选题]甲亢首选的营养治疗是（）。A.高能量、高蛋白、高糖、高维生素B.高钾C.高钙D.高碘正确答案：A参考解析：A31[单选题]关于糖尿病患者饮食营养，下列哪项正确（）。A.适量的多糖类碳水化合物，有助于改善血糖B.植物油与血糖增高没有关系C.多吃肉不会引起血糖增高D.多选低GI食物，GI越低，对控制血糖越有利正确答案：D参考解析：D32[单选题]儿童热能消耗是指（）。A.生长发育消耗的热能B.食物特殊动力作用C.体力活动消耗的热能D.以上都包括正确答案：D参考解析：D【解析】儿童的热能消耗主要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育、能量储存及排泄耗能。33[单选题]二十四小时回顾调查法最适宜的时间为（）小时。A.24B.26C.48D.72正确答案：D参考解析：D【解析124h回顾法一般采用3天连续调查方法。34[单选题]婴儿添加辅食食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。A.2—3B.3—5C.5—7D.7—9正确答案：C参考解析：C【解析】婴儿添加一种辅食应经过5～7天的适应期，再添加另一种食物。35[单选题]谷类中第一限制氨基酸是哪一种（）。A.蛋氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸正确答案：B参考解析：B【解析】第一限制氨基酸为食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏最多的一种氨基酸。谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸。36[单选题]维生素D缺乏可导致（）。A.坏血病B.癞皮病C.佝偻病D.干眼病正确答案：C参考解析：C【解析】维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，在成人表现为骨质软化。37[单选题]青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖C.适当节食D.不宜控制高能量食品正确答案：A参考解析：A【解析】青少年的膳食指南为：(1)多吃谷类、供给充足的能量；(2)保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入；(3)参加体力活动，避免盲目节食。38[单选题]下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是（）。A.缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高B.孕妇缺碘还可以导致胎儿甲状腺功能低下，影响大脑的正常发育和成熟C.孕妇孕期缺碘会导致克山病D.孕期缺碘可致婴儿缺碘，其表现为智力低下、生长迟缓、聋鸣等正确答案：C参考解析：C【解析】克山病是由于缺硒导致的，孕妇缺碘可导致胎儿患克汀病。39[单选题]如膳食中含a—TE、β—TE、γ—TE各5mg，则总维生素E含量为（）mga—TEA.7．6B.8C.9D.15正确答案：B参考解析：B【解析】膳食中总a—TE(mg)=(1×mga-生育酚)+(0．5×mgβ—生育酚)+(0．1×mgγ—生育酚)+(0．02×mgδ—生育酚)+(0．3×mga—三烯生育酚)。40[单选题]影响谷类中矿物质吸收利用的成份是（）。A.磷酸B.淀粉C.果糖D.植酸正确答案：D参考解析：D41[单选题]某幼儿园就餐人数：早餐、午餐各60名，晚餐50名，群体人日数为（）。A.45B.47C.53D.57正确答案：D参考解析：D【解析】总人日数=早餐用餐人数×早餐餐次比+午餐用餐人数×午餐餐次比+晚餐用餐人数×晚餐餐次比=60×30%+60×40%+50×30%=57人日。42[单选题]黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是（）。A.不再食用B.用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用C.用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用D.用清水将表面的霉菌洗掉即可食用正确答案：A参考解析：A【解析】黄曲霉毒素耐热，一般烹调温度不被破坏，在碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，因此，当食品受到黄曲霉毒素的污染时，可以加碱进行处理，或者是直接扔掉不再使用。43[单选题]减少蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的主要办法是（）。A.低温储藏B.水浸泡C.避光储藏D.使用时加碱正确答案：A参考解析：A44[单选题]对婴儿来讲，属于必需氨基酸的是（）。A.丙氨酸B.丝氨酸C.谷氨酸D.组氨酸正确答案：D参考解析：D【解析】除了正常成年人所需的9中氨基酸之外，组氨酸也是婴儿所必需的氨基酸。45[单选题]锌缺乏时表现为（）。A.克山病B.甲状腺肿大C.生长发育迟缓D.骨质软化正确答案：C参考解析：C【解析】锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍等。46[单选题]人体维生素D的来源有（）。A.肝脏B.蔬菜C.水D.谷类正确答案：A参考解析：A【解析】天然食物来源的维生素D不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄等中相对较多。47[单选题]引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（）。A.铁摄入不足B.锌摄入不足C.维生素B12缺乏D.维生素B6缺乏正确答案：C参考解析：C【解析】维生素B12缺乏的表现为巨幼红细胞贫血。48[单选题]大米生重100克，煮熟后190克，烹调重量变化率为（）。A.1．9B.0．9C.0．48D.0．53正确答案：B参考解析：B烹调重量变化率(WCF)=(烹调后食物的重量-烹调前食物的重量)／烹调前食物的重量×100%。49[单选题]关于食品营养标签下列说法不正确的是（）。A.一般由营养成分标示和附加营养信息两部分组成B.营养成分标示项目可以涉及能量及所有营养成分含量C.营养成分标示有绝对数值和相对数值两种表示D.中国食品营养素参考值(NRVs)适合所有正常人群正确答案：D参考解析：D【解析】中国食品营养素参考值(NRVs)大致可以满足正常成人的营养需要，但不适用于4岁以下儿童。50[单选题]长期过量摄入脂溶性维生素时（）。A.以原形从尿中排出B.经代谢分解后全部排出体外C.在体内贮存备用D.导致体内贮存过多引起中毒正确答案：D参考解析：D【解析】脂溶性维生素在体内能够储存在脂肪中，长期过量摄入，可导致体内储存过多引起中毒。51[单选题]食品的杂物污染是指（）。A.食品在烹调过程中发生的污染B.食品在生产、储存、运输和销售过程中受到杂物的污染C.食品在生产过程中受到杂物的污染D.食品在生产、储存、运输和销售过程中受到环境的污染正确答案：B参考解析：B【解析】食品的杂物污染是指食品在生产、储存、运输、销售过程中，可受到的杂物的污染。52[单选题]烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（）。A.让胡萝卜充分炒熟B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C.灭菌D.为了菜肴颜色更漂亮正确答案：B参考解析：B【解析】胡萝卜中含有β-胡萝卜素，称为维生素A原，能分解形成维生素A，溶于脂肪，不溶于水。53[单选题]制作菜肴，投放味精最佳的时机是（）。A.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前正确答案：C参考解析：C54[单选题]临床上用（）辅助治疗早孕反应。A.维生素B6B.维生素B1C.维生素AD.维生素C正确答案：A参考解析：A55[单选题]胃壁细胞可分泌（）。A.胃蛋白酶原B.胃液C.胃泌素D.盐酸和内因子正确答案：D参考解析：D【解析】壁细胞又称为盐酸细胞，分泌盐酸，还能产生“内因子”一一种与维生素B12吸收有关的物质。56[单选题]在制订营养改善项目总计划时，应能够针对项目所选定的（）产生效果。A.暴露人群B.受众人群C.高危人群D.普通人群正确答案：C参考解析：C57[单选题]老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（）毫克A.100B.200C.300D.400正确答案：C参考解析：C58[单选题]下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）。A.维生素AB.β—胡萝卜素C.烟酸D.维生素C正确答案：A参考解析：A59[单选题]多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄人（）可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道肿癌的发病危险。A.多酚化合物B.番茄红素C.胡萝卜素D.萜类化合物正确答案：A参考解析：A60[单选题]膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸正确答案：A参考解析：A【解析】在体内蛋氨酸可以由半胱氨酸转化而成，在膳食中增加半胱氨酸的摄入可以起到节约蛋氨酸的作用。61[单选题]母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。A.钙、磷、钠B.乳糖C.脂肪D.维生素D正确答案：A参考解析：A62[单选题]男性的腰臀比超过（）时为中心性肥胖。A.0．5B.0．7C.0．8D.0．9正确答案：D参考解析：D63[单选题]烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（）。A.让胡萝卜充分炒熟B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C.灭菌D.使菜肴色泽好看正确答案：B参考解析：B64[单选题]同等质量产能量最多的是（）。A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素正确答案：A参考解析：A65[单选题]下列关于道德的说法中，正确的有（）。A.道德是处理人与人之间关系的强制性规范B.道德是人区别于动物的根本标志C.道德对人的要求高于法律D.道德从来没有阶级性正确答案：D参考解析：D66[单选题]下列处理中，提高渗透压保藏的是（）。A.速冻B.盐腌C.使用防腐剂D.加热正确答案：B参考解析：B【解析】盐溃保藏的保藏原理是提高食品的渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动。67[单选题]饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.麦芽糖酶缺乏或活性降低D.凝乳酶缺乏或活性降低正确答案：B参考解析：B【解析】饮用牛奶后出现胃肠不适、胀气、痉挛等症状是由于体内缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性较低，无法分解牛奶中的乳糖。68[单选题]患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎。阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏（）。A.维生素B1B.核黄素C.尼克酸D.维生素A正确答案：B参考解析：B【解析】维生素B2缺乏的基本体征有口腔生殖综合征，舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和眼部症状。69[单选题]蛋黄中具有降低血胆固醇作用的是（）。A.神经鞘磷脂B.固醇类C.卵磷脂D.脑苷脂正确答案：C参考解析：C【解析】虽然鸡蛋蛋黄中含有较高的胆固醇，可以导致动脉粥样硬化等心脑血管疾病，但是，蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心脑血管疾病具有防治的作用。70[单选题]以下（）是属于食物中毒。A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D.吃含镉食品引起的慢性肝癌正确答案：C参考解析：C【解析】食物中毒指摄入了含有生物性或者化学性有毒有汗物质的食物，或者是吧有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或者长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的慢性毒害为主特征的疾病。71[单选题]我国各地区居民膳食碘摄入量区别很大，成人碘的UL为（）μg／dA.800B.900C.1000D.1100正确答案：C参考解析：C72[单选题]下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（）。A.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B.疾病使基础代谢增高C.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高D.一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者正确答案：C参考解析：C73[单选题]人类最理想、最经济的热能来源是（）。A.动物蛋白B.薯类淀粉C.动物脂肪D.谷类淀粉正确答案：D参考解析：D74[单选题]1只鸡蛋不可以同下列哪种食物等量交换（）。A.50g瘦猪肉B.25g牛奶粉C.25g肥瘦羊肉D.200ml酸奶正确答案：B参考解析：B【解析】1只鸡蛋可以交换成50g瘦猪肉，25g肥瘦羊肉，200ml酸奶，30g牛奶粉。75[单选题]机体缺乏维生素K可引起（）。A.佝偻病B.凝血障碍C.坏血病D.癞皮病正确答案：B参考解析：B【解析】维生素K具有血液凝固作用，缺乏可导致凝血障碍。76[单选题]10岁学龄前儿童每日膳食钙的参考摄入量为（）。A.600mgB.800mgC.1000mgD.1200mg正确答案：B参考解析：B77[单选题]在使用皮褶厚度计的时候，是用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位（）处的皮褶厚度。A.0．5cmB.1．0cmC.1．5cmD.2．0cm正确答案：B参考解析：B【解析】皮褶厚度计的使用方法为使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。78[单选题]我国对蔬菜、水果中农药乐果的残留限量指标为（）。A.小于等于1．5mg／kgB.小于等于1．0mg／kgC.小于等于0．05mg／kgD.不得检出正确答案：B参考解析：B79[单选题]人体必需微量元素包括（）。A.硫、铁、氯B.碘、钴、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘正确答案：C参考解析：C【解析】人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种，此外，氟属于可能必需的微量元素。80[单选题]蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦型和（）。A.水肿型B.夜盲型C.亚健康型D.佝偻型正确答案：A参考解析：A【解析】蛋白质—能量营养不量可分为三类，水肿型营养不良、消瘦型营养不良和混合型。81[单选题]粪便样品的保存方法为加入（）。A.硫酸B.福尔马林C.甲苯D.浓盐酸正确答案：A参考解析：A【解析】粪便样品应加入适量0．05mo1／1硫酸后保存。82[单选题]肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）。A.阿托品B.巯基解毒剂C.美兰D.抗菌素正确答案：B参考解析：B83[单选题]不限制进食的健康初孕妇女体重增长的平均值为（）。A.12．5kgB.15kgC.14．3kgD.25kg正确答案：A参考解析：A84[单选题]酪氨酸在体内可由哪种氨基酸转化而成（）。A.色氨酸B.赖氨酸C.苯丙氨酸D.蛋氨酸正确答案：C参考解析：C【解析】酪氨酸和半胱氨酸在体内可分别由苯丙氨酸和蛋氨酸转变而成，因此，酪氨酸和半胱氨酸称为半必需氨基酸。85[单选题]膳食模式评价的依据是（）。A.中国居民膳食指南B.NRVsC.DRIsD.中国居民平衡膳食宝塔正确答案：D参考解析：D【解析】膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。86[单选题]营养师在营养咨询活动中，符合职业道德的行为是（）。A.严肃批评咨询对象的不科学饮食行为B.盲目迁就咨询对象的言行C.信口开河，乱下营养不良的结论D.把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力E.以上均不是正确答案：E参考解析：E87[单选题]农药的生物富积作用主要通过（）。A.直接污染B.间接污染C.食物链D.仓库使用正确答案：C参考解析：C【解析】生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到较高浓度的能力。88[单选题]霉变甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。A.2-硝基丙酸B.2-硝基丁酸C.3-硝基丙酸D.3-硝基丁酸正确答案：C参考解析：C【解析】霉变甘蔗中的有毒成分是3—硝基丙酸。89[单选题]在体内主要参与糖类代谢的维生素是（）。A.维生素B1B.维生素EC.维生素CD.维生素A正确答案：A参考解析：A【解析】维生素B1参与构成辅酶，维持体内正常的糖代谢。90[单选题]婴儿辅食应先加强哪种矿物质（）。A.铁B.锌C.钙D.碘正确答案：A参考解析：A【解析】由于婴儿不能通过母乳摄入铁，而其本身体内储存的铁可供出生后4个月内的使用，因此，婴儿添加辅食应先加强铁的补充。91[单选题]下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）。A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射正确答案：D参考解析：D【解析】多环芳烃类化合物中主要的一种食品污染物为苯并芘，其性质稳定，在水中溶解度仅为0．5～6ug／L，日光和荧光可使之发生光氧化作用。92[单选题]甲亢首选的营养治疗是（）。A.高能量、高蛋白、高糖、高维生素B.高钾C.高钙D.高碘正确答案：A参考解析：A93[单选题]按照豆类食物交换法，某人每日摄取509豆腐干，可以交换为豆浆（）m1。A.100B.150C.200D.250正确答案：D参考解析：D【解析】食物交换份法。94[单选题]老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。A.15%—20%B.20%—25%C.30%—35%D.25%—30%正确答案：A参考解析：A【解析】与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%～20%。95[单选题]学龄儿童的膳食指南不包括（）。A.合理加工与烹饪B.保证吃好早餐C.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入D.重视户外活动正确答案：A参考解析：A【解析】《中国居民膳食指南》指出，学龄儿童的膳食指南为：(1)保证吃好早餐；(2)少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；(3)重视户外活动。96[单选题]能综合反映蛋白质、能量和其他营养素的摄入、利用和储备情况的指标是（）。A.身高、体重B.上臂围C.腰围、臀围D.皮褶厚度正确答案：A参考解析：A【解析】身高和体重综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入，利用和储备情况。97[单选题]在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C正确答案：A参考解析：A【解析】大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失70%。98[单选题]碳水化合物的供给量应占总能量的（）。A.11%—14%B.20%—30%C.55%—65%D.40%正确答案：C参考解析：C99[单选题]以下属于成酸性食品的是（）。A.洋葱B.蛋黄C.柠檬D.茶叶正确答案：B参考解析：B【解析】成酸性食品是含有中等量或大量的蛋白质的食品，其成酸元素超过成碱元素．使食物在人体内呈现为酸性。100[单选题]200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。A.兑人其它油B.白陶土吸附C.加碱去毒D.紫外线照射正确答案：C参考解析：C【解析】黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏，在280℃时发生裂变，其毒性被破坏，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过加碱水洗予以去除。101[判断题]黄曲霉毒素污染的食品以花生、豆类、玉米最严重。（）A.√B.×正确答案：对102[判断题]食品防腐剂的抗菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期。（）A.√B.×正确答案：对103[判断题]粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。（）A.√B.×正确答案：错参考解析：×【解析】粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均会影响铁的吸收。104[判断题]在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。（）A.√B.×正确答案：对105[判断题]早产儿需要补充DHA是因为母乳中含量低。（）A.√B.×正确答案：错参考解析：×【解析】婴儿从亚麻酸合成DHA的能力有限，必须由母乳提供。106[判断题]在中国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。（）A.√B.×正确答案：错参考解析：×【解析】食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息，附加信息主要包括营养声称和健康声称，营养声称中其中一项为减少疾病危险的声称。107[判断题]足月新生儿平均身长50cm。（）A.√B.×正确答案：对108[判断题]为了尽可能保存蔬菜中的无机盐和维生素，蔬菜加工时应先切后洗。（）A.√B.×正确答案：错参考解析：×【解析】为了尽可能保存蔬菜中的无机盐和维生素，蔬菜加工时应先洗后切。109[判断题]标准量床或量板用于3岁以下的婴幼儿体格发育纵向指标的测定。（）A.√B.×正确答案：对110[判断题]多食大豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生。（）A.√B.×正确答案：对111[判断题]酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好、产品越新鲜。（）A.√B.×正确答案：错参考解析：×【解析】酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂腐败程度越高。112[判断题]膳食结构可分为植物性食物为主型、动物性食物为主型和动植物食物均衡型。（）A.√B.×正确答案：错参考解析：×【解析】膳食结构分为动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构四种。113[判断题]老年人蛋白质和维生素的需要量应低于成人。（）A.√B.×正确答案：对114[判断题]缺少维生素A出现的临床体征有毛囊四周出血点。（）A.√B.×正确答案：对115[判断题]张某一日能量消耗为2200kcal，其中他一天的运动消耗110～220kcal为宜。（）A.√B.×正确答案：错参考解析：×【解析】每日运动能量消耗量以每日膳食能量摄入量的10%～20%为宜，计算2200×10%～20%=220～440kcal。116[判断题]多食大豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生。（）A.√B.×正确答案：对117[判断题]疑为食物中毒进行的调查，要调查发病者48小时内的进食情况。（）A.√B.×正确答案：对118[判断题]熔点越高，脂肪越容易消化。（）A.√B.×正确答案：错参考解析：×【解析】熔点越高的脂肪，越不容易消化。119[判断题]食品标签不需要标示食用方法和营养成分。（）A.√B.×正确答案：对120[判断题]运动四要素为：类型、强度、持续时间和频率。（）A.√B.×正确答案：对121[判断题]制订营养改善项目计划的要求应具有有针对性，易于确定目标，低经费开支，易于评价。（）A.√B.×正确答案：错参考解析：×【解析】制定营养改善项目计划的要求还应具有可行性。122[判断题]干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（）A.√B.×正确答案：错参考解析：×【解析】干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白。123[判断题]营养教育应为个体改变膳食行为提供必要的操作技能。（）A.√B.×正确答案：对参考解析：√。124[判断题]妊娠早期基础代谢率略有下降，中晚期逐渐升高。（）A.√B.×正确答案：对125[判断题]评价人群膳食时，若用RNI为切点，那么低于RNI的个体则可以判定为摄入不足。（）A.√B.×正确答案：错参考解析：×【解析】如果用RN1作为切点，把摄入量低于RN1的个体判断为摄入不足，结果必然严重地高估了摄入不足的比例。126[判断题]引起沙门菌属食物中毒的食物主要是家庭自制豆制品。（）A.√B.×正确答案：错参考解析：×【解析】引起沙门菌属食物中毒的食物主要是动物性食品。127[判断题]鲜奶在大规模生产时常用巴氏消毒法。（）A.√B.×正确答案：对128[判断题]烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。（）A.√B.×正确答案：对129[判断题]氨基酸仅适用于单一食物蛋白质营养价值的评价。（）A.√B.×正确答案：错参考解析：×【解析】氨基酸评分不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。130[判断题]促进胎儿的生长发育和预防先天畸形，孕晚期孕妇维生素A的RNI和UL均高于未孕期。（）A.√B.×正确答案：错参考解析：×【解析】未孕期维生素A的RNI为800ugRE／日，UL为3000ugRE／日，而孕中、晚期的维生素A的RNI为900ug／日，UL为2400ug／日。131