营养指导师课件

绪论和营养基础

韩婷1绪论营养与健康营养素参考摄入量食物的消化吸收2营养与健康相关定义营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养是一个动态的过程，其中任何一个环节发生异常，例如摄人的食物种类数量不能满足人体需要，或是消化不良，或是不能利用某种营养成分，都可以影响营养，从而损害健康。营养素：食物中的营养物质。

3可以概括为三个方面：(1)作为人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。人在生命活动过程中，每时每刻都需要能量，即便是在安静状态下，维持呼吸、消化、心脏跳动等最基本的生理功能也需要能量，而这些能量都是来自食物中的七大营养素。

营养素在体内的功用4(2)作为构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。人体是数以千计种类和数以万计数目的细胞构成的，这些细胞的基本成分是水、蛋白质、脂肪，其次是少量的碳水化合物、无机盐等，而这些物质也主要来源于食物中的营养素。(3)作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。人体的生命活动之所以能够有条不紊地运行，有赖于一些调节物质的调节，如酶、激素等，这些调节物质主要也来自食物中的营养素。5“民以食为天”“食不厌精”扁鹊三兄弟的故事“医食同根，药食同源”营养科“第二药房”合理营养，平衡饮食一、营养与健康的关系（饮食营养的重要性）7营养在防病治病中的作用

1.预防营养缺乏症某些营养素的缺乏可直接引起缺乏病，如蛋白质、热能缺乏可引起蛋白质热能营养不良。维生素A缺乏可引起夜盲症，维生素B1缺乏可得脚气病，维生素D缺乏可得佝偻病，烟酸缺乏可得癞皮病，铁的缺乏可得缺铁性贫血，钙的缺乏易得骨质疏松症等。保持营养素的充足平衡，可以预防营养缺乏症。8

3.提高临床的治疗效果营养素的合理补充，能调整病人的生化代谢，有助于疾病的康复。例如病毒性心肌炎的病人，在应用抗心律失常的西药和抗病毒提高免疫功能、改善心肌循环的中药外，同时应用抗氧化的营养素––β胡萝卜素、维生素C、E、A及微量元素硒保护心肌细胞，能提高疗效，使不少有病毒性心肌炎后遗症的病人得到康复。又如哮喘的治疗在控制感染的诱因外，补充硒可减少白三烯的产生，从而减少哮喘的发作。10

4.手术治疗的支持及促进术后的康复

营养能改善病人的手术条件，使一些原来不能手术的病人能够进行手术治疗。营养能促进手术后的伤口愈合、骨折愈合，促进体力的恢复，达到早日康复的目的。11

5.防止疾病的恶化、并发症和减少治疗中的不良反应某些营养素能清除氧自由基，提高免疫功能，防止疾病的恶化和并发症。糖尿病：治疗中补充微量元素铬和硒会使血糖易于控制，合理的饮食治疗可降低血糖，有些轻的初发病人通过饮食营养治疗就能控制血糖。饮食营养治疗还是防止糖尿病的并发症的主要手段之一。癌症病人在化疗和放疗过程中常因不良反应大、白细胞下降严重，而难以完成治疗计划，采用营养素的治疗后减少不良反应，使化疗和放疗的计划能顺利完成。营养治疗还能使一些癌前病变的病人得到逆转，减少恶化变癌。121、

营养与优生所谓优生，是通过改善遗传素质并采取一系列有效措施，保证所生出的后代是健康聪明的。具体的讲，优生就是防止和减少遗传病的发生，以及从怀孕开始对孕妇和胎儿进行监护，避免各种因素对胎儿产生有害的影响，使所生婴儿是优良的。14影响优生的因素很多，如遗传、环境等。但是营养因素是我们最容易控制的因素。据世界卫生组织统计，新生儿死亡率较高的地区，妊娠妇女的营养不良比较普遍。胎儿期营养实际上是孕妇的营养，而新生儿、婴儿的营养也就是乳母的营养。孕前和孕早期适当补充叶酸防止胎儿发生神经管畸形。孕期缺乏铁锌会影响胎儿的智力发育。妊娠期间蛋白质摄入量不足，会影响胎儿的脑发育。大剂量服用维生素A可导致畸胎儿。孕妇误食了被有机汞污染引起先天性水俣病。

15

调查同时显示，铁、维生素A等微量营养素缺乏是中国儿童青少年普遍存在的问题。在青少年中，营养不良和超重肥胖同时存在。17营养与衰老随着社会发展，健康长寿的人越来越多，估计到2000年，全世界老年人将占总人数的20%。长寿必须靠多方面的因素全面协调才能实现，但讲究营养的确是颐养天年的一个重要方面。年老力衰，并不意味着老年人对营养的需求减低。相反，老年人的平衡膳食更为重要。18最佳的抗衰老食品

蜂王浆：能刺激大脑、脑垂体和肾上腺，促进组织供氧，增强细胞活力。芝麻：含有丰富的维生素E，能防止过氧化脂质对人体的危害，抵消或中和细胞内衰老物质“自由基”的积聚，起到延年益寿的作用。枸杞子：有抑制脂肪在肝细胞内沉积，促进肝细胞新生的作用。19

花粉：内含维生素、氨基酸、天然酵素酶等，特别是所含的黄酮类物质和抗生素，是产生药效、抗衰延年的根本成分。甲鱼：内含20烯戊酸，是抵抗血管衰老的重要物质。蝮蛇：食用蝮蛇肉，可延缓脑功能衰退，还可防止动脉硬化。西兰花：富含抗氧化物维生素C及胡萝卜素，开十字花的蔬菜已被科学家们证实是最好的抗衰老和抗癌食物。20“中国居民营养与健康状况调查”介绍

我国居民的营养与健康状况有所改善1、居民膳食质量明显提高2、儿童青少年生长发育水平稳步提高3、儿童营养不良患病率显著下降4、居民贫血患病率有所下降21◆我国居民营养与健康存在的主要问题主要表现在2个方面：一是某些膳食营养素的摄入不足妨碍我国人口素质的提高．二是营养过剩引起现代社会慢性病的急剧增加。22◆对膳食习惯的科学干预和变革可概括为，一调整、二维持、三控制、四增加。1、调整进食程序2、维持高纤维素的摄入和食物多样化3、控制肉类、油脂和盐的摄入量4、增加水果、奶、谷物及薯类的成分24二、膳食营养素参考摄入量1、营养素需要量的定义

营养素需要量是机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量。“适宜的营养状况”是指机体处于良好的健康状态并且能够维持这种状态。“获得的’’营养素量可能是指摄入的营养素量也可能是指机体吸收的营养素量。在营养素吸收率低的时候，营养素的需要量和摄入量是有很大不同的。253、能量推荐摄入量的特点能量不同于蛋白质和其他营养素，人群的能量推荐摄入量等于该人群的能量平均需要量，假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率各占50％。而当某一群体的平均蛋白质摄入量达到推荐摄入量时，随机个体摄入不足的概率仅为2％～3％。272、膳食营养素参考摄人量

DietaryReferenceIntakes,DRIs※DRIs是RDAs（推荐的营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。※包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量28平均需要量（EstimatedAverageRequire-ments,EARs）是根据个体需要量研究资料获得的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平※是制定推荐摄入量（RNI）的基础29推荐摄入量（RecommendedNutrientIntakes,RNI）RNI相当于RDA，满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

※RNI是以EAR为基础制定的已知SDRNI＝EAR＋2SD不知SDRNI＝EAR＋10％CV能量无EAR和RNI区别。30适宜摄人量（AdequateIntakes,AI）在个体需要量研究资料不足，不能计算EAR,无法求得RNI时，可设定AI，用以代替RNIAI是根据观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量设定的设定AI不仅考虑预防缺乏，还纳入了预防某些慢性病的概念AI一般都超过EAR，也会超过RNI31AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。所以使用AI要小心。如果一个人的日常膳食营养素摄入量，等于或大于AI，那么他的膳食是适宜的，达到标准的，如果低于AI，就不好对膳食估测是否适宜，要评估，局要根据该个体其他方面的情况综合考虑。32注意，AI和EAR没有关系，不要从AI推测EAR。只能说人群的膳食营养素平均摄入量等于或大于AI时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。低于AI时，不能判断群体摄入不足的程度。33可耐受最高摄人量（TolerableUpperIntakeLevels,UL）UL是平均每日摄入营养素最高限量，对一般人群绝大多数个体不致引起不利于健康的影响鉴于营养素强化食品和营养补充剂的广泛应用,

需要制定UL来指导安全消费是根据人体或动物毒理学研究制订的34膳食营养素参考摄入量的应用评价膳食计划膳食35三、食物的消化与吸收人体摄人的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化(digestion)。消化有两种方式：一种是机械作用。另一种是化学消化。通常食物的机械消化与化学消化是同时进行的。

36小肠是消化、吸收的主要场所。大肠内无消化作用,仅具一定的吸收功能。参与食物消化吸收的主要消化液有：唾液（淀粉酶）、胃液（胃酸、胃蛋白酶原、粘液、内因子）、胰液(蛋白消化酶、胰淀粉酶、脂肪酶、核酸酶、HCO3-)37营养物质的吸收※吸收部位食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。口腔、咽、食道基本无吸收功能，胃仅吸收少量的水、酒精及某些药物。回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要，而大肠主要是吸收水分和盐类。38三大营养素在胃内由快至慢的排空速度为：碳水化合物＞蛋白质＞脂肪碳水化合物主要为多糖（如淀粉），必须被水解水解成单糖（比如葡萄糖）形式才能被机体吸收。蛋白质必须被消化成氨基酸才能被小肠粘膜吸收。39脂肪的吸收要在胆盐帮助下进行，如果缺乏，会发生吸收不良。脂肪吸收形式可以以甘油一酯与甘油的形式经血液吸收；也可以甘油三酯与脂蛋白形成的乳糜微粒形式进入淋巴循环被吸收。所以，脂肪有血液与淋巴两种途径吸收，主要以淋巴为主。40基础营养学（人体的营养需要）能量蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质41营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水6类。也有人将碳水化合物的膳食纤维独立出来，称为第七大营养元素。其中碳水化合物、脂肪和蛋白质的摄入量较大，在体内经氧化分解，产生一定热量，以满足人体热能需求称为产热营养素，也称“三大营养素”。42营养素分类按人体需要多少分为：宏量营养素（常量元素）微量营养素（微量元素）按能否在体内合成分为：必需营养素非必需营养素43宏量营养素指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。微量营养素指需要量较小的营养素，一般指矿物质无机盐、维生素。凡在人体内总重量大于体重的0．01％的无机盐，钙、磷、钠、钾、镁、硫等称为常量元素。凡在人体内总重量小于0．01%者，铁、锌、铜、锰、铬、硒、钒、碘等称为微量元素。44第一节能量（1）能量单位

能量单位营养学上所使用的能量单位，以往一直用“卡”(calorie，cal)或“千卡”(kilocalorie，kcal)表示，l千卡是使l公斤纯水从l5℃升温到l6℃所需要的能量．国际上以“焦耳”（oule，J)或‘‘焦’’为能量单位，1焦耳是l公斤重的物体以1牛顿的力移动l米所消耗的能量。45热能单位及换算1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ)1千焦耳(kJ)=0.239千卡(kcal)1兆焦(MJ)=239千卡(kcal)1000kcal=4.184MJ46热能：由生热营养养素蛋白质、脂肪、糖类产生热能，以维持代谢、生长、疾病等条件下的需要。这些能量来源于食物，也主要是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，这三种营养素在体内氧化过程中都可以产生能量，所以称为“产能营养素”。

三大营养素在体内氧化实际产生能量则为：1g碳水化合物产热4.0kcal。1g脂肪产热9.0kcal。1g蛋白质产热4.0kcal。（2）能量来源47合理营养:饮食中营养素种类齐全、数量充足、比例合理。合理饮食:饮食中各类类食物种类齐全、数量充足、比例合理。在合理膳食中，对于健康人，一般推荐三大营养素有一个合适的比例，在膳食总能量的比例为：根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55％～65％，脂肪占20％～30％，蛋白质占10％～15％为宜。年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30％。

48（3）能量消耗人体能量消耗主要包括维持基础代谢、从事体力活动、食物热效应和生长发育四个方面。

基础代谢(basalmetabolism，BM)是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。测定方法是在清晨而又极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR)。一般是以每小时所需要的能量为指标。49基础代谢的测量一般都在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐12～14小时，而且测量前的最后一次进餐不要吃得太饱，膳食中的脂肪量也不要太多，这样可以排除食物热效应作用的影响。测量前不应做费力的劳动或运动，而且必须静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，并使全身肌肉尽量松弛，以排除肌肉活动的影响。测量时的室温应保持在20～25℃之间，以排除环境温度的影响。测量注意事项50基础代谢的测量方法气体代谢法能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢车。

51基础代谢消耗的能量常根据体表面积或体重和基础代谢率计算。基础代谢=体表面积(m2)×基础代谢率[kJ／(m2•h)或kcal／(m2•h)]

人体的体表面积，可根据身高和体重来推算。

Stevenson根据在中国人体的测量结果提出体表面积计算公式为：

S(m2)=0.0061身高(cm)+0.0128体重(kg)－0.152920世纪80年代赵松山等测量了56名18～45岁成年人的体表面积，提出中国人的体表面积计算公式：

S(m2)=0.00659身高(cm)+0.0126体重(kg)－0.160352影响基础代谢的因索体表面积基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。年龄婴幼儿阶段是整个代谢最活跃的阶段，以后到青春期又出现一个较高代谢的阶段。成年以后，随着年龄的增加代谢缓慢地降低，其中也有一定的个体差异。性别在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性。53激素激素对细胞的代谢及调节都有较大影响。如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高；相反，患粘液水肿时，基础代谢率低于正常。去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25％。季节与劳动强度冬季基础代谢高于暑季；劳动强度高者高于劳动强度低者。54体力活动除了基础代谢外，体力活动是人体能量消耗的主要因素。影响体力活动能量消耗的因素：①肌肉越发达者，活动能量消耗越多；②体重越重者，能量消耗越多；③劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多；④与工作的熟练程度有关。其中劳动强度和持续时间是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小。55食物热效应食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。过去称为食物的特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，进食脂肪增加4％～5％，进食蛋白质增加30％～40％。一般混合膳食约增加基础代谢的10％。

56生长发育及影响能量消耗的其他因素处在生长发育过程中的儿童，其一天的能量消耗还应包括生长发育所需要的能量。怀孕的妇女，由于子宫内胎儿的发育，孕妇间接地承担并提供其迅速发育所需的能量，加上自身器官及生殖系统的进一步发育需要特殊的能量，尤其在怀孕后半期。除上述几种因素对机体能量消耗有影响之外，还受情绪和精神状态影响。

57膳食参考摄入量与食物来源

成人活动强度分级工作范畴工作举例RNI轻体力活动75%时间坐或站立，25%活动办公室工作、售货员、讲课、钟表修理工男性2400kcal女性2100kcal中体力活动25%坐或站，76%特殊职业学生、驾驶员、电工、男性2700kal女性2300kal重体力活动40%坐或站，60%特殊职业农业劳动、舞蹈、采矿、炼钢等男性3200kal女性2700kal儿童、青少年1050—2900kal孕妇、乳母孕前+200～500kal老年人（＞50岁）体力活动减少老年之前×90%58能量的食物来源人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质。这三类营养素普遍存在于各种食物中。粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质；但大豆和坚果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质；蔬菜和水果一