2022餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试卷 含答案

2022餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试卷含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答名: 号: 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1员不少于（）人。A、2人B、3人C、4人D、5人2、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品3五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（）罚款。A、一万元以上五万元以下第1页共20页PAGE1020B、二万元以上十万元以下B、二万元以上十万元以下C、货值金额二倍以上五倍以下D、货值金额五倍以上十倍以下4、运输食品原料的工具与设备设施要求（。A.应当保持清洁C、货值金额二倍以上五倍以下D、货值金额五倍以上十倍以下4、运输食品原料的工具与设备设施要求（。A.应当保持清洁B.必要时应当消毒C.藏(冻)设备设施藏(冻)设备设施D.以上都是5、烹饪场所属于（。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区6、冷菜专间内应当由专人加工制作（）进入专间。A.所有厨房工作人员可以B.非操作人员不得擅自C.非操作人员经洗手消毒后D.非操作人员经允许后7、食品生产企业车间设备的传动部分应有（D.以上都是5、烹饪场所属于（。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区6、冷菜专间内应当由专人加工制作（）进入专间。A.所有厨房工作人员可以B.非操作人员不得擅自C.非操作人员经洗手消毒后D.非操作人员经允许后7、食品生产企业车间设备的传动部分应有（）罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防尘B.防水、防尘C.防鼠、防虫D.防偷、防盗8、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（。A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。D、烧烤时，食品可直接接触火焰。9、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（。A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.佩戴饰物10、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：()。A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。B、原料和半成品可一起放置。C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。D、烧烤时，食品可直接接触火焰。9、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（。A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.佩戴饰物10、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：()。A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。B、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。D、排气口应保持畅通，可不装网罩。11、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时其财产不足以同时支付时（。A.先承担行政法律责任B.先承担民事赔偿责任C.先缴纳罚款、罚金D.先承担刑事法律责任12（A.先承担行政法律责任B.先承担民事赔偿责任C.先缴纳罚款、罚金D.先承担刑事法律责任12（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全监督抽检结果B.食品安全风险监测结果C.食品安全监督检查结果C.食品安全监督检查结果D.食品安全风险评估结果13、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（，要便于清洗、消毒。A.密闭B.带盖C.密闭或带盖D.食品安全风险评估结果13、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（，要便于清洗、消毒。A.密闭B.带盖C.密闭或带盖D.密闭并带盖14、企业应对员工进行（）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。A.岗前培训B.岗前体检C.安全宣贯D.定期体检15、食品添加剂包括了（。A.防腐剂、甜味剂、色素B.A.岗前培训B.岗前体检C.安全宣贯D.定期体检15、食品添加剂包括了（。A.防腐剂、甜味剂、色素B.C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等品工业用加工助剂等1、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作（。1、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作（。A、主要停靠港B、船舶建造所在地C、港务局D、船籍注册港17、下列全部属于专间的是（。A、凉菜间、烹饪间、备餐间B、烹饪间、面点间、备餐间B、烹饪间、面点间、备餐间C、凉菜间、裱花间、备餐间D、裱花间、面点间、备餐间1A级的企业，每年监督检查不少于几次（。A、1B、2C、3C、凉菜间、裱花间、备餐间D、裱花间、面点间、备餐间1A级的企业，每年监督检查不少于几次（。A、1B、2C、3D、41（）属禁止生产经营的。A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是20)进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年21、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（。A.学校食堂B.快餐店C.集体用餐配送单位A、每半年B、每年C、每二年D、每三年21、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（。A.学校食堂B.快餐店C.集体用餐配送单位D.连锁经营餐饮服务企业22（）统一规定。A.卫生部A.卫生部B.国家食品药品监督管理局C.各省、自治区、直辖市人民政府D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门2、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准（B.国家食品药品监督管理局C.各省、自治区、直辖市人民政府D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门2、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准（。A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全无害D.对环境无害24/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的（）检验/验证结果通知单》后，办理入库手续。知单》后，办理入库手续。A.采购物资B.原辅料C.材料D.进货25、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（。A.日落黄B.呈味核苷酸二钠C.羧甲基纤维素钠D.柠檬酸26、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（。A.采购物资B.原辅料C.材料D.进货25、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（。A.日落黄B.呈味核苷酸二钠C.羧甲基纤维素钠D.柠檬酸26、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（。A.专业技术人员、B.熟练技术工人、C.质量管理人员和检验人员。D.其它各项全是27、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当（27、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当（。A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件B.C.D.以上都对28、餐用具使用卫生要求（。A.B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C.D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放29、食品企业（）人员严禁串岗,防止（。A.生产污染A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件B.C.D.以上都对28、餐用具使用卫生要求（。A.B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C.D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放29、食品企业（）人员严禁串岗,防止（。A.生产污染B.生、熟区工作交叉污染C.生产交叉污染D.生、熟区工作污染30、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应（。A.先承担民事赔偿责任B.先缴纳罚款罚金C.减少赔偿金额和罚款金额D.不予赔偿和缴纳罚款罚金31（）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A、任何组织或个人B、食品生产经营者C、消费者A、任何组织或个人B、食品生产经营者C、消费者D、监管人员D、监管人员32、凉菜间属于（。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区32、凉菜间属于（。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区33、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（应当（。A.予以撤销B.依法注消C.给予警告D.以上都不是34A.予以撤销B.依法注消C.给予警告D.以上都不是34（）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.任何组织或者个人B.食品生产经营者C.消费者D.以上都对35、以下说法，正确的有（。ABCA.任何组织或者个人B.食品生产经营者C.消费者D.以上都对35、以下说法，正确的有（。ABCD、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取36、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（。A.留存每笔供应清单B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件D.以上都是37、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。A、5B、10C、15D、2038、食品标识违法行为包括（。A.伪造或者虚假标注生产日期和保质期B.C.D.1、2、339D.以上都是37、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。A、5B、10C、15D、2038、食品标识违法行为包括（。A.伪造或者虚假标注生产日期和保质期B.C.D.1、2、339（。A.从事餐饮服务的单位和个人B.食品摊贩C.从事餐饮服务的个人D.餐饮服务提供者40（（）A、切配场所B、餐用具清洗消毒场所C、餐用具保洁场所D、食品库房41、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（A、切配场所B、餐用具清洗消毒场所C、餐用具保洁场所D、食品库房41、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（。A禁止抽烟BBCC甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。D梳理头发42、企业应配备经（D梳理头发42、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉（，能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。A.内部培训检验规程B.专业培训产品标准、仪器操作C.专业培训、考核合格产品标准、检验规程D.内部培训、考核合格产品标准43、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆，应（。A.配备兼职食品安全管理人员B.配备专职食品安全管理人员C.不用配备食品安全管理人员A.内部培训检验规程B.专业培训产品标准、仪器操作C.专业培训、考核合格产品标准、检验规程D.内部培训、考核合格产品标准43、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆，应（。A.配备兼职食品安全管理人员B.配备专职食品安全管理人员C.不用配备食品安全管理人员D.以上都不是44故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（）元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。发证部门吊销许可证。A.五万B.十万C.十五万D.二十万45、餐饮服务提供者的（A.五万B.十万C.十五万D.二十万45、餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。面责任。A.法定代表人A.法定代表人B.负责人C.业主D.以上都是一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、一般餐用具消毒应保( 。A、消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果B、消毒液浓度低于要求时立即更换C、使消毒物品完全浸没于消毒液中D、消毒时间在10分钟以上2、正确的食源性疾病分类包:( A、感染性食源性疾病B、细菌性食物中毒C、化学性食物中毒D、中毒性食源性疾病3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处（ A、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品C、使用转让的《餐饮服务许可证》D、添加药品4《餐饮服务食品安全操作规范》制订依据（ A《中华人民共和国食品安全法》B、《食品安全法实施条例》CD第11页共20页PAGE14205、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（5、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（。A.B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C.D.具有合理的设备布局和工艺流程6、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（。A、未经检疫的肉类B、腐烂变质食品C、未经冷藏的食品D、超过保质期限的食品7、预防细菌性食中毒的基本原则是（。A、防止食品受到细菌污染B、控制温度C、控制细菌的繁殖D、杀灭病原菌8、对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有（。AA.B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C.D.具有合理的设备布局和工艺流程6、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（。A、未经检疫的肉类B、腐烂变质食品C、未经冷藏的食品D、超过保质期限的食品7、预防细菌性食中毒的基本原则是（。A、防止食品受到细菌污染B、控制温度C、控制细菌的繁殖D、杀灭病原菌8、对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有（。AB、责令其写保证书C、销毁被污染的食品D、封存被污染的工具、用具并清洗9、行政机关应当将法律、法规、规章规定的有关行政许可的（）等在办公场所公示。A.事项、依据、条件B.数量、程序、期限C.需要提交的全部材料的目录D.申请书示范文本10、行政机关作出行政许可决定，依法需要（ ）的，所需时间不计算在许可审批的期10、行政机关作出行政许可决定，依法需要（ ）的，所需时间不计算在许可审批的期内。行政机关应当将所需时间书面告知申请人。A.听证、招标、拍卖B.检验、检测、检疫、鉴定C.专家评审D.申请材料审核11、从业人员工作服管理要求（。A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。B、工作服应定期更换，保持清洁。C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。A.听证、招标、拍卖B.检验、检测、检疫、鉴定C.专家评审D.申请材料审核11、从业人员工作服管理要求（。A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。B、工作服应定期更换，保持清洁。C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。D、待清洗的工作服可以放在食品处理区。12、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（。A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品D、进货时未查验许可证和相关证明文件13、食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品D、进货时未查验许可证和相关证明文件13、食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（）会同国务院食品药品监督管理部门制定。药品监督管理部门制定。A.国务院卫生行政部门B.农业部C.国务院标准化行政部门D.国务院食品药品监督管理14、应当设专职食品安全管理人员的单位有（A.国务院卫生行政部门B.农业部C.国务院标准化行政部门D.国务院食品药品监督管理14、应当设专职食品安全管理人员的单位有（。A.特大型餐馆，大型餐馆B.学校食堂B.学校食堂C.中型餐馆D.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂15、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（。A.B.关键环节操作规程C.食品添加剂使用管理制度D.食品检验制度16、预包装食品是指，经预先定量（）,向消费者直接提供的食品。A.包装B.装入(灌入)容器中C.贮存在仓库中D.生产17、食品安全标准应当包括以下内容（C.中型餐馆D.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂15、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（。A.B.关键环节操作规程C.食品添加剂使用管理制度D.食品检验制度16、预包装食品是指，经预先定量（）,向消费者直接提供的食品。A.包装B.装入(灌入)容器中C.贮存在仓库中D.生产17、食品安全标准应当包括以下内容（。A、食品生产经营过程的卫生要求B、与食品安全有关的质量要求C、食品检验方法与规程D、食品中兽药、重金属等限量规定18、餐饮服务提供者的（）改变的，应当向原发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。A.名称B.法定代表人(负责人或者业主)C.地址门牌号(实际经营场所未改变)D.许可类别19、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（A.名称B.法定代表人(负责人或者业主)C.地址门牌号(实际经营场所未改变)D.许可类别19、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（。A、细菌性食物中毒BC、动物性食物中毒D、化学性食物中毒20、餐饮服务许可现场核查中对工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求有（ A.采用有效的物理消毒或化学消毒方法B.接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用C.D.设专供存放消毒后工用具的保洁设施一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1（ 餐饮服务单位食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前可以先上岗作再取得餐饮服务食品安全培训合格证明。2（ ）需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。3（ 食堂从业人员每年必须进行健康检查新参加工作和临时参加工作的食品生产营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。4（ ）食品安全法的立法宗旨是保障公众身体健康和生命安全。5（ ）预防细菌性食物中毒原则是：减少细菌污染、抑制或减缓细菌繁殖、食用前彻加热杀灭细菌。6（ ）餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。7（ ）食品安全标准的性质是强制性标准。8（ ）现场核查范围主要包括生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、管理制度其执行情况，以及按规定需要查验试制产品检验合格报告。9（ ）餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。10（ ）食品保质期，指食品在自然条件下保持品质的期限。11（ ）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。第15页共20页1212（）使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。1313（