焙烤食品加工技术复习题

焙烤食品加工技术复习题、选择题1.溴粉的学名是（）。A、氯化钠 B 、碳酸钠C 、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2.糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。A、京式 B、苏式C 、广式D、川式3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（ ）。A、煮黄豆 B、煮豆浆C 、炒豆芽D、炖豆腐4.下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。A、鱼油 B、猪油C 、羊油D、牛油5.提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。A、糖类 B 、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。A、0.05 B 、0.1C、0.2D、0.58.发酵粉是由（ ）配制而成的。A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9.谷类原料中的蛋白质属于（）。A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10.蛋黄中含有较为丰富的（）。A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D11.我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。A、糖类 B 、脂肪 C、蛋白质D、水12.三元色指（）色。A、黑、白、绿 B、黑、白、黄C、红、黄、绿D 、红、黄、蓝13.糕粉是用（）经特殊加工制成的。14.小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸氢钠 B 、碳酸钠C 、碳酸氢铵D 、碳酸铵15.按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。A、V14.5%B、V14% C、V13.5%D 、V13%16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。17.面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。A、灿米 B、粳米C、大米D、糯米A、应按每次用量配制 B 、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用 D 、应用热水配制34.34.下列烘焙业较不常使用的是（ ）。18.面点工艺中，多数主坯需加水调制,18.面点工艺中，多数主坯需加水调制,A、加水量的多少和加水的方法C、加水的方法和面团调制方法、水温的高低和加水的方法19.以八角、小茴香、五加皮、用时略加盐、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使硬性发泡期用［19.以八角、小茴香、五加皮、用时略加盐、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使硬性发泡期用［湿性发泡期，试依D、.硬性发泡期用［湿性发泡期，何阶蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期 起始扩展期其先后次序可排列为（ ）。AB、^C、蛋白发泡的四个阶段：亡》干性发泡期 起始扩展期段失去弹性，呈绵絮状？（A、五香粉 B 、椒盐C、咖喱粉D、鲜辣粉20.由于（ ）含支链淀粉较少，因而米用交叉膨松的方法，可使其发酵。A、糯米粉 B 、粳米粉C、灿米粉D、江米粉21.新鲜酵母需贮存在（）。A、室温 B 、冷藏C、冷冻D、阴湿处22.高筋面粉蛋白质含量大約（）。A、15% B 、13%C、11%D、9%23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（)A、皂化作用 B、聚合作用C 、乳化作用D、氢化作用味浓香略咸。A、①B、②C、D、◎26.塔塔粉疋属于（ ）。A、碱性盐 B 、中性盐 C、酸性盐D、发泡剂27.中筋面粉的蛋白质含量为（ ）。A、11.5% B 、8.5〜11% C、11〜13%D、14%28.下列哪一种面粉吸水量最高？（)A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、通心粉D、高筋面粉29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（)A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。A、漏网 B 、圆烤盘 C、木杓D、筛网31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（）。A、旋转式烤箱 B、箱型烤箱 C、旋风式烤箱D、隧道式烤炉32.食盐的主成分为（ ）。A、氯化钾 B 、氯化钠 C、氯化钙D、碘酸盐33.下列面粉中何者之纤维素含量最高？（)A、通心粉 B 、高筋粉 C、低筋粉D、全麦粉）A、新鲜奶油 B、全脂奶粉C、脫脂奶粉 D、甜炼乳35.下列何油脂贮存于35C易变质？(）A、氢化猪油 B 、氢化棕榈油C、自制猪油 D、椰子油36.原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。A、公制 B 、台制 C、英制 D、日制37.影响烘焙原料保存的因素是（）。A、水分 B 、氧气 C、温度 D、以上皆是38.搅拌油蛋糕宜用（ ）。A、钢丝搅拌器 B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器 D、螺旋型搅拌器39.下列何者不是奶粉的选购要点？（）A、粉质干爽 B、气味芳香C、颜色微黄 D、有结块40.烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（）。A、用抹布擦净 B、洗净烤干C、洗净用抹布擦干D、洗后自然凉干下列关于鸡蛋的敘述，何者为错误的？（）A、刚生下鸡蛋的蛋白pH直约7.6，经长时间贮存，则pH直逐渐降低B、 蛋白约54〜57C开始变性C、 蛋黄于60〜63C开始凝结TOC\o"1-5"\h\zD鸡蛋的蛋白与蛋黃比例约 2:1）、猪肉 ）、猪肉 D、植物油）。、1/2浓缩奶加1/2水、2/3浓缩奶水加1/3水）。、面包 D、重奶油蛋糕A、牛肉B、牛奶 C使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（A、等量使用 BC、1/3浓缩奶加2/3水 D不需要使用酵母的烘焙产品是（A、包子B、馒头 C45.若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（ ）。A、等量 B 、1/3C、1/2 D、2倍46.控制发酵最有效的原料是（）。A、食盐 B 、糖C、改良剂 D、奶粉47.乳化剂在面包內的功能（）。A、增加面包风味B、使面包柔软不易老化C、防止面包发霉D、促进酵母活力48.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（）。A、隔水加热 B、直接加热C、高温加热 D、下垫冰水49.春天播种，秋天收割者为（）。A、春麦 B 、冬麦C、硬麦 D、软麦50.新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。A、-5〜OC B、2〜10CC、-18C D、10〜15C51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。

A、胚乳B、麩皮 C 、胚芽 D 、糊粉层TOC\o"1-5"\h\z制作蛋糕宜选用哪种面粉？（ ）A、低筋 B、中筋C、高筋 D 、特高筋烘焙制品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（ ）。A、褐变反应 B、中和反应C、乳化反应 D 、沉淀反应在小麦结构中约占2.0%且含有油脂的部分是（ ）。A、麩皮B、胚乳C、胚芽 D 、糊粉层。蛋白发泡的四个阶段：£卅干性发泡期 起始扩展期 硬性发泡期f$湿性发泡期，何阶段液面有大泡沫，为液体？（)C、D、A、①B、②56.蛋白、蛋黃的比约为（）。A、2:1 B 、1:1C、3:1D、4:157.小麦结构中，占小麦重量的14.5%6,以纤维质为主的部分称为()。A、胚乳 B 、麩皮C、胚芽D、糊粉层58.下列哪一种不是化学膨松剂？()A、酵母 B 、泡打粉C、苏打粉D、阿摩尼亚59.食品加工设备较安全的金属材质为（）。A、生铁 B 、铝C、不锈钢D、铜60.使用搅拌机时，卜夕列那项不止确？()A、搅拌缸先架稳方可开机 B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整C、每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机 D、搅动时应避免双手放于缸內，以免发生危险61.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（ ）。A、木杓 B、橡皮刮刀C、抹刀D 、直型打蛋器62.鸡蛋的（）促使其他食品原料均匀混合。A、稀释性 B、凝固性C、乳化性D 、起泡性63.烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用()。A、蔗糖 B、双糖C、单糖D 、麦芽糖64..蔗糖浴液中的蔗糖很容易产生()给食品加丄带来困难。A、结晶性 B、乳化性C、疏水性D 、游离性65..饴糖是利用（） 为原料生产的。A、麦芽糖 B、蔗糖C、葡萄糖D 、淀粉66..面粉中含蛋白质之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麦白蛋白 B、麦谷蛋白C、麦球蛋白D 、麦清蛋白67.白脱油属（）脂肪，提供了特殊风味。A、动物乳 B、天然C、牛乳D 、卵磷脂68•酸奶是牛奶经（）发酵，凝固而得的产品。A、干酪素 B、脱脂乳C、软质酸乳D 、乳酸菌

69•牛奶中的主要碳水化合物为（） 具有还原性。A、单糖 B、乳糖 C 、半乳糖 D 、异构糖70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（ ）。A、转化糖 B 、淀粉糖 C 、蛋白糖 D、脂肪糖71•在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（ ）。A、蛋黄 B、蛋白C、蛋黄素D、维生素72.食品造型的布局，除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（ ）关系。A、A、原料之间的对比 BC、色彩搭配问题的 D、图案内容的对比、以上均不是•淀粉、纤维素都属于（ ）。A、维生素A、维生素B、灰份C 、碳水化合物D、水份A、B、四、五D、六D、碳酸钙）物质。D、以上均是）大类。•糖油搅拌法适用于（A、油 B、清C）蛋糕的搅拌。、戚风D、以上均对A、B、四、五D、六D、碳酸钙）物质。D、以上均是）大类。•糖油搅拌法适用于（A、油 B、清C）蛋糕的搅拌。、戚风D、以上均对A、蛋黄 B、蛋白C 、蛋黄素 D 、维生素82•烘烤虎皮蛋卷的虎皮,）烘烤。A、用面火高温B 、用面火低温 C 、用底火高温、不用面火83.鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠、酸度高的食品,A、炼乳 B 、调味乳 C、酸乳称为）。干酪84.低筋面粉的蛋白质约占（A、8.5%以下）。B、8.69.5%C、9.6〜10.510.6〜11.5%TOC\o"1-5"\h\z•不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（ ）。A、a-淀粉酶 B、B-淀粉酶C、脂肪酶 D、以上均错•油脂的主要成份是（ ）。A、游离脂肪酸 B 、甘油三脂 C 、甘油二脂 D、甘油一脂（ ）不是引起油脂老化的因素。A、加热温度 B、加热时间 C、油脂凝固温度 D、油脂与空气的接触面能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（ ）。A、乳化剂B 、膨大剂 C、消泡剂D 、粘结剂•所有种类的发粉，都含有（ ）。A、小苏打 B 、碳酸铵 C 、碳酸钠•从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（A、酸性盐 B 、碱性盐 C 、中性盐•按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（A、乳糖B、乳脂C、乳清）。乳蛋白86.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期 起始扩展期 硬性发泡期O湿性发泡期，何阶段呈雪白尖峰挺立不下垂？（ )段呈雪白尖峰挺立不下垂？（ )A、①B、C、D、87.相冋浓度下,下列何者甜度最高？（)A、砂糖 B、葡萄糖 C、果糖D、麦芽糖88.)卜列何者为种化学合成膨松剂？（A、碳酸氢铵B、碳酸氢鈉 C、泡打粉 D、丙酸鈉89.下列何者为不安全动作？（)A、內务不整洁B、照明不充分C、通风不良D 、搬运方法不妥当90.欲打发蛋白，最适合使用的搅拌器为(）。A、钢丝搅拌器B、浆状搅拌器C、片狀搅拌器D、直型打蛋器91.一般烤箱温度，下列何者正确？（ ）中火150C92.下列油脂那种熔点最低？（)A、猪油 B 、奶油 C、酥油D、白油93.蛋的乳化作用主要是在（ ）。A、蛋白 B 、全蛋 C、蛋黃D、胚盘94.下列何者不是最常用的烘焙设备？（()A、发酵箱 B 、烤箱 C、冷冻冷藏冰箱D、蒸笼95.食用油脂的贮存条件应选择（）。A、大火200C左右B中火220CC、小火180C左右D潮湿A、高温、阳光直射 B、高湿、C、阴冷、干燥D、高温、干燥的地方96.何为非搅拌机的功能？（A、原料混合 B 、扩展面筋、使面糊拌入更多空气D、增加风味97.搅拌面团时，搅拌器宜用（A、钩状 B、桨状钢丝状D 、任何搅拌器皆可使用98.烤箱操作下列敘述不正确者为A、应戴石棉手套）。冷热烤盘应分开放置C、无须注意烤焙物品情況使用完毕应关电源99.关于食用色素的敘述，下列何者正确?A、紅色4号B、黃色4号）、蓝色3号 D、绿色1号100.直立式搅拌机最大使用量为（A、不可超过搅拌缸2/3B）。可放至搅拌缸的7满C、只可放搅拌缸的1/2沒有限制）。、钩状搅拌器）。、钩状搅拌器D 、螺旋型搅拌器101.欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为A、钢丝搅拌器 B、桨状搅拌器102.下列材料中，甜度最低的是（A、果糖 B 、砂糖C）。麦芽糖D、乳糖、1、1周內用完D、1个月內用完.冷冻蛋解冻后最好（ ）。A、1天內用完B、3天內用完122122．一般来说，食物中毒是指人食用了( )。.蛋黃中含量最多的是()。、蛋白质D、灰分A、水 B 、蛋白质D、灰分、100g.一个中型鸡蛋去壳后约重()。A、50gB、70gC、、100g.巧克力吃了以后令人振奋并心情愉快，主要是其中含下列哪一种化学成分？()A、苯乙胺 B、咖啡因C、维他命CD、吗啡107.制作清酥的关键之一是面团与油脂的现象，影响成品质量。A、软硬度 B、用量C( )一致否则会造成油脂在面团中分布不匀、比例D、折叠108．起酥油按制造方法分( )和全氢化型，全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。A、乳化型B、非乳化型C、混合型D、涂抹型109．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的 ( )A、酸败B 、游离C、乳化 D 、脂化110．油脂与面筋的结合可以( )面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A、酸败B 、游离C、乳化 D 、脂化110．油脂与面筋的结合可以( )面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A、硬化B 、强化C、柔软 D 、弱化111．主食面包一般油脂的使用量为()。A、2%-3%B 、5%-6%C、7%-9%D、10%-11%越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。A、吸水性 B 、融和性C、润滑性D、乳化分散性113.( ) 是鸡蛋凝结变性的主要原因。A、湿度 B 、搅拌C、温度D、醒发114．蛋的储存一般要求环境在( )。A、0C以下 B 、0-20CC、20-30CD、0-5C115．防止蛋液的微生物污染，可在()对蛋液进行杀菌。A、20-30C B 、大于100CC、60-65CD、40-50C116．糕点工厂空气浮游微生物主要是()。A、青霉素 B 、大肠菌群C、霉菌D、乳酸菌117．调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意()的调整。A、加粉量 B 、加油脂量C、加水量D、加糖量112．制作油蛋糕时，油脂的( )118.面包的(A、糊化问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题。、陈化C、老化D、粗糙119．蛋糕粉中的(A、蛋白酶 B)能引起质量的影响，缩短储存时间。、脂肪酶C、淀粉酶、水解酶120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为A、糖 B 、a淀粉酶C、B淀粉酶()、脂肪，面团软化。121.某种蛋白质中氨基酸的数量、种类、构成比例，决定了该种蛋白质的( )。A、质量 B 、数量C、重量D、体积A、含有农药的蔬菜 B、有毒药物C、有毒食物D、有毒动物123.下列句子叙述正确的是（A、天然色素色调自然 BC、pHf直对天然色素的色调没有影响）。、天然色素受共存物质影响，均有食品香味D、天然色素便于保管与运输124.在矾碱盐面坯中，（A、矶 B、碱125.溴粉受热分解后产生（气味。）起促进面筋生成的作用。C 、盐 D 、碱和盐），虽极易挥发，但成品仍有残留，从而给成品带来不良A、异味 B、碱味A、含有农药的蔬菜 B、有毒药物C、有毒食物D、有毒动物123.下列句子叙述正确的是（A、天然色素色调自然 BC、pHf直对天然色素的色调没有影响）。、天然色素受共存物质影响，均有食品香味D、天然色素便于保管与运输124.在矾碱盐面坯中，（A、矶 B、碱125.溴粉受热分解后产生（气味。）起促进面筋生成的作用。C 、盐 D 、碱和盐），虽极易挥发，但成品仍有残留，从而给成品带来不良A、异味 B、碱味C126.肉类原料中含量最少的维生素是（A、维生素Bi B、维生素B2、酸味 D 、氨味）。C维生素PPD、维生素C131.蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶，A、溶胶 B、凝胶C、干凝胶面粉中的蛋白质属于（、湿凝胶）。132.下列那种材料水分含量最高？（A、酥油 B、白油C）、奶油、玛淇淋中133.最方便也最常用的擀面棍为（A、20公分长杆形B、30公分把手形）。C、30公分长杆形D、40公分长杆形134.油类应如何贮存以增加保存期限？（A、以金属罐密封存于干燥阴凉处）、以透明罐密封存于有光线处C、以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅D、以透明罐开盖贮存135.蛋的主要营养成分为（A、蛋白质B、糖类）。C、维生素、矿物质136.食品容器及器具应用下列哪种清洗（A、洗衣粉 B、清洁剂C）。、食品用洗洁剂、強酸洗涤137.依人体工学原理，超过多重尽量避免以人工搬运？（A、35kg B 、45kg C138.有香味、顏色，不含水的油脂是（A、白油 B 、酥油、25kg）。、沙拉油、30kg以上、玛淇淋139.巧克力应贮存于（）。A、低温干燥处 B 、高湿度地方C、高溫、随处均可A、维生素Bi B、维生素B2C维生素PPD 、维生素C128.合成色素的溶解度，随盐类的（）降低。A、盐析作用 B、渗透作用C 、沉淀作用D 、凝胶作用i29.小苏打的热分解温度起始点为（）。A、0C B 、50C C、60C D、270Ci30.琼脂凝胶的含水量可高达（）%。A、i0 B 、70 C、80D、99140140.未开封的干酵母贮存于21C可保存（ ）。CC、先用底火，后用面火 D、底火小，面火大A、永久B 、二年C、6个月DA、永久B 、二年C、6个月D141.烤箱的热能传送是利用（）。A、传导B 、对流C、辐射D142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一种材料为（ ）。、3个月、辐射与对流。A、糖 B 、油脂.下列哪一种油脂酥性最大？（A、纯奶油 B 、人造奶油.一般奶油或玛淇淋含水量约为（A6〜10% B、11〜13%C、水 D、面粉）C、猪油 D、雪白油）。C、14〜22%D、24〜30%）145.由以下哪些可由外观判断油炸油的劣化？（A、颜色加深 B、黏度增加C、有大泡泡，並冒烟D、以上皆是下列哪种油脂约含有10%的气体（氮气）？（ ）A、清香油A、清香油B 、玛淇淋C、雪白乳化油D、奶油乳化剂在蛋糕內的功能是（A乳化剂在蛋糕內的功能是（A、使蛋糕风味佳 BC、融和配方内水和油使组织细腻）。、使蛋糕颜色加深D、缩短搅拌时间减少人工153.小苏打分解时产生的（ ）A、碳酸钠 B 、碳酸钾会残留于食品中，若用量过多，C、碳酸钙D153.小苏打分解时产生的（ ）A、碳酸钠 B 、碳酸钾会残留于食品中，若用量过多，C、碳酸钙D会使糕饼碱度升高。、碳酸铵154．面团最后发酵最适温度为（C。A、30-32、33-34、35-38、38-40A、48CB 、58CC、68CD、78C149.秋冬天播种、春天收割者为（）。A、春麦B 、秋麦C、冬麦D、秋冬麦150.下列哪一种油脂油性最强？（）A、猪油B 、花生油C、奶油D、白油151.下列何者属于可塑油脂？（）A、奶油B 、花生油C、黄豆油D、沙拉油152.愈靠近小麦中心部位蛋白质愈（）。A、低B 、高C、相同D、没有蛋白质155．为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（ ）A、抗氧化剂B、乳化剂C、防腐剂D、保鲜剂电热管的分布是根据多数糕点烘烤电热管的分布是根据多数糕点烘烤（ ）的规律，156．电热远红外链条炉采用电热管发热，底火由密而疏，面火由疏而密。A、先用面火，后用低火B、面火低火一样大157．蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用。A、起泡 B 、乳化 C、氧化D、延伸158.面粉内碳水化合物含（ ）为主，占麦粒的70%以上。A、淀粉 B 、蛋白质C、脂肪D、酶．面粉中蛋白酶，经（ ）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。A、吸水 B 、胀润 C、水解D、分解．面粉中（ ）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋。A、糖类 B 、. . H\1-T-r—、./-—,_-、r 占r|~r、脂类C、类脂类D、脂质161.所谓营养互补，一般是指各营养素之间的相互（）。A、补充 B、制约C、抵抗D、对立162．可促进脂溶性维生素的吸收的物质是（）。A、脂肪酸 B、蛋白质C、氨基酸D、水163.（ ）不是食物中毒的特点之一。A、潜伏期短而集中B、突然性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接传染164．合理膳食又可以称为（）。A、平衡膳食 B 、、健康膳食C、包括A与BD、以上均错165．色彩是人的（ ）器官在可见光刺激时产生的感觉。A、听觉 B 、、触觉C、味觉D、视觉166．用人工着色的食品，一般都给人以（）的感觉。A、不卫生 B 、、不高档C、不吉祥D、不能不吃167．通过构思，确立食品造型的（）方面。A、主题 B、主导色彩C、色调D、以上均是168．白糖溶于水后，其水溶液性质应是()。A、无色、甜味 B 、无色、无味C、微黄色、无味D、浅黄色、无味169.巧克力在45C时是（）状态。A、液态 B、固态C、气态D、无固定状态TOC\o"1-5"\h\z170．熔化巧克力时，若巧克力内进了水，成品会（ ）。A、硬化变成固态 B 、出现药斑 C、没有光泽D、包括B和C171．“面粉的面筋构成蛋糕的构架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕组织结构”，这句话（ ）。A、对B 、不对C、前半句对 D、后半句对172．打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积，这属于（）作用。A、膨大B、消泡C、烘焙D、热变性173．在打蛋时若蛋液中混入的空气很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（ ）。A、打蛋时间过短 B、搅拌程度不够C、使用了桨状拌打器 D、打蛋时间过长174．在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（ ）。

A、利于蛋液发泡 B、使蛋液拌入较少的空气 C、帮助泡沫稳定 D、包括A和C175.某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准中的( )。A、高筋小麦粉B 、低筋小麦粉 C 、面包专用粉 D 、油条专用粉176．用手掌握紧少量面粉，当松开手掌后，面粉形成块状，说明该面粉的含水量( )。A、高B、低C、适中D、很难确定177．取某面粉样品50克测定其湿面筋，两次所称得的重量分别为 10.36克、10.42克，则该面粉的湿面筋含量为()。A、20.8%B、20.7%C、41.6%D、14.6%178．因蛋卷坯面积大且厚度薄，故其烘烤要求是( )。A、炉温高、时间短 A、炉温高、时间短 B、炉温低、时间长179．( )，不能用于油蛋糕的搅拌。A、糖蛋搅拌法B、糖油搅拌法 C180．粘合黑森林蛋糕的各层蛋糕坯，一般用(A、奶油或鲜奶油 B 、果酱或洋菜糕181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，C、炉温高、时间长D、炉温低、时间短、粉油搅拌法D 、包括A和C)。C、淀粉糊D、浆糊其目的是()。A、使水果在面糊中分布均匀 B 、使水果浮于面糊面上C、C、保护水果不被烤焦D、以上均对二、判断题()1. 苏打饼干，苏打味越浓越好。()2. 甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖，其余配方，产品规格，烘焙条件皆相同。()3.把搅拌好的面团放到(0〜5C)冰箱中，可增加其发酵速度。()4. 欲将蛋白打至湿性发泡，应采用桨状搅拌器。()5. 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。()6. 蛋含有45%的水分。()7. 融化巧克力温度宜控制在80C〜90C之间，巧克力较不易油脂分离。()8. 丹麦小西饼为使烤出來的形状美观而不需充分扩展，面粉宜选用低筋面粉。()9. 鲜奶油油水分离乃因贮藏溫度太高所致。()10. 只要能延长保存期限，食品可任意使用防腐剂。()11. 制作小西饼，在裝盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。()12. 小西饼制作时，原料混合的方法有很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质皆相同。()13. 海绵蛋糕利用网状搅拌器(钢丝搅拌器)搅拌蛋、糖等材料使其胀发。()14. 油蛋糕(如水果条)利用勾状搅拌器搅拌油脂及糖(或面粉)为面糊状蛋糕胀发的原因。()15. 戚风蛋糕出炉后，可连烤盘敲一下，减少蛋糕体积出炉后收缩的程度。()16. 戚风蛋糕裝盘的面糊入炉前，敲一下，可以排除面糊內的大气泡，使烤焙出來的蛋糕组织较细。()17.制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕膨胀性。()18. 烘焙海绵蛋糕宜使用150C以下的炉温，方可制成组织松软、美味可口的成品。()19. 制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重会影响其体积。()20. 制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化，直接加入搅拌。()21. 小西饼较松酥，原因为配方中油脂含量少于糖量。()22. 魔鬼蛋糕油脂打发过度，烤焙后产品內部孔洞较小。()23. 温度影响贮藏时间的长短，温度愈高，贮藏时间愈长。()24. 为避免细菌的繁殖生长，面粉应贮藏于清洁、干净、高温、阳光直射的地方。()25. 泡打粉性质安定，虽贮放于潮湿高温的环境也不致于失效。()26. 为了延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。()27. 面粉因每天用量大，为方便取用可存放工作台边的地面上。()28. 为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖。()29. 鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。()30. 酸性剂可以稳定蛋的起泡性。()31. 焙烤的时间与温度无关。()32. 焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。()33. 面团在搅拌時，会和搅拌缸摩擦而产生熱，此种摩擦热是我們在控制面团溫度時要注意的事项。()34. 一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙。()35. 冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围內。()36. 产品超过保存期限后，可重新查核其品质，若无问题，可以继续展售贩卖。()37. 冷冻是保存所有食品品质的最佳方式。()38. 制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软体后再使用。()39. 盐具有调节蛋糕甜度的功能。()40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西点時应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。()41. 打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。()42. 为了增加蛋糕的风味，且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失，故香料添加物愈多愈好。()43. 一般面团整形时所用手撒粉指的是高筋面粉。()44. 小麦的成份中以碳水化合物含量最高。()45. 葡萄糖的甜度比果糖高。()46. 蛋糕卷的烘焙溫度应比圆形蛋糕温度稍高。()47. 制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离，边缘部份才不会烤焦。()48. 海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕过份的收缩。()49. 水果塔成型后，水果表面刷亮光糖浆，可防止细菌入侵。()50. 制作水果塔如使用新鲜苹果，应先泡糖水，但时间不宜太长。()51. 制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。()52. 以平烤盘盛裝之戚风蛋糕，经烘烤后应立即取出冷却，以免产品收缩。()53. 烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放适当场所。()54.烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必須经常清洗，不要让面团或材料沾附在上面，可防止细菌的生長。()55. 食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。()56. 油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响，故保存时最好置于干燥阴凉处。()57. 面粉的贮藏场所必须干净，良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。()58. 食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。()59. 鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质。()60. 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。()61. 柠檬黄耐碱性较好。()62. 糖色需密封保存。()63. 为了节省包装费用，烘焙食品直接用就书报纸包裝給顾客最好。()64. 糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。()65. 鸡蛋含有丰富的钙质，是人类重要的营养來源。()66. 产品內部的評价，只看组织和味道即可。()67. 复色由两种基本色混合而成，如橙、绿、紫。()68. 红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。()69. 小苏打的热分解温度为270Co()70. 在通常情况下，主坯中加水量的多少与面筋的形成有密切关系。()71. 微波炉在使用时禁止空炉操作。()72. 派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。()73. 蛋糕卷，卷后表皮破裂，炉温太高为其原因之一。()74. 蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。()75. 重奶油蛋糕的比重较海绵蛋糕面糊轻。()76. 油蛋糕配方內油脂含量太多，则表面顏色较