02526烹饪工艺学2006年10月试卷

02526#烹饪工艺学试题第6页共6页浙江省2006年10月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526考生序号本试卷分A、B卷，使用2000年第1版教材的考生请做A卷，使用2006年第2版教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。A卷一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．动物脑髓非常细嫩,洗涤时常采用()A．冲洗法 B．漂洗法C．翻洗法 D．灌洗法2．要使蓉胶最稳定，制作蓉胶时的最佳温度约在()A．2℃ B．10℃C．20℃ D．30℃3．剞花的基本刀法有()A．直剞 B．斜剞C．直剞和斜剞 D．平剞４．食品雕刻中的组装雕刻属于()Ａ．整雕 B．立体雕C．浮雕 D．镂空雕５．质感是人们口腔神经、口腔粘膜对食物的______的一种感觉。()Ａ．物理状态 B．化学状态C．生物状态 D．感官状态６．在冷冻肉类的解冻加工中，______是烹饪加工中最佳的解冻状态。()Ａ．冰冻状态 B．半解冻状态C．刚解冻状态 D．完全解冻状态７．喝了浓盐水之后喝普通水会感到甜，这是味觉的()Ａ．对比现象 B．消杀现象C．转化现象 D．变味现象８．未经冷冻的原料在挂糊时，糊的浓度应______一些。()Ａ．稠 B．厚C．稀 D．浓９．下列原料中，加盐、水后搅拌制蓉胶，其吸水率最低的原料为()Ａ．猪肉 B．鱼肉C．鸡肉 D．虾肉10．制作菜肴“三丝鸡蓉蛋”时，适用的蓉胶属于()A．硬质蓉胶 B．软质蓉胶C．嫩质蓉胶 D．汤糊蓉胶11．在甜菜制作中，一种使糖液增稠，具有可逆性的加工的为()Ａ．拔丝 B．挂霜C．琉璃 D．蜜汁12．在致嫩过程中，营养成分会受到破坏，其中矿物质和维生素损失最大的致嫩为()Ａ．碱致嫩 B．盐致嫩C．嫩肉粉致嫩 D．淀粉致嫩13．调制蛋泡糊时，其蛋清重量与淀粉的比例为()Ａ．1∶2 B．2∶1C．1∶3 D．3∶114．蒸制“黄、白蛋糕”时，温度应在100℃之内，宜采用的蒸法为()Ａ．足气蒸 B．直气蒸C．冒气蒸 D．放气蒸15．香菇涨发时,浸泡在______的水中,涨发效果最佳。()A．10——20℃ B．30——50℃C．60——70℃ D．80——100℃二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。16．味精可使咸味减弱，而适口量的食盐则可使鲜味增强。()17．在烹制鱼类、牛羊肉等有腥膻气味的原料时，加些料酒、醋等调制就能去掉异味，增加美味，这是味觉的转化现象。()18．宴席区别于日常饮食的唯一特点是社交性。()19．里脊肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊的水分保存率高。()20．拉批是运用向外的推力，批料时，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。()21．分档取料包括分割与剔骨两个部分。()22．酱是冷热菜制作常用的烹制方法，利用酱汁的香使原料入味。()三、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。23．对酥烂易碎的原料，如羊膏、脊肉等采用______的刀法。24．多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、酸、鲜、香并重。为______味型。25．焙烤制品香的形成主要与______化合物有关。26．高级清汤是在______的基础上进一步提炼而成的。27．淀粉汁的调制方法有______和水粉芡两种。28．花式热菜“叫化鸡”的组配方法是______。29．吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美，这是味觉的______现象。30．果蔬原料的______，直接影响到原料的风味和营养含量。31．碱发配制的碱水，有生碱水、熟碱水和______。32．花色热菜一般可分为图案造型和______两大类。33．传统上，涨发好的鱼翅忌用______盛装，以防产生黄色斑点。34．选择调味品时，既要选择调味品的优劣，还要认真识别调味品的品牌、产地、______等感观性状，以确保成菜质量。35．感官鉴定的内容主要是通过原料的色彩、品种、部位、气味、成熟度、______等方面进行选择鉴定。36．菊花花刀是从原料一端平剞深约______，再直切剖开部分成长条，受热卷曲呈菊花形。37．烹饪原料熟处理的基本技法有预熟处理法；正式熟处理法和______。四、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）38．味型39．干制原料的涨发加工40．蓉胶41．火候五、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分）42．油发鱼肚时应注意什么？43．菜肴香味的组配原则是什么？44．宴席菜肴组配方法常采用哪些步骤？六、论述题（本大题10分）45．详述油传热法中“煎”这一烹调方法。B卷一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．对成熟度较高的桃、番茄、枇杷、核桃仁等烹饪原料，常用的去皮方法为()A．手工去皮 B．机械去皮C．沸烫去皮 D．蒸汽去皮2．鱼类原料初加工时，下列鱼中不去鳞的鱼为()A．鲤鱼 B．鳜鱼C．鲂鱼 D．鲥鱼3．猪身上最嫩的肉为()A．里脊 B．上脑C．外脊 D．臀尖4．用刀刃的后部对准原料被切的位置，刀具由上而下，自左前方向右后方运动，用力将原料切开的刀法为()A．推切 B．拉切C．直切 D．铡切5．“熟肚子”等软性原料批片的刀法为()A．平刀推批 B．平刀拉批C．斜刀推批 D．斜刀拉批6．配主辅料构成的菜肴，一般辅料的数量不能超过菜肴的()A．20％ B．30％C．40％ D．50％7．用豆瓣酱、精盐、酱油等，调制时常酌加辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精等，口味具有咸鲜微辣的味型为()A．鱼香味 B．怪味C．咸辣味 D．家常味8．下列香气中属烹饪原料天然香气的为()A．酱香 B．酒香C．酸香 D．腥膻异香9．具有涨发饱满、松而带香、色泽淡黄之特点的“糊”为()A．蛋泡糊 B．发粉糊C．脆皮糊 D．蛋黄糊10．菜肴“酸辣汤”、“烩蛇羹”等所用的芡汁为()A．糊芡 B．包芡C．流芡 D．米汤芡11．火焰高低适中，火势喷射不急不慢，有轻轻的“呼呼”声，辐射热较强的为()A．旺火 B．中火C．小火 D．微火12．炒制工艺成品特点说法不正确的为()A．卤汁紧包原料 B．质地滑、嫩、脆C．主配料互相配合 D．口味鲜美、以咸鲜为主13．下列浙江菜中属于熘制工艺方法的为()A．蒜子鱼皮 B．黄鱼海参C．西湖醋鱼 D．绍式虾球14．泡制菜肴的成菜特点正确的为()A．质地脆嫩,咸鲜微辣,清淡爽口 B．色泽美观,腌制蔬菜清香脆嫩C．酒香浓郁,鲜爽适口 D．色泽淡雅,诱人食欲15．下列菜肴装饰工艺属于辅助装饰的为()A．图案法 B．衬垫法C．牵花法 D．点缀法二、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。16．直接生食的蔬菜、水果原料应用高锰酸钾溶液洗涤。()17．制作“叉烤鳜鱼”、“八宝鳜鱼”等菜肴，鱼的开膛去内脏方法最好采用脊出法。()18．牛上脑肉肉质肥嫩，适用于烤、熘、炒等方法，属一级牛肉。()19．筵席头菜是指整席菜点中的第一道菜肴。()20．鱼香味型具有咸甜酸辣兼备，麻香气味并存的口味特点。()21．连续进食辣味食物后，再食同样辣的食物，则觉得其不太辣，这是味觉的迟钝现象。()22．上浆后立即烹调的原料，浆应适当稀一些。()23．所谓炉口火力，主要指炉内燃料燃烧时在炉口发出的热流量的大小。()24．油量多原料少时，原料下锅时的温度应低一些。()25．制汤的最佳料水比为1∶1左右。()26．北京菜“三不粘”的炒制方法为滑炒。()27．拔丝菜肴晾凉后食用，此法则称为“玻（琉）璃菜”。()28．烤制菜肴具有色泽美观，形态大方，香味醇浓，皮酥脆肉嫩之特点。()29．化学膨松中，导致膨松的气体为酵母发酵所产生的二氧化碳。()30．无机化学物质致嫩通常为碱致嫩、盐致嫩、嫩肉粉致嫩。()三、名词解释(本大题共5小题，每小题