菜肴与酒水知识

第三章菜肴与酒水知识

学习目标：了解菜肴的分类以及中外菜肴的突出特色掌握酒的分类、中外酒品的类别及代表品种掌握各种非酒精饮料的相关知识

1第一节中国菜一、中国菜的特点选料讲究、刀工精细、配料讲究、烹调方法多样、精于运用火候、讲究盛装器皿二、中国菜系中国菜系的划分：四大菜系、八大菜系主要菜系特点及代表菜鲁菜川菜徽菜湘菜浙菜闽菜苏菜粤菜2学生分组作业展示丰榆琪颜美霞袁文志张军林3鲁菜汆芙蓉黄管脊髓奶汤八宝鸡荷花鱼翅葱烧海参糖醋黄河鲤鱼清炒虾仁4汆芙蓉黄管脊髓软滑爽脆，鲜香适口，为鲁菜高级宴席汤菜。主料猪黄管，辅料鸡料子、粘上菜心、火腿丝、香菇丝等。此菜营养丰富，口感鲜美5奶汤八宝鸡将整鸡冲洗净，从鸡嗉处入口，将鸡骨完整地剔出。将海参、干贝、猪瘦肉、火腿、鱼肚，莲子、口蘑、玉兰片、均切成1厘米见方的丁，用开水焯一下，放入葱姜、酒等调料调拌成“八宝馅”，装入鸡腹内，将鸡头从脖子处剔过，把刀口别住，放入沸水内稍烫，放进汤盛内，加入清汤、葱段、姜片、绍酒、精盐，入笼蒸熟取出，滗出汤汁，去葱姜，再将火腿、香菇、菜心、玉兰片切成片，烫后整齐摆在鸡身上。6荷花鱼翅造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。7糖醋黄河鲤鱼色泽红亮，外焦酥，里软嫩，咸甜适中，若以著一名的济宁玉堂米醋烹调，则更为鲜香别致。8九转大肠9苏菜三套鸭清炖狮子头叫花鸡羊方藏鱼东坡肉10三套鸭制作材料：主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克

11清炖狮子头选用猪肋肉、汤菜头、黄芽菜叶、绍酒、虾籽、湿淀粉、鸡蛋清炖制而成的肉圆。12叫花鸡13羊方藏鱼14川菜水煮牛肉樟茶鸭子官燕孔雀菠饺鱼肚宫保鸡丁麻婆豆腐15樟茶鸭子把熟的肥鸭入熏炉用茶叶（上等的沱茶或竹叶青茶）樟树叶熏之，出炉后入笼蒸，再下油锅炸。此菜色红油亮，肥而不腻，鲜嫩香脆，茶香四溢。

16官燕孔雀将冬瓜雕琢成孔雀头，以鱼糁、官燕、海参、鱼肚、干贝、冬菇、竹荪、瓜衣、海带、蛋粑等造成孔雀身、屏。烹饪方法：蒸；上桌前灌以清汤。特点：鲜、咸、浓1718粤菜蚝油牛肉柠汁煎鸭脯百花清汤肚金龙乳猪三色龙虾19蚝油牛肉20金龙乳猪21三色龙虾22点菜技巧23第二节外国菜一、外国菜的特点取材丰富，用料讲究烹饪注意营养价值调料讲究，品种多样小量操作，工艺细致二、外国菜系外国菜系的划分：东方菜系、西方菜系、清真菜系主要菜系特点及代表菜

法国菜英国菜美国菜俄国菜德国菜日本菜意大利菜清真菜24西菜的主要菜系欧美式菜系俄式菜系下一页25法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国菜26法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排27俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤首都沙拉俄罗斯菜28西菜的主要特点口味香醇浓郁别具一格的烹调方法调味沙司与主料分开注重肉类的老嫩程度下一页29多用奶制品调料、香料品种多多用葡萄酒调味返回30五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）返回31西菜与酒水的搭配：1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴下一页32西菜的定名方法突出主料反映烹饪方法反映地方特色写明切割外型以湿度特征为名以菜品的色彩特征为名下一页33西菜的组成早餐：大陆式、英式、美式正餐：头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、餐后咖啡和茶下一页34头盆（开胃品）鱼子酱35汤类冷汤热汤冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤36副盆（鱼类、面包）烤面包香烧三文鱼37主菜（海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉38甜点蛋糕派冰激凌布丁39餐后咖啡、茶（不加糖的咖啡和茶）40海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意大利菜41蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭42美式牛排美式四季牛排西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘美式菜西班牙菜43白葡萄酒——头盆、鱼、海鲜——龙虾鹅肝酱44红葡萄酒——

肉类、禽类——法式牛排45

甜酒——

甜食百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏46法国香槟47第三节中国酒一、酒的概念三、中国白酒中国白酒的香型中国白酒质量的感官鉴定二、酒的分类按醇酒方法分类按酒精含量分类按配制方式分类四、中国黄酒中国黄酒及代表品种中国黄酒的保管48第四节外国酒二、烈酒（蒸馏酒）概念主要品种一、外国酒的主要分类蒸馏酒、酿造酒、配制酒三、配制酒概念主要品种四、葡萄酒概念主要品种五、啤酒概念代表品种49烈酒（蒸馏酒）白兰地Brandy金酒Gin朗姆酒Rum威士忌Whiskey伏特加Vodka特基拉酒Tequlia（龙舌兰酒）50白兰地Brandy白兰地酒之王法国可涅克43℃马爹利轩尼诗人头马V.O.10年V.S.O.15年V.S.O.P20年X.O.40年以上51根据原酒在橡木桶中贮存年限的长短，干邑酒分成许多级别，从低到高分别有VS级(即三星级)、VSOP级、XO级、EXTRA级等。VS级指那些原酒酒龄在4年半以下的干邑酒，VSOP级指其中原酒酒龄在4年半至6年半之间的干邑酒，XO级的原酒酒龄至少在6年半以上（注意“以上”）。干邑原酒在橡木桶中贮存年限越长，质量越好，价格会越高

所有白兰地酒厂,都用字母来分别品质,例举如下:E代表ESPECIAL(特别的)

F代表FINE(好)

V代表VERY(很好)

O代表OLD(老的)

S代表SUPERIOR(上好的)

P代表PALE(淡色而苍老)

X代表EXTRA(格外的)

52XO表示酒的年份，像中国的十年沉酿，二十年沉酿什么的。

XO是葡萄蒸馏酒(白兰地)的一种等级表示,是ExtraOld的缩写,意指"极陈年".

白兰地大体分为三个等级:

第一级为V.S,即三星级.法国相关法律规定,干邑白兰地勾兑时原酒的最低酒龄至少在1.5年以上.

第二级,V.O,V.O.P,V.S.O.P等,勾兑时原酒的最低酒龄至少为4-4.5年以上.

第三级,X.O,Napoleon,Exatra等,为很老的陈年白兰地,称为精品或极品,勾兑时最低酒龄在6年以上.

所以X.O与年份酒是有区别的,年份酒是指某年收获的葡萄酿制的非蒸馏酒

X.O.和V.S.O.P等都是白兰地储藏年份的级别，他们不是红酒年份的级别，这点很多人容易搞混!53马爹利RMB446马爹利VSOPRMB1089马爹利蓝带RMB1460马爹利X.O.54马爹利X.O.马爹利金牌55轩尼诗XO之原，XO之本56轩尼诗57人头马58Whiskey威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。“威士忌”是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。白兰地泛指所有以水果为原料所制造出来的蒸馏酒。59世界三大蒸馏名酒苏格兰威士忌中国的贵州省遵义市仁怀市茅台镇的茅台酒法国科涅克白兰地

6061芝华士12年限量版

全球限量15000瓶参考售价：1800元62第五节非酒精饮料一、概念三大饮料三、其他饮料咖啡可可矿泉水乳制品饮料鲜果汁蔬菜汁汽水等二、茶品种、工艺及代表品种红茶绿茶花茶乌龙茶紧压茶63红茶祁红滇红英红川红苏红64祁红安徽省祁门县等地“祁门香”清鲜持久，被国内外茶师称为砂糖香或苹果香，并蕴藏有兰花香，清高而长，独树一帜。英国人最喜爱祁红，赞美茶为〔群芳最〕。65祁红66滇红云南省南部的临沧、保山地区和西双版纳傣族自治州有滇红功夫茶和滇红碎茶两种行销欧美、中东、日本等地，久负盛誉67滇红滇红功夫茶滇红条茶，其特点是：芽叶肥壮，金毫显露，汤色红鲜，滋味浓烈，香气馥郁。滇红碎茶又称滇红分级茶，其外形均匀，色泽乌润，滋味浓烈，香气鲜锐，汤色红亮。68与普洱茶的区别外形上，滇红茶主要是散茶为主，普洱茶主要是以紧压茶为主。制作工艺上，红茶是先发酵茶，生产结束发酵也停止了；而普洱茶是后发酵茶，在储藏的过程中将一直进行自然发酵，即使是人工发酵的熟茶也还会继续发酵。所以普洱茶还有生茶熟茶之分，而红茶则没有。69英红广东英德外形重实、色泽乌润、茶色红艳、香气浓郁、口感极好外形金毫显露，匀净优美，加奶、加糖饮用，色、香、味俱佳。

70四川省宜宾四川省宜宾外形条索肥壮圆紧、显金毫，色泽乌黑油润，内质香气清鲜带枯糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮，叶底厚软红匀。71苏红江苏宜兴宜兴红茶以槠叶和鸠坑种为主，加工工夫红毛茶，是条形茶色泽乌润发亮，条索紧细，有锋苗，汤色红艳明亮，有金光，香气有果香，具有特殊的清香带甜。72功夫茶73福建大红袍福建大红袍74十大名茶西湖龙井（狮、龙、云、虎）洞庭碧螺春（江苏吴县洞庭山）白毫银针（福建福鼎、政和）“美女”、“茶王”君山银针