腐乳制作习题学习资料

精品文档精品文档精品文档精品文档课题2腐乳的制作知识填空.现代科学研究表明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵， 其中起主要作用的是。这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。.腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上,它能形成腐乳的,使腐乳成形。“皮”对人体。.腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是,它与乳酸菌在结构上的主要区别是。(2)与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是,参与这一变化的酶是;与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是,参与这一变化的酶是。(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为;用盐腌制的目的是①、②、③;控制盐用量的原因是①、②。(4)腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在左右，原因是①、②香辛料的作用是①、②(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为、4.适合用来做腐乳的豆腐含水量为基础题.为、4.适合用来做腐乳的豆腐含水量为基础题.在腐乳制作过程中，起主要作用的是A.酵母菌C.毛霉.下列不属于制作腐乳时盐的作用是A.抑制杂菌的生长C.析出豆腐中多余的水分.吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是A.毛霉匍匐菌丝 B.C.毛霉分泌物 D..腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有左右。用含水量过高的豆腐制腐乳。()B.青霉D.大肠杆菌()B.有利于细菌的繁殖D.有利于腐乳的保存()毛霉白色菌丝上的胞子囊豆腐块表面失水后变硬()A.无机盐、水、维生素B．A.无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水5．下列关于腐乳制作过程中操作，不正确是 （ ）A.先将豆腐切成块放在消毒白笼屉中，保持温度在 15c〜18C,并且有一定湿度B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好D.加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰TOC\o"1-5"\h\z．下列生物中与毛霉结构最相似是 （ ）A.细菌 B.蓝藻C.青霉 D.放线菌．制作腐乳过程中，毛霉生长温度控制及生长旺盛时间是 （ ）A.12〜15c3d B.25〜40c5dC.40c以上48h D.15〜18c3d．下列有关卤汤描述，错误是 （ ）A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C.卤汤有加强腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用9．下列是有关腐乳制作叙述，不正确是 （ ）A.腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B.含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形C.豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝D.腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质TOC\o"1-5"\h\z10．在腐乳制作过程中，不需要严格杀菌步骤是 （ ）①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制③加卤汤装瓶 ④密封腌制A.①② B.②③C.③④ D.①④在腐乳制作过程中加盐腌制操作，正确是 （ ）A.分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B.分层加盐，各层加盐量应相等C.将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为 12%为宜D.应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中下列有关毛霉叙述中，不正确是 （ ）A.常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B.具有分解蛋白质的能力C.常用于制作腐乳等食品D.分解淀粉能力强“闻着臭，吃着香”腐乳是 （ ）A.白方腐乳 B.青方腐乳C.红方腐乳 D.糟方腐乳有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是 （ ）A.卤汤中含酒量应该控制在 21%左右B.酒含量越高越有利于腐乳的成熟C.酒含量越低越有利于抑制微生物的生长D.决定腐乳独特香味的是酒.下图示腐乳制作流程，请回答：A=^>B C=>D| 腐乳制作实验沛程 |A表示。具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在,并保持一定的;约h后毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成。B表示。具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块地摆放在瓶中，同时加盐，且随着层数的加高而盐量；腌制时间约左右。C表示。具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用;将腐乳咸坯摆入瓶中，加入。D表示。具体操作为：将瓶口通过灭菌，用将瓶口密封；将密封瓶在温下存放6个月左右。提高题.关于腐乳的制作，不正确的说法是 （ ）A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D.加盐腌制可避免腐乳变质TOC\o"1-5"\h\z.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有 （ ）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量A.①② B.③④C.①②⑤ D.①②③④⑤.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是 （ ）A.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌B.酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌C.毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D.酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌19.（多选）毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关 （ ）A.豆腐含水量控制在70%左右

B.控制温度为15〜18cC.将笼屉用保鲜膜包裹时不要太严D.笼屉内保持一定的湿度.(多选)关于腐乳发酵的叙述，正确的是A.发酵过程中毛霉和青霉为协同作用B.发酵过程分前期发酵和后期发酵C.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D.毛霉在后期发酵中也能正常生长.根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答：(1)图中a、b表示的是,它们来源于,作用(2)流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施(3)流程二正确的加盐方法是 这样操作的意义是 (4)流程三中卤汤配制所需的材料有 (5)流程四应如何操作才能取得最佳效果? (6)用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是。.腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题：(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？原因是。(2)腐乳制作主要利用了微生物产生的,通过发酵，豆腐中营养物质的种类(增多/减少)，豆腐所含的总能量(增多/减少)。(3)在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有、、等。(4)若你完成了腐乳制作，可以从等方面评价腐乳的质量。(5)红方腐乳因加入而呈红色，糟方腐乳因加入而糟香扑鼻，青方腐乳因而异臭奇香。基础题1．C 基础题1．C 2．B 3．A课题2腐乳的制作5．C 6．C7．D8．C9．A10．A11．A12．D 13．B14．D15.（1）让豆腐上长出毛霉 平放15.（1）让豆腐上长出毛霉 平放15制分层整齐 逐层增加8d18℃湿度4853）加卤汤装瓶 沸水消毒毛坯卤汤2）加盐腌（4）密封腌制酒精灯火焰胶条常提高题16．B17．D 18．A19．AC20．ABC21．（21．（1）蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸 （2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产（3）将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质 （4）12%左右的酒 （料酒、黄酒、米酒、高粱酒等 ）和香辛料（胡椒、