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文档简介

《肉品加工技术》课程教学大纲课程信息1.1课程名称〔代码:肉品加工技术〔137900026〕总学时数:60学时〔理论课学时数:30学时;实践课学时数:30学时〕适用专业:食品加工技术授课对象:高职高专三年制大专生课程类型:专业核心课课程概述课程性质加工技术专业必修的专业课。课程定位用之才。课程设计理念该课程是依据“食品加工技术专业工作任务与职业力气分析表”中的该课程在理论教学过程中,以教师讲授为主,可以依据教学内容的要求,播放录工程、烘焙工职业技能实习周和校企合作、工学交替等,充分开发学习资源,给学生供给丰富的实践时机。教学效果评价实行过程评价与结果评价相结合的方式,通过理论与实践相结合,重点评价学生的职业力气。该课程以“基于工作过程的课程开发理念”为指导,以“职业力气培教学实训室为工作与学习场所,依据肉品加工技术领域和职业岗位〔群的任职方法和手段,保证了学生专业力气、方法力气和社会力气的全面培育。课程目标学问目标了解肉制品概念、特点、现状和进展趋势;生疏肉制品各种原辅料的性质、作用和使用方法,肉制品加工的原理;把握腌腊、酱卤、熏烤等中式及灌肠等西式肉制品的加工工艺;把握典型肉制品加工设备操作和维护学问。技能目标独立完成腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等加工;〔绞肉机、盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌肠机、烟熏炉炉等,并对其进展正确的维护和保养;问题的力气;具备初步设计开发产品的力气;具有肉制品加工企业一线治理力气和营销力气。素养目标培育良好的思想品德、心理素养;规等;培育良好的团队协作、协调人际关系的力气;培育对学问、技能的学习力气与创力气;具有创业和就业力气;具有确定计算机应用力气、写作水平和英语应用力气。职业技能考核要求学习完本课程要求学生能获得肉制品加工工技能鉴定证书4课程主要内容说明603030学时;术局部。课程组织安排说明教学要求。课程教学内容〔12〕理论教学序号1工程2理论教学序号1工程2肉的根底知识3畜禽屠宰及初步加工4肉品加工基础学问5肉品加工设备操作与维护7肉制品加工技术7肉制品的质量安全把握和卫生治理肉品生产卫生标准操作标准〔SSOP〕肉品加工的良好操作标准〔GMP〕肉品质量治理与HACCPHACCP合计学时1课堂讲授结合调研0.51130任务教学方式课内学时安排课程概要课堂讲授2肉的形态构造;1肉的化学成分及特性肉的食用品质及物理特性课堂讲授11肉的成熟与腐败1屠宰场及其设施卫生1屠宰前的预备1屠宰工艺到屠宰场车间见习1宰后初步加工1原料肉的检验课堂讲授1肉制品加工的辅料理论结合实训1肉制品加工的根本操作课堂讲授2绞肉机、斩拌机操作与维护盐水注射机、滚揉机操作与维护课堂讲授与现场教学结合21灌肠机、烟熏炉操作与维护1中式肉制品加工技术4西式肉制品加工技术理论结合实训2罐头肉制品加工技术2肉制品加工的卫生治理0.5试验实训工程实训项目编号试验〔训〕项目名称试验实训工程实训项目编号试验〔训〕项目名称工程内容及要求工程试验〔训〕设计学时安排1屠宰场参观屠宰场的根本状况屠宰场设施及卫生状况车间负责人带队分组进行2肉品加工常用2

屠宰场卫生治理制度屠宰工艺流程化学保鲜剂保鲜真空包装保鲜观看各种辅料实物、图片、照片 承受多媒体并结合现场2辅料识别3 肠衣加工肉品加工设备4操作腊肉加工烧鸡加工

把握肠衣加工方法把握典型肉制品加工设备的操作与维护把握腊肉的加工的操作要点根本把握酱卤制品的调味与煮制方法,把握烧鸡的加工技术根本把握酱卤制品的调味与煮

教学先讲解示范,后操作指导 2先讲解示范,后操作指导 2先讲解示范,后操作指4导,再产品鉴定先讲解示范,后操作指4导,再产品鉴定先讲解示范,后操作指术中式香肠的加 把握中式香肠的加工技术工把握牛肉干的加工工艺和具体牛肉干加工操作要点了解肠类加工设备的使用方法,灌肠加工把握灌肠加工的操作要点合计学时

4导,再产品鉴定先讲解示范,后操作指4导,再产品鉴定先讲解示范,后操作指4导,再产品鉴定先讲解示范,后操作指2导,再产品鉴定305.课程设计课程设计原则职业力气培育为核心,设计教学内容向导教学与传统教学相结合。职业力气和职业素养为目的实践教学向教学和传统教学方式结合,课堂与实训实习一体化的教学模式。肉制品种类众多,品种纷繁,为使学生所学学问和技能具有适用性,能在实际工作中得以拓展,课程设计时问题及解决实际问题的力气。课程工程设计〔表3〕3《肉品加工技术》课程工程设计工程名称 工程1:肉的根底学问 课时 理论4了解肉的各局部组织构造在肉品加工过程中的使用范围。了解肉的化学成分及加工特性理解肉产品主要成分在贮藏加工过程中的变化。学习目标

了解肉的物理性质对产品加工的影响把握肉的物理性状及影响因素。理解肉制品的食用品质与加工过程中物理变化的关系。把握肉的腐败机理及把握措施。学习内容1:肉的形态构造肌肉组织脂肪组织结缔组织骨组织2:肉的化学成分及加工特性1.水分肌肉组织蛋白质浸出物矿物质维生素影响化学成分的因素3:肉的食用品质及物理特性1.肉的颜色.肉的风味肉的保水性肉的嫩度4:肉的成熟与腐败1.尸僵成熟特别肉腐败肉

教学方法与建议生首先初步了解肉及肉制品品种的分类、构造、化学成分、理化变化,以及怎样把握肉制品在加工过程中颜色、风味、保水性、嫩度上的变化和保持〔要求理论讲授通过精巧的课件,融文字、图片、视频为一体。多媒体图片及相关视频文件,提高学生的学习兴趣,培育学生的自主创力气,为以后的理论讲授及实践操作课程打下良好的基础。是某企业产品质量把握部门的负责人,以提高学生学习的乐观性与兴趣。工具与媒体学习手册、ppt课件、电子教案、相关视频

学生已有根底通过前一个工程的学习了解肉品加工的概念和争论范围以及我国肉品加工业的概况

教师力气要求在学习过程中遇到的多种问题。工程名称

2:畜禽的屠宰与初步加课时工

4+2学习目标

.使学生生疏到畜禽屠宰、分割中进展卫生检验的重要性了解屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求把握畜禽屠宰、分割、检验、分级的根本要求和工艺操作要点学习内容1:屠宰厂及其设施卫生厂址选择屠宰厂设施及布局屠宰厂卫生设施及要求其他要求2:畜禽宰前的预备1.宰前检验与选择2.宰前治理3:屠宰工艺1.家畜屠宰工艺2.家禽屠宰工艺4:宰后初步加工猪肉分割及分割肉的加工牛肉分割及分割肉的加工禽肉的分割分割肉的包装

教学方法和建议生首先了解屠宰厂及其设施卫生、畜禽宰前的预备、屠宰工艺及宰后初步加工等根底知识〔图片为一体。工艺”作为任务载体,以“屠宰场所参观”为任务,在完成任务过程中,在众品企业进呈现场教学,加深学生对课堂理论教学内容的理解。工具与媒体学习手册、ppt课件、电子教案、相关视频、屠宰企业

学生已有根底已完成食品化学与养分动对肉制品有确定的感性生疏。

教师力气要求生开展争论性学习的力气学生进展评价的力气工程名称 工程三肉品加工根底学问 课时把握原料肉检验的相关操作学问与要点

44学习目标

能够区分出肉制品加工中使用的各种辅料,并把握各种辅料的作用和作用原理学会各种针对肉制品的加工方法,懂得加工中对肉制品造成影响的原理和留意事项学习内容 教学方法和建议1原料肉的检验1.肉的品质评定内容2.肉的颖度检验2肉制品加工的辅料1.调味料香辛料添加剂肠衣3肉制品加工的根本操作1.腌制

课堂理论教学:通过课堂理论讲授使学生首先了解肉制品加工根底学问,尤其是针对原料肉检验、选用的辅料类别与成效、各种加工方法的原理和操作要点,加深学生对学问的理解程度,通过案例分析,和实物呈现观看加深学生对相关学问的理解生疏。为根底,检查学生对学问的把握程度,加强学生的动手力气,将理论与实际有机结合。在实训中承受多种评测手段,帮助学生完善熏制干制煮制粉碎、混合、乳化和滚揉油炸

技能,提高操作水平。3.在实训中通过安排学生分组,促进学生培育团队协作力气与沟通力气,为今后的进入社会就业做好职业素养根底。工具与媒体案、相关视频。

学生已有根底贮存。

教师力气要求确定的生产和检测现场经受散思维。4:肉品加工机械操作与工程名称维护

课时 理论4+实践2学习目标

了解绞肉机、斩拌机、盐水注射机、滚揉机、灌肠机和烟熏炉的构造、分类等根底学问。生疏绞肉机、斩拌机、盐水注射机、滚揉机、灌肠机和烟熏炉的工作原理。把握绞肉机、斩拌机、盐水注射机、滚揉机、灌肠机和烟熏炉的操作、维护与保养。学习内容 教学方法和建议1:绞肉机和斩拌机的操作与维护1.绞肉机和斩拌机的作用与分类绞肉机和斩拌机的构造绞肉机和斩拌机的工作原理绞肉机和斩拌机的操作及操作留意事项绞肉机和斩拌机的维护与保养2:盐水注射机和滚揉机的操作与维护1.盐水注射机和滚揉机的作用与分类盐水注射机和滚揉机的构造盐水注射机和滚揉机的工作原理盐水注射机和滚揉机的操作及操作留意事项盐水注射机和滚揉机的维护与保养3:灌肠机和烟熏炉的操作与维护灌肠机和烟熏炉的作用与分类灌肠机和烟熏炉的构造灌肠机和烟熏炉的工作原理灌肠机和烟熏炉的操作及操作留意事项灌肠机和烟熏炉的维护与保养

生首先了解这6种典型肉品加工设备的分类、构造、工作原理、操作留意事项等根底学问〔要求理论讲授通过精巧的课件,融文字、图片、视频为一体。现场教学:结合试验室现有的绞肉机、斩拌机、盐水注射机、滚揉机、灌肠机和烟熏炉进呈现场教学,加深学生对课堂理论教学内容的理解。载体,以“熏肠的制作”为任务,在完成任6个典型的肉品加工机械,通过任务娴熟把握设备的操作与维护。工具与媒体 学生已有根底 教师力气要求学习手册;ppt课件;电子教具备根本识图力气材;相关视频;多媒体教室;具备机械根底学问

生疏6种典型肉品加工机械工实训室;电子阅览室。

具备肉品加工根底学问具备食品机械根底学问

肉制品加工企业一线工作阅历并具有中级以上职称。工程名称

5:肉制品加工技术

课时 理论8+实践22学习目标

1、了解中式肉制品、西式肉制品及罐头的分类。2、了解我国著名的腌腊肉制品、肉干制品、酱卤制品、烧烤制品、香肠制品、油炸制品,西式火腿、灌肠制品、发酵肉制品、培根及罐头的种类、产品特点和加工方法。3、能够独立完成腊肉、肉干、肉松、肉脯、烧鸡、酱牛肉、烤鸭、烤乳猪、腊肠、去骨火腿、带骨火腿、里脊火腿、成型火腿、灌肠、发酵香肠、培根及局部罐头肉制品的制作。4、把握腌腊肉制品、肉干制品、酱卤制品、烧烤制品、香肠制品、油炸制品、西式火腿、灌肠制品、发酵肉制品、培根及罐头肉制品生产配方设计及质量把握方法。5、娴熟把握腌制、干制、煮制、调味、火力把握、烤制、油炸、滚揉、斩拌、灌装、烟熏等操作。6、了解中式肉制品及西式肉制品的生产现状与进展趋势。学习内容 教学方法和建议1:中式肉制品加工技术1.腌腊肉制品⑴咸肉作工艺及质量标准⑵腊肉制作工艺及质量标准⑶中式火腿制作工艺及质量标准⑷板鸭制作工艺及质量标准2.酱卤肉制品⑴酱卤制品的种类及特点⑵主要酱卤制品的加工方法⑶主要酱卤制品的工艺及质量标准3.肉干类制品⑴肉干旧制作工艺比较及质量标准⑵肉松旧制作工艺比较及质量标准⑶肉脯旧制作工艺比较及质量标准4.烧烤制品⑴烤鸭工艺及质量标准⑵叉烧肉制作工艺及质量标准⑶烤乳猪制作工艺及质量标准5.香肠制品⑴广式香肠的制作工艺⑵武汉香肠的制作工艺⑶哈尔滨风干香肠⑷香肚的制作工艺⑸香肠〔腊肠、香肚卫生标准6.油炸制品⑴炸乳鸽的制作工艺

生了解腌腊肉制品、肉干制品、酱卤制品、烧烤制品、香肠制品、油炸制品、西式火腿、灌肠制品、发酵肉制品、培根及肉类罐头的种类、产品特点和加工方法。实行传统教学方法与现代教学手段相结合的方法进展教学:通过制作了图文并茂、形象生动的多媒体课件且用于教学,学生易懂,很受欢送。同时,也承受了大量的教学幻灯片、VCD、DVD等教学关心手段;使教学中的重点、难点及抽象、繁杂的内容得以形象呈现,从而使教学内容更加直观和具体。驱动教学法,结合录像演示相结合的方法,对腊肉制作、烧鸡制作、五香牛肉制作、腊肠制作、肉干制作、肉松制作、西式火腿、灌肠制品、发酵肉制品、培根及肉类罐头等实训内容进展实践,每个工程赐予学生不同的工作任务。以实际工作任务为主线,将完成工作任务必需的相关理论学问构建于工程之中,学生在完成具体工程的过程中学会完成相应工作任务,训练学生的职业力气。⑵炸猪排的制作工艺⑶炸鸡腿风干香肠的制作工艺⑷真空油炸牛肉干的制作工艺2:西式肉制品加工技术西式火腿带骨火腿的特点、工艺要点及质量标准去骨火腿的特点、工艺要点及质量标准里脊火腿的特点、工艺要点及质量标准成型火腿的特点、工艺要点及质量标准灌肠制品灌肠制品的种类、特点及加工工艺(2)主要灌肠制品的加工方法发酵肉制品发酵肉制品的种类、特点及加工工艺(2)发酵香肠的特点、加工工艺及质量标准培根培根的特点及分类标准培根的制作工艺及质量标准3:罐头肉制品加工技术罐头的定义及进展历史(1)定义(2)进展历史罐头的包装材料及特性(1)食品对罐藏容器的要求(2)金属罐〔属于硬质空罐〕(3)玻璃罐〔属于硬质空罐〕⑷软罐头〔高压杀菌复合塑料薄膜袋〕3.罐头的根本加工流程及检验罐头的根本加工流程(2)罐头的检验与贮藏4.局部罐头肉制品的加工工艺(1)清蒸类罐头调味类罐头(3)腌肉类罐头⑷烟熏类罐头工具与媒体 学生已有根底 教师力气要求学习手册学习指南工作任已完成食品化学、食品微生务单、ppt课件、电子教案、物食品养分等专业根底课程相关视频、肉品加工实训室 和主要果蔬贮藏与加工专业

动对食品加工有确定的感性生疏。工程6:肉制品的质量安全控

生开展争论性学习的力气学生进展评价的力气工程名称

制与卫生治理

课时 理论4学习目标

了解肉制品质量治理的内容和卫生治理制度;把握SSOP把握GMP把握HACCP学习内容 教学方法和建议1:肉制品加工的卫生治理1.肉品卫生治理的内容2.肉品加工卫生治理制度2:肉品生产卫生标准操作标准〔SSOP〕1.SSOP82.卫生监控与记录任务3:肉品良好操作标准〔GMP〕GMP质量治理文件档案治理GMP任务4:肉品质量治理与HACCPHACCPHACCPHACCP5:HACCP在出口猪肉香肠中的应用在软包装卤汁鸡胸片中的应用

生首先了解肉制品卫生治理的根本理论、肉品良好操作标准GMP、卫生操作标准程序SSOP和危害分析与关键把握点HACCP,把握完整的肉品质量保证体系应由GMPSSOPHACCP三者共同构成〔要求理论讲授通。任务驱动教学:选取“质量把握体系”作为任务载体,以“在肉品企业中建立质量把握体系”为任务,在完成任务过程中使用到本工程中涉及到的GMPSSOP和HACCP打算,通过任务娴熟各种质量把握体系的建立。业质量把握部门的负责人,如何将GMP、SSOP和HACCP加工过程中可能存在的危害根本消退,加深学生对课堂理论教学内容的理解。工具与媒体 学生已有根底学生已将各种肉品加工的工

教师力气要求学习手册、ppt课件、电子教案、相关视频课程考核考核方式

应的岗位技能学问。

生开展争论性学习的力气学生进展评价的力气核方式主要有一下几个方面的特点:学生理论学问和实践技能并重,更留意了学生实践技能的考核,理论4:6。过程考核与结果考核并重,转变了以往只通过结果评价学生的弊端。学生对于重点内容的把握。〔学生自评、小组互评和教师评价〕共同参与评价方式。6.3考核标准〔4〕课程名称考核方式说明肉品加工技术理论考核与实践考核,过程考核与结果考核相结合课程名称考核方式说明肉品加工技术理论考核与实践考核,过程考核与结果考核相结合评价内容主要包括学生在工程学习中的过程评价〔出勤率、实践操作等〕和结果评价〔作业完成状况、理论考核等〕学问类别课程内容评价内容各项具体考考核主数工程一:肉的根底学问0.05工程二:畜禽的屠宰及初步加工0.05理论学问〔40%〕工程三:肉品加工根底学问0.1工程四:肉品加工机械操作与维护0.05工程五:肉制品加工技术0.1工程六:肉制品的质量安全把握0.05实践技能〔60%〕典型工作任务10.02分值核方法体出勤率20课堂提问作业完成状况20考勤学生学习态度10作业检查教师理论考核50工程测验出勤率20课堂提问作业完成状况20考勤学生学习态度10作业检查教师理论考核50工程测验出勤率20课堂提问作业完成状况20考勤学生学习态度10作业检查教师理论考核50工程测验出勤率20课堂提问作业完成状况20考勤学生学习态度10作业检查教师理论考核50工程测验出勤率20课堂提问作业完成状况20考勤学生学习态度10作业检查教师理论考核50工程测验出勤率20课堂提问作业完成状况20考勤学生学习态度10作业检查教师理论考核50工程测验纪律10考勤学生环保意识10提问小组参观 实训报告参观过程互动参观效果纪律

30 辩论 教师30 批改2010典型工作任务:2:原辅料识别典型工作任务3工典型工作任务4

环保意识实训报告过程互动识别正确率纪律环保意识过程互动实训报告操作娴熟性纪律环保意识过程互动

10 20 30 3010考勤10提问20批改20操作4010考勤10提问20批改

学生小组 0.02教师学生小组 0.02教师学生小组 0.05工设备操作实训报告操作娴熟性纪律环保意识过程互动典型工作任实训报告务5操作娴熟性加工产品质量任务方案团队协作纪律环保意识过程互动

20操作4055考勤10提问15批改20操作20品尝2055510 考勤

教师学生小组 0.07教师典型工作任务6加工

实训报告操作娴熟性产品质量任务方案团队协作纪律

15 20 20 20 55

学生0.07小组教师典型工作任务7肉的加工

考勤环保意识5过程互动环保意识5过程互动10实训报告15操作娴熟性20产品质量20任务方案20团队协作5批改 操作 教师品尝

0.07考勤提问学生考勤提问学生批改小组0.07操作品尝教师考勤提问学生批改小组0.07操作品尝教师考勤提问学生批改小组0.07操作品尝教师典型工作任务8典型工作任务8的加工典型工作任务9的加工典型工作任10:中式香肠的加工典型工作任11:灌肠的加工纪律5环保意识5过程互动10

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