厨房安全管理制度

厨房安全治理制度厨房安全治理制度一、安全灶燃气灶，是指以液化石油气、人工煤气、自然气等气体燃料进展直火加热的厨房用具,是我们每天都要使用的厨房电器，但一般燃气灶存在很大的安全隐患。因此，消费者在选购燃气灶时将安全性纳入重要考虑因素，于是安全灶成为各大家电企业的的争论课题。作为燃气灶的升级产品，安全灶在留意有用的前提下更加留意安全。因此，安全灶将成为厨房灶具宠。二、厨房安全治理制度〔精选10篇〕随着社会一步步向前进展，制度在生活中的使用越来越广泛，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。那么制度的格式，你把握了吗？以下是我帮大家整理的厨房安全治理制度〔精选10篇〕，仅供参考，大家一起来看看吧。厨房安全治理制度1一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元惩罚，迟到半小时按旷工一天惩罚。二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如觉察偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重赐予惩罚。三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。四、值班人员必需做到不离岗、不早退，下班后必需关闭水、电、气。如觉察未关者依据情节轻重赐予相应惩罚。五、厨房人员上班时间不能随便会客，严禁外人进入厨房。六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。七、保持厨房清洁卫生每天小扫除，每星期一做大扫除。八、厨师严禁随便辱骂小工，应相互敬重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重赐予惩罚，直至扭送公安机关。九、上班时间严禁接打私人。十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。十一、如需辞职，必需以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准前方可办理离手续。1、依据菜品要求选料要精，严格依据菜品检查验收标准执行，认真做好拒绝制度〔即前厅拒绝后厨、后厨拒绝选购部，选购部拒绝供货商〕以及认可即负责的原则。2、依据菜品的特性，认真按其加工、切配、装盘等标准严格执行。3、未出堂的菜品要依据其特性合理存放。4、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进展赔偿。厨房安全治理制度2一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供给相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假一律无效。7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的全部员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净干净，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。三、厨房卫生治理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐蔽或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。6、食物应保持颖、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。三、食品原料治理与验收制度1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品供给应客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必需了解马上取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在觉察问题时如何处理。假设已验收的原材料消灭质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。四、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进展不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。3、各项内容的检查可分别或同时进展。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、打算卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中觉察的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任；属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。五、厨房值班交接班制度1、依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。厨房安全治理制度3一、厨房治理与要求1、先要做到生产量不确定不标准，不计量。2、生产原料要做到工艺要求，岗位协作，本钱构式，以及产品质量反溃。3、对厨房治理的要求，更做到工作在于重点治理，应对员工有效的做到指导和精彩的治理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和治理人员。4、厨房治理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。5、把握原料进货，选购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。6、本钱掌握和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。7、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。8、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。二、厨房治理规章制度1、菜品出品大厨责任制度。2、厨师长日常工作责任制度。3、违规、违章事故惩罚制度。4、厨房设备报修制度。5、清洗卫生用品的领取和使用。6、冰箱、冰柜治理与原料盘存。7、厨师工装穿着标准。8、厨房卫生操作规章制度。9、常用主料与配料的切割配用。10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。厨房安全治理制度4一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有仆人翁意识、疼惜公司财产，遵守公司各项治理条例，具有敬业精神和职业道德。二、员工依据厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进展操作，疼惜厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。〔如抽烟、吃零食、接、打及会客〕酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，铺张原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。五、留意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。七、厨房部员工应听从治理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必需无箱件签名，不得以任何事由拒绝。八、公司规定的其它治理条例应严格遵守。〔一〕岗位职称：行政总厨报告上级：总经理或副总经理；督导下级：厨房全体员工；同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、选购部。素养要求：文化程度：具有一般院校大专以上或同等学历。专业学问：具有餐饮专业学问，通晓烹调学、食品养分卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有打算、监视、营销、人事、效劳、工资、食品本钱掌握、保养和卫生的相关学问。任职阅历：有5-10年厨房治理工作阅历，知晓食品加工全部过程。其它要求：懂得厨房的.布局、规划、前期工程设计，具有较强的治理力量、社会活动力量、领导力量、协调力量、业务开拓力量、计算机应用力量、实际工作力量及严谨的工作态度和高度的责任感。主要职责：制定本部各项规章制度，健全完善内部治理。制定年度、月度的营业打算，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。分析年度、月度经营状况，严抓本钱，推广食品销售，依据季节性市场变化制定促销打算，编制菜单。掌握食品标准，正确把握毛利率，加强物料治理，降低费用，增加赢利率。抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。乐观联系各部门，协作各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出奉献。留意事项〔补充说明履行本岗位职责需留意的问题〕：常常性的检查设备、设施的保养与修理，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。抓好员工队伍的整体建设，娴熟把握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作乐观性，加强集体分散力。评估标准：各项规章制度与内部治理完善。年度与月度工作打算切实可行。食品本钱掌握得力，毛利掌握在正常范围。与季节市场变化相匹配的促销打算为酒楼赢得利润。确保食品卫生和安全生产。员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作供给决策依据。〔二〕岗位职称：楼面总厨报告上级：行政总厨；督导下级：各岗位主管；同相关部门联系：餐厅部、选购部、财务部、销售部。素养要求：文化程度：高等院校烹调专业毕业。专业学问：具有餐饮全面性的专业学问，精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;任职阅历：具有3年以上厨房治理工作阅历。其它要求：a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感;b、对部门的物料存放处、数量及选购打算能全面了解，有较高的组织安排力量，处事大公无私、心想集体、不计个人。主要职责：负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态;做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，亲热联系各部门厨师，觉察问题准时上报坚决解决，不断改进出品质量、卫生;负责指挥烹调工作，听取来宾建议和餐厅保持亲热联系，检查各种大型重要的宴会技术力气的安排状况，掌握选购物品质量，掌握各部销售收入、本钱利率;每次召开屡次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案;健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。每周二与选购部门有关人员一起巡察市场，了解市场原料价格状况，开掘产品，不断开发潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。加强各生产部门治理和业务技能培训，掌握各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;协作行政总厨，完善内部治理，协作各部门供给一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。留意事项〔补充说明履行本岗位职责需留意的问题〕：熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面把握菜品的生产工艺，并且有技术创力量。对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确准时无误的处理、解决。评估标准：能准时觉察工作流程及员工思想上的问题并坚决实行措施，防止问题的扩大，避开造成不良影响。严把原料验收与出品质量关，觉察问题准时解决。合理掌握原料本钱。不断开发菜点。内部治理完善。设备保养得当，能够保证安全生产。〔三〕岗位职称：主管报告上级：楼面总厨；督导下级：厨师及厨工；同相关部门联系：餐厅部、选购部、工程部。素养要求：文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。专业学问：承受过餐饮烹调的专业培训，懂得本钱核算，物料治理。任职阅历：有肯定的厨房治理工作阅历。其它要求：a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;b、有高度的仆人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;c、有肯定的组织力量、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。主要职责：听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;负责所辖范围的日常治理工作及全面性的技术指导;做好岗位人员的调配，安排好工作并进展常常性检查，保证厨房的正常运转;与餐厅保持常常性的亲热联系，把握来宾对菜品的反响建议，提高个别菜品的质量;做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进展岗位考核;协作厨师长做好验收及检查各部位的原料储存状况;做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;把握食品储存质量、数量状况，帮助有关部门的盘点工作。留意事项〔补充说明履行本岗位职责需留意的问题〕：能正确娴熟的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简洁修理。严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。评估标准：岗位人员调协作理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。见习生的岗位技术培训效果显著，到达岗位考核标准要求。能够准时把握来宾对菜品的反响信息，并坚决实行措施，提高菜品质量。每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。〔四〕岗位职称：后锅报告上级：主管；督导下级：打荷、砧板厨师；同相关部门联系：餐厅部、选购部。素养要求：文化程度：中专或高中以上学历。专业学问：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。任职阅历：受过烹饪专业训练，并具有业务创力量。其它要求：ab具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。主要职责：在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格依据菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。把握所烹制菜系的根本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，到达味感、质感、观感、养分卫生的标准。生疏主料、配料、调味的使用，把握炒、熘、炸、烹、爆……等24种根本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。做好开发性原料的组织打算;保证所需用具的干净与使用功能;保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、相互帮助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。严格依据菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴 ;做到安全、卫生、节能。留意事项〔补充说明履行本岗位职责需留意的问题〕：熟知本部门的专业学问和安全消防、卫生法规。熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。评估标准：所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。能够掌握菜品本钱。热心传帮带工作。〔五〕岗位职称：打荷直接上级：主管；同相关部门联系：传菜组、洗碗间。素养要求：文化程度：中专以上文化程度。专业学问：承受过专业培训，把握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能把握煮、炸、焯、涮等根本烹调技法。任职阅历：具备检查食品卫生、掌握菜肴数量、质量、合理安排出菜挨次，准时无误出品的业务力量。其它要求：a、熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。b、宠爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。主要职责：在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备状况及根本菜肴烹制技法。负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内预备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进展形象设计，使菜肴到达美观迷人的程度。与砧板、后锅、调味保管亲热协作，负责日常原料的统计。申领打算，对所存物料能详知数量、保质日期。留意事项〔补充说明履行本岗位职责需留意的问题〕：与传菜部保持良好的协作关系，做到出菜准时预备，对更换菜品准时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。宠爱本职工作，疼惜设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉帮助同事作好本职工作，月底帮助盘点工作。评估标准：餐前预备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。各菜式配备合理无过失。成品菜肴的外形、卫生、装饰美观迷人。对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满。厨房安全治理制度5为了加强酒店厨房治理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。一、厨房生产流程掌握厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节严密联系又明显划分，对厨房生产流程加以掌握。厨房生产掌握要对生产质量、产品本钱、制作标准加以检查指导，随时消退一切生产性误差。保证到达预期的本钱标准，消退一切生产性铺张，保证员工都按制作标准操作，形成最正确的生产秩序和流程，要求如下：1、对菜谱、菜单进展标准、标最化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时比照执行，使每个参与制作的员工都明白自己的工作标准。3、按生产流程实行程序掌握。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查掌握，不合标准的要准时提出，帮助前沿程序订正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。4、厨房的生产分工，实行责任掌握法。首先要求每个员工必需对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必需对本部位的生产质量实行检查掌握，并对本部位的生产问题担当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。5、对常常和简洁消灭生产问题的环节或部位，作为掌握的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向的标准迈进。二、厨房产品质量治理厨房要向客人准时地供给各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理治理有不行避开的职责。对此，规定如下：1、依据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进展工作，并对各自的烹调品种负责，严格依据产品规格进展加工，使产品统一标准，保证质量。2、各班组必需听从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，预备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必需认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进展整理，防止食品变质，觉察变质食品不准加工出售，报厨师特长理。4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不敬重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按挨次和来宾要求把握出菜时间。5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进展编号，署名制度，进展跟踪效劳，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。7、随时依据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。三、厨房产品开拓1、厨房与其它部门〔营销部、选购部〕严密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进展改进和开发。对菜品的养分、质量、原料、器皿的要求进展了解。对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进展了解。对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进展了解。2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有选购、营销部门参与。依据市场信息，不断研制开发产品。3、定期收集产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定产品打算任务书，通过试制、鉴定再争论产品的销售与效劳方式。4、定期对员工进展岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进展评估、考核，依据地工作实绩进展奖惩。四、厨房卫生治理打算1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干〔兼〕对卫生工作实行全方位治理。每个部位推选几名兼职卫生监视员。定期进展卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，催促每天卫生工作。2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标治理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定其次年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如觉察哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。地面、天棚干净、无垃圾、脏物。墙壁干净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。制作间各种主、配料陈设有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应准时干净地清扫。垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。为保证下水管道畅通，如遇堵塞应马上通过主管部门和领导负责处理。4、食品卫生严格依据《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体安康负责。严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒大事发生。5、加强个人卫生治理，催促员工搞好自身卫生。酒店生产经营的第一线制作员和效劳员须持证上岗，并每年进展安康。制作员必需穿戴好工作服〔帽〕上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。6、凡违反上述条款者，严格依据《员工奖条例》有关规定从严惩罚。五、厨房各岗位职责行政总厨职责工作打算：①依据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。②对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货打算和生产安排，并进展检查和督导，保证获得信誉和盈利。③依据市场状况，作好食品节和食品周的打算。同时依据厨房的技术状况、市场货源状况、库存状况作好特选菜和推销菜的筹划。④依据销售和推测，作好日常生产量的下达打算，严格掌握库存和剩余食品。⑤制订厨房生产运行程序的工作和工作标准。⑥依据产品要求，组织制订原料的质量标准并对选购部门提出上述要求。⑦制订产品开发，试验和运用方面的打算，树立本店的餐饮风格。⑧依据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置打算。⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产标准。⑩制订厨师的业务培训打算。组织治理：①组织和指挥厨房工作，监视食品制备，按规定的本钱生产优质产品，满足顾客需求。②打算各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。③依据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤状况。④依据厨师的业务力量和技术特长，打算各岗人员的安排和调度工作。⑤依据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的掌握、检查表。食品制作：①检查开餐前的各项预备作。②检查食品制备方法和操作标准。③检查各份菜肴的数量规格。④对已烹调的菜肴品尝试味。⑤检查装盘规格和盘饰要求。⑥检查生产过程中的卫生状况。⑦检查出菜肴速度和温度。⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。⑨对食品原料的利用，贮藏进展检查掌握，保证菜肴符合本钱核算。食品销售：①定期征求餐厅对产品质量和生产供给方面的意见，并将意见实施解决。②对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进展协作方面的指导。③重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。其它方面：①负责厨房生产任务的安排和协调。②负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。③检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的”要求，提示员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。④做好厨师的技术档案工作的行为负责。⑤监署有关工作方面的报告与申请。各菜系及西餐总厨职责①承受行政总厨的指令，并汇报工作。②制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，依据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。③依据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，依据生产要求编排工作班次。④参与菜单，产品规格、食品选购规格的制订，参与产品的开发和争论。⑤对本厨房的生产进展筹划，依据菜单和销售状况，每天提出所需原料的订货要求。⑥每天依据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。⑦开餐供给时现场指挥，并催促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。⑧亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。⑨制备供给工作完毕，督导各班组做好清扫、保藏、安全工作。⑩督导厨房员工人仪表，卫生，提示下属对员工守则的执行并对他们的行为担当责任。鉴署有关材料告假等申请。主管的职责①作班次编排，合理安排休息。②制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。③参与岗位工作、担当岗位职责。④把握当天菜单和任务状况，并将任务明确安排给各岗。⑤开餐的预备状况检查和实施，保证产品质量，工作标准。⑥指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。⑦每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产状况。⑧每周进展工作班次编排，合理安排休息。厨师职责①承受主管的工作指令，把握当天的供餐菜单，明白工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐预备工作。②开餐前对工作检查一次，并担当责任，对不能解决的问题准时汇报。③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，留意卫生、安全检查和节约。④操作中觉察问题应准时汇报：①食品质量不符合要求；②上道工序的操作不符合要求；③操作的设备有特别现象；④工具或用具不敷使用；⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及保藏。⑥负责工作完毕后的原料保藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。⑦承受上级的其它任务。卫生、设备主管职责①该职位由各班组主管轮值担当或各班组员工担当，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。②每天工作中催促卫生专干加强厨房卫生工作。③加工食物原料用的设备、厨具〔如厨刀、绞切机、拌面机等〕保持清洁卫生。④掌握烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。⑤对冷藏清洁消毒设备加以维护，依据操作程序，催促清洁卫生工作。a、设备种类；b、清理时间；c、拆卸、洗刷、安装步骤；d、安全留意事项。e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于治理者和全体员工对清洁卫生的重要性生疏程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。六、厨房员工奖惩条例对有如下表现的员工，应赐予嘉奖：1、完成销售打算或工作任务，成绩突出的。2、对于酒店提出合理化建议被承受，并取得效果的。3、维护财经纪律，抵抗歪风邪气，事迹突出的。4、技术娴熟，受到顾客表扬或在有关重在竞赛中获得嘉奖的。5、当场抓获或揭露摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，状况属实的。6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出奉献的。8、其它值得嘉奖的行为。有关部门依据状况赐予适当的嘉奖。对有以下行为的应以行政惩罚或罚款：1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻赐予不同程度的惩罚。2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款XXX元。3、上班时间不穿戴工作服〔帽〕或穿戴不干净或在上岗操作中违反卫生治理条例的予以罚款。4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或X倍予以罚款。5、有意掺和佐料，造成铺张，有意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应赐予严从重的行政处分和罚款。6、制作人员不经效劳员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒XXX7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X8、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次XXX9XXX10、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX11、违反酒店规章制度及员工手册要求，依据相关条款予以惩罚。以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施，人力资源部监视执行。厨房安全治理制度6一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做到工装鞋干净。2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地点，更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧，也不许任凭悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作完毕后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐蔽或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需根本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人治理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持颖、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内集中及吸取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区分。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供给。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头完毕后清洗干净。2、锅具必需清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要准时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。厨房安全治理制度7为确保厨房在收市后，局部客人的特别要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。第一条：依据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。其次条：接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准时上班。第三条：交班人员必需与接班人员具体交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。第四条：接班人员就认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。第五条：值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。第六条：值班人员应保证值班期间用餐来宾菜品的准时供给。第七条：值班人员要妥当处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。第八条：值班人员下班时要填定写好交接班日志，准时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。第九条：厨师长抽查值班交接班工作，觉察问题当值人员有责任解释清楚，并准时改进。厨房安全治理制度8为了对公司驻各工厂员工的标准治理，依据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：1202、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤治理制度》相关规定执行。3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，20410元。550元。6、工作未完成或有意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。750元。8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。9、不听从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者辞退或开除。10、对来宾不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚10011、在餐厅设备、效劳设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。1350元。143015、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。16100元，情节恶劣者开除。17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益30018、偷窃公司物品者开除，严峻者送司法部门处理。19200元，并追回物品。20、利用工作之便损工肥私，私自拘留公司物品或有意铺张公司50021、没有经过相关主管批准随便倒掉剩余已加工食品和非加工食20022、驻厂期间公司全部驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以20023、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人担当，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次10025、员工驻厂期间，不仅要疼惜食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济惩罚。给公司造成重大损失和影响的，除了担当相应经济责任外另作开除处理。说明：1、类似以上行为视情节处理。2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。4、扣罚金额用于嘉奖表现优秀之员工。520XX-8-5开头暂行执行。厨房安全治理制度9第一章总则第一条为加强和促进集团职工食堂治理，进一步提高后勤效劳质量，提高职工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本暂行方法。其次章人员安排及岗位职责其次条各公司综合办公室负责、财务部帮助做好食堂治理工作。第三条食堂治理及工作人员包括后勤治理员、食堂出纳、食堂会计、厨师(含一名厨师长)、效劳员。第四条后勤治理员职责:负责原料选购和治理、餐厅各种设备的治理、卫生监视、安全治理以及食堂工作人员的日常治理;负责对每天配送食物进展验收，把好原料的质量关，要保证食品的颖，以防食物中毒;准时征集就餐员工的建议和意见，依据职工的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜单，做到有养分、味道好，不断改善伙食品种，尽量削减员工剩饭剩菜现象。第五条食堂会计职责:负责在菜品选购过程中对选购数量与选购价格进展记录以及与供给商的结算;审核出纳编制的做账凭证;负责食堂月末的财务结算工作，编制相关报表。第六条食堂出纳职责:负责食堂就餐卡的充值、挂失;依据业务需要编制做账凭证;负责后勤治理员选购小额、易耗物品的报销。第七条厨师职责:讲究养分，保证饭熟菜香;疼惜餐厨设备，做好修理保养工作，使之常常处于良好状态;(3)搞好个人及公共场所卫生，坚持餐具消毒制度，保持环境干净;(4)严格落实规章制度，按时上下班，着装上岗，严格操作程序。第八条效劳员职责:效劳要标准、得体、大方，不得与就餐人员发生口角;搞好食堂卫生，疼惜、使用好各种餐饮用具，要做到每餐消毒，预防各种疾病的传染;要保持个人卫生、服装干净，工作期间穿工作服，戴工作帽;(4)听从领导，遵守纪律，按时上下班，不迟到，不早退，有事请销假;(5)工作期间要坚守岗位，依据分工做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出。第三章收费治理第九条集团、力、博通员工凭就餐卡刷卡就餐。午、晚餐标准6元，食堂就餐员工刷卡3元、公司补贴3元，运行当班人员刷卡2元、公司补贴4元;早餐标准3元，员工刷卡12元。法定节假日当日运行人员及行政、检修值班人员凭餐劵免费就餐。其余各公司参照执行。外来及加班人员凭<加班就餐申请单>就餐。第四章员工就餐规章第十条员工在规定的时间内就餐，取餐时自觉排队，不得插队。第十一条就餐后，用餐者须将自己饭碟中残渣倒入垃圾桶中，将饭碟放在规定的位置。第五章选购治理第十二条大宗物资(面、米、油、调料等)由综合办依据价格合理、质量好、信誉高的原则比价选择所需物品的供给商，每月选购一次，次月结算。第十三条由厨师长依据菜谱拟定次日的物品(菜类、肉类、鱼类)申购单，待后勤治理员报综合办核准后，提出资金申请，领导批准后到出纳会计处领取次日选购资金，做到当日选购当日报销。第十四条大宗及当日物资到货后，厨师长帮助后勤治理员、食堂会计做好验收工作。验收程序:验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。验数量。能称重量的，必需过称，以件计的.，是否符合数量标准。其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。食堂会计要依据验收的数量和单价做好购货发票的核算。第十五条验收合格后，由厨师长、后勤治理员和