果蔬汁饮料加工技术-王芬

果蔬汁饮料加工技术果蔬汁加工的一般工艺流程果蔬汁加工过程的操作要点及原理工艺流程原料预处理（挑选、清洗、破碎、热处理、酶处理等）榨汁澄清过滤（澄清汁）打浆均质脱气（混浊汁）浓缩（浓缩汁）干燥(果蔬粉）杀菌灌装冷却成品一、预处理-选择与清洗选择：保证果蔬汁的质量挑出霉变、腐烂、未成熟、受伤变质的果实清洗：削减杂质污染、降低微生物的污染和农药残留洗涤一般先浸泡后喷淋或者流淌水冲洗

不同果蔬的清洗方法苹果、柑橘、桃等，可接受滚筒式洗涤机洗涤松软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可接受喷淋式洗涤或手工漂洗。去除农药方法：盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清水漂洗。高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液中，几分钟后用清水漂洗。漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分钟，用清水漂洗。预处理-裂开⊙裂开目的——提高出汁率，特殊是皮、肉致密的果实⊙裂开粒度要适当，过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大预处理-加热处理与酶处理

加热处理的目的：1、提高出汁率和品质，因为蛋白质凝固，软化果肉、水解部分果胶、降低果汁粘度2、抑制产品产生不良变更，因为可以抑制多种酶类如：果胶酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶等3、加热有利于水溶性色素的提取酶处理的目的：果胶酶、纤维素和半纤维素酶可是果肉组织分解，提高出汁率二、榨汁打浆榨汁：主要有压榨法和浸提法。由于大多数果蔬中含有丰富的汁液，故以压榨法为多用。打浆：制取带肉果汁或浑浊果汁有时接受打浆法。操作要点：榨汁工艺要求时间短，以防止和减轻果蔬汁色、香、味和养分成分的损失。三、澄清生产澄清果蔬汁时，须进行澄清，通过物理化学或机械方法除去果蔬汁中的混浊物质或易于引起混浊的各种物质果汁中引起混浊的物质主要有果肉粒子、胶态、分子状态以及离子状态的溶解物质目前常用的澄清方法（1）酶制剂澄清法澄清果蔬汁的主要酶制剂：果胶酶、淀粉酶（2）明胶单宁澄清法果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等胶体粒子带负电荷，酸介质中，明胶带正电荷，明胶分子与胶体粒子相互吸引并凝合沉淀，使果汁澄清。将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物（悬浮物）。该方法用于梨汁、苹果汁的澄清效果较好。（3）皂土澄清法膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。（4）硅胶可吸附和除去过剩的明胶（5）物理澄清法加热澄清法和冷却澄清法压滤法薄层过滤硅藻土过滤真空过滤法离心过滤法膜分别四、

过滤五、调整和混合糖酸比的调整是风味调整的确定性因素需考虑因素原果实本身的风味特征饮料商品的特殊要求不同地区、不同消费群体的不同口感要求六、均质和脱气均质脱气脱气的目的：除去果蔬汁中的O2，防止或减轻果蔬汁中的色素、维生素Ｃ、芳香成分和其他物质氧化导致饮料质量下降。脱气时为避开挥发性芳香成分的损失，必要时可进行芳香物质的回收。常用的脱气方法:真空脱气法充氮交换法化学脱气法七、浓缩

把果蔬汁的固形物含量从５～２0％提高到６０～７５％，提高了果蔬汁的糖度和酸度，能抑制微生物的生长繁殖，而体积缩小到原来的1/6～１/7，便于贮藏和运输。

常用的浓缩方法：真空浓缩冷冻浓缩反渗透超滤浓缩等八、杀菌与包装

杀菌的目的——全部致病菌和大部分腐败菌；破坏酶的活性杀菌方式巴氏杀菌高温短时杀菌（85-95℃/15-30s