麦穗熊现烤plus版考试题附答案

麦穗熊现烤plus版考试题[复制]1.针对甜面团发酵的温度以及湿度标准是（）？[单选题]*A、温度32度-35度，湿度75-80度(正确答案)B、温度28度，湿度65-70度C、温度28-30度，湿度70-75度答案解析：温度32度-35度，湿度75-80度2.丹麦面团发酵的温度以及湿度标准是（）？[单选题]*A、温度32度-35度，湿度75-80度B、温度28度，湿度65-70度(正确答案)C、温度28-30度，湿度70-75度答案解析：温度28度，湿度65-70度3.软欧类面团发酵的温度以及湿度标准是（）？[单选题]*A、温度32度-35度，湿度75-80度B、温度28度，湿度65-70度C、温度28-30度，湿度70-75度(正确答案)答案解析：温度28-30度，湿度70-75度4.以下哪个器具、设备名称与作用不符?[单选题]*A.抹刀，主要用于切割三明治、蔬菜、肉类、吐司等产品使用(正确答案)B.尺子，主要用于测量现烤产品长、宽、高使用。保证产品符合SOP标准C.刮板，用于分隔面团，清理烤盘使用D.擀面棍，用于面包成型和制作造型必不可少工具之一答案解析：抹刀，主要用于切割三明治、蔬菜、肉类、吐司等产品使用5.油脂与面筋结合，可以让面筋达到什么效果？可以使制品内部组合均匀，口感改善。[单选题]*A、硬度B、强化C、柔软(正确答案)D、弱化答案解析：柔软6.发箱是用来醒发半成品面包，以下哪些是使用发酵箱的正确步骤（）?*A.打开电源、设定温度、湿度(正确答案)B.等温度、湿度达标，放入产品(正确答案)C.设定发酵时间(正确答案)D.时间达到，关闭醒发箱，取出产品(正确答案)答案解析：打开电源、设定温度、湿度等温度、湿度达标，放入产品设定发酵时间时间达到，关闭醒发箱，取出产品7.面团解冻分哪几步？*A.从冷冻-22℃直接拿到常温解冻B.从冷冻-22℃冷冻柜拿出(正确答案)C.放入冷藏解冻，冷藏温度0-5℃(正确答案)D.面团放置常温解冻，面团中心温度为18℃(正确答案)答案解析：从冷冻-22℃冷冻柜拿出放入冷藏解冻，冷藏温度0-5℃面团放置常温解冻，面团中心温度为18℃8.以下哪些属于冰箱管理制度、标准？*A.存放生料、半成品和熟食品的冰箱分开使用，并标明生、熟用途(正确答案)B.定期清洁（内外、过滤网、出风口）、除霜、除臭，做好除霜记录，结霜厚度不超过1cm，温度达标：冷藏温度0-7℃，冷冻温度不高于-18℃(正确答案)C.自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，做到先进先出，防止过期(正确答案)D.生熟食品不得交叉混放，分类存放(正确答案)答案解析：存放生料、半成品和熟食品的冰箱分开使用，并标明生、熟用途定期清洁（内外、过滤网、出风口）、除霜、除臭，做好除霜记录，结霜厚度不超过1cm，温度达标：冷藏温度0-7℃，冷冻温度不高于-18℃自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，做到先进先出，防止过期生熟食品不得交叉混放，分类存放9.以下半成品馅料、面团，属于冷冻，开封冷藏储存储存条件的是?*A.巴黎30g甜面团、巴黎200g全麦吐司(正确答案)B.巴黎蛋黄饼干、巴黎帝王酥C.巴黎南瓜软欧冷冻面团、60g布里欧面团(正确答案)D.北海道经典吐司半成品、火龙果软欧包面团(正确答案)答案解析：巴黎30g甜面团、巴黎200g全麦吐司巴黎南瓜软欧冷冻面团、60g布里欧面团北海道经典吐司半成品、火龙果软欧包面团10.原物料叫货，每天12:30前反馈后厨沟通群，由车间负责人统一安排，那么叫货参考以下哪些因素?*A.参考今日库存量(正确答案)B.参考周期物料使用量(正确答案)C参考明日订单品项、数量(正确答案)D.考现有新品、活动需要货量(正确答案)答案解析：参考今日库存量参考周期物料使用量参考明日订单品项、数量考现有新品、活动需要货量11.现烤师的岗位职责都有哪些？*A.具有较强的沟通能力和执行力，保证产品的新鲜度和产品品质稳定合格(正确答案)B.确保后堂卫生环境干净整洁，确保后堂所有物料合格且在保质期内，确保现烤货架满陈列且整齐美观(正确答案)C.根据每天销售做到合理叫货，无断货和库存过大等事宜(正确答案)D.做好设备维护良好、干净整洁且能正常运转，能够配合店经理及时完成领导布达任务(正确答案)答案解析：具有较强的沟通能力和执行力，保证产品的新鲜度和产品品质稳定合格确保后堂卫生环境干净整洁，确保后堂所有物料合格且在保质期内，确保现烤货架满陈列且整齐美观根据每天销售做到合理叫货，无断货和库存过大等事宜做好设备维护良好、干净整洁且能正常运转，能够配合店经理及时完成领导布达任务12.现烤技师每日工作结束前，需要做清洁工作，以下哪些清洁项目属于日清洁具体内容？*A.器具清洁(正确答案)B.抹布清洁(正确答案)C.操作台、地面清洁(正确答案)D.垃圾桶(正确答案)答案解析：器具清洁抹布清洁操作台、地面清洁垃圾桶13.烤箱日常清洁，需要保持设备内外部干净无油渍和残渣，那么具体怎么维护保养？*A.使用时烤箱门轻开轻关(正确答案)B.烤盘轻拿轻放(正确答案)C.定期消毒D.每天检查设备，确保正常运作(正确答案)答案解析：使用时烤箱门轻开轻关烤盘轻拿轻放定期消毒每天检查设备，确保正常运作14.为保证产品口感以及品质，每个面团均有保质期，以下冷冻保质期45天的面团有？*A.巴黎火龙果冷冻面团(正确答案)B.巴黎200g全麦/原味吐司(正确答案)C.60g布里欧面团(正确答案)D.巴黎老婆饼50g答案解析：巴黎火龙果冷冻面团巴黎200g全麦/原味吐司60g布里欧面团巴黎老婆饼50g15.以下哪些产品可先一天备货，晚上下班转入冷藏解冻即可？*A.富士牛乳山(正确答案)B.北海道吐司(正确答案)C.健康鸡排D.培根小方答案解析：富士牛乳山北海道吐司16.已解冻面团（北海道系列、全麦切片、白切片、健康鸡排）延续第二天使用时存在的问题有哪些？*A.面团产生口感发酸(正确答案)B.面团在发酵的过程中没有膨胀力度(正确答案)C.面包表皮会产生不良的斑点(正确答案)D.面包表皮缺少应有的光泽(正确答案)答案解析：面团产生口感发酸面团在发酵的过程中没有膨胀力度面包表皮会产生不良的斑点面包表皮缺少应有的光泽17.面包四大原料是那些？*A.面粉(正确答案)B.水(正确答案)C.酵母(正确答案)D.盐(正确答案)答案解析：面粉水酵母盐18.影响面团发酵速度的原因是？*A.酵母用量(正确答案)B.面团温度(正确答案)C.面团加水量(正确答案)D.环境温度(正确答案)答案解析：酵母用量面团温度面团加水量环境温度19.油脂为什么能降低面团的筋力因素是？*A.隔离性(正确答案)B.润滑面团C.反水化作用(正确答案)D.稀释面筋答案解析：隔离性反水化作用20.常温环境下，刚出炉的烤盘是可以直接放在桌面上。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：错误21.从醒发箱直接拿出来的面团，可以直接进行加工。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：错误22.店面接收面团时，检验是否二次解冻，不符合冷冻面团标准的拒收，退回工厂，正常的立刻冷冻储存。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：正确23.解冻好的面团揉圆加膜（用保鲜膜覆盖）、常温基本醒发20-30分钟、即可成形，发酵好不可再次冷藏。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：正确24.解冻好的面团当天如果没有使用完，本着不浪费原则，可以延续第二天使用生产。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：错误25.甜面团品质辨别，面团搅拌不足：面团表面色泽发黄，经过隔夜