食物交换份法医学知识专家讲座

一、食谱概念

1、食谱定义食谱是依据就餐者营养需要量、饮食习惯、食物供给情况等，将一天或一周各餐主、副食食物原料品种、数量、各种食物烹调方法、进餐时间等作详细计划，并以表格形式展示给就餐者及食物加工人员。食物交换份法医学知识专家讲座第1页2、食谱分类依据时间长短，食谱包含日食谱周食谱十日食谱半月食谱月食谱等更短或更长膳食安排营养学意义不大，也没有操作实用性。为到达一些治疗或诊疗目标而设计膳食计划也可纳入食谱范围。食物交换份法医学知识专家讲座第2页

食谱种类

●

按人群：个人食谱集体食谱

●按目标：

普通食谱特殊食谱食物交换份法医学知识专家讲座第3页二、食谱编制目标

食谱编制是合理营养详细办法，是社会营养主要工作内容。食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐每日膳食中营养素供给量”，详细落实到用膳者每日膳食中，使其按照本身营养需要摄入合理热能和各种营养素，以到达平衡膳食、合理营养，促进健康目标。食物交换份法医学知识专家讲座第4页三、食谱编制标准

（一）确保营养平衡1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充分；满足需要预防过剩。2、各营养素之间百分比适宜能量起源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主3、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制

（二）照料饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形

（三）考虑季节和市场供给（四）兼顾经济条件食物交换份法医学知识专家讲座第5页四、食谱编制方法和步骤计算法食物交换份法营养计算软件（配餐软件）食物交换份法医学知识专家讲座第6页1、成人能量和营养素需要能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上脂肪：25％碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g矿物质：铁维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸食物交换份法医学知识专家讲座第7页2、确定成人每日膳食营养目标方法直接查表法：即按照被编制者性别、年纪、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。标准上健康成人可直接查表。计算法：即依据标准体重和每千克体重所需能量计算。食物交换份法医学知识专家讲座第8页能量和蛋白质RNIs及脂肪供能比食物交换份法医学知识专家讲座第9页续上表食物交换份法医学知识专家讲座第10页常量和微量元素RNIs或AIs食物交换份法医学知识专家讲座第11页脂溶性和水溶性维生素RNIs或AIs

食物交换份法医学知识专家讲座第12页3、食物类别识别第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素第三类：豆类及制品（大豆及其它干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸食物交换份法医学知识专家讲座第13页4成年人食物选择和用量计算食物选择标准：所提供食物品种多样，20种以上粮食类食物供给十分主要有适当百分比动物性食物蔬菜品种多样清淡少油食物交换份法医学知识专家讲座第14页食物选择-1要熟悉各类各种食物营养特点，需要时能够选择应用。例如：谷类是碳水化合物主要起源，也是蛋白质主要起源。几个轻易引发缺乏营养素食物丰富起源食物。食物交换份法医学知识专家讲座第15页食物选择-2例如：钙最正确食物起源为牛奶、海米。铁最正确食物起源为肝、禽血。锌最正确食物起源为贝壳类食物。

维生素A最正确食物起源为动物肝，富含

β-胡萝卜素植物。维生素B族最正确食物起源为米糠、麸皮。维生素C最正确食物起源为猕猴桃、桔子。食物交换份法医学知识专家讲座第16页食物选择-3食品选择要新鲜。掌握必要感官检验方法：1.普通检验。2.视觉检验。3.嗅觉检验。4.触觉检验。5.味觉检验。食物交换份法医学知识专家讲座第17页中国居民膳食指南1989年、1997年、年先后三次制订年《中国居民膳食指南》组成普通人群膳食指南：十条特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南；中国儿童青少年膳食指南；中国老年人膳食指南。平衡膳食宝塔：宝塔图及说明食物交换份法医学知识专家讲座第18页中国居民膳食指南年1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.天天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉5.降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.天天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生食物食物交换份法医学知识专家讲座第19页油脂类25克,盐6g奶类及奶制品300g豆类及豆制品30－50g畜禽肉类50~75g鱼虾类50－100g蛋类25~50g蔬菜300~500g水果200~400g谷类250~400g饮用水1200ml各种食物应包含以下五大类：

一）谷类及薯类：谷类：米、面、杂粮，薯类：马铃薯、甘薯、木薯等。二）动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等。三）豆类及其制品：包含大豆、其它干豆类及其制品。四）蔬菜水果类：包含鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。五）纯热能食物：包含动植物油、淀粉、食用糖和酒类。

食物交换份法医学知识专家讲座第20页中国居民平衡膳食宝塔应用1）确定适合能量水平：膳食宝塔中提议适合用于普通健康成人，在实际应用时要依据个人年纪、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。2)依据能量水平确定食物需要量：膳食宝塔按照7个能量水平分别提议了10类食物摄入量，应依据能量需要选择（见表3-2）。食物提议量均为可食部分生重，是一个平均值。每日膳食中应尽可能包含膳食宝塔中各类食物，但无须每日严格照着膳食宝塔提议各类食物数量进食。3）食物同类交换，调配丰富多彩膳食。4）合理分配三餐食量.5）因地制宜，充分利用当地资源。6）养成习惯，长久坚持。食物交换份法医学知识专家讲座第21页各类食物参考摄入量(克/日)新版*****食物交换份法医学知识专家讲座第22页食物交换份法食物交换份法医学知识专家讲座第23页营养配餐图解食物交换份法总热量摄入碳水化合物脂肪蛋白质早餐中餐晚餐加餐热量消耗体型劳动强度食物种类多样化其他营养素烹饪方式食物交换份法医学知识专家讲座第24页食物交换份法医学知识专家讲座第25页食物交换份法医学知识专家讲座第26页..1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了相关名称和三大产能营养素。2、90kcal约合376kJ

三、各类食物等值交换份表食物交换份法医学知识专家讲座第27页食物交换份法医学知识专家讲座第28页食物交换份法医学知识专家讲座第29页食物交换份法医学知识专家讲座第30页食物交换份法医学知识专家讲座第31页食物交换份法医学知识专家讲座第32页食物交换份法医学知识专家讲座第33页食物交换份法医学知识专家讲座第34页表7等值油类交换表食物交换份法医学知识专家讲座第35页食物交换份法医学知识专家讲座第36页食物交换份法医学知识专家讲座第37页食物交换份法医学知识专家讲座第38页食物交换份法医学知识专家讲座第39页食物交换份法医学知识专家讲座第40页食物交换份法医学知识专家讲座第41页食物交换份法医学知识专家讲座第42页利用食品交换份选择饮食优点

●易于到达平衡。只要每日膳食包含5大类食品，即可组成平衡膳食。

●便于了解总热能。在5大类食品里，每份营养值大致相仿，约为90千卡，这么很轻易估算摄取了多少热量。

●做到食品多样化。同类食品能够任意选择，防止单调，使患者感到进餐是一个享受，而不是一个负担。

●利于灵活掌握。食物交换份法医学知识专家讲座第43页五、食品交换份法食谱编排举例

以30岁男性轻体力劳动者（能量需要量2400kcal）为例，采取食物交换份法，再为他编制一日食谱：

（1）计算每日所需要总食物交换份总食物交换份=2400÷90=26.7份

（2）计算每组食物交换份谷薯组=2400×62%÷90=16.5份肉蛋组=2400×13%÷90=3.5份油脂组=2.5份蔬果组=26.7-（16.5+3.5+2.5）=4.2份食物交换份法医学知识专家讲座第44页（3）确定主食需要量：按16.5份主食，据表进行选择：大米10份=250g面粉4份=75g玉米2.5份=62g

(4)确定动物性食物需要量按肉蛋组3.5份计,据表进行选择:瘦猪肉1份100g鸡蛋1份60g带鱼0.5份75g鲜奶1份160g食物交换份法医学知识专家讲座第45页

(5)确定植物性食物需要量嫩豆腐1份150g叶类蔬菜1份100g白菜+100g青菜根类1份茭白150g菌藻类0.5份蘑菇100g水果类0.7份橘子150g（6）确定油脂需要量油脂类2.5份豆油25g（7）编制食谱：最终将这些食物按热能3∶4∶3分配至一日三餐中，其它要求与计算法相同。食物交换份法医学知识专家讲座第46页

这些食物分配到一日三餐中能够这么安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g（瘦猪肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、炝芹菜200g加餐：梨200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日烹调用油25g)食物交换份法医学知识专家讲座第47页

还能够依据食物交换表，改变其中食物种类，这么安排：早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g午餐：米饭200g、瘦猪肉丝50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙饼lOOg、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐lOOg(全日烹调用油20g)食物交换份法医学知识专家讲座第48页7、注意事项（1）等热能食品能够进行交换，普通是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可交换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食标准。水果普通不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少许硬果可降低烹调油使用量。（2）食物交换份法关键是相同热能情况下食物可交换性。本例是以每90kcal为一交换份单位，在实际工作中，能够按需要设置交换份热能，比如能够100kcal为1交换份，也能够更准确一些。以60或50kcal为一交换份。

食物交换份法医学知识专家讲座第49页（3）食品交换份法是一个较为粗略食谱编排方法。它优点是简单、实用，并可依据等热能标准，在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量相近情况下进行食品交换，可防止摄入食物太固定化，并可增加饮食和生活乐趣。从20世纪50年代开始，美国将食品交换份法用于糖尿病人营养治疗。当前该方法已被很多国家广泛采取，但设计内容有所不一样。除糖尿病外，食品交换份法也适合用于其它疾病病人营养治疗以及健康人食谱编制。食物交换份法医学知识专家讲座第50页

食物交换份法是一个比较粗略方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。经过食物同类交换，能够以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。食物交换份法医学知识专家讲座第51页.举例：X先生，身高176cm,体重82kg,办公室职员食物交换份法医学知识专家讲座第52页理想体重（千克）=实际身高(厘米)-105X先生理想体重=176-105=71千克第一步：计算理想体重食物交换份法医学知识专家讲座第53页......3/9/202354

第二步：判断体型（1）当前体重情况＝

体重允许范围：标准体重10%肥胖：体重>标准体重20%消瘦：体重<标准体重20%(18%)张先生：15%食物交换份法医学知识专家讲座第54页..第一步：评价体型（2）体重指数：BMI=体重（千克）÷身高（米）2评价表：BMI范围评价BMI＜18.5消瘦18.5≤BMI＜24正常24≤BMI＜28超重BMI≥28肥胖X先生BMI=82÷1.762=26.5（千克/米2）X先生体型：超重食物交换份法医学知识专家讲座第55页第三步：确定体力劳动类型体力劳动对照表：体力劳动类型举例卧床休息轻体力劳动办公室职员、教师中体力劳动学生、外科医生、体育活动、司机重体力劳动农民、建筑工X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。食物交换份法医学知识专家讲座第56页第四步：确定每日所需总热量总热量=理想体重(千克)×每日每千克体重所需热量体型卧床轻体力中体力重体力肥胖/超重1520-253035正常15-2025-303540消瘦20-25354045-50总热量=71(千克)×20=1420千卡不一样人群每日每千克体重所需热量数(千卡/千克日)食物交换份法医学知识专家讲座第57页知识到实践第五步：确定每日所需食物交换份数能产生90千卡热量食物重量叫做一个交换份；如：35克馒头和200克菠菜均可产生90千卡热量，可记作一个交换份。公式：总食物交换份数=总热量÷90X先生天天所需食物总交换份数：1420÷90≈16份食物交换份法医学知识专家讲座第58页知识到实践第六步：确定三大营养素份数三大营养素热能分配百分比碳水化合物脂肪蛋白质食物交换份法医学知识专家讲座第59页知识到实践碳水化合物份数=总份数×60%蛋白质份数=总份数×15%脂肪份数=总份数×25%三大营养素份数：X先生每日所需三大营养素份数：碳水化合物份数=16×60%≈10份蛋白质份数=16×15%≈2份脂肪份数=16×25%≈4份食物交换份法医学知识专家讲座第60页知识到实践第七步：确定六大类食物交换份数主要提供碳水化合物食物及对应份数：蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：碳水化合物份数-蔬菜份数-水果份数主要提供蛋白质食物：豆乳类：2份瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数-豆乳类份数

主要提供脂肪食物：油脂类：2份瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数–油脂类份数食物交换份法医学知识专家讲座第61页知识到实践X先生天天各类食物份数：蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：10-1-1=8份豆乳类：2份油脂类：2份瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份

食物交换份法医学知识专家讲座第62页..3/9/202363热量交换谷薯类菜果类肉蛋豆类浆乳类油脂类千卡份量份量份量份量份量份1200143两61斤13两30.5斤1.52汤勺21400164两81斤13两30.5斤1.52汤勺21600185两101斤13两30.5斤1.52汤勺21800206两121斤13.5两3.50.5斤1.52汤勺2227两141斤13.5两3.50.5斤1.52汤勺22200248两161斤13.5两3.50.5斤1.52汤勺2合理分配饮食食物交换份法医学知识专家讲座第63页知识到实践第八步：确定食物份数餐次分配天天必须确保早、中、晚三餐。全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早1/5、中2/5、晚2/5分配。加餐量可占总热量5-10%，并从正餐量中扣除。食物交换份法医学知识专家讲座第64页知识到实践X先生每日三餐热量分配：早餐份数：16×1/5=3份午餐份数：16×2/5≈6.5份晚餐份数：16×2/5≈6.5份或：早餐份数：3份午餐份数：6.5份晚餐份数：6份睡前加餐份数：0.5份或：早餐份数：2份早晨加餐份数：1份午餐份数：6份午后餐份数：0.5份晚餐份数：6份睡前加餐份数：0.5份食物交换份法医学知识专家讲座第65页知识到实践第九步：将食物份数换算为详细食物重量每餐营养要均衡搭配，尽可能做到每餐均含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素等营养物质。每种食物每一交换份重量(克)。食物交换份法医学知识专家讲座第66页知识到实践X先生食谱餐次餐次份数食物种类食物份数详细食物每份重量(克)食物量(克)早餐3谷类1馒头3535豆乳类1牛奶160160肉鱼蛋类1鸡蛋6060中餐6.5谷类3烙饼35105蔬菜类0.5芹菜500250豆乳类1北豆腐100100肉鱼蛋类0.5瘦牛肉5025水果类0.5桃子200100油脂类1植物油1010晚餐6谷类4花卷35140蔬菜类0.25黄瓜5001250.25油菜500125肉鱼蛋类0.5鸡肉5025油脂类1植物油1010睡前加餐0.5水果类0.5苹果200100食物交换份法医学知识专家讲座第67页第三节食谱评价与调整

依据以上步骤设计出