中国海参白皮书

PAGEPAGE1一、中国海参市场历史、现状与发展趋势简述二、中国海参的基础认识篇1、海参的种类、生活习性及形态特征界定2、海参在全世界和中国的分布界定3、海参的营养、药理价值4、底播增殖、池塘养殖和野生海参的鉴定标准5、海参品质优劣的鉴定标准三、中国海参的生产篇1、天然海参的来源、采捕2、海参的增养殖标准3、海参的产品形态和加工标准4、海参的发制标准5、决定海参产品好坏的因素四、中国海参的消费篇1、国内海参消费的地域特点2、决定海参成本的因素界定3、鉴别海参质量的方法界定4、顾客选购海参的性价比界定5、餐饮消费的海参从选种、保存、运输、发制、烹制食用等各环节标准界定6、礼品消费的海参从选种、保存、运输、发制、烹制食用等各环节标准界定五、中国海参的产业结构篇1、中国海参产品主要品牌2、中国海参品牌竞争的不规范现象界定3、引导中国海参产业健康发展的核心举措六、其他1、中国海参行业的主要协会及联系方式2、中国海参行业获“中国地理标志保护产品”的企业名单及联系方式3、中国海参行业获“中国有机食品标志”的企业名单及联系方式4、中国海参行业获“中国驰名商标”的企业名单及联系方式5、国家相关海参行业标准第一章中国海参市场历史、现状与发展趋势简述1.1、海参的种类与分类“海参”是海洋生物棘皮动物门海参纲种类的统称，在海洋中营底栖生活，生活在洁净的大洋深处、浅海和沿岸浅水区，目前已经发现的海参有1000多种，但仅有40种可以被食用，我国记载的海参有100余种，但可以食用的仅20种左右。我国很早就有食用海参滋补身体的习俗，但最早有关海参的记载见于三国吴国沈莹的《临海水土异物志》：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足，炙食。”其中“土肉”即指海参，清楚地记载了海参的形状、大小、颜色、身体特征、棘的数目及食用方法。到了南北朝时，海参一跃成为宴席之珍品，有晋人郭璞的《江赋》为证，他将“土肉”和“江珧柱”、“石华”等名贵食品相提并论。明代，《五杂俎》记载：“海参，辽东海滨有之，一名海男子……其性温补，足敌人参，故名海参”，此时海参被列入皇室贡品和御膳中。以后记载渐多，如《闽小记》、《本草从新》、《调疾饮食辩》、《清稗类钞》、等均有所记载。清代后期将海参收入“八珍”之中，列为筵上珍品。过去根据海参体表“刺”的有无分为无刺的“光参”和有刺的“刺参”，前者包括俗称为“乌元参”、“黑乳参”、“明玉参”、“辐肛参”、“海茄子”等海参，一般营养价值和价格较低，后者包括“刺参”、“绿刺参”、“方刺参”、“红刺参”等海参，其中以产于包括我国北方沿海在内的北太平洋、日本海沿岸的刺参的营养价值和价格最高，在我国北方沿海通常把刺参称为“海参”。1598年出版的《药鉴》，记载“海参出盛京奉天等处者第一，色黑肉糯多刺，名辽参刺参”，其后清朝的赵学敏在《本草纲目拾遗》记述“海参亦出登州海中，与辽东接壤，所产海参亦佳”，同时记载“海参生北海者佳，为天下第一”，表明我国人民很早就注意到了不同地域出产的海参品质存在差异，并通过比较，认为辽宁沿海出产的刺参色黑、肉糯、刺多，为海参中的上品，而山东与辽东接壤，海参品质稍逊于辽东海参。我国海参自然分布的北限位于辽宁北部海域的岛礁区，这其中以獐子岛、海洋岛海域水深、流急，海域环境洁净，海参生长速度慢，营养积累丰富，是海参中的上品。同属高档海参的还包括俄罗斯海参崴、日本北海道、山东半岛、日本关东、朝鲜东北部靠近海参崴等产地的刺参，但过去以出产高档海参而命名地名的海参崴的海参由于长期滥捕和走私资源量已极少，市场上很少见到，俄罗斯已经把当地海参列为与东北虎同等保护的动物，其捕捞、销售均为违法，日本北海道、日本关东和朝鲜东北海岸的刺参也由于近年大量出口到我国而大幅度减产。1.2、海参产业发展现状与发展趋势食参习俗在我国源远流长，我国北方沿海的居民从古至今都有冬天食用海参进补的习俗。沿海居民一般选择在冬季，入九开始食用，出九终止。九九八十一天，每天一只海参，连续食用，即可去除疾病，增强体质。山东长岛、蓬莱等沿海居民也有孕妇必食海参的习俗，妇女从怀孕期开始食用海参，能为婴儿的大脑和神经系统的发育提供丰富的营养物质。近年来，随着人们生活水平的提高，海参已经从高档食品步入普通家庭消费，成为大众化食品。据统计，1985年，全世界野生海参干品产量13500吨，大部分流入到中国，目前中国已经成为世界上海参的主要进口国，2004年，FAO统计，我国每年大约消费海参15000吨左右（以干品计），随着人们生活水平的提高，我国包括内地的民众也逐渐认识到海参的营养与保健作用，近年来海参的需求日益增长，我国的天然资源已远远不能满足需求。解放前，餐桌上的海参与熊掌、鹿茸齐名，弥足珍贵，来源主要是深海捕捞或进口。为了满足市场供应，上世纪50年代日本和我国的科技工作者开始海参的人工育苗和养殖研究，上世纪70年代，我国组织山东、辽宁的科研单位开展刺参的人工育苗和养殖科技攻关，到90年代，海参的增养殖和池塘养殖在辽宁、山东沿海广泛开展，目前已经拓展养殖到河北、福建、浙江等省沿海，刺参捕捞和曾养殖产量大幅度提高，从2004年的近3万吨，发展到2008年的7.5万吨。刺参的资源保护、人工育苗和增养殖技术已经在国际上处于领先水平。在增养殖业发展的同时，为了满足不同阶层消费者的需求，各种海参制品应运而生，除了传统的盐渍海参、盐干海参以外，营养成分流失少、形态完整，性价比高，适于运输和保存的淡干海参、冻干海参、海参胶囊、即食海参、海参饮品等新产品应运而生。目前，刺参的人工育苗、增养殖、池塘养殖和刺参的加工、产品开发已经在我国北方形成了一个近200亿元的产业，“獐子岛”、“棒棰岛”、“好当家”等一批中国驰名商标营运而生，国家“863“等科技计划也将海参的育种、增养殖和加工技术等列为重点研究课题，相信在研究单位、企业的共同努力下，海参产业必将为我国民众的健康做出越来越多的贡献。第二章中国海参的基础认识篇2.1、海参的种类、形态特征及生活习性界定全世界有海参约1000多种，我国有海参约140多种。海参属棘皮动物门、海参纲，根据其触手形状、管足和呼吸树的有无分为6个目，分别为:（1)枝手目[Dendrochirotida]，触手枝形，有翻颈部和收缩肌；（2)指手目[Dactylochirotida]，触手指形，身体包围在1个由复瓦状构成的壳内；（3)盾手目[Aspidochirotida]，触手盾形，有呼吸树，刺参属于该目；（4）平足目[Elasipodida]，触手盾形，缺呼吸树；（5）芋参目[Molpadiida]，体表缺管足，呈芋形，有肛门疣、触手坛囊和呼吸树；（6）无足目[Apodida]，体表缺管足，呈蠕虫状，无肛门疣、触手坛囊和呼吸树。我国约有20种，世界范围内约有40种海参可供食用，其中10种具有较高的商品价值，我国常见的可供食用海参有：刺参[Apostichopusjaponicus（Selenka）]、花刺参[StichopusvariegatusSempen]、绿刺参[StichopuschloronotusBrandt]、梅花参[ThelenotaananasJaeger]、蛇目白尼参[BohadschiaargusJaeger]、图纹白尼参[BohadschiamarmorataJaeger]、辐肛参[ActinopygalecanoraJaeger]、白底辐肛参[ActinopygamaruitianaQuoy&Gaimard]、棘辐肛参[ActinopygaechinitesJaeger]、黑乳参[HolothuriamicrothelenobilisSelenka]、糙海参[HolothuriametriatylascabraJaeger]、白肛海地瓜[AcaudinaleucoproctaH.L.Clark]和二色桌片参[MensamariaintercedensLampert]。海参纲动物和其他棘皮动物区别明显，其他棘皮动物明显呈五放辐射对称，口面朝下，反口面朝上，且具十分发达的内骨骼-骨板，海参口面与反口面延长，体呈圆筒状，口在身体前端，肛门在身体后端，五放辐射对称不明显，而在一定程度上表现为两侧对称，口周围有发达的触手，内骨骼不发达，变为微小的骨针或骨片，埋没于皮肤之下，生殖腺只有1个，生殖孔开口于身体前端的一个间步带上。海参的体壁柔韧，富于结缔组织，厚薄随种类而异，体壁是海参的主要食用部位。海参触手的形状是其分目的重要依据，枝形触手见于枝手目海参；盾形触手见于盾手目和平足目海参，羽形触手见于无足目海参，指形触手见于指手目海参。海参触手的数目常为10个、15个、20个、25个或30个，一般为5的倍数，但也有12个的。海参的内骨骼多不发达，退化为微小石灰质骨片，骨片形状多变，是海参分类最重要的依据，常见的骨片有桌形体、扣状体、杆状体、穿孔板、花纹样体、轮形体和锚形体等。海参咽部围绕一称为石灰环的环形钙质骨板，称为石灰环，由5个辐片和5个间辐片组成。石灰环是海参特有的器官，可能与海胆的亚里斯多德提灯同源，在海参分类上较为重要。海参消化道开始于口，经过食道到肠管，肠管在体腔中作3次弯曲，后端膨大，形成泄殖腔，最后开口于肛门。肠管靠肠系膜附着于体壁上，泄殖腔富有肌肉，能膨胀和收缩。海参体腔中有1个或2个中空的树枝状器官，后端会合于泄殖腔，称呼吸树或水肺，是海参的呼吸器官。泄殖腔附近有许多细长的白色或淡红色的盲管，开口于呼吸树的基部，或者直接开口于泄殖腔，称居维氏器管，是海参的防御器官。海参水管系统基本排列是围绕食道有环水管，环水管附有石管和波里氏囊，并向各辐部分出5个辐水管，向前有分枝通至触手。辐水管有分枝通至管足，靠水的流入和流出帮助海参运动。海参类的筛板多开口于体腔之内。海参的神经系统和血系统基本上按水管系统排列。盾手目海参的血管系统特别发达，有非常复杂的血管丛，称为异网，和背血窦相连。海参体腔内充满体腔液，内悬浮相当于血细胞的体腔细胞，它们形式多样，常见的有：淋巴细胞、吞噬细胞、无色桑葚细胞、纺锤细胞、血细胞及结晶细胞。体腔细胞与氮排泄、氧运输及食物的消化、运输和储存有关。海参肌肉系统是由体壁上的5条或5对纵肌和环肌组成。多数海参雌雄异体，但从外形上难以分辨雌雄，生殖腺1个，由分枝或不分枝的细管构成，位于肠系膜的一侧或两侧，汇合于1条总管，向前开口于背中线的触手间或稍后方，生殖孔开口于生殖疣上。食用海参大多生活于潮间带或浅海，栖息于硬的石底、珊瑚礁底或珊瑚砂底，海参在海底能缓慢地匍匐前进，或潜伏于沙底或躲藏在石下。深海海参通常不能食用。刺参有“夏眠”现象，玉足海参有“冬眠”现象。沉积食性海参靠触手，铲或耙取沉积物表层物质，有的种类摄食有节奏性，并与光线强弱有关。由于海参是沉积物食性，故对搬运海底沉积物有一定的作用。枝手目海参是悬浮物食性，靠触手摄取海水中的浮游生物为食。穴居沙泥底的海参吞食洞穴周围的泥沙，消化泥沙中的有机营养物质。海参受到刺激或处于不良环境下，如水质污浊，氧气缺乏，身体常强力收缩，压迫内脏从肛门排出，这种现象称为“排脏”。海参还具有“再生”能力，内脏排出后能再生，少数海参被横切后，具头部一端也能再生出失去部分。海参为狭盐性动物，在半咸水或低盐海水中较少见。海参对水质的污染很敏感，在污染的海水里难以生存。2.2、海参的分布界定海参分布于全球各大洋，热带区海参资源呈多种性，多分布在太平洋热带区和印度洋，热带海区海参主要分布于印度尼西亚、菲律宾、马来西亚和南太平洋的新喀里多尼亚、斐济、巴布亚新几内亚等国沿海。热带区海参资源不仅种类多，而且资源量大，据统计，目前世界海参产量的86%来自热带区。热带区海参资源主要有黑沙参、白沙参、糙海参、多色糙海参，棘辐肛参、乌皱辐肛参、梅花参等。海温带区海参资源呈单种性，多分布于太平洋东西两岸的温带区，东岸以美国棘参为主，西岸以棘参为主。温带区海参主要分布于中国、日本、韩国、加拿大、美国等国沿海，其中，日本主要产区在北海道，美国主要产区在华盛顿州，加拿大全部产区在不列颠哥伦比亚省。温带区海参资源主要有刺参、花刺参、绿刺参、梅花参、黑乳参等。我国盛产海参，沿海各省都有出产：北方以辽东半岛、大连、青岛、烟台、威海、蓬莱、龙口和河北沿海产量最多；南海东沙、中沙、西沙群岛、泗洲岛、海南岛及广东、广西沿海产量逐年上升；福建、浙江沿海如舟山群岛等地亦有出产。我国北方盛产的刺参在世界范围内主要分布在西北太平洋沿岸浅海中，地理分布北限是俄罗斯的库页岛、美国的阿拉斯加沿岸，南限是日本的鹿儿岛、朝鲜半岛。在我国则主要分布在黄、渤海沿岸的青岛、大连、长山列岛、秦皇岛、俚岛、荣成湾、石岛、胶州湾、石臼港、连云港等近海地区。表1世界重要商业性海参品种的自然分布种名Species拉丁文名（英文名）Latinname(Englishname)分布Distribution刺参Apostichopusjaponicus主要分布于西太平洋北部，包括中国黄渤海域、俄罗斯东部海岸、日本和韩国沿岸糙海参Holothuriascabra(Sandfish)广泛分布于印度洋及热带太平洋，印度、印度尼西亚、新喀里多尼亚等地等刺参Isostichopusfuscus分布于东太平洋热带海域，包括美洲西海岸从秘鲁北部至墨西哥的下加利福尼亚半岛以及厄瓜多尔等地黄乳海参Holothuriafuscogilva(Whiteteatfish)整个印度洋太平洋均有分布红刺参Parastichopuscalifornicus主要分布在美国太平洋海岸华盛顿州及加拿大西部不列颠哥伦比亚省沿岸乌皱辐肛参Actinopygamiliaris(Blackfish)斐济沿岸以及巴布亚新几内亚南部海岸的泻湖、所罗门岛和新喀里多尼亚海域的礁石上及汤加均有分布梅花参Thelenotaananas(Pricklyredfish)主要分布于太平洋南部海域2.3、海参的营养、活性物质及药理价值海参是重要的海洋食用和和药用资源。干海参含粗蛋白55.51%、粗脂肪1.85%、灰分21.09%，还含有人体所需的10多种微量元素，如钙、铁、碘、锌、硒、磷、锰、钒等及VB1、VB2、尼克酸等多种维生素，是一种高蛋白、多微量元素、低脂肪、低胆固醇的滋补品。应注意的是海参的营养成分与活性物质也随部位、年龄、季节、生息地区、饵料、雌雄等种种因素而有所不同，并且底播增值、池塘养殖和野生殖刺参的营养成分存在较大差异，在食用时应有所选择。2.3.1海参活性物质及药理价值来自生物体内的对生命现象具有影响的微量或少量物质即为活性物质。从药效成分和医学作用分析，海参含有多种生物活性成分，如胶原蛋白、氨基酸、多糖、脂肪酸、多肽等，具有增加免疫力、抗肿瘤、抗凝血、提高免疫力、镇痛、抗真菌等作用。胶原蛋白胶原是生物体中重要的结构蛋白之一，胶原的一级结构特征是含有甘氨酸的三联体连续排列。在胶原的全氨基酸中，约1/3是甘氨酸，并含有大量的脯氨酸和羟脯氨酸。三者以“甘氨酸-脯氨酸-羟脯氨酸”的排列方式在胶原分子多肽链中重复排列。海参胶原蛋白的类型尚不清楚，但其氨基酸组成与人的I型胶原蛋白更接近，从海参胶元蛋白的酶解物中分离获得的系列“甘氨酸-脯氨酸-羟脯氨酸”三联体肽段降解分析表明，由葡（萄）半（乳）双糖基化的羟赖氨酸皆定位于Y，其胶原蛋白分子中糖肽连接区段富含脯氨酸、谷氨酸和丙氨酸等残基。经加工后的海参胶蛋白的高甘氨酸含量与相伴羟脯氨酸、羟赖氨酸的存在表明海参蛋白以胶原蛋白为主体，具有生血、养血、补血和促进钙质吸收的物质基础。海参胶中的非胶原蛋白除赖氨酸和精氨酸等的含量更高外，还富含色氨酸，提高了海参胶原蛋白的营养价值。氨基酸氨基酸通过肽键连接起来成为肽与蛋白质。氨基酸、肽与蛋白质均是有机生命体组织细胞的基本组成成分，对生命活动发挥着举足轻重的作用。某些氨基酸除可形成蛋白质外，还参与一些特殊的代谢反应，表现出某些重要特性。天然的氨基酸现已经发现的有300多种，其中人体所需的氨基酸约有22种，分非必需氨基酸和必需氨基酸。必需氨基酸是指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。海参体壁及消化道中都含有18种氨基酸,分别占体壁干重的37.23%、消化道湿重的7.96%,都含有8种必需氨基酸,为蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸，分别占总氨基酸的31.02%和41.81%，其功能如下：①赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；②色氨酸：促进胃液及胰液的产生；③苯丙氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗；④蛋氨酸；参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；⑤苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能；⑥异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；⑦亮氨酸：作用平衡异亮氨酸；⑧缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。海参氨基酸中以精氨酸含量最为丰富，精氨酸是一种双氨基氨基酸，对成人来说虽然不是必需氨基酸，但具有极其重要的生理功能，在某些情况如机体发育不成熟或在严重应激条件下，如果缺乏精氨酸，机体便不能维持氮平衡与正常的生理功能。病人若缺乏精氨酸会导致血氨过高，甚至昏迷。精氨酸的重要代谢功能是促进伤口的愈合作用，还有助于将血液中的氨转变为尿素而排泄出去，因此，精氨酸对高氨血症、肝脏机能障碍等疾病颇有效果。另外，精氨酸具有免疫调节功能，可防止胸腺的退化，降低肿瘤的转移率，提高活存时间与存活率。多糖海参真皮结缔组织的细胞间隙填充着胶原等纤维、蛋白聚糖，以及其他糖蛋白等无定形间质。海参多糖是其中的的重要组成成分，其含量可占干海参总有机质的60%以上，海参体壁多糖主要有2种，一种为海参糖胺聚糖或粘多糖，是由D-N-乙酰氨基半乳糖、D-葡萄糖醛酸和L-岩藻糖组成的分支杂多糖，相对分子质量为4万-5万；另一种为海参岩藻多糖，是由L-岩藻糖所构成的直链多糖，相对分子质量为8万-10万。2种海参多糖的结构特殊，均为海参所特有。目前已从刺参黑海参、花刺参、玉足海参、梅花参和二色桌片参等海参体内分离鉴定出酸性粘多糖，其含量占干参的1.45％-1.61％，海参酸性粘多糖中的硫酸基含量占多糖的30％左右，其硫酸化程度之大在动物类食品中极属罕见，含量为其它补品如鱼翅，鹿茸所不及，因而海参有“聚阴离子食品”之称。海参多糖及其异构物有多种药效：提高免疫力、抗肿瘤：海参多糖能提高机体的细胞免疫功能，改善使用抗癌药物引起的机体免疫功能低下状况。玉足海参多糖能明显增加小鼠免疫器官脾脏的重量，促进机体对血中碳粒的吞噬速度，明显提高机体单核-巨噬细胞系统的吞噬功能，是一种功能较强的免疫促进剂，可用于肿\o"瘤病医学百科"瘤病人的辅助治疗。延缓衰老：一般认为氧自由基的增多是导致机体衰老的主要原因，而超氧物歧化酶（SOD）能通过清除氧自由基起到延缓衰老作用。药理研究表明海参提取物能显著提高小鼠\o"红细胞医学百科"红细胞SOD活性，具有延缓衰老作用。海参多糖还可延长果蝇的寿命，增加小鼠免疫器官胸腺和脾脏的重量。抗凝血、促进纤维蛋白溶解：海参多糖具有抗凝血作用，刺参多糖在体外具有明显的抑制血小板解聚作用。海参多糖还可通过激活纤溶酶原而促进纤维蛋白溶解，同时还能抑制纤维蛋白的单体间聚合、改变纤维蛋白凝块结构，从而有利于药物纤溶。降低血粘度：海参多糖具有降低全血粘度及血浆粘度的作用，同时还具有调节血脂的功能。保护神经组织：海参多糖对皮质神经元的损伤或凋亡具有明显的保护作用，能预防老年痴呆症的发生。抑制细菌感染：海参多糖能对抗单纯疱疹病毒所引起的组织培养细胞的特异性病变，同时能明显抑制HIV对培养细胞的感染率.另外，海参多糖对慢性肝炎患者“三阳”转阴、恢复肝功能及抗辐射方面效果显著。甾醇甾醇又称固醇，是多种组织和细胞的组成成分，与蛋白质结合形成脂蛋白，构成细胞的各种膜，如细胞膜、核膜、线粒体膜、内质网等，调控着细胞与外部环境的生理活动，因此被誉为“生命的钥匙”。甾醇是构成海参脂质的重要成分，包括各种游离甾醇、结合甾醇和皂甙。海参体壁中各类甾醇达几十种之多，△5-甾醇含量极低，而△9和△7-甾醇含量较高。海参皂甙存在于极性大的脂质组分中，在化学结构上归属于羊毛甾醇型三萜类寡糖甙。海参皂甙元的结构为海参特有，被命名为海参甾烷醇，即3β-20α-二羟-5α-羊毛甾烷-18-羧酸内酯。海参皂甙由海参体壁和居维氏器分泌，具有很强的生物活性，不同的海参所含皂甙结构不同。目前国内外学者对海参皂甙的研究主要集中在刺参属和瓜参属，已从30多种海参体内分离出100多种海参皂甙类成分海参总皂甙在鲜品中含量为0.0l9％-0．9％，在干品中含量为0.341％-1.082％．另外，在海参的繁殖季节，海参卵巢的皂甙含量明显增高，而其它器官皂替含量随季节变化不大。海参皂甙的活性与其结构相关，具有双向调节免疫、抗缺氧、抗疲劳、抗低温应激、抗脂质氧化作用，对中枢神经系统、肾脏具有调节、保护作用；同时，还具有抗致突变作用。脂肪酸脂肪酸是一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链。非必需脂肪酸是机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸,它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。而必需脂肪酸为人体健康和生命所必需,但机体自己不能合成,必须依赖食物供应，它们都是不饱和脂肪酸,均属于ω－3族和ω－6族多不饱和脂肪酸。海参脂质中含有各类脂肪酸，饱和脂肪酸中既有偶数碳链的C12、C14、C16、C18、C20、C22、和C24脂肪酸，也有奇数碳链的C15、C17、C19、C21和C23脂肪酸，其中C14、C15、C16、C17和C18等脂肪酸还分别含有支链，一些海参的支链脂肪酸占总脂肪酸量的15.5%。在单烯脂肪酸中有C14、C16、C17、C18、C19、C20、C21、C22、C23和C24等各种脂肪酸，其中C23是海参特有的脂肪酸，占总脂肪酸的1.6%-7.3%。海参不饱和脂肪酸中的EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）含量丰富。EPA可抑制肝脏脂肪和脂蛋白的合成，促进胆固醇排泄，降低血液中的甘油三脂和低密度胆固醇，提高有益的高密度胆固醇，能有效防止高脂血症的发生，减少血栓的形成。同时，可扩张血管，降低血液粘稠度，增加红细胞可塑性，提高血小板膜流动性，维护血管的畅通，从而减少动脉粥样硬化，心脑血管病的发病率。DHA在大脑中主要存在于灰质部分，是人脑神经细胞膜中主要的脂质成分，也是大脑细胞优先吸收利用的脂肪酸成分，DHA不但在脑细胞形成过程中起着重要作用，并且还具有提高大脑的功能，增强记忆力，防止大脑衰老得功效。同时，DHA在视神经细胞及视网膜组织中的含量高达40%-47%，缺乏DHA可导致视力下降。另外，DHA还具有减轻炎症及防止癌症扩散、促进骨骼生长，预防骨质疏松的作用。构成海参磷脂的脂肪酸以多烯酸居多，主要有十八碳酸、二十碳酸和二十二碳酸，其中栖居热带海洋的海参以花生四烯酸为主，而生活于温带海洋的海参则以二十碳五烯酸为主。微量元素海参富含钙、铁、碘、锌、硒、磷、锰、钒等矿物质。钙具有强化骨细胞硬度、促使骨质健康发育的作用，尤其对儿童的骨质发育有明显的帮助。铁可以治疗贫血、面色苍白、虚汗、盗汗、感冒、厌食等症状，增强食欲，提高免疫力。碘通常在人体中处在一个动态平衡的状态，多余的碘会随尿排出。人体在发育与生长的不同时期缺碘会对健康造成损伤，主要表现为甲状腺肿大和克汀病，孕妇、乳母尤其不可缺碘。锌可增强细胞机能，增强脑细胞营养，促进其健康发育，尤其能促进胎儿脑功能的健康发育。硒可抑制癌细胞生长，具有抗癌功效。磷是人体遗传物质核酸的重要组分，也是人类能量转换的关键物质三磷酸腺苷(ATP)的重要成分，磷还是多种酶及生物膜磷脂的组分，是构成骨骼、牙齿的重要成分，对人体生命活动十分重要。锰是人体内多种酶的成分，与人体健康的关系十分密切，被称作“益寿元素”，近年来的研究表明，锰缺乏可引起骨质疏松症的发生，受外力易发生骨折。缺锰还易加速衰老，尤其是中老年人易出现疲劳乏力、腰酸背痛、牙齿早脱、骨骼畸形且易断裂、角膜云翳等，儿童锰缺乏则生长发育迟滞。缺锰还可使男性雄性激素分泌减少、性功能低下、睾丸萎缩、精子减少等。此外，有人研究认为中医学上常讲的“肾虚”，实质上是指内分泌系统功能低下的表现，与微量元素锰和锌缺乏紧密相关。适量的钒能防止因过热引起的疲劳和中暑，可促进骨骼及牙齿生长，协助脂肪代谢，具有预防心脏病突发，协助神经和肌肉的正常运作的生理功能。其他目前，已至少从60余种海参中发现、分离出74种毒素。海参毒素大部分集中在居维叶氏器内或表皮腺分泌的黏液状毒液中。海参毒素具有细胞毒性和神经肌肉毒性，能抑制细胞生长，导致细胞完全解体；抑制小鼠肉瘤、腹水瘤及多种霉菌的生长；对痉挛性麻痹有效。从刺参分离纯化出的对白癣菌及假丝酵母生长具有显著抑制活性的寡糖配糖体毒素，可作为治疗水疱疹药物使用。海参体内还含有多种活性多肽，如神经肽、糖肽以及抗菌活性肽等。肽对人体生理机能有着其它营养物质不可替代的作用，摄入一定量的肽能够抗衰老、提高免疫力。脑苷脂类化合物具有抗肿瘤、抗HIV病毒和肝保护作用，目前已从可疑翼手参、刺参、虎纹海参、玉足海参等5种海参体内分离出至少29种脑苷脂分子。另外，从刺参体内分离出的凝集素对人及动物的红细胞有凝集作用。刺参与其他海参营养成分的差异必需氨基酸种类与含量是评价蛋白质质量的重要指标，剌参有7种必需氨基酸含量高于其它海参。这表明刺参蛋白质质量较高，然而不同海参的蛋白质是否具有其特定的结构、氨基酸排列顺序以及可能会由此导致的蛋白质功能的特异性还有待研究；在微量元素中，刺参的锌含量最高；刺参必需脂肪酸含量也明显高于其它海参；另外，刺参酸性粘多糖的含量高于其它海参，多糖组分中岩藻糖和硫酸基的比倒亦高于其它海参，硫酸化程度较大，并且，从目前的研究结果来看，刺参酸性粘多糖的药理活性几乎涵盖了海参酸性粘多糖全部的药理活性。2.3.2验方由于刺参具有的营养价值和特殊的药理作用，人们很早就把其利用到养生、保健和治疗上，形成了许多有效验方。如《本草从新》：“海参辽海产者良，有刺者名刺参，无刺者名光参”。“补肾益精，壮阳疗痿”。《随息居饮食谱》：“滋阴、补血、健阳、润燥、调经、养胎、利产。产后、病后衰老，宜同火腿或猪羊肉煨食之⋯⋯”。《百草镜》：“人滋补阴分药，必须用辽东产者。亦可熬膏作胶用”。1.身体虚弱海参用40℃温开水泡发，切开，除去内脏，再加水煮l0分钟，浸泡3~4小时，切片再煮熟，即可食用。2．再生障碍性贫血取海参、鸡蛋，共炖服。或取海参1只(干、鲜品均可)，加入适量的冰糖、黑木耳，文火炖烂，每日1次可治疗再生障碍性贫血。3．胃脘痛、胃及十二指肠溃疡：取海参肠，焙干后研成末，饭前服用，每日3次，每次0.5-4g。4．神经衰弱、失眠多梦取海参20-30g，粳米30g。先将海参浸发，去除内脏后，洗净、切碎、加粳米和水煮成粥。每晚服1次，连续服用7-30日。5．肾虚腰痛(1)取海参50g，适量的枸杞子、当归，羊肾l对，共炖烂食用。每天分2次食完，连续食用7-10天。(2)取海参500g，酒当归(炒)、巴戟肉、盐牛膝、补骨脂、龟板、鹿角胶(烊化)、枸杞子各120g，盐杜仲240g，羊肾l0对(去筋生打)，菟丝子250g，胡桃肉100个，猪脊髓l0条(去筋)，共研末，鹿角胶和丸如绿豆大，每次服用lO-50g，每日1次，温酒送下。6.肠燥便秘：(1)取海参5Og，黑木耳20g，猪大肠200g。海参加水泡发，将大肠切段，黑木耳泡发，共加水煮熟，加调料食用。每日1次。(2)取1只海参，6g白木耳，共炖烂食。7．年老体弱、产后、病后虚弱取海参30g，猪(羊)肉30g。海参用水泡发，切片，猪肉切丝，加调料，文火炖熟。每1-2天，服用1次。8．高血压、冠心病、血管硬化(1)取海参50g，洗净后用水泡发，加入适量冰糖。再加水熬汤。早晨空服食用，每日1次。(2)水发海参250g，糯米lOOg，冰糖200g，先将糯米、海参(切丁)放人锅内，加水煮熟，再放人冰糖溶化后食用。(3)取海参30g，芹菜150g，冰糖适量。将海参泡发后切成片，芹菜绞汁后去渣。先将海参加水炖熟，再放人芹菜汁和冰糖，每日水煎服l剂。9．肺结核咳血(1)取海参500g，白芷250g，龟板(炙酥)200g，共研末。每天服用3次，每次25g，开水送服(2)取海参1个，白芷粉9g，共煮，海参饮汤。10．爆咳：取海参、麦冬、银耳、荸荠水煎后去渣留汁，再将海参、银耳切碎放人其中，浓煎溶化，加蜂蜜成膏。每天服用2次，每次20g，开水送服。11．糖尿病(1)取海参1只，鸡蛋1只，猪胰1个煮服。(2)取海参3只，鸡蛋1只，猪胰1个，地肤子、向日葵杆芯各lOg。先将前三味蒸熟，再加后二味的煎液，共煮内服。(3)取海参60g，山药60g，猪胰1个，鸡蛋1只。海参泡发、切片，猪胰亦切片，与山药、鸡蛋共煮熟，加盐、味精调味，每日水煎服l剂。适用于糖尿病阴虚型。(4)取刺参1只，茶叶4g，加水煮至海参烂熟，吃海参饮汤。每剂每日水煎2次，适用于糖尿病真阴耗损型。12．身体虚弱、精血耗损、津液亏虚：取海参500g，用水泡发，鸡汤25OmL。将海参切成条，入油锅炸一下，迅速加水焯透。油锅煸香葱、姜，加料酒、味精、白糖、盐等，待汤汁浓稠时，用湿淀粉勾芡。13．肝炎、肝功能不全、肝硬化取海参500g，煮溶后加蜂蜜250g，白糖500g，再加珍珠粉30g，和匀，每日3次，每次l汤匙。14．小儿消化不良将海参的内脏焙干，研成末，每日2次，每次5g，用糖水调服。15．皮下出血取海参4个，猪蹄2只，共煮食，适用于年老体弱、便秘和动脉硬化等。16．脑血栓取海参4个，猪蹄2只，共煮食，也适用于年老体弱，便秘和动脉硬化者。17．月经不调、痔疮出血取海参1只，烧存性，研末。另用阿胶6g，用半杯水冲化，炖至溶化后放入海参调匀，空腹以米汤冲服，每日2--3次。18．低热、烦热、腰疼、耳呜、遗精、尿频、经血过多、带下不止取海参4只，洗净后用水泡发，公鸡1只，共煮汤，吃肉饮汤。19．血虚症取海参、去核的大枣适量。焙干研末，每天2次，每次15g，温开水送下。20．胃痛反酸取海参肠焙干研末，每日3次，每次lg。21．阳痿、小便频数取海参20g，洗净用水泡发后，切成片，羊肉lOOg，切成片，共入锅内，加水和调料，煮熟入味，吃羊肉、海参，饮汤。22．男子肾虚、阳痿、女子阴冷、夜尿频数、冬季怕冷取海参30g，淡菜30g，羊肉l20g，共煮汤，加调料服食，连食数周。23．肾虚腰痛、齿摇、记忆力减退取海参30g，猪腰60g，胡桃肉15g，共煮汤，加调料食用，连食数日至数周。24．热痹：取海参lOg，黄豆250g，黑豆30g，黑木耳、木瓜各lOg。将海参、黑豆、黑木耳、木瓜用纱布包好，与黄豆共同煮熟，吃黄豆饮汤，分5次食完。海参不仅是美食珍品，而且还是防病治病的良药，但有如下病情者忌食：泻痢、遗精者忌用，《本草从新》载：“泻痢遗精人忌之”，另外脾虚胃弱者也不宜食用。2.4、底播增值、池塘养殖和野生海参的鉴定标准海参养殖方式有两种，一是利用池塘养殖的海参，二是人工育苗，底播增值。底播增值的海参与野生海参通常混居在一起，无法分辨。由于围坝圈海或是虾池水位浅，光照充足，海参生长很快，营养积累低，出皮率低。而底播增值的海参与野生海参肉质厚、营养成分丰富、口感好。底播增值、池塘养殖和野生海参鉴定标准如下：2.4.1遗传结构：遗传结构是指遗传变异在物种或群体中的一种非随机分布，即遗传变异在群体内、群体间的分布样式以及在时间上的变化。底播增值、池塘养殖和野生海参的遗传结构通常存在差异。遗传多样性是指存在于生物个体内、单个物种内以及物种之间的基因多样性。一个物种的遗传组成决定着它的特点，这包括它对特定环境的适应性，以及它被人类的可利用性等特点。一个物种的遗传变异愈丰富，它对生存环境的适应能力便愈强；而一个物种的适应能力愈强，则它的进化潜力也愈大。野生刺参的遗传多样性通常高于养殖海参和底播海参。2.4.2外观野生和底播海参外观呈黑褐色，刺长而坚硬，呈棒槌形，4-6排刺，并且刺型规整，触手较粗壮，皮质厚；圈养海参颜色发黄绿色，皮质薄。2.4.3营养成分野生和底播海参皮质厚，出皮率高，组织密实，胶原蛋白、皂甙、酸性粘多糖等活性成分含量高，同时脂肪酸中的DHA、EPA的含量也高于池塘养殖刺参。2.4.4上市规格及性状上市的野生或底播海参年龄、大小都参差不齐，而池塘养殖的刺参年龄、大小较整齐。夏季（温度>=23℃）上市的新鲜刺参通常为野生或底播刺参，在17℃-18℃上市的新鲜刺参中，带籽、带性腺、肠内有粪便的为野生或底播刺参。2.5、海参品质优劣的鉴定海参的品种、产地及加工都会对海参品质产生影响，海参品质优劣的鉴定标准如下：2.5.1新鲜海参品质优劣的鉴定优质新鲜海参体型肥满且呈圆柱型；刺与刺之间排列整齐，刺尖长、挺直；口部石灰环紧密；4-6排刺。劣质海参参体扁状、肉质薄，刺有残缺、体内有盐，水泥或其他杂物；口部石灰环疏松、有烂迹、有异味。2.5.2盐干海参品质优劣的鉴定盐干海参是以新鲜海参为原料，经去内脏、煮熟、盐渍、再煮、拌灰、干燥等工序制成的干海参。产品规格可以按大小分等，也可以混等，按大小分等，大规格个体重>=15.1g，中等规格个体重10.1g-15.0g，小规格个体重7.6g-10.0g，特小为个体重<=7.5g，色泽通常为黑灰色或灰色。优质盐干海参体形肥满，肉质厚实，刺挺直无残，嘴部石灰质露出少，切口较整齐。体内洁净，基本无盐结晶，体表无盐霜，附着的木炭粉或草木灰少，无杂质，无异味。优质盐干海参仅经过1-2次煮沸，盐腌，发制时有一定的膨胀和伸缩；水线比较细，一般看不到；肉筋完整，颜色发白。劣质盐干海参刺粗，表皮光亮（煮沸过程加入胶和色素的物质），呈黑绿色，质软无弹性，用手指捏其中间部位，其筋与肉会溢出或捏透。劣质眼干海参通常经煮沸，盐腌渍多次，发制后不膨胀，水线比较粗，肉筋不完整，颜色发污。2.5.3盐渍海参品质优劣的鉴定盐渍海参是以新鲜海参为原料，经去内脏、清洗、预煮、盐渍、沥干等工艺制成的盐渍刺参产品。产品规格按大小分等，特大规格体重>=50g，大规格体重>=35g，中等规格体重>=20g，小规格体重>=15g。优质盐渍海参色泽黑色或褐灰色；肉质组织紧密，富有弹性；体形完整，肉质肥满，刺挺直，切口较整齐；具有本品固有滋气味，无异味；无混杂物，体内无盐结晶。优质盐渍刺参水分<=65%，盐分（以NaCl计）<=22%；安全指标中：汞（以Hg计，mg/kg）<=0.5，无机砷（以As计，mg/kg）<=1.0，铅（以Pb计，mg/kg）<=1.0，铁（以Fe计，mg/kg）<=70，镉（以Cd计，mg/kg）<=1.0。劣质盐渍海参肉质组织疏松，无弹性；体形残缺不完整；切口不整齐，有异味，体内有盐结晶；有害重金属超标。2.5.4淡干海参品质优劣的鉴定淡干海参是以新鲜海参为原料，经去脏、洗清、漂烫、水煮定型，直接烘干干燥等工艺制成的海参产品。优质淡干海参体态完整，体壁肉质肥厚，加工中不添加任何添加剂（盐、糖），产品水发后出成率高，色泽鲜亮肉刺挺直。劣质盐渍海参肉质组织疏松，无弹性；体形残缺不完整；切口不整齐，有异味，体内有盐结晶。第三章中国海参的生产篇3.1、天然海参的来源、采捕海参在中国的多个海域均有分布，我国沿海各省都有出产，南方以福建、广东、海南、浙江以及南海沿岸，西沙群岛居多，北方海区以山东半岛和辽东半岛为主。我国可食用的20种海参均有野生资源，但形成规模的主要有北方的刺参和南方沿海的梅花参、等。近年来，由于我国海参消费市场的扩大，世界各地的海参纷纷出口到我国，主要有日本、朝鲜、韩国和俄罗斯出口到我国的刺参，数量大约占到我国刺参产量的四分之一，加拿大出口到我国的红刺参，中、南美洲国家以及太平洋岛国出口我国的等刺参和其他无刺的海参（光参），另外还有俄罗斯出口我国的海茄子等，这些海参也补充了我国的海参市场的需求。刺参属温带种，主要分布于北太平洋沿岸浅海。北起是俄罗斯的库页岛沿岸，南至日本的鹿儿岛，朝鲜半岛。北方的辽东大连、烟台、威海、青岛沿海产量最多。刺参是我国可食用海参中营养价值和价格最高的，也是目前唯一开展大规模人工培育、养殖和增值放流的种类。自然海区的海参（刺参）的采捕根据不同地区，其采捕时间和方法上有所不同。一般每年分春、秋两季采捕。春季（称为春参）多从3月中旬到6月初海参进入繁殖期时止。秋冬季（秋参）多从10月到小雪或大雪（12月上旬）为止。当亲参资源不足时，春季最好不捕。采捕海参主要靠潜水员潜入海底，逐个寻找捕捞。一般有潜水船采捕，潜水船一般4-5个人作业，这是目前主要的作业方法。另外，也有用小型汽船拉海参网拖捕。采捕时应选择较为平坦的区域进行，并应选在天气晴朗时采捕。3.2、海参的增养殖标准3.2.1亲参的标准亲参体重要求大于200克，身体无伤残。目前主要采用野生和池塘养殖的亲参用于繁殖，要求个体体形无明显萎缩或松软，没有排出内脏的作为亲参。为获得质量符合要求的亲参，对于亲参的采捕时间也有标准，在刺参繁殖季节应密切监视亲参性腺发育和水温的变化。若常温育苗，宜在自然海区水温16-18℃，腺指发育饱满的作为亲参。3.2.2亲参的培育亲参运回后通常需进行人工蓄养，蓄养池水深1.5m，盐度29~32，pH值7.8~8.5，光照500~1000lx，溶解氧5㎎/L以上。如暂养时间短，一般可不投饵，日全量换水2次。如需较长时间的暂养，则需适量投饵，也可进行强化培育。暂养期间应及时将排脏个体及表皮破损、溃烂的个体拣出。暂养密度可控制在10～20头/m3。蓄养的水温遵循逐渐升温的原则，升至16℃后，避免亲参的干露。根据亲参的发育情况进行选择亲参用于产卵、排精。3.2.3采卵、受精与孵化采卵方法通常有两种，一种是自然产卵法，它是依靠暂养亲参的自然排放而收集受精卵；另一种方法是人工刺激采卵，依靠人工刺激采卵，其方法是采用阴干、流水及升、降温的综合效应。其中升、降温是重要的刺激条件，温差应在3～5℃，要有一定的刺激强度。也可以采取注射刺参提取物的方法使海参产卵。在规模化育苗生产中多采用混合受精。受精卵的孵化是育苗环节中极为重要的一环，其孵化的好坏将直接影响到幼体的发育与变态。受精卵的孵化密度应控制在10个/mL以下，通常以3～5个/mL为宜，适宜孵化水温为20～25℃，孵化期间可给予微充气。3.2.4选育与分池当胚体发育至原肠后期或者小耳幼体初期，进行选育、分池。选育前镜检所浮出的幼体是否正常、健壮。选育的方法选用拖选法，利用拖选专用网箱进行反复拖选，剩余的少量幼体可用网箱浓缩收集，收集时，从网箱中及时将幼体淘出，以避免因水流长时间冲击对幼体所造成的机械损伤。拖选及浓缩收集的幼体经定量后，按各培育池所需幼体数量分入各培育池。3.2.5浮游幼体培育幼体布池密度为0.3-1.0个/mL，一般为0.5个/mL，水温22℃。浮游幼体适宜的饵料有牟氏角毛藻、盐藻、湛江等鞭金藻、新月菱形藻、三角褐指藻等饵料，混合投喂。此外，浮游生物较多的海区也可以用海洋红酵母为主培养浮游幼体。投喂量应根据不同发育阶段进行调整，浮游单细胞藻一般为2×104-2×104个/mL，投喂海洋红酵母一般用量在3-8ppm。3.2.6稚参的采集和培育浮游幼体培育6～9d后，已发现部分变态为樽形幼体时应及时投放附着器进行稚参的采集。附着基一般采用聚乙烯的波纹板、塑料片或网片，根据变态幼体的数量对幼体密度进行适当的调整，以便使稚参附着的数量更为合理。一般每片波纹板附着1000余头稚参较为合适。为使稚参附着较均匀，投放附着器后应进行微充气培养。稚参的饵料以底栖硅藻、海洋红酵母、鼠尾藻粉、配合饲料及海泥混合液，投喂时应根据稚参附着片上饵料的多少掌握投喂量，一天内分2-4次投喂，随着稚参个体的逐渐长大，应适时适量补充鼠尾藻或马尾藻磨碎液。水温应控制在26℃以下，整个培育期间应充气培养，盐度应不低于24。3.2.7幼参培育幼参的饵料可以投喂包括鼠尾藻在内的马尾藻粉、海带粉、配合饲料、大型水草磨碎液、酵母干粉、糠虾或蟹壳粉、脱脂鱼粉等，这些成分最好混合投喂，同时，还可适量投喂复合多维、活性海泥、贝壳粉等。投喂量应该根据幼参的摄食情况而定，一般投喂幼参体重的3-30%左右。有时为改善水质、控制疾病发生可以在培育水中投放一些光和细菌、生态制剂等。随着幼参的进一步生长，应及时疏散饲育密度，当幼参体长达到3～4cm时，饲育密度应控制在3000～5000头/m2，同时应加大换水量及充氧量。在浮游幼体、稚参和幼参培育阶段应特别注意海参的病态现象，主要应做好水质、饵料等的控制和疾病预防工作，发现有病态个体应及时采取措施，也主要从水质、饵料等方面查找原因并及时改善，必要时并清楚致病菌和病原时才可以使用常用的如土霉素、氟苯尼考等广谱抗菌素和一些消毒剂。在浮游幼体期、稚参和幼参期，不应盲目投喂其他未经实验证明的药物和饲料添加剂。海参是极特殊的海洋生物，在遇到外界环境条件不适，如温度、盐度、pH、溶解氧、水中有毒、有害因子变化或不适时，都表现为化皮、吐脏（吐肠）、收缩等病态症状，不应在未清楚病原的情况下盲目使用抗菌素和其他化学药物，这样一则大大增加了苗种的成本，同时对于海参的食品安全造成了严重的威胁。目前在一些单位滥用药物和饲料添加剂的现象极为严重。3.2.8成参增养殖天然海域增殖是中国刺参养殖传统的生产方式。天然海域增殖是以投石设礁、海藻增殖、苗种放流为主要技术措施的刺参海底养殖方式，即刺参底播养殖。刺参底播养殖的适宜区域要依据刺参及其种苗的生活习性及生态特点。一般应选择在背风的湾口及内湾，水质清净，潮流通畅，流速缓慢，有岩礁、石块或沙泥质的海底。盐度要适宜，无淡水大量流入，水深为3～15m的海区。放流时苗种规格较小，则应选择有大叶藻或其他大型褐藻类生长的近岸区。放流海区还应选择在具备放流增殖场的条件而原有刺参资源又较少的海区，这样进行刺参苗的放流，更便于检查增殖效果，也可与放流前的资源量进行对比。天然海域增殖刺参种苗的体长不应低于1g/头，一般投苗密度为10头/m2以下。此外放流的苗种必须选择风浪平浪，潮流通畅，冬季不结冰、不干露的场所，随着参苗的生长，它们会逐渐向深水区移动。利用原有虾池为主的投石造礁纳潮式池塘养殖也是刺参养殖的主要方式。用于养参的池塘底质应选择沙泥底，含沙量为70%以上，水深应在115m以上，进、排水在应急时可迅速进行大排、大灌。池塘应避开河口，以免在大雨时，淡水大量涌入。参苗投放前，要将池塘水排干清淤，晾晒消毒。投苗前投放的附着基多采用投石块、陶瓷管及空心砖等，也可人工制造水泥管及人工鱼礁等，人工鱼礁应采用轻型材质制造，以避免下沉于淤泥中。应适量移入一些大型藻类如大叶藻及鼠尾藻等褐藻类。参苗的规格即体长应在2～3cm以上，投放密度为10～20头/m2，参苗投入前应提早一个月以上投石，使投入的石块表面附上底栖硅藻及含有机质的海泥，为参苗提供早期所需的适口饵料。3.3、海参的产品形态和加工标准随着海参深加工工艺的提升，海参产品已经远超越了传统的加工方式。目前，海参产品有淡干、冻干、盐干、盐渍、即食鲜海参、即食高压海参、海参口服液以及海参胶囊等多种产品。3.3.1盐渍海参

盐渍海参产品色泽黑色或褐灰色，肉质组织紧密，富有弹性，体形完整，肉质肥满，棘刺挺直粗壮，切口较整齐，无异味混杂物，体内无盐结晶。产品价格便宜，但是食用程序复杂，营养成分大部分流失，食用后滋补效果缓慢。盐渍海参的加工标准：鲜活海参去内脏洗净后在锅内煮10分钟，放入容器内加入盐水，放在冷藏柜内长期保存，无任何防腐剂，可充分保留了鲜参的味道。盐渍海参产品要求水分小于56%，盐分小于22%。

形态。3.3.2淡干海参

淡干海参是将活海参经过淡盐水处理后制成的干品，是最近新兴起的新工艺。淡干海参成品参体呈棒槌状或圆柱型、饱满，色泽为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀整齐，结实有光泽，棘刺完整挺直且，参体轻、水发量高、涨发后弹性大，有水发刺参固有的鲜嫩感。嘴部石灰质显露少，腹部管足密集清晰；体表无盐霜，附着的木碳灰或草木灰少，无杂质、异味为上品。淡干海参的加工标准：１）采用鲜活海参作原料，经清洗、剖腹去内脏、整理清洗后进行漂烫定型处理；２）水煮锅中注入淡盐水，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1-2小时。3）烘焙和日晒或者冻干海参取出冷却后，自动控制干燥温度和湿度，使海参水分均匀蒸发，海参胴体乌黑发亮，海参的营养成分全部保留下来，在常温真空的状态下将海参中的含水量降到6%，达到临界饱和状态，从而使其能在空气中长期保存。3.3.3盐干海参

盐干海参已有上千年历史，干参呈浅灰色或深灰色、体大、个头整齐、肉质肥厚、肉刺坚挺、形体完整、开口端正、腹背平坦，背部开膛、膛内无泥砂、有新鲜光泽感、灰粉小。

盐干海参加工标准：煮参：将活海参去内脏洗净，放入大开水锅内煮30分钟左右，待参皮皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮。腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入大瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天以后出缸。腌渍过程要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回锅煮，如正常，检查完后仍加盐封顶。烤参：将腌渍参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅，发现参体有水泡应立即刺破。拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干的较慢。晒干：将拌匀灰的参晾晒，每2-3天收回库中回潮，反复进行3-4次，直至充分干燥，即为成品。3.3.4冻干海参

冻干海参加工标准：以鲜活刺海参为原料，经精心清洗后，将刺参放入冻干仓内迅速冷冻至零下40度—50度，使刺参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将刺参中的水分脱干的目的。经过冻干的刺参含水量不会超过3％；刺参粘多糖、刺参皂甙等营养不流失，使海参中的关键营养物质多保留了30%以上；产品无须添加任何防腐剂就可在常温下保存5年以上。3.3.5即食鲜海参

即食鲜海参体态饱满，肉刺挺拔，光泽鲜亮。这是目前在固态有形海参中技术最高和优势最明显的产品，不仅保留了海参的完美形态，而且通过改变海参内部组织将海参多糖游离出来，不需发泡，直接食用，海参活性成分没被破坏，完整锁住了鲜活海参的营养成分。全面提高了刺参的美味口感；全程杀菌处理，可在0－8℃安全存放6个月。即食鲜海参的加工标准：１）采用鲜活刺海参作原料，经清洗、剖腹去内脏、整理清洗后进行漂烫定型处理；２）进行控制海参自溶，释放有效生物活性物质的活性处理；３）速冻，充氮包装密封，冷藏保存。

即食鲜海参加工的关键是如何确定有效控制和避免引起海参结构变化的处理方法和条件。可以通过针对不同级别海参因地制宜确定高温蒸煮条件，控制海参体壁胶原组织网状结构的破坏程度，使海参处于最佳吸水、发制状态，确保蛋白质含量稳定。3.3.6即食高压海参

这是最近广为流行的一种海参加工方式。产品有单冻或带汁装及凝胶状的海参罐头。带汁装食用方法更简单，口味不错，但汤汁装容易造成海参体壁逐渐破碎，出现浑浊情况。凝胶状的海参罐头将海藻制成果冻将海参凝固，解决保质期短的问题。高压后海参组织松软，口感好，便于人体消化吸收；保留了鲜活海参的原汁原味，营养成份流失不大；经高温灭菌，真空包装，可长期冷冻储存；达到了营养与味视觉的最佳平衡。瓶装可以随时食用，便于消化吸收，减少泡发过程，解冻后可以立即烹调，简单方便。即食高压海参加工工艺：１）用鲜活刺海参为原料，先将鲜活刺海参去脏清洗后，漂烫定型，２）对漂烫定型后的刺海参进行10-20分钟高压处理3）将高压处理好的海参直接入冰柜速冻，真空或充氮包装或将高压好的海参及汤汁入瓶，再经高压灭菌，包装。3.3.7海参胶囊

分为硬胶囊和软胶囊2种。海参硬胶囊是通过工艺将海参变成粉末后得到的产品，原料可以是干海参、活海参。加工工艺可以采用冻干技术、烘干技术，气流粉碎，超微粉碎。海参类胶囊产品很多，但本质差异很大。海参类胶囊产品，质量较好的有以下几种。将活海参低温冻干去水，超微粉碎成粉，不添加其他药物，保留较高海参成分，效果较明显。将海参进行深度提取，分离出海参多糖做成海参多糖胶囊。将海参肠冻干成粉做成海参蛋白胶囊。将海参卵冻干成粉做成的海参皇胶囊。海参软胶囊是采用酶解技术将海参酶解后装入软胶囊。海参硬胶囊类加工标准：采用海参干品的：（1）将干海参或水发海参经烘干后再进行粉碎，（２）把粉碎的海参粉装入胶囊中，（３）包装成盒。采用鲜活海参的：（１）将鲜活刺海参，去脏清洗后，进行漂烫定型处理，（２）将处理好的海参进行真空冻干处理，（也有直接烘干处理，成本低，高温破坏活性物质服用效果差），（３）将冻干海参进行超微粉碎处理，（４）将海参粉装胶囊，包装成盒。产品完全保留了海参的营养成份和活性物质，蛋白质含量高达75％以上；超细微破碎，其细度更适于人体充分、迅速、全面地吸收。

3.3.8海参口服液、海参饮品

海参口服液保留了海参活性成分，将海参多糖彻底分离而被人体吸收，将海参利用率从活海参的不足18%、干海参的不足5%提高到98%以上。无需消化，直接被人体吸收，更有利于海参价值的充分发挥。加工中不添加任何防腐剂、激素，无糖、无胆固醇，改善口味。海参口服液加工标准：１）以鲜海参为原料，将鲜活海参去内脏洗净；２）磨碎打浆，加入促进海参体内生物活性物质及营养物质有效释放的生物酶，并控制好恰当的温度和酸碱度，加速海参的分解。模仿人体消化食物的方式，将海参复杂的大分子链转换成人体直接能吸收的小分子肽。并将缠绕在蛋白质分子链上的海参多糖万全分离出来。３）将分解完的海参浆进行分离过虑，通过科学的添加罗汉果、山楂、枸杞子等生物原液调试口味，减轻海参腥味，加强海参的滋补效果。４）将调配好的海参口服液装瓶，灭菌，包装。

海参酒、海参奶等。

3.4、海参的发制标准干海参的发制方法主要有三种：①水发；③蒸发。在涨发过程中避免油和盐。水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，换上清水上火慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，待冷却后后换纯净水浸泡（另法加冰块或放置冰箱保鲜层）这样反复换水三四次，约两天可使海参得到充分的涨发。这种办法尤其适合家庭。蒸发也叫硼砂发，先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。在发制过程中，由于海参的大小厚薄不一，涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。有的同样大小、同样厚薄、同样品种，涨发时也有先发透的和后发透的。先发透的应先拣出来，没发透的继续发透为止。3.5、决定海参产品好坏的因素影响海参产品质量的因素很多，主要有以下几个要素：海参的品种、生存环境、年龄、规格、物理特征、加工工艺等。这些因素决定了海参营养成分的差异性。

海参的品种是影响海参产品质量的重要因素之一。海参的药用价值和营养价值是由于其体内含有大量的蛋白质、酸性粘多糖、海参皂甙、海参脂类、维生素等物质。海参含有上述物质越多，其食疗价值就越高。不同海参中的蛋白质和酸性粘多糖、海参皂甙、海参脂类、维生素等物质的含量因种类不同而有所不同。海参的品种是决定海参产品好坏的主要因素。刺参是海参中品质最好的，刺参中又以6排刺、刺多者为极品。海参对生长环境非常挑剔，其质量与其生长环境有关。地域不同，海参品质差异很大。环境中的食物、温度、盐度光线、压力等都会影响海参的质量。例如光参主产于南方，蛋白质含量丰富，但海参多糖含量低，滋补价值远不如刺参，市场价格与刺参比相差数十倍。海参的年龄也会影响其质量的好坏。海参的寿命一般10年左右，年龄越长，积累的营养物质越多。海参的外观、颜色光泽、肉质薄厚、棘刺数量及其整齐完整度，含水量，蛋白含量，发制口感、手感弹性等影响着海参产品的质量。优质的刺参体型肥满且呈圆柱型，刺挺直，刺多，刺参生长越长，个体越大。加工工艺决定海参品质，从传统的盐干、盐渍海参到现在的淡干海参、冻干海参、海参胶囊、即食海参等产品，形式在不断发展。加工工艺是影响品质的关键因素，其适宜与否决定了海参营养保存的完整程度。

第四章中国海参的消费篇海参消费的品种较多，如食用价值较高的刺参、茄参、猪婆参，药用价值较高的方刺参、北极海参、梅花参等。其中，刺参也有较好的药用价值，并且因其高产量、高营养价值而食用最广，是海参市场中主要的消费品种。本篇即以刺参为对象分析其消费的地域特点、产品的成本、质量鉴别、价比衡量，以及消费海参的标准等。4.1国内海参消费的地域特点我国是公认的海参最大的市场，在很大程度上主导国际市场，仅香港特别行政区，2004年进口量就高达4000吨。近年来，随着海参养殖业的蓬勃发展，海参的消费市场进一步扩大，可谓商机无限。中国地大物博，海岸线绵延18400公里，可食用的海参有20种之多；博大精深的中华饮食文化则进一步地丰富了海参地域消费的多样性。4.1.1辽宁刺参被誉为“参中之冠”，而辽参正是翘首中的翘首。清代名医赵学敏的《本草纲目拾遗》（卷十虫部）中详尽地记载了海参的食用和药用价值：“其性温补，足敌人参，故名曰海参”。在该书中，赵学敏着意阐述了辽参（刺参）的独特优势和价值：“闽中海参色独白，类撑以竹签，大如掌，与胶州辽海所出异，味亦淡劣”；“入药用大而有刺者佳”；“药鉴∶海参出盛京奉天等处者第一，色黑肉糯多刺，名辽参刺参”。辽宁人自古就有食用海参的习惯，且尤以鲜参为主。在大连有冬食海参九九八十一天可强身健体、益寿延年的说法。与那些不出产海参的地区不同，辽宁人，特别是大连人的消费取向强调海参的品质和“出身”，尤喜皮厚刺长的野生刺参。4.1.2山东如果说辽参代表了海参的“高贵血统”，那么，真正使海刺参名扬天下的是山东人。做为我国传统意义上八大菜系之一的鲁菜向以海参菜肴为主打。到清末，海参菜更是被推上其饮食文化辉煌的顶点。慈禧太后酷爱山东菜，尤其喜吃海参菜。上行下效。据史料记载，在当时的北京城，食用海参已经成为一种时尚，烹饪海参已成为鲁菜名厨的看家本领。在收入217道菜品的“满汉全席”上，海参就出现了12次，足见其辉煌。山东半岛三面临海，是我国除辽宁外另一大刺参原产地，同时也是我国刺参的主要消费市场之一。2006年在济南举行的食品安全博览会上，海参品牌云集，占整个参展企业的1/3还要多。海参在山东消费之热，可略见一斑。4.1.3北京北京并不是海参的原产地，但其市场份额却大的惊人。北京2004年干参的销售额突破了1.2亿元，海参菜品的销售也估计在100亿元左右。究其原因无外乎两点：一.北京是国际化的大都市，收入高，购买能力强，市场潜力大；二.自清末以来，鲁菜，尤其是海参菜，在北京的饮食业中具有很高的地位。4.1.4内陆地区内陆地区的海参市场主要以干参和各种海参制品为主。随着海参深加工技术的发展，内陆地区的人们食用海参越来越方便。随着海参市场在内陆地区的不断延伸，越来越多的内地人开始喜欢上了海参。以河南为例，2005年12月，河南省首家海参馆在郑州市政四街宣告开张，随即海参馆便在中原大地风靡开来。目前，海参产业在内陆地区仍有很大的市场空间。4.1.5广东广东海参市场多经营梅花参等各种热带海参。但近年来，刺参以其优良的品质逐渐打开市场，占据着越来越大的市场份额。越来越多的辽宁、山东刺参品牌打入广东市场，取得了良好的经济效益。4.1.6香港特别行政区香港特别行政区是海参消费的一个大市场，同时也是海参国际市场的最大进口地和转口贸易地。一般来说，港商从东南亚进口热带海参，从日本进口刺参。2004年的统计数据显示，香港年进口量为4000吨，价值4.4亿元港币。香港显然并不能消费数量如此之巨的海参，他们将进口的绝大部分海参再出口。例如，2002年香港将67%的海参进口量再转运到我国内地，中国内陆为其最大的出口市场，占其总出口量的72%。4.1.7中国台湾 台湾个人收入较高，生活富裕。对海参消费需求相当大。和香港人的饮食习惯不同，台湾人更偏爱刺参。其中，冷冻刺参在台湾很受欢迎。除其口感好，营养价值高等因素外，刺参的关税较其它种类低，特别是冷冻产品的进口税率也低于干制和盐渍产品。2008年，台湾的年海参进口量近2000吨。4.2海参成本的决定因素4.2.1生产环节天然和增殖海参（1）资源量天然海参资源量的多寡直接限制海参的可能捕获量，因而是海参商品成本的决定因素之一。由于对海参的需求不断增加，过度捕捞给全球各大海参主要产区的海参资源造成了很大压力，目前在俄罗斯、朝鲜的刺参资源量已大幅度降低，其他亚太地区许多海参品种已濒临危险。另一方面，海洋尤其是近海污染程度的加深也影响了天然海参的产量。（2）采捕成本包括采捕资质的申请与审核，采捕船等生产工具，人力、燃料等动力费。据《大连市特种海产品管理条例》，采捕海参等特种海产品需申报、潜水员证书，采捕船的渔业船舶证书，海域使用证书或承包合同书等，并制定相应收费标准。我国北方天然海域海参的采捕成本大约占活体销售成本5-10%。养殖海参（1）海域资源刺参对生长环境的要求十分严格，适合养殖刺参的区域十分有限，国内只有山东和辽宁部分海域适宜大规模养殖。黄渤海沿岸的港口、航运、造船等工业企业开发和区域城镇化与工业化带来的水体污染问题抑制了刺参养殖区域的快速增长，适养水域越来越稀缺。有限的海域资源导致海参未来的供给增长潜力有限。（2）养殖成本苗种、饵料等为养殖海参成本的重要构成因素，此外，养殖的管理、人工、建材等同样影响养殖户的养殖成本。一般来说，苗种、饵料成本分别占养殖成本的30%和10%左右。（3）养殖产量海参养殖容易受包括风暴潮、降水等在内的气候因素，以及疾病等外部因素影响，直接造成养殖海参产量的变化。风暴潮可能摧毁参池，降雨造成参池盐度变化并进而影响海参生长，同时，海参化皮、肿嘴等多种病症可能造成养殖海参死亡，严重降低海参产量，并致使海参产品的价格水涨船高。4.2.2加工环节生产工艺海参产品加工工艺的改进与开发为海参加工成本的因素之一。目前已具有淡干、冻干、盐干、盐渍、即食鲜海参、即食高压海参、海参口服液以及海参胶囊等多种产品形态，在加工工艺上，仅干燥过程就有热风干燥、真空冷冻干燥及微波真空冷冻干燥等不同工艺。随消费水平的提高，消费市场向多元化方向发展，需开发适合不同消费群体，具不同消费特点的海参产品类型，同时，为有效缩短加工时间、提供高海深多种营养成分的保存率等也需不断开发和改进加工工艺。加工成本即生产成本中除直接材料以外的其他生产费用，如直接人工、制造费用等，产品加工过程中所发生的损失，如废品损失，原材料的毁损也包括在内。不同类型的海参产品因加工工艺的不同，其加工成本存在差异。运营成本包括人员工资、\o"职工福利"职工福利费、日常运营维护、\o"设备折旧费"设备折旧费、\o"维修费"维修费、\o"业务费"业务费、\o"低值易耗费"低值易耗费以及必要的管理费、营业费和财务费用等4.2.3.销售环节包装成本包括包装材料和人工等部分。不同产品类型的包装要求不同，如即食海参需密封保存，多采用真空袋装，半干海参则需要冷藏，因此不同产品的包装成本不同；同时，不同等级的产品包装成本也存在明显差异，目前各种海参产品的包装琳琅满目，盐渍海参或干海参除纸质包装盒外，高档产品甚至采用木质或瓷器等包装材料。销售成本目前海参销售渠道较多，有网上直营、专卖店、商场专柜等多种形式，营业店铺的租赁或场地费用、运营费用、销售人员的工资为海参的主要销售成本。广告宣传成本目前市场上存在多个企业品牌的多种海参产品，品牌的塑造和新产品的推广都需要大量的广告宣传，并且随着海参市场的拓展与企业竞争的加强，广告宣传显得日益重要，产品及品牌的形象设计、电视广告、平面广告、宣传活动与赞助活动等广告宣传的投入也逐渐加大，已构成海参消费环节中成本的重要组成部分。4.3海参质量的鉴别标准4.3.1常规考察因素产地辽东半岛、山东半岛及渤海湾等深冷水域是我国刺参的主产区，其中辽东半岛周围海域出产的海参品质最高，尤其是大连海鲜，因其特殊的生长环境，机体生长缓慢，营养积蓄量大。来源从来源看野生海参比养殖品质高。目前国内养殖的海参约占50%左右。养殖海参的质量主要与其生长环境有关，因环境不同，养殖海参的品质有所不同。而优良养殖水域和开放式增养殖的海参与野生海参区别不大。区分海参为野生海参还是养殖海参可通过以下方面：从颜色来看，野生海参比较暗淡、杂色多，养殖海参颜色较为均一、淡绿色居多；从腹足看，野生海参的腹足短而光滑，而养殖海参的相反；在价格上，同一时期的野生刺参价格较养殖海参高。此外，野生的海参比养殖的遗传多样性高，生长速度慢。外形体貌（1）个体大小大海参累积的营养价值高，小海参差；优质海参个体均匀，大小基本一致。（2）刺具4-6排刺，以6排刺为最佳，刺尖挺直且完整，挺直。劣质参，刺排列不均匀，不挺直，有残缺，参刺短，刺尖圆钝或残缺不全。（3）腹足腹部下的管足密集清晰；劣质海参腹部下的参脚模糊不清晰。（4）气味正常海参为淡海水味，无异味，劣质海参有异味。4.3.2原形态海参鲜活海参（1）海参活力优质鲜活海参色泽鲜亮，腹部管足吸附能力强，身体可延伸或卷曲，机体感应敏捷，用手掌拍动海参背部后，身体立即收缩变硬。（2）完整度观察海参是否已吐肠，表皮有无溃烂、化皮，尤其是已死亡海参。新鲜海参应体形饱满、表皮完好，背刺粗壮饱满坚挺。（3）出皮率鲜海参体腔内有体液和呼吸的海水，正常情况下海参的出皮率应高于55%，即1kg海参的海参皮重大于550g。出皮率越高，质量越好。即食海参（1）新鲜度即食海参保质期一般不超过三个月，出厂时间短、新鲜的海参才能保障食用的营养和安全需求。（2）外形优质品体表完整无缺损、有光泽、切口整齐。（3）肉质优质即食海参的肉质肥厚，如用手指掐其肉质，弹性好、富有韧性；质量差海参肉皮薄，肉质松烂。4.3.3需涨发海参基本标准（1）体态优质刺参体形肥满呈圆柱形，体形完