餐饮业食品安全管理要点课件

餐饮业食品安全管理要点桐乡市卫生监督所钱荣法一、食品安全管理1、明确食品安全第一责任人法定代表人或负责人,对本单位的食品卫生安全负总责(法定职责)(承包经营）

2、设置食品安全管理部门(组织)

全面负责本单位的食品安全管理,其职责：安全管理的理念、策略和规章制度的制定安全管理措施落实的督促,协调和检查验证

对食品采购、贮存、加工、销售全过程的监督

食品安全以及人员培训、体检等相关环节的全面食品安全管理3、设置食品卫生管理员

要求具有从事食品安全管理工作的经验，掌握食品安全法律和相关知识

制定内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制定食品安全检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准5、开学后各项管理工作要规范、到位（1）食堂管理作为开学时的重点工作来抓，责任落实到人（2）现场管理（保洁、物品复位、留样、冰箱、消毒）（3）台帐资料（索证索票、记录）二、采购食品原料1、采购索证、索票证：供货者的许可证、食品合格的证明文件（检验报告、检疫合格证明）、供货协议（合同）、票：送（供）货单、发票、收据2、验收要求食品无毒无害、符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不得采购《食品安全法》第二十八条规定的食品3、登记按品种、数量、规格等二、采购食品原料4、从事学生供餐的不得采购成品类食品（熟食）和供应改刀食品，鼓励自行加工。5、生猪（鲜）肉品（1）采购定点屠宰企业屠宰的产品；（2）肉品检疫合格证明；（3）采购应有固有形状的。不得采购已经加工毁形的肉末（丸、球）等肉制品。6、食用油完整的定型包装产品，不得采购标识标签不符合相关要求的灌（分）装、散装食用油。四、食品的保存1、食品保存温度和时间温度在>60℃或<10℃的条件下妥善保存时间加工的食品应尽快食用,一般加工后至销售(食用)的时间<2小时2、备菜(冷菜)间的卫生要求预进间洗手、消毒、二次更衣紫外线灯、空调、专用设备、工具、容器五、防止食品交叉污染1、食品间污染食品原料或半成品与直接入口食品之间的直接接触2、工具的污染如刀具、砧板、擦布3、贮存容器、冰箱、库房的污染4、人员的污染人员专职、手清洗、消毒5、加工操作场所的污染保持场所干净、清洁（1）及时清理环境门窗、地面、墙壁、货架、台面。杂物、下脚料（垃圾）、污水（2）及时清洗工具、容器、设备（3）、杀灭四害老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子、臭虫餐厨废弃物的处理1、原料分拣生活垃圾处理2、废弃油脂由资质的单位收购（用于生产生物柴油）、防止捞“地沟油”。设置油水分离器、隔油池等3、剩余饭菜去向明确（1）查验收购者身份营业执照、身份证明或材委会证明（2）签订收购协议（3）建立回收记录

2、手的卫生（清洗、消毒）开始工作、处理食物前应洗手上厕所、处理污染用具或废物、咳嗽、打喷嚏、擤鼻子、触摸身体有些部位（耳朵、鼻子、头发、口腔后）应洗手并消毒(消毒浓度含有效氯200~500mg/l)接触直接入口食品时应洗手、消毒

3、个人卫生管理不得将手指伸入饭菜中专间工作服专用个人物品不能带入食品处理区不得在食品处理区内吸烟、吃东西（三）、工作服管理颜色：白色或浅色清洗保洁制度，不得随意乱放上厕所前脱去，每人至少两套以上七、清洗与消毒接触食品的所有物品——清洗干净接触直接入口食品的物品（工具、容器、擦布）——清洗、消毒、专用九、加工用水符合生活饮用水卫生标准

饮水安全1、桶装水（1）索证索票（检验报告）、登记（2）饮水机清洗、消毒（3）禁止供应过期饮水2、煮沸水及时顷倒剩水、清洗水桶十、常见预防化学性食物中毒的方法农药以洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烫泡1分钟豆浆煮沸后再以文火维持煮沸5分钟，分解破坏胰蛋白酶。豆浆加热至80℃时、出现“假沸”现象。（白果、鲜黄花菜）四季豆开水中烫煮10分钟以上再炒（皂素）亚硝酸盐防止误用禁用发芽马铃薯、毒蘑菇、动物腺体和淋巴结、河豚鱼、织蚊螺食品安全事故一、食品安全事故引起的原因（一）、细菌及其毒素细菌包括致病菌（沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素、蜡样芽胞杆菌等）和非致病菌（引起食品腐败变质）（二）、真菌及其毒素如霉变大米、甘蔗、花生等（三）、有毒动植物１、有毒动物如河豚鱼、有毒贝类、甲状腺２、有毒植物如毒蕈、四季豆、鲜黄花菜、白果（四）有毒化学物质１、金属（汞、铅、砷）或类金属化合物２、农药杀虫剂、除草剂、熏蒸剂（四）有毒化学物质３、N-亚硝基化合物（亚硝酸盐等）4、添加的非食用物质（三聚腈胺、苏丹红、甲醛等卫生部已公布49种）二、食品安全事故的处置按《食品安全事故的处置方案》立即予以处置，防止事故扩大1、立即救治病人三、蔬菜农药残留检测农药速测卡1、定性检测（阳、阴性）2、检测的重点可能喷洒农药的蔬菜（去皮的蔬菜可以不检测）3、使用方法（1）速测卡准备取一片速测卡、撕去上盖膜（2）滴洗脱液在蔬菜表面滴2~3滴洗脱液，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦（3）、滴液至药片将蔬菜上的液滴滴在白色药片上，静止10分钟（4）、对折反应将速测卡对折，用手捏3分钟，使红色